Михаил Шапошников, коммерческий директор RealJet, о фуд-холлах

503

В уходящем году фуд-холлы и гастропространства окончательно закрепились в качестве нового формата ритейл-рынка. В Москве в разных локациях уже сейчас действуют около двадцати проектов, в Санкт-Петербурге в 2019-м запущено три новых проекта. И если в северной столице перспективы для концепции остаются впечатляющими, то в Москве рынок, очевидно, насыщается, поэтому многие федеральные игроки планируют или уже начали активную экспансию в регионы. Здесь, скорее всего, все будет развиваться по старому-доброму сценарию: кто раньше заходит в город, тот и снимает сливки. Многие регионы, конечно, варягов не ждут, и запускаются сами, как говорится, по образу и подобию столичных проектов или просто не афишируют истинных инвесторов.

В целом, мы уже сейчас видим, как развитие фуд-холлов в регионах сдерживает целый ряд факторов: с одной стороны, это модная и привлекательная фишка, имеющая в условиях отсутствия в большинстве городов качественного досуга все шансы на успех, с другой – фуд-холлы в провинции ментально воспринимаются все же как некая промежуточная точка между старыми-добрыми фуд-кортами в торговых центрах и «настоящими» ресторанами. Учитывая, что в ряде городов по цене среднего чека фуд-холла можно действительно получить хотя и скромный, но ужин в ресторане, там пока не слишком понимают, почему они должны платить так много за еду в непонятной обстановке и в эстетике, по сути, торговых центров. Это в свою очередь лишь свидетельствует о том, что сам по себе формат – с правильной атмосферой, действительно интересными фуд-концепциями, которые интереснее ресторанной еды – в регионах пока еще едва соблюдаются, отсюда и недоумение целевой аудитории.

Что касается городов-курортов, то там, с одной стороны, перспективы лучше – тот же Сочи в 2018 году посетили 6, 4 млн отдыхающих при 525 тысячах человек официального населения. Сейчас именно Сочи – самый крупный и развитый российский курорт; большое влияние на него оказала, конечно же, Олимпиада-2014. Нельзя сказать, что отсюда окончательно выветрилось наследие советского сервиса, однако в город зашли многие форматы, которых раньше здесь не было. Население Сочи постоянно растёт, причем давно уже не только за счёт переезжающих сюда из-за климата и моря на ПМЖ, но и тех, кто выбирает город для зимовки. Эти потоки обычно официально не учитываются, но они весьма высоки.

Что касается зарплат, то, по оценкам Росстата,  средняя зарплата в Сочи в 2018-м составила 42326 руб. В бизнесе здесь сильно выражен фактор сезонности – многие компании на зиму сотрудников просто распускают, сохраняя им на этот период некий совсем минимальный оклад или вообще предлагая написать отпуск за свой счёт. Кроме того, здесь самое дорогое после Москвы и Петербурга жильё – как в аренду, так и для покупки. Цены в продуктовых магазинах такие же как в Москве или даже выше.

Отдыхающих, кроме горнолыжных курортов, зимой в Сочи практически нет, несмотря на все усилия городских властей сделать город всесезонным направлением. Стоит напомнить и о том, что Сочи – самый длинный город в России, около 150 км вдоль моря, и очень разный. Для некоторых жителей совершенно нормально каждый день ездить на работу из Туапсе, скажем, в Адлер, или на Красную поляну. Мало в каком регионе, кроме Москвы и Петербурга люди готовы потратить на дорогу 1-2 часа. Почти все здесь имеют машины, что непременно провоцирует в городе большие и частые пробки, поэтому местные лишний раз стараются без особой нужды из дома не выезжать.

Рынки есть в большинстве районов, но они пока – старого формата, и даже в пределах одного объекта по-прежнему чётко делятся на территории для местных и для туристов. Ресторанов и баров в Сочи также очень много, многие, впрочем, закрываются на зиму. Такая же история – с точками стритфуда и столовыми, которые здесь, кстати, весьма качественные. В этом сегменте очень часта ротация арендаторов – многие заведения вообще закрываются через сезон или даже не дорабатывают. В общем, все это накладывает определённый отпечаток на то, как в Сочи тратятся деньги не в сезон – а тратятся они, мягко говоря, сдержанно. Пойти местным зимой, с одной стороны, всегда есть куда – в те же круглогодичные рестораны, с другой – здесь очень мало профессиональных торговых центров, и они (в отличие от других регионов) также из-за специфики местной географии и менталитета пока не стали «местами силы». Так что городу очевидно нужны общественные пространства вроде тех же фудхоллов – и в качестве летней фишки для туристов, и в качестве зимней – для своих. Проект хорошо впишется в город и на фоне проведения ежегодного ресторанного события GaStreet, который проводится также в Сочи.

Летом, конечно, фуд-холлу придётся конкурировать и с морем, и с солнцем, и со спортом, и с горно-пешеходными маршрутами. Зимой, повторюсь, конкуренции почти нет – в отличие от обеих столиц, где зимой такие проекты конкурируют и с театрами, и с музеями, и с пешеходными экскурсиями. В Сочи этой конкуренции нет. Так что нагнать трафик, даже с учётом местной географии и определённой инертности местного населения – не проблема. Проблема – монетизировать его. И вот здесь очень многое будет зависеть от того, как «взлетят» операторы нового фуд-холла, и насколько точным был их выбор. И, конечно, не последнюю роль будут играть показатели среднего чека – он, очевидно, должен быть ориентирован на сезон (высокий – низкий) и доход целевой группы (местные – туристы).
 


2019-12-05 16:30:13

Источник
25.11.2019

«Ташир» открыл первый фуд-холл в Сочи

В Сочи открылся первый в городе фуд-холл GASTROPORT, где представлено более 30 гастрономических концепций.



подпишись НА эксклюзивные новости cre