C чем едят фуд-корт?

Особенности национального фуд-корта
Как правило, доля площади ТЦ, занимаемая фуд-кортом, – около 10%. Основными посетителями фуд-кортов являются семьи с детьми и молодежь, для которой сам фуд-корт может быть местом целевого посещения и встреч. Если говорить о бизнес-аудитории, представители которой в европейских странах являются посетителями ресторанного дворика, то в России она практически не пользуется услугами фуд-корта (из-за невозможности спокойно вести беседу, недостаточной статусности места). Кроме того, торговые центры, фуд-корты которых могут рассчитывать на бизнес-аудиторию, должны располагаться в местах сосредоточения деловой активности, в пешеходной доступности от БЦ. Однако большей популярностью пользуются у «офисных обитателей» рестораны, предлагающие бизнес-ланчи, либо концепции «конвейерной выдачи пищи» (такие, например, как «Грабли» и «Му-Му»).

Если рассуждать о российских национальных особенностях ресторанных двориков, то, пожалуй, их (не без труда, правда) можно обнаружить скорее в ресторанных концепциях, чем в организации и дизайне самого фуд-корта. Популярными являются операторы, предлагающие блины, картошку с наполнителями («Теремок», «Крошка-картошка»). Однако точно определить, чего здесь больше – национальных особенностей или сочетания качества (вкусно) и цены (недорого), невозможно. К тому же в национальном аспекте очень трудно объяснить любовь к McDonald's, пожалуй самому популярному оператору на российском рынке фаст-фуда. Кстати, за 2010 год лидерские позиции McDonald’s пошатнулись. В конкурентную борьбу за посетителей вступили операторы, предлагающие сходную концепцию питания (например, более популярный в Европе Burger King).

О ставках аренды
Уровень арендной ставки для арендаторов фуд-корта зависит от размера занимаемой площади и популярности арендатора у посетителей, а также и от параметров самого торгового центра, в котором расположен фуд-корт: его популярности у потенциальных посетителей, местоположения, масштаба и др. Для сущест­вующих объектов в цент­ре Москвы средние ставки колеблются в диапазоне 2000–3000 условных единиц ($1 + 1 euro / 2), в объектах периферийных районов диапазон ставок – 1000–2000 условных единиц за кв. м в год. В региональных городах арендные ставки находятся на уровне $600–800/кв. м в год.

Срок договоров аренды – от 3 до 5 лет, наблюдается тенденция к увеличению срока аренды (до 5 лет). Международные сети предпочитают подписывать договоры сроком не менее 10 лет с возможностью выхода из договора через 5 лет.

В подавляющем большинстве случаев операторы общественного питания работают по схеме фиксированной ставки аренды. По смешанной схеме (фиксированная ставка аренды плюс процент от оборота) работают единичные операторы (например, McDonald's, «Ростикс»).

Москва и регионы
Развитие операторов общественного питания происходит крайне неравномерно в Моск­ве и регионах, причем в последних оно более интенсивное. Рынок общественного питания в Петербурге и крупных городах (в частности, Екатеринбурге и Новосибирске) отличается большим разно­образием, присутствием новых арендаторов, развитие которых на региональных рынках происходит как собст­венными представительствами, так и по схеме франчайзинга. Региональные операторы сознательно не выходят на рынок столицы, объясняя это высоким уровнем арендных ставок и крайне высоким расходами на операционную деятельность.

Про франшизу
Большинство международных операторов выходят на российский рынок, прежде всего в Москве и Петербурге, пользуясь схемами франчайзинга. На региональных рынках лишь очень немногие работают по схеме франчайзинга. Причины типичны для рынка торговой недвижимости в целом: найти парт­нера, который удовлетворял бы всем требованиям, бывает крайне сложно. Не менее сложен и процесс осуществления контроля над деятельностью партнера. В качестве одной из причин, по которой ряд международных и российских брендов развивается самостоятельно, является боязнь ухудшения репутации бренда (не все франчайзеры, особенно это касается региональных городов, выполняют высокие требования к организации деятельности точки питания и качеству обслуживания клиентов). Кроме того, возможно «воровство» технологии организации бизнеса, когда франчайзер, приобретая франшизу на 2–3 года, а также все необходимые инструменты и навыки, затем открывает «собственное» дело, незначительно меняя технологии и название (уже узнаваемое на тот момент). Такие случаи отмечались на рынке предприятий общественного питания. Как правило, франчайзи расположены в менее интересных проектах, в отличие от собственных точек обслуживания (конечно, при схеме, при которой головная компания может влиять на выбор места расположения точки питания). Такая ситуация в целом является довольно типичной для рынка франчайзинга.

Фуд-корт и кризис
Несомненно, кризис оказал влияние на ра­­боту предприятий общественного питания в целом, в том числе и в торговых центрах. Исследования показывают, что значительная часть населения стремится экономить на питании вне дома. Однако этот фактор меньше сказывается на операторах фуд-корта по сравнению с ресторанами, так как часть посетителей ресторанов, расположенных в ТЦ, сегодня чаще отдает предпочтение операторам фуд-корта ввиду меньшего размера среднего чека. Изменения, связанные с кризисом, можно отметить только в части запрашиваемых арендаторами площадей. Если ранее средний размер составлял 70–80 кв. м, то сейчас он снизился до 50–60 кв. м (не считая тех, кто традиционно занимает более крупные площади (около 100 кв. м) – McDonald's, «Ростикс»).

Новое слово в общественном питании
Каковы же перспективы развития точек питания в составе торговых центров? Несмотря на культурные особенности, существует ряд общих мировых тенденций. Как обычно, они исходят и от клиентов, и от новых операторов. Все больше внимания теперь уделяется пище, ее производству и приготовлению. Кафе, бары и рестораны стараются предлагать дополнительные услуги (кроме, собственно, питания), такие как проведение досуга, а также продажу качественных продуктов питания. Вот несколько примеров. В 2009 году во Франции сетью супермаркетов Casino и сетью газетных киосков Relay было создано кафе Chez Jean. Это заведение соединяет в себе функции кафе, газетного киоска и магазина самообслуживания. Сходную идею инициировала газета The Financial Times, предложив сети Starbucks разместить в своих заведениях банкомат и интернет-банкинг.

О перспективах
2010 год был насыщен событиями, связанными с выходом новых международных операторов общепита на российский рынок торговой недвижимости. В II квартале в Москве открылась первая кофейня Dunkin' Donuts. Рассматривая Россию как один из крупнейших и перспективных рынков Европы, компания планирует увеличить количество кофеен до 20 в ближайшей перспективе и до 100 – в более отдаленной. Известная американская сеть Chili’s, работающая в том же формате, что и T.G.I. Friday’s, открыла свой первый ресторан в Москве. Выйдя в начале 2010 года на российский рынок, к настоящему времени Burger King имеет уже 14 открытых ресторанов (8 – в Москве, 2 – в Подмосковье и 4 – в Петербурге). Сибирская сеть Traveler's Coffee открыла двери первой кофейни в Москве в конце апреля. Также ряд международных операторов рассматривает возможности выхода на российский рынок. Среди них американский оператор ресторанов быстрого питания Wendy's/Arby's Group, который планирует открыть 180 закусочных в России в течение ближайших десяти лет.
Таким образом, российский рынок общественного питания активно развивается, и можно надеяться на то, что фуд-корты в столичных и региональных торговых центрах станут более разнообразными, привлекая новых посетителей не только к своим столикам, но к торговым объектам в целом. 

Галина Малиборская, директор департамента торговой недвижимости Сolliers International
Ольга Ясько, региональный директор департамента аналитики Colliers International