Как открыть ресторан в Москве?

Новое время - новые правила
Времена, когда в столице хаотично открывались кафе и столовые, которые прежде всего должны были удовлетворить вкус самого ресторатора, а уже потом посетителей, давно ушли в прошлое. Сегодня без специальных маркетинговых разработок, без понимания того, каков твой потенциальный посетитель, без «сканирования» места расположения помещения трудно реализовать удачный проект. Любая ресторанная концепция требует весьма трепетного отношения ко всем деталям. Какую нишу ты занимаешь? Кто твои клиенты? Чем ты отличаешься от конкурентов? Какое помещение тебе необходимо? Где нужно расположить ресторан, чтобы от клиентов не было отбоя? Все эти вопросы требуют тщательной проработки. Только так можно обезопасить себя от многих ошибок и обеспечить своему ресторану достойное будущее.

Концепция ресторана
Как открывался ресторан «Грабли»? Сначала появилась концепция заведения, и уже потом под нее мы проводили маркетинговые исследования, искали помещение и т. д. Любой компании, выходящей на рынок, независимо от того, занимается она стоматологией или ресторанным бизнесом, необходимо четко себе представлять, чем она отличается от своих конкурентов, какая часть «аудитории» данным бизнесом еще не охвачена. Разрабатывая идею ресторана «Грабли», мы попытались внедрить в жизнь новый подход к организации общественного питания. Идея ресторана основана на концепции, которая называется «фри фло» (от английского free flow - «свободный доступ»). Эта идея существенно отличается от концепций других ресторанов подобной ценовой категории. При прочих равных, связанных со стоимостью обедов и качеством блюд, к нам может прийти как миллионер, так и простой студент. То есть эта такая российская альтернатива «Макдональдсу». Нас могут посещать люди любого достатка, и их устраивают и качество еды, и атмосфера. Поначалу были опасения, не слишком ли у нас изысканно для таких цен. Оказалось – стопроцентное попадание. В нашем ресторане посетитель не думает о том, кто его сосед и что он ест. Важно, что все посетители - культурные люди, вокруг чисто, стильная и уютная обстановка, более того, цены позволяют обедать здесь как людям с ежемесячным доходом в 400–500 долларов, так и владельцам крупных компаний. Безусловно, вторая категория клиентов может позволить себе отобедать в более изысканных местах, однако не всегда люди хотят тратить время и деньги на элитные рестораны. Мы любим ходить в театр, но не каждый день, а вот телевизор мы смотрим ежедневно. И здесь такое же соотношение: есть вещи, которые мы потребляем каждый день, а есть праздники. В ресторане «Грабли» можно обедать ежедневно, не нанося ущерба своему кошельку. В этом ресторане много зон - клиенты могут выбрать себе столик там, где им больше нравится. Хочешь пообедать быстро - первый этаж с зимним садом в твоем распоряжении. Хочешь попить с друзьями кофе - есть отдельные столики на первом этаже. Деловая встреча с партнером или романтический ужин - это уже второй этаж. Здесь изысканнее обстановка, играет приятная музыка, но и цены чуть выше. На первом же этаже попроще и подешевле. В любом случае уровень цен здесь ниже уровня «напряжения» - когда человек думает о деньгах.

Поиск помещения
Поскольку любой ресторан «фри фло» подразумевает большое пространство (это как супермаркет, который по определению не может быть маленьким), первое требование, которое мы предъявляли к своим площадям, - это большой метраж. Когда я пришел смотреть помещение (в котором сегодня и располагается ресторан), оно было в два раза меньше и явно не отвечало тем требованиям, которые я сформулировал для успешной реализации проекта. К тому же у владельца здания была совсем другая идея использования этих площадей. Тем не менее мы решили взяться за реализацию ресторанной концепции, после того как были решены две проблемы: мы выяснили, что эти площади путем реконструкции можно увеличить вдвое (в ходе перепланировки появилась выносная часть, расширился подвал, в котором когда-то было бомбоубежище, общая площадь была поделена на зоны), и провели маркетинговые исследования. «Сканирование» месторасположения показало, что здесь как можно скорее нужно открывать ресторан, потому что в этом районе сосредоточено огромное количество офисных помещений, предприятий, заводов. Людям просто необходимо где-то обедать, и если мы не предоставим им такой возможности, это сделает кто-то другой. Помимо большого метража, у нас были и другие требования к помещению (которым, кстати, здание на проспекте Мира соответствовало). Здесь большие пешеходные потоки. Конечно, наши основные клиенты - сотрудники близлежащих офисов, однако у нас много посетителей, которые, проходя мимо, решают зайти к нам и перекусить. Поэтому близость метро - одно из важных требований для нашего заведения. Стоит обратить внимание, что наши рестораны могут располагаться как в центре, так и за Третьим транспортным кольцом: там довольно много офисных помещений, а значит, есть и потенциальные клиенты. Что касается конфигурации помещения, то для нас важна свободная планировка. Концепция ресторана «фри фло» помимо большого метража предполагает и большое свободное пространство. Этот вопрос был решен в ходе реконструкции помещения.

Конкуренция
Рядом с нами, буквально через дорогу, находятся два очень раскрученных ресторанных бренда «Му-Му» и «Елки-палки». Есть еще несколько питейных заведений, в которых сотрудники компаний могут с успехом отобедать. Тем не менее, выбирая это место, мы учитывали соседство конкурентов, оно нас это ни в коей мере не отпугнуло. Даже наоборот. Учитывая, что здесь располагается 20 тыс. компаний, нетрудно понять, что «Му-Му» или «Елки-Палки» не в состоянии обслужить всех сотрудников. Кроме того, для любого человека психологически очень важно иметь выбор. Согласитесь, всегда легче прийти в большой торговый центр, нежели в бутик. Так и здесь - есть место в районе м. «Алексеевская», где уже присутствует некая «ресторанная» жизнь, и можно пообедать в том заведении, которое тебе по душе. Кто-то выбирает нас, кто-то - их, это нормальная рыночная ситуация. Ни мы, ни рестораны по соседству от отсутствия посетителей не страдают!

Интерьер и дизайн
К вопросу о конкуренции: одной из важных составляющих успеха любого ресторана является особая атмосфера, ради которой люди приходят сюда. Можно иметь гениального шеф-повара, можно установить в ресторане низкие цены, раздавать при входе в заведение подарки, но это не спасет ресторан, если здесь нет этой особой атмосферы. Когда человек решает, куда ему пойти, он сразу задается вопросом, будет ли ему там комфортно за те деньги, которые он заплатит. Это очень важный момент. Мы в ресторане постарались сделать все, что каждый посетитель чувствовал себя здесь уютно. Все интерьерные решения мы искали вместе с главным художником проекта Аленой Табаковой. Здесь работала архитектурная мастерская, которая думала над максимально функциональной и удобной планировкой помещения. Поскольку «Грабли» - проект сетевой, мы постараемся сохранить общую атмосферу, общий дух и в других наших ресторанах, однако все равно темы интерьеров будут несколько варьироваться. В ресторане на проспекте Мира на первом этаже у нас зимний сад с фольклорными элементами, на втором - чердак со старыми часами, фонарями и книгами. Другой наш ресторан мы можем стилизовать под голубятню или, например, баню. Все будет зависеть от особенностей помещения и от нашей фантазии. Помимо дизайнерской работы большую роль в создании атмосферы играют и музыка, которая здесь звучит, и световое решение ресторана, и поведение обслуживающего персонала, ну и, разумеется, качество предлагаемых блюд. Все эти составляющие в равной степени влияют на успех ресторана, и об этом не стоит забывать.

Проблемы реализации объекта
Безусловно, сложностей при реализации проекта было достаточно. Однако самой очевидной и предсказуемой проблемы мне удается избегать - я имею в виду вопросы коррупции. Многие говорят о том, что шага нельзя ступить, не дав заинтересованным лицам «на лапу». Мне с этим сталкиваться не приходилось. Я предпочитаю делать все легально, хоть и втридорога. На самом деле тут ситуация двоякая. Чиновник может вымогать деньги за решение вопросов в обход, а может требовать исполнения необходимых правил. Я предпочитаю второе. Вот и вся разница между мной и некоторыми другими рестораторами. Требования санэпидемстанции и других служб к предприятию питания я всегда выполняю. Это избавляет от головной боли и лишних денежных трат. Да, согласен, иногда за взятку что-то можно организовать быстрее и дешевле. Например, пожарные мероприятия. Чтобы установить все необходимые системы пожаротушения, нужны очень большие деньги, дешевле дать «на лапу», чтобы проверяющие органы обходили вас стороной. Я предпочитаю заплатить за безопасность - легальность избавляет от проблем, кроме того, вы страхуете свой бизнес от разного рода неприятностей и несчастных случаев. Самая тяжелая проблема, с которой я столкнулся, открывая этот ресторан, - это получение технических условий для работы. Так, например, для полноценного функционирования заведения необходимо 500 кВт напряжения. Получить такой объем было очень тяжело и дорого. Что касается инвестиций, то здесь не было особых проблем. Конечно, попадались «неумные» банки, которые требовали документального подтверждения того, что ресторан будет успешно работать, не обанкротится. И это после того, как была проделана огромная работа, как было открыто несколько очень успешных ресторанов. В этом случае приходилось просто хлопать дверью. Профессиональные банки сразу шли навстречу, здесь была взаимная заинтересованность. Помещение ресторана находится в собственности. Для ресторанного бизнеса всегда лучше, если недвижимость выносится за скобки бизнеса. Приобретение недвижимости - отличный способ обезопасить свой бизнес от рисков. Тем более что сейчас стоимость недвижимости растет. Аренда в этом отношении менее выгодна. Аренда - это вопрос себестоимости бизнеса: нужно просчитывать, насколько увеличиваются первоначальные затраты и как их можно «отбить», чтобы это не отразилось на цене обедов, а стало быть, и на количестве посетителей. Мы стараемся приобретать помещения, но, конечно, рассматриваем и аренду. На сегодняшний день почти все сложности позади. Ресторан открыт и успешно работает. Его посетили многие московские чиновники и выразили свое одобрение в связи с тем, что мой ресторан - явление, по сути, социальное (я предоставляю услугу, которую некогда предоставляло государство: качественное корпоративное питание по доступной цене). Столичные власти выразили желание как-то помочь с развитием сети.

Перспективы
Ситуацию с недвижимостью для ресторанного бизнеса я бы не назвал беспроблемной. В связи с тем, что арендные ставки растут, увеличивается и себестоимость бизнеса. Сейчас мы зависимы от цен на недвижимость, высокие арендные ставки делают наш бизнес менее гибким, чем он может быть. Остается надеяться, что когда на рынке площадей предложение уравняется со спросом, стоимость аренды станет ниже, и ресторанный бизнес перестанет быть «подкаблучником» у сектора недвижимости. Помещений под продажу, надо сказать, тоже немного. Соответственно, неоправданно завышена и стоимость таких площадей. Хочется верить, что в ближайшие годы предложение хороших зданий в столице пополнится, и мы будем иметь возможность вести бизнес, не отвлекаясь на «квартирный вопрос».