Определение ресторана
Разнообразие рынка общепита, различное ценовое позиционирование предприятий, наличие сегментов с различной динамикой развития вынуждает нас ограничить понятие «ресторана». Так, бум последних лет в сфере заведений быстрого обслуживания и кофеен определяет ситуацию, не позволяющую рассматривать эти два сегмента рынка вместе со всеми остальными: высокие обороты, специфика позиционирования, ценовой политики и ассортимента сказывается на поведении владельцев данных заведений на рынке недвижимости. Обзор рынка в любом случае будет распадаться на три части. Именно поэтому редакция CRE собирается посвятить рынкам недвижимости ресторанов быстрого обслуживания и кофеен отдельные обзоры в будущем.
Оставшаяся часть заведений ресторанного бизнеса, в свою очередь, также неоднородна. Строго по высокому уровню сервиса, полному ассортименту, позиционированию в качестве относительно дорогого заведения, ориентации на состоятельную часть среднего класса и более высокие социальные слои можно выделить собственно группу ресторанов или ядро ресторанного сегмента. Кафе и бары в «чистом виде», соответственно, отличаются упрощенным сервисом, неполным ассортиментом, позиционированием и ориентацией, рассчитанными преимущественно на нижнюю часть указанного потребительского сегмента. Логично и их рассматривать отдельно от ресторанов, так как для кафе и баров в «чистом виде» действует иная логика поведения на рынке недвижимости – они нуждаются в ином расположении, отличаются и требования к помещениям.
Однако существует проблема проведения четкой границы между кафе и барами и ресторанами, что, по мнению Андрея Тальникова, руководителя проекта «Идея Ресторан», вытекает из невозможности для 3/4 ресторанов выдержать специализацию: «Большинство из них снижают наценочную категорию, очень многие позиционируются как кафе». Кафе и бары также пытаются охватить более широкую потребительскую аудиторию. Сложно определить заведения в спальных районах, ориентирующиеся на локальную группу постоянных клиентов («МИЭЛЬ- Недвижимость»). Данный «демократичный» сегмент вряд ли можно отнести к ядру сектора ресторанов, при том что к этой группе относится подавляющее число заведений ресторанного бизнеса.
Типология
При создании типологии ресторанов в качестве структурного каркаса была использована действующая до сих пор типология советского времени. Для учета современной ситуации мы воспользовались рекомендациями Андрея Тальникова и замдиректора управления коммерческой недвижимости и девелопмента компании «МИЭЛЬ-Недвижимость» Элины Заниной.
- Высшая наценочная категория – дорогие рестораны (высокая авторская кухня от знаменитых мастеров), ориентированные на высший потребительский сегмент («Мариотт», «Сыр», «Вилла»).
- Первая наценочная категория – рестораны, сориентированные на верхнюю часть среднего класса (часто «тематические» рестораны: грузинской, японской и т. д. кухни – «Генацвале на Арбате», «Петрович»). Вместе с первым типом составляют ядро «классических» ресторанов.
- Вторая наценочная категория – рестораны, сориентированные на среднюю часть среднего класса. «Демократичный» сегмент относится к данной категории. Основная рыночная ниша – повседневное питание («Ёлки-Палки»).
Важной также представляется типология игроков рынка по профильности для них ресторанного бизнеса («Идея Ресторан»).
- Игроки, для которых ресторанный бизнес – профильный. Заинтересованы в максимальной рентабельности управляемых ими ресторанов.
- Игроки, для которых ресторанный бизнес – непрофильный. Сторонние инвесторы, пришедшие с других рынков. Заинтересованы в неубыточности управляемых предприятий.
- Имиджевые и «обязательные» ресторанные проекты: рестораны при гостиницах, казино, прочих развлекательных учреждениях. Подобного рода заведения часто убыточны.
Предложение
Елена Перепелица, генеральный директор консалтинговой компании в области ресторанного бизнеса «Ресткон», оценивает ситуацию с предложением ресторанной недвижимости как неблагоприятную: «Новые предлагаемые помещения чаще всего не приспособлены для заведений общественного питания, интересного для рестораторов предложения практически нет, значительна конкуренция за площади с торговым сектором».
Общее предложение (общий объём ресторанных площадей) на сегодняшний день оценивается в 850–950 тыс. кв. м («Ресткон») при средней площади ресторана в 200–250 кв. м, что составляет от 3600 до 4200 точек. Количество купленных и арендованных площадей за 2004 год можно оценить в 180–200 тыс. кв. м («Идея Ресторан»). Поглощение ресторанных площадей в 2004 году оценивается в 40–50 тыс. кв. м.
Основной источник предложения на рынке – площади, предлагаемые непрофильными игроками, выходящими из ресторанного бизнеса. Обычно выход с рынка обусловлен неудачей ресторанного проекта, соответственно, продаётся или сдаётся не столько бизнес, сколько наиболее удобная для рестораторов недвижимость. Второй источник – строительные компании, предлагающие аренду в новых торговых центрах (до 40% поглощения – «Идея Ресторан»).
Главный и традиционный район концентрации нового предложения в Москве – центр. Именно там сосредоточен «классический» ресторанный бизнес, что связано с наличием необходимого количества клиентов нужного уровня благосостояния. Естественные требования к положению внутри района – непосредственный выход на большую или среднюю улицу (узлы концентрации – основные торговые коридоры). Таким образом, рестораны претендуют на те же площади, что и торговые предприятия, и конкуренция за помещения между первыми и последними закономерна. Выход за пределы центра связан со строительством новых торговых и торгово-развлекательных центров. Последние тяготеют к местам массового скопления и транспортным развязкам.
Ежегодный прирост объема новых площадей торговых центров составляет 300–400 тыс. кв. м. Итогом 2004 года может стать ввод порядка 300 тыс. кв. м новых площадей. До 2009 года планируется построить 2,1 млн. кв. м: общая площадь торговых центров составит 3,3 млн. кв. м (Jones Lang LaSalle). Специфика предложения ресторанных площадей в ТЦ связана со следующими факторами.
- Девелоперы сами заинтересованы в размещении предприятий общепита в ТЦ: «торговый центр без организованной зоны питания является менее успешным, поскольку она сама по себе является притягательным элементом для посетителей» («МИЭЛЬ-Недвижимость»).
- Значительную конкуренцию ресторанам составляют заведения быстрого обслуживания, ориентирующиеся на потребителя из нижнего среднего класса и имеющие, соответственно, более высокие обороты, гарантирующие стабильные арендные выплаты, а также кинотеатры, зачастую сами предлагающие услуги питания на управляемых площадях (JLL). Не самая благоприятная ситуация на рынке недвижимости для ресторанов не только предоставляет лишние конкурентные преимущества сегменту быстрого питания, но и способствует большей популярности последнего у инвесторов.
- Преимущества при выборе оператора ресторанных площадей имеют сетевые компании с известным брендом или хотя бы имеющие ряд точек в других ТЦ. Главное для девелопера ТЦ – предсказуемость ресторатора, его способность на долгосрочной основе регулярно платить за аренду помещения. Несетевые, без раскрученного бренда рестораны попадают в ТЦ в том случае, «если девелоперы последних не прибегают к услугам брокеров и консультантов, а пытаются найти арендаторов сами» («Ресткон»).
- Ресторанные площади в ТЦ только арендуются. Обычная практика предполагает максимум три-четыре отдельно стоящих заведения общепита в ТЦ со средней площадью в 250–300 кв. м.
Отдельный источник предложения на рынке ресторанной недвижимости – выкуп бизнеса (в основном успешного, если ресторанный проект не удался, чаще продают только площади). По мнению Алексея Травницкого, заместителя руководителя «Группы Столичные Рестораны» продажа успешного бизнеса связана преимущественно с человеческим фактором: усталостью, переходом на другие рынки и т. п. В данном случае в первую очередь продаются позиция на рынке и перспективы развития проекта, расположение ресторана и особенности самого помещения учитываются в третью-четвертую очередь. Доля площадей, купленных или арендованных в 2004 г., вместе с бизнесом может быть оценена в 10% («Идея Ресторан»).
Спрос
Ежегодный рост числа ресторанов оценивается примерно в 20% («МИЭЛЬ-Недвижимость», «Ресткон»), соответственно, можно ожидать появления до 700 новых точек в 2004 году, учитывая оценку числа ресторанов за 2003 год – 3500 точек («Ресткон»). Оценка прироста на рынке – самая неоднозначная, т. к. рестораны не только открываются, но и в довольно больших количествах закрываются. При этом объём неудовлетворённого спроса в 2004 году на ресторанные площади оценивается в 60–70 тыс. кв. м или 250–350 точек («Ресткон»).
Основной спрос на помещения среднего размера – 200–300 кв. м в 50–100 посадочных мест (т. к. те позволяют развивать любой формат общепита, на эту категорию помещений приходится от 70 до 80% общего спроса – «Идея Ресторан»). Чаще всего рестораторы рассчитывают на аренду, около 10% игроков рынка, нуждающихся в больших площадях – 600 кв. м и более, – ориентируются на их выкуп. Те, кто ищет небольшие помещения – около 100 кв. м, рассчитывают, как правило, на аренду («Ресткон»).
По некоторым оценкам, наиболее активно развивающиеся типы ресторанов – первой и второй наценочной категории (целевая аудитория – средний и высший средний класс). Дорогие рестораны сориентированы на более узкий сегмент спроса, среди них ужесточилась конкуренция, поскольку рынок дорогих ресторанов достаточно насыщен («МИЭЛЬ-Недвижимость»).
Основная часть спроса приходится на центр Москвы. Между тем поиск помещения под ресторан в Центральном деловом районе связан с рядом проблем: старый фонд, проблемы с изменением функциональной категории помещения, отсутствие парковочных мест; свободные помещения часто неудобны для ресторанов – либо подвалы, либо площади в зданиях, расположенных в переулках. Тем не менее не стоит ожидать появления большого количества ресторанов за пределами центра в среднесрочной перспективе («Ресткон»). Рестораторы идут на окраины Москвы, но очень осторожно, что связано с ограниченностью соответствующего спроса, и процент этого смещения крайне незначительный («Столичные Рестораны»). Константин Лясковский, директор департамента недвижимости «Ростик Ресторантс», добавляет, что на территорию между Третьим кольцом и МКАД новые рестораны могут привлекать ТЦ и районы сосредоточения дорогого и элитного жилья. Причем сетевые рестораны здесь имеют больше возможностей, так как могут вкладывать деньги в создание сетей специального формата, учитывающего специфику спроса, и координировать их развитие с появлением собственных заведений быстрого обслуживания (в случае, если часть ресторанного сектора будет с ними конкурировать). Консультанты рынка отмечают, что за последний год интерес к окраинам вырос, количество проектов за пределами Садового кольца увеличилось.
Есть вероятность, что в течение 10–15 лет будут созданы условия для развития прилегающих к центру районов до пределов Третьего транспортного кольца («Ресткон»). Стоит отметить, что в мировой практике ожидание расширения Центрального делового района приводили к чрезмерному росту цен на соответствующие земли и помещения и в итоге к формированию новых деловых районов на значительном удалении от старого – но это очень отдалённая перспектива.
Основные требования рестораторов к помещению, кроме указанных выше, заключаются в длительных сроках аренды (от пяти лет) и официальных платежах. В случае покупки помещения ресторатор должен быть уверен в гарантированной отдаче («Ресткон»). Сетевые рестораны предъявляют большие требования. В качестве примера: компания «Ростик Ресторантс» – оператор таких сетей, как «IL Патио», «Планета Суши», Friday’s, «Американский бар и гриль» требует обязательно выгодного местоположения, наличия парковки, витринных окон, собственного графика работы и технических условий (коммунальные сети, обеспеченность электроэнергией – у ресторанов группы высокая энергоёмкость). Наличие ранее в помещении бизнеса схожего профиля играет небольшую роль – сказываются требования каждой из концепций ресторанной сети.
Анализ динамики спроса показывает, что, кроме группы помещений площадью 200–350 кв. м, начал формироваться новый сегмент спроса – ресторанные помещения очень большой площади (банкетные залы, сетевые рестораны в 1000–2000 кв. м). Ожидается рост спроса в связи со вступлением в силу закона о запрете употребления пива на улице («Идея Ресторан»). Уже сейчас пивные заведения окупаются быстрее других «тематических» ресторанов, у них выше посещаемость. Количество пивных ресторанов с приемлемым уровнем сервиса оценивается в пределах тысячи заведений, на них приходится порядка 30–35% годового оборота ресторанного бизнеса. В настоящее время потребность в пивных ресторанах удовлетворена только на 40% («МИЭЛЬ-Недвижимость»). Благодаря закону ожидается дополнительный рост числа новых пивных баров (производителям пива необходимо сохранить объёмы продаж) и заведений, предоставляющих смешанные услуги. Данная тенденция коснется и сегмента, находящегося на грани сектора быстрого питания. По некоторым сведениям ряд готовящихся к реализации проектов предполагает площади около 1000 кв. м и средний чек в $8. В целом можно предположить формирование нового динамичного сектора общепита, подобно секторам кофеен и быстрого питания.
Арендные ставки
Средний уровень высших арендных ставок определяется в пределах $2500–3000 за кв. м в год (Арбат, Новый Арбат – «Ресткон»). Средние ставки в пределах центра оценивают в $1100–1600 за кв. м в год, если местоположение помещения или само помещение неудобны, ставки падают до $600–700, за пределами центра – до $300–400 (без НДС и операционных расходов – «Ресткон»). При этом арендные ставки на окраинах за последний год серьезно выросли, в то время как в центре рост составил не более 15%.
Потолок арендных ставок в ТЦ Ольга Ясько, аналитик рынка торговой недвижимости Colliers International, определяет в $1200 за кв. м в год, аналитики «Ресткона» говорят о том, что ставки могут превышать и $1500. Основной принцип изменения арендных ставок связан с расположением помещения внутри торгового центра и размерами арендуемой площади, местоположение самого ТЦ на ставках сказывается слабо. Полина Жилкина, старший консультант отдела стратегического консалтинга Jones Lang LaSalle, оценивает средние ставки в ТЦ на первом этаже за помещение в 100–120 кв. м в пределах $600–1300, за помещение в 160–200 кв. м – $500–900, на втором этаже помещение в 100–400 кв. м обходится от $300 до 800 за кв. м в год (без НДС и операционных расходов).
При всех указанных ставках аренды профильные рестораторы ориентируются на арендные платы $15–20 тыс. за помещение в месяц («Идея Ресторан», «Столичные Рестораны»), иначе рентабельность бизнеса находится под вопросом. В случае несоответствия ожиданий арендатора и арендодателя существует множество альтернативных схем их взаимоотношений (выплаты процентов от оборота, проценты плюс минимальная арендная ставка, вхождение арендодателя в бизнес) вплоть до схем «серого» и «черного» характера.
Инвестиции
В случае выкупа площадей средние в центре Москвы цены составляют $2000–2500 за кв. м («Ресткон»). Наивысшие ставки: $7–8 тыс. Иногда для отдельных точек на Тверской ставки могут доходить вплоть до $15 тыс. за кв. м. Нижний предел ставок выкупа определяется в $1500 за кв. м («Бест-Недвижимость»). Учитывая средние вложения в обустройство ресторана ($1000–1200 на кв. м, включая проектирование, дизайн, оборудование, лицензирование и т. д.), общие инвестиции в создание ресторана могут составить от $1 млн. на помещение средней площади до 3 млн. на помещение площадью более 600 кв. м («Ресткон»).
Если площади ресторана арендуются, необходимый минимальный стартовый капитал для открытия бизнеса «с нуля» (заведение средней площади со скромным интерьером) составляет $400–500 тыс. Инвестиции в дорогой ресторан большой площади – от $1 млн. («МИЭЛЬ-Недвижимость»). «Ростик Ресторантс» тратит на открытие одного «концептуального» ресторана (имеются в виду заведения перечисленных выше брендов) $500–700 тыс.
Ожидания окупаемости на рынке могут быть оценены как характерные для периода его быстрого развития – 2–3 года. Однако, по мнению Елены Перепелицы, уже сейчас стоит ориентироваться на сроки окупаемости в 5–10 лет. Сроки в 2,5–3 года в данный момент может себе позволить только «Ростик Ресторантс» и, видимо, другие сетевые компании.
Рентабельность вложений в ресторанные площади оценивается в 30–35% («Ресткон»). Рентабельность самого бизнеса – не менее 30% в период окупаемости («МИЭЛЬ-Недвижимость»).
Тенденции
Среди новых тенденций – упомянутые «сдвиг на окраины» (достаточно ограниченный в виду узкого спроса на ресторанные услуги) и предложение в торговых, торгово-развлекательных и бизнес-центрах. По поводу последнего брокеры и рестораторы значительно расходятся в оценках. Большинство брокеров оценивают ситуацию оптимистично, считая, что новое предложение в ТЦ способно изменить положение с дефицитом площадей на рынке. Рестораторы и консультанты не разделяют их оптимизма. «Владелец ресторана – не самый выгодный для арендодателя арендатор. И связано это с тем, что ставки аренды на помещения под рестораны ниже, чем для других операторов, так как затраты на оборудование, интерьер у рестораторов несравнимо больше» (Colliers полностью).
Представляется, что в более выгодном положении находятся сетевые ресторанные компании, которые могут позволить себе темпы роста сетей в 30%, имеют возможность аккумулировать и перераспределять значительные средства, наращивать потенциал развития за счет региональных рынков и поддерживать свои позиции в Москве.
Среднесрочный прогноз
На данный момент рынок ресторанной недвижимости Москвы находится в спокойном состоянии – нет ажиотажного спроса, как и выгодного предложения («Столичные Рестораны»), хотя ситуация постоянно меняется – сам ресторанный бизнес сильно зависит от краткосрочных колебаний конъюнктуры и весьма изменчив («Идея Ресторан»). При том, что рынок ресторанов не заполнен приблизительно на 20% («Идея Ресторан»), массированного роста предложения ресторанных площадей не случится – большинство игроков рынка в этом не заинтересовано («Столичные Рестораны»). Ещё одна причина тому – имеющийся, несмотря на недостаточное количество ресторанов, дефицит помещений, отвечающих предъявляемым к ним требованиям. Рынок ресторанов в основном сложился, и резких изменений на нем в ближайшее время не предвидится. Конкуренция за качественные помещения в Центральном деловом районе будет расти, в окраинных районах – снижаться благодаря новому предложению (К. Лясковский).
Также будущее рынка связано с макроэкономическими трендами – в последние несколько лет наблюдается бум на рынках товаров и услуг для нижнего среднего класса,. Только с насыщением данной ниши и, соответственно, оздоровлением ситуации в ресторанном бизнесе и сфере ресторанной недвижимости может начаться количественный рост представителей более состоятельных групп населения. Проблемы, связанные с концентрацией ресторанов в московском центре и нехваткой предложения в этом районе также могут быть решены лишь в долгосрочной перспективе.
