На сегодняшний день уже есть опыт открытия фудхоллов, наполненных маленькими предпринимателями, гастроэнтузиастами в разных районах Москвы, не только в центре. К сожалению, этот опыт не настолько успешен, как нам того бы хотелось. В целом, тенденция такова, что посетители таких проектов – люди с достатком выше среднего, которые часто путешествуют, экзотические кухни являются нормой их жизни. Сказать, что большинство населения относится к этой группе достаточно сложно, поэтому мы видим отрицательные показатели для фудхоллов на периферии.
Сейчас определился лидер этого сегмента – проект «Депо». Также есть ряд проектов, работающих с более низким порядком арендных ставок и с меньшей аудиторией. К сожалению, мы наблюдаем, что они разделяют судьбу не очень качественных ТЦ, расположенных в небогатых и слабо населенных районах. В таких проектах всегда присутствует высокая ротация арендаторов, так как малые предприниматели очень быстро понимают, что операционные затраты покрываются с трудом или не покрываются вовсе, за год такой фуд-корт может сменить весь пул арендаторов несколько раз. В случае с фастфудом, себестоимость продуктов достаточно высока для маленьких предпринимателей, а вкусовые качества играют большую роль, так как целевая аудитория, о которой мы говорили выше, хочет получить продукт, сравнимый с удачными образцами мировой кухни, а это подразумевает определенные стандарты качества. Чем меньше маржа, тем больше полагается ресторатор на количество продаж, при стандартном среднем чеке 500-700 рублей их должно быть не меньше 50 в день. На периферии в этом плане ситуация складывается весьма драматично. Как правило, подушки безопасности у начинающих предпринимателей нет, поэтому они быстро уходят из проектов.
Второе, что нужно учитывать, это сама локация в Сколково. Площадка для мероприятий уже достаточно раскручена, но только существующие здесь бизнес-проекты не смогут обеспечить достаточного трафика для успешного фудхолла. Плотность населения жилых комплексов в этом районе также не самая высокая. Чтобы демонстрировать выручку на уровне 1 млн руб., в месяц нужно выбивать порядка 2000 чеков (по 500 руб. в среднем). Если в проекте 40 концепций, то получается, что минимальная ежемесячная аудитория должна составлять 80 тыс. человек. Одними студентами института такую посещаемость не обеспечить, а значит фудхолл должен каким-то образом привлекать людей с высоким достатком из бизнес-центров и соседних районов.
Для привлечения здесь используется концепция Art & Food, как следствие распространенного заблуждения, что искусство является привлекательным само по себе. Но ведь есть разное искусство. Если вы делаете выставку Рафаэля или Рубенса, то естественно на нее придет большое количество людей. Однако я сомневаюсь в том, что какой-либо музей сможет предоставить такие ценные экспонаты для фудхолла. Но даже если бы это было возможно, остается вопрос конвертации посетителя в покупателя. Оценить конверсию заранее для этого случая невозможно, так как ЦА условной картинной галереи по определению гораздо шире, нежели ЦА фудхолла. Не берусь давать прогнозы относительно будущего данного проекта, но я вижу большие риски в открытии такой концепции в этой локации.
2019-10-01 20:01:17
Сейчас определился лидер этого сегмента – проект «Депо». Также есть ряд проектов, работающих с более низким порядком арендных ставок и с меньшей аудиторией. К сожалению, мы наблюдаем, что они разделяют судьбу не очень качественных ТЦ, расположенных в небогатых и слабо населенных районах. В таких проектах всегда присутствует высокая ротация арендаторов, так как малые предприниматели очень быстро понимают, что операционные затраты покрываются с трудом или не покрываются вовсе, за год такой фуд-корт может сменить весь пул арендаторов несколько раз. В случае с фастфудом, себестоимость продуктов достаточно высока для маленьких предпринимателей, а вкусовые качества играют большую роль, так как целевая аудитория, о которой мы говорили выше, хочет получить продукт, сравнимый с удачными образцами мировой кухни, а это подразумевает определенные стандарты качества. Чем меньше маржа, тем больше полагается ресторатор на количество продаж, при стандартном среднем чеке 500-700 рублей их должно быть не меньше 50 в день. На периферии в этом плане ситуация складывается весьма драматично. Как правило, подушки безопасности у начинающих предпринимателей нет, поэтому они быстро уходят из проектов.
Второе, что нужно учитывать, это сама локация в Сколково. Площадка для мероприятий уже достаточно раскручена, но только существующие здесь бизнес-проекты не смогут обеспечить достаточного трафика для успешного фудхолла. Плотность населения жилых комплексов в этом районе также не самая высокая. Чтобы демонстрировать выручку на уровне 1 млн руб., в месяц нужно выбивать порядка 2000 чеков (по 500 руб. в среднем). Если в проекте 40 концепций, то получается, что минимальная ежемесячная аудитория должна составлять 80 тыс. человек. Одними студентами института такую посещаемость не обеспечить, а значит фудхолл должен каким-то образом привлекать людей с высоким достатком из бизнес-центров и соседних районов.
Для привлечения здесь используется концепция Art & Food, как следствие распространенного заблуждения, что искусство является привлекательным само по себе. Но ведь есть разное искусство. Если вы делаете выставку Рафаэля или Рубенса, то естественно на нее придет большое количество людей. Однако я сомневаюсь в том, что какой-либо музей сможет предоставить такие ценные экспонаты для фудхолла. Но даже если бы это было возможно, остается вопрос конвертации посетителя в покупателя. Оценить конверсию заранее для этого случая невозможно, так как ЦА условной картинной галереи по определению гораздо шире, нежели ЦА фудхолла. Не берусь давать прогнозы относительно будущего данного проекта, но я вижу большие риски в открытии такой концепции в этой локации.
2019-10-01 20:01:17
