Московский рынок ресторанной недвижимости

Общая ситуация

Конечно, привычка к посещению ресторанов требует определенного уровня дохода. В России, в том числе и в Москве, средний уровень дохода значительно ниже, чем в развитых странах. Например, согласно официальной статистике, средний доход москвичей примерно в 5 раз ниже, чем у жителей Нью-Йорка. Стоит ли удивляться, что больше половины жителей российской столицы остаются в стороне от радостей столичного общепита. Тем не менее оборот предприятий общественного питания в Москве растет, хотя и не так быстро, как хотелось бы (см. таблицу 1). Это значит, что растет рынок ресторанов, кафе и баров. Количество открывающихся ежегодно предприятий общепита сложно оценить, т. к. большое количество ресторанов и кафе закрываются, не сумев выйти на удовлетворительный уровень доходности.

Как отмечают эксперты компании RestCon, ресторанный бизнес в последние годы сталкивается с рядом проблем, которые снижают или сводят на нет прибыли рестораторов и нередко вынуждают их уходить с рынка. К этим проблемам можно отнести следующие:

• рост конкуренции: несмотря на то что средний по Москве показатель обеспеченности населения ресторанами очень далек от европейских цифр, в рамках Садового кольца количество точек общепита сравнимо со среднеевропейскими показателями (150–200 посадочных мест на тысячу человек);
  
  
• повышение стоимости аренды помещений, которая на центральных улицах города может превышать $5000 в год и нередко оказывается неподъемной для рестораторов;
  
  
• увеличение стоимости продуктов питания: рестораны не могут повышать цены меню так же часто, как происходят скачки цен на ингредиенты блюд;
  
  
• повышение затрат на персонал: помимо роста зарплат, характерного для всех отраслей бизнеса, из-за увеличивающейся конкуренции появляется необходимость вкладываться в высококлассных поваров, сомелье и т. д.
  

Эксперты отмечают, что готовность населения оставлять заметную долю своих доходов в предприятиях общепита растет не настолько быстро, чтобы противостоять этим и другим проблемам, поэтому, по некоторым оценкам, ежегодно закрываются около четверти столичных ресторанов.

Таблица 1. Динамика оборота общественного питания в г. Москве

Оборот общественного питания за январь–март 2008 г., млрд. руб.	27,9
Темпы роста за январь–март 2008 г. к 2007 г. в сопоставимых ценах	120,8%
Оборот общественного питания за январь–декабрь 2007 г., млрд. руб.	95,6
Темпы роста в % за январь–декабрь 2007 г. к 2006 г. в сопоставимых ценах	113,3%
Темпы роста в % январь–декабрь 2006 г. к 2005 г. в сопоставимых ценах	108,4%

По данным GVA Sawyer, средний срок жизни ресторана в Москве – 3 года. «Далее его перестают посещать «тусовщики», и постепенно уменьшается основной поток посетителей. Редкие ресторанные концепции существуют на рынке больше 4 лет, это эксклюзивные ресторанные проекты с изысканной кухней, которые создали особую атмосферу и регулярно обновляют меню, например, «Пирамида» (8 лет), «Галерея» (4;года), Vogue Cafe (5 лет), – отмечают в компании.;– Для привлечения посетителей управляющие организуют разнообразную развлекательную программу: выставки, вечеринки, концерты звезд, гастрономические путешествия, кулинарные поединки и пр. Загородные ресторанные проекты нередко существуют более 8 лет – например, арт-галерея «Дача» (концепт: совмещение искусства и успешного коммерческого предприятия), ресторан в клубном доме гольф-клуба Moscow Country Club «Нахабино», ресторан в яхт-клубе Shore House».

Таблица 2. Примеры популярных новых ресторанов

Ресторан	Адрес	Кухня	Открыт
Baccarat Crystal Room	Никольская ул., 19/21, 2-й этаж, бутик Baccarat	Авторская	5 марта 2008 г.
Kalina Bar	Новинский б-р, 8, ТЦ «Лотте Плаза», 21-й эт.	Русская, европейская, японская	19 декабря 2007 г.
Soho Rooms	Саввинская наб., 12, стр. 8	Азиатская, авторская	21 декабря 2007 г.
«Дымов №1» – сеть ресторанов	Дмитровка Мал. ул., 6; Софийская наб., 34	Европейская, русская, элементы японской кухни	Март 2007 г.
«Недальний Восток»	Тверской б-р, 15, стр. 2	Рыбная, паназиатская, суши, сашими	25 января 2007 г.
«Пиффной»	Профсоюзная ул., 66	Мясная, смешанная	10 мая 2007 г.
«Эмпорио»	Тверской-Ямской 1-й пер., 18	Итальянская, элементы японской кухни	15 февраля 2008 г.
Источник: «Ресторанный рейтинг»

Рестораны и кафе демократичных форматов могут существовать без реконцепции и серьезных усилий по подогреванию интереса к себе гораздо дольше, чем заведения высокого ценового сегмента. Это связано с тем, что аудитория недорогих ресторанов кафе, баров, кофеен не так прихотлива, как аудитория ресторанов с высоким показателем среднего чека.

Предложение

По данным «Миэль – Коммерческая недвижимость», доля сетевых предприятий в столице составляет 25–35% рынка и продолжает увеличиваться. Среди крупнейших игроков рынка можно назвать «Макдоналдс», «Росинтер Ресторантc Холдинг» (IL Патио, «Планета Суши», Friday`s, «Американский Бар и Гриль» и др.), Группа компаний Аркадия Новикова («Елки-Палки», «Суши весла», «Бараshка», Vogue Cafe, «Сыр», «Бисквит» и др.), «Холдинг ресторанов Рожниковского» («Ностальжи», «Шатер», «Грабли»), компания «Арпиком» (Goodman, «Филимонова и Янкель», «Колбасофф», «Ле Гато», «Мамина паста»), и др.

Что касается классификации предприятий общепита, то, по мнению специалистов компании «Росинтер Ресторантc Холдинг», в настоящее время в России и странах СНГ актуальна следующая сегментация:

• рестораны высокой кухни (fine-dining);– дорогие единичные рестораны авторской кухни со средним чеком от $70 и выше;
  
  
• сетевые семейные рестораны – демократичные рестораны полного обслуживания со средним чеком от $20 до $70;
  
  
• кафетерии (fast-casual);– кафе cамообслуживания со средним чеком от $10 до $20;
  
  
• кофейни и чайные со средним чеком от $10 до $20, где акцент в меню делается в основном на напитках и сопутствующих им закусках и блюдах;
  
  
• предприятия быстрого обслуживания (QSR, или quick service restaurants) cо средним чеком до $20;
  
  
• уличные точки (fast-food, или street-vendors), предлагающие ограниченное меню.
  

Как сообщают в компании «Ресторанный рейтинг», различия между рестораном, кафе, баром и т. д. относятся в первую очередь к ассортименту услуг и ценовой дифференциации. Но в последнее время появилось много стилистической игры: «Кафе Пушкинъ», Cafe Emporio, Beef bar, Kalina bar, GQ bar, Vogue cafe и;т.;д. – это настоящие рестораны, по той или иной причине использующие «жанровые» определения в названии.

Как отмечают специалисты компании RestCon, найти помещение в Москве не составляет большого труда, однако к перспективным можно отнести не более 15–20% всех площадей, предлагаемых на рынке в качестве «ресторанных». Остальное предложение представлено помещениями, рестораны в которых вряд ли будут успешными в силу их расположения, конфигурации и т. д. Специалисты компании «Ресторанный рейтинг» сообщают, что в Москве очень мало помещений, расположенных на первом этаже с высокими потолками: именно эти два критерия являются основными, остальные «нанизываются» уже потом.

Если говорить о предложении к продаже ресторана как готового бизнеса, то, по мнению экспертов RestCon, в большинстве случаев продажа действующего ресторана означает, что бизнес не принес своему владельцу ожидаемого удовлетворения, в первую очередь финансового. В этом случае, как правило, требуется изменение концепции и, как следствие, ремонт, новое оснащение и т. д. В дополнение к этому новому владельцу предстоит преодолеть негативный фон предыдущего заведения, что потребует дополнительных затрат на продвижение. Таким образом, приобретение готового заведения может потребовать более серьезных инвестиций, чем создание «с нуля», что, однако, не останавливает предпринимателей, стремящихся развивать ресторанный бизнес в столице. Среди последних немало непрофильных игроков, в том числе из регионов, не имеющих достаточного опыта и не всегда способных просчитать финансовые последствия того или иного приобретения. В;результате многие начинания существуют не более нескольких месяцев.

С развитием сегментов торговой и офисной недвижимости развитие ресторанного бизнеса получило новый виток. Торгово-развлекательные центры являются привлекательной площадкой для размещения ресторанов и кафе среднеценового сегмента, а также предприятий формата fast-food. Привычка москвичей посещать фуд-корты в торговых центрах в определенной степени сняла предубеждения против предприятий общепита. Можно утверждать, что фуд-корты внесли вклад в приучение потребителя к посещению ресторанов и кафе, в том числе и вне торговых центров.

Что касается бизнес-центров, обитатели которых наиболее склонны посещать рестораны и кафе на регулярной основе, то формат заведения общепита здесь напрямую зависит от уровня бизнес-центра. Как сообщают эксперты GVA Sawyer, в бизнес-центрах высокого класса, которые находятся в центральных или исторических районах города, как правило, рассматриваются в качестве арендаторов эксклюзивные ресторанные проекты с изысканной кухней, исключая предприятия общественного питания в формате фаст-фудов. «Качественный ресторан может стать дополнительным бонусом проекта: расположение на первой линии улиц с высоким пешеходным и транспортным потоком, репутация места повысят имидж ресторана и увеличат арендные ставки для других арендаторов, – сообщают в компании. – Рестораторы, принимая решение о вхождении в инфраструктуру офисного центра, рассматривают такие критерии, как территориальное расположение БЦ, его площадь (от нее зависит поток посетителей), площадь, отведенную для общепита, наличие отдельного входа с улицы и другие технические параметры».

Спрос

По мнению специалистов GVA Sawyer, непрофильных помещений, которые не были построены специально для ведения ресторанной деятельности, на рынке достаточно: первые этажи жилых домов или общественно-административных зданий в спальных районах или на прогулочных, пешеходных улицах. Но при этом на рынке отмечен высокий дефицит профильных ресторанных площадей в отдельно стоящих зданиях, которые изначально были спроектированы для ведения ресторанной деятельности.

К помещению для будущего ресторана предъявляется ряд требований. Как рассказывают специалисты «Миэль;– Коммерческая недвижимость», предпочтение отдается площадям правильной формы, с минимальным количеством несущих конструктивных элементов или наличием больших открытых пространств. При расчете количества посадочных мест, как правило, применяется коэффициент 1,5, т.;е. на 100 посадочных мест необходимо как минимум 150 кв. м площади зала. Подсобные помещения (кухня, склад и;т.;п.) должны занимать в среднем четверть площади всего ресторана. Приемлемая высота потолков должна быть не менее 2,8 м, что позволит иметь необходимый запас для обустройства системы вентиляции залов и кухни. Главным требованием является наличие всех необходимых коммуникаций, основным из них является наличие электрических мощностей. Для разных форматов предприятий общепита требования к электричеству различны: например, для кофейни площадью 100 кв. м необходимо 40–50 кВт, для итальянского или французского ресторана такой же площади необходимо 70–80 кВт, для пивного ресторана – 120–130 кВт. Это обусловлено необходимостью бесперебойной работы различных типов технологического оборудования, а также систем вентиляции и кондиционирования ресторана.

По оценкам специалистов RestCon, наиболее популярным форматом является заведение на 75–80 посадочных мест;– это помещение площадью 200–250;кв.;м, из которых под кухню отводится около 100 м.

Помещения, расположенные в административных зданиях, где возможна круглосуточная работа ресторана, имеют преимущество перед помещениями на первых этажах жилых домов, в которых время работы предприятия ограничено законодательством до 23.00;– рассказывают в «Миэль – Коммерческая недвижимость». Более того, процесс организации ресторана в жилом доме требует согласования с жильцами квартир, расположенных непосредственно над помещением предприятия общепита, а также жильцами последнего этажа, где размещаются выводы вентиляционных коробов.

Среди трудностей, с которыми связано открытие нового ресторана, специалисты «Росинтер Ресторантc Холдинг» называют поиск помещения, соответствующего технологическим и санитарным нормам (по опыту компании, процесс занимает в среднем около трех месяцев), а также получение большого количества соответствующих разрешений. В компании отмечают, что преодоление перечисленных трудностей легче дается крупным компаниям, развивающим сетевые проекты, имеющим наработанные стандарты и опыт работы.

Ставки, инвестиции

По данным аналитиков Colliers Interna-tional, на сегодняшний день ставки аренды для операторов фуд-корта в торговых центрах находятся в диапазоне $700–3600/кв. м в год. Как отмечают эксперты RestCon, торговый центр;– это своего рода «маленький город», в котором есть свой центр, свои спальные районы и т. д., поэтому ставки в нем зависят от местоположения помещения. Также стоимость аренды зависит от занимаемой площади (чем больше площадь, тем ниже ставка) и в большой степени от известности оператора;– такие зарекомендовавшие себя бренды, как McDonalds, «Ростикс», «Крошка-Картошка» и др. являются «якорями» и могут претендовать на более выгодные условия аренды, чем их менее именитые конкуренты.

Что касается помещений под рестораны и кафе на улицах города, то, по данным Astera Moscow, арендные ставки для них варьируются от $800 до $2800/кв.;м в год, не включая НДС и коммунальные платежи. Цены зависят как от местоположения, так и от площади и пригодности помещения под ресторан (наличие парковки, нужного количества киловатт и;т.;д.). Аналитиками Russian Research Group в ходе мониторинга зафиксирована максимальная арендная ставка на открытом рынке (предложение) по помещению под ресторан на первой линии домов по Тверской улице по цене $13,5 тыс./кв. м в год.

По мнению специалистов компании RestCon, для успешного функционирования среднего ресторана стоимость аренды с НДС и коммунальными платежами должна укладываться в сумму $1200–1300/кв.;м в год. – при такой ставке ресторан чувствует себя относительно комфортно, хотя, конечно, в каждом конкретном случае необходимо рассматривать целый комплекс факторов.

Если говорить о продаже помещений под ресторан или кафе, то, по данным Russian Research Group, средневзвешенная цена по результатам I полугодия 2008 года составила $8861/кв. м, рост средневзвешенной цены по сравнению с 2007 годом составил 18%.

При открытии ресторана средний размер первоначальных инвестиций, по оценкам специалистов RestCon, составляет около 60 тыс. руб./кв. м (затраты на ремонт, разрешительную документацию, оборудование, мебель, вывески, первоначальная реклама, консалтинг). В зависимости от концепции будущего заведения, от состояния помещения и других параметров объем вложений может быть как несколько меньше, так и на порядок выше;– верхняя граница объема инвестиций ограничена только фантазией владельца.

Тенденции

• Рост численности среднего класса, а также увеличение доходов его представителей ведет к повышению спроса на рестораны среднего ценового сегмента;– в ближайшее время этот сегмент будет развиваться быстрее остальных.
  
  
• Тенденция децентрализации коснулась и ресторанного бизнеса: все больше ресторанов и кафе открывается за пределами ЦАО, тяготея к районам новостроек (Марьино, Бутово и т. д.).
  
  
• В последнее время увеличилось количество предпринимателей, обращающихся к услугам профессиональных консультантов в сфере ресторанного бизнеса. Востребованы как консультации по открытию ресторана или кафе, так и антикризисный консалтинг для повышения показателей работающего ресторана.
  
  
• Растет популярность ресторанов, подходящих для посещения всей семьей, поэтому все большее распространение получают такие маркетинговые ходы, как проведение различных детских программ, оборудование игровой комнаты и пр.
  
  
• Все больше москвичей стремятся избежать утренних пробок, приехав к месту работы заранее, в связи с чем увеличивается популярность завтраков в кафе и ресторанах вблизи офисных центров.
  

Прогноз

Рынок ресторанов, получивший новый толчок с развитием рынка торгово-развлекательных центров, в ближайшее время вновь вступит в фазу умеренного роста. По различным оценкам, рост рынка предприятий общепита в ближайшие годы составит 7–10% в год.

Что касается ставок аренды на помещения под рестораны как в торговых коридорах, так и в составе торговых центров, то они, следуя общей тенденции рынка недвижимости, в среднесрочной перспективе продолжат расти: в ближайший год арендные ставки увеличатся, по различным оценкам, в среднем на 12–15% в год.

С точки зрения потребителей прогнозы достаточно благоприятны – рост доходов и повышение уровня жизни экономически активного населения обеспечит стабильный прирост количества потенциальных посетителей ресторанов, в особенности среднего ценового сегмента. При этом возрастет и уровень искушенности клиентов, что потребует от рестораторов все большей изобретательности в разработке концепции и повышения качества услуг.