Такой ресторанный сегмент как пельменные сейчас находится в начале своего развития. Безусловно, мы наблюдаем положительную динамику, но ему только предстоит завоевать свою долю рынка и интерес потребителя. Пельменных как монопродуктовых концепций действительно не хватает. Дело в том, что пельменный бизнес как формат сейчас совершенно не охвачен и забыт. Пельмени - продукт очень близкий и понятный русскому человеку, в какой-то момент на ресторанном рынке были некие попытки этот сегмент развить, но затем все резко стихло. К сожалению, существует стереотип, что пельменная - это какое-то совковое совершенно несовременное и не гастрономичное пространство, в котором продают продукцию второго и третьего сорта. И мы ведем большую работу над тем, чтобы в корне изменить подобное представление. Например, в январе мы планируем открытие флагманского кафе #Пропельмени Lab на Покровке, в котором акцент будет сделан на пельменях из разных стран и эксклюзивных позициях, которые можно будет попробовать только здесь.
Одним из важных направлений развития проекта являются столичные рынки, которые сейчас активно трансформируются и меняют свой облик. Для нас они близки и понятны, т.к. мы имеем собственное фермерское хозяйство, что сейчас для рынка особый тренд. На всех рынках, кроме Даниловского, мы представлены в формате точек реализации полуфабриката. Но так как продукт у нас новый, на каждой из них в различные дни проводятся дегустации. Все зависит от локации: на одних рынках намного больше покупателей в будние дни, на другие люди в основном приходят в выходные и закупают продукты на неделю. Изначально мы предполагали, что дегустации будем проводить на месте, по запросу посетителя. Но в дальнейшем от такого формата пришлось отказаться. Приготовление пельменей занимает некоторое время, и не каждый покупатель готов ждать. Другое дело – организованная в определенные дни дегустация готовой продукции, эффект от которой в разы выше.
Рынки обновляются, становятся более современными, похожими на некие гастрономические пространства. Первым тренд задал Даниловский рынок. Затем преобразился Усачевский, который в некоторых моментах позаимствовал модель Даниловского. Зачем придумывать велосипед, когда все уже придумано?.. Даниловский рынок эту миссию на себя взял и прекрасно ее выполнил. Это успешная отработанная модель, по которой сейчас будет выстраивать свою работу большое количество площадок.
Посетителями обновленных рынков на самом деле являются те же самые люди, которые ходили туда и до трансформаций. Только теперь они приходят, удивляются и думают, почему этого нельзя было сделать раньше. Плюс к этим посетителям добавляются покупатели из дорогих магазинов, которых привлекают широкий ассортимент продукции, несопоставимый с сетевым и несетевым ритейлом, и наиболее приятные цены.
Выбирая рынок для открытия, мы, безусловно, отталкиваемся от своей целевой аудитории, а также стараемся реализовывать продукцию на тех рынках, которые как минимум соответствуют санитарным нормам, цивилизованно выглядят и имеют хорошую проходимость. Это чисто экономические показатели, по которым мы принимаем решение, вставать на рынок или нет.
Сейчас проект «#Пропельмени» представлен на Даниловском, Усачевском, Дорогомиловском, Домодедовском, Черемушкинском рынках, на Планерной и на двух рынках в Выхино. В ближайшее время планируем открытие на Речном вокзале и ведем переговоры с «Добрынинский и партнеры». Мы также рассматриваем Рогожский рынок, но там достаточно высокие арендные цены, и пока в нашу бизнес-модель такая стоимость не укладывается. Очень интересен Царицынский рынок, но там пока нет свободного места, что тоже хороший показатель.
Если говорить об арендных ставках, то в среднем по рынкам диапазон варьируется от 40 до 70 тыс. руб. за прилавок - точку реализации площадью около 3 кв. м. Стоимость аренды на частных рынках немного выше и зачастую сильно зависит от локации.