Динамика развития фуд-холлов становится все более заметной. За последние десять лет этот сравнительно новый формат, совмещающий сферы общественного питания и развлечений, проявил себя как важное направление в индустрии. Особенно это стало заметно после 2020 года, когда популярность такого формата стала расти за пределами мегаполисов. Привлекательность фуд-холлов для всех участников рынка неоспорима: с одной стороны, они предлагают более доступную альтернативу традиционным ресторанам, с другой — открывают перед начинающими предпринимателями возможность выхода к потребителю с минимальными стартовыми инвестициями. Наталия Киреева, заместитель регионального директора по консалтингу и аналитике в NF Group, поделилась своими наблюдениями относительно тенденций и будущих перспектив развития формата фуд-холлов в России.
От Арбата до «Новой Голландии»: история фуд-холлов
Формат фуд-холлов в его современном понимании сформировался в нашей стране в 2014–2015 годах. Первым проектом стал московский Food Market 21, появившийся в 2014 году на Новом Арбате. В Санкт-Петербурге первым, хоть и не совсем классическим решением, стал проект «Бутылка», открытый в 2017 году на территории острова «Новая Голландия» в здании бывшей тюрьмы. Однако наибольшую популярность такие проекты получили в постпандемийное время, когда началась активная экспансия формата по всей России. Сейчас можно смело говорить о том, что фуд-холлы, открытые уже в 32 городах России, стали частью городской культуры. Причем они востребованы не только из-за гастрономического разнообразия, но и общей атмосферы, доступности и скорости обслуживания. Эти места становятся культурными центрами, где посетители могут не только вкусно поесть, но и интересно провести время, посетив различные мероприятия. Удобное расположение фуд-холлов в деловых и торговых районах городов делает их идеальным местом для обеденных перерывов, встреч с друзьями или просто приятного времяпрепровождения в неформальной обстановке.
Регионы набирают обороты
Лидирующие позиции по числу фуд-холлов занимают два мегаполиса - Москва и Санкт-Петербург, где сосредоточено большая доля таких заведений. В столице представлено 63 фуд-холла, а в городе на Неве – 16 объектов, там же, кстати, в 2022 году в историческом здании бывшего железнодорожного Варшавского вокзала открылся крупнейший фуд-молл России и Европы – Vokzal 1853. В ближайшее время в столице анонсирован запуск еще 20 новых проектов, тогда как на городской карте Северной столицы появятся только шесть новых фуд-холлов.
Гастрономические проекты в регионах также активно развиваются и занимают около четверти всего рынка. В российских городах функционирует 43 гастропространства. Предполагается, что в течение следующих двух лет будет открыто еще не менее 10 новых проектов. В целом, на региональном рынке конкуренция в этом сегменте остается умеренной: в крупных городах насчитывается один или два фуд-холла, однако предвидится расширение предложения за счет открытия новых площадок в городах, где уже есть работающие проекты, так и там, где их еще не было, например в Томске и Смоленске. Причем, если в городах, где такого формата раньше не было, акцент будет сделан на уникальности и разнообразии предлагаемых кулинарных концептов, которые могут отсутствовать в общем ресторанном ландшафте этих мест, то в городах с функционирующими фуд-холлами новые проекты будут стремиться привлечь посетителей не только за счет разнообразия кулинарного предложения, но и создавая уникальные зоны для отдыха и общения.
Традиции и инновации в новом формате
Фуд-холлы часто располагаются в торговых центрах, иногда на разных этажах с фуд-кортами. Также они открываются в зданиях бывших сельскохозяйственных рынков, сочетая традиционную торговлю с прилавка с гастрономическим разнообразием. Это не уникальная особенность российского рынка, а мировая практика. Например, по такому принципу работает известный рынок на Бродвее. Там можно приобрести не только свежие продукты, но и попробовать блюда разных кухонь мира. В России такой подход реализован, например, на Василеостровском и Московском рынках в Петербурге.
Разработка концепции каждого фуд-холла включает в себя продуманное сочетание различных гастрономических проектов, чтобы предложить посетителям не только широкий выбор привычных блюд, но и уникальные кулинарные впечатления. Здесь редко встречается сетевой фаст-фуд, ведь основной акцент делается на уникальном предложении от независимых гастроэнтузиастов и малого бизнеса. Они привлекают посетителей своей гибкостью, способностью быстро адаптироваться к новым вкусовым трендам и предложить что-то новое. Именно поэтому в различных регионах страны появляются заведения, предлагающие уникальные вкусовые сочетания: от сингапурских сэндвичей в Челябинске до чизстейков в Ростове-на-Дону, и чеченско-ингушской кухни в Новосибирске.
Мировой опыт и дальнейшая трансформация
Кто знает, возможно наш рынок фуд-холлов будет развиваться по собственному сценарию дальше или станет опираться на международную практику, где представлены концепции, еще не реализованные в России. К примеру, деление пространства на секции, как это было реализовано в нью-йоркском Le District, где расположились две секции, имеющие формат рынка; секция корнеров с кофе, выпечкой, десертами и мороженным; и секция с полноценным рестораном Beaubourg Brasserie. Интересной идеей является установка сезонно сменяемой секции, которая была запланирована в одном из нью-йоркских проектов - Bourdain Market, но так и не была реализована. Также есть концепт late-night opening фуд-холлов, который, например, уже функционирует в Time Out Market в Лиссабоне. Хорошая атмосфера, удлиненный режим работы, и комфортные условия пребывания в маркете привлекают большое количество людей различных слоев, и в частности подобная концепция может быть особенно интересна для туристов, которые смогут как можно дольше наслаждаться вечером и поздними мероприятиями в целом гастрономическом пространстве. В любом случае формат фуд-холлов в России только набирает обороты и начинает завоевывать свою долю рынка, становясь культурными центрами в небольших городах.
От Арбата до «Новой Голландии»: история фуд-холлов
Формат фуд-холлов в его современном понимании сформировался в нашей стране в 2014–2015 годах. Первым проектом стал московский Food Market 21, появившийся в 2014 году на Новом Арбате. В Санкт-Петербурге первым, хоть и не совсем классическим решением, стал проект «Бутылка», открытый в 2017 году на территории острова «Новая Голландия» в здании бывшей тюрьмы. Однако наибольшую популярность такие проекты получили в постпандемийное время, когда началась активная экспансия формата по всей России. Сейчас можно смело говорить о том, что фуд-холлы, открытые уже в 32 городах России, стали частью городской культуры. Причем они востребованы не только из-за гастрономического разнообразия, но и общей атмосферы, доступности и скорости обслуживания. Эти места становятся культурными центрами, где посетители могут не только вкусно поесть, но и интересно провести время, посетив различные мероприятия. Удобное расположение фуд-холлов в деловых и торговых районах городов делает их идеальным местом для обеденных перерывов, встреч с друзьями или просто приятного времяпрепровождения в неформальной обстановке.
Регионы набирают обороты
Лидирующие позиции по числу фуд-холлов занимают два мегаполиса - Москва и Санкт-Петербург, где сосредоточено большая доля таких заведений. В столице представлено 63 фуд-холла, а в городе на Неве – 16 объектов, там же, кстати, в 2022 году в историческом здании бывшего железнодорожного Варшавского вокзала открылся крупнейший фуд-молл России и Европы – Vokzal 1853. В ближайшее время в столице анонсирован запуск еще 20 новых проектов, тогда как на городской карте Северной столицы появятся только шесть новых фуд-холлов.
Гастрономические проекты в регионах также активно развиваются и занимают около четверти всего рынка. В российских городах функционирует 43 гастропространства. Предполагается, что в течение следующих двух лет будет открыто еще не менее 10 новых проектов. В целом, на региональном рынке конкуренция в этом сегменте остается умеренной: в крупных городах насчитывается один или два фуд-холла, однако предвидится расширение предложения за счет открытия новых площадок в городах, где уже есть работающие проекты, так и там, где их еще не было, например в Томске и Смоленске. Причем, если в городах, где такого формата раньше не было, акцент будет сделан на уникальности и разнообразии предлагаемых кулинарных концептов, которые могут отсутствовать в общем ресторанном ландшафте этих мест, то в городах с функционирующими фуд-холлами новые проекты будут стремиться привлечь посетителей не только за счет разнообразия кулинарного предложения, но и создавая уникальные зоны для отдыха и общения.
Традиции и инновации в новом формате
Фуд-холлы часто располагаются в торговых центрах, иногда на разных этажах с фуд-кортами. Также они открываются в зданиях бывших сельскохозяйственных рынков, сочетая традиционную торговлю с прилавка с гастрономическим разнообразием. Это не уникальная особенность российского рынка, а мировая практика. Например, по такому принципу работает известный рынок на Бродвее. Там можно приобрести не только свежие продукты, но и попробовать блюда разных кухонь мира. В России такой подход реализован, например, на Василеостровском и Московском рынках в Петербурге.
Разработка концепции каждого фуд-холла включает в себя продуманное сочетание различных гастрономических проектов, чтобы предложить посетителям не только широкий выбор привычных блюд, но и уникальные кулинарные впечатления. Здесь редко встречается сетевой фаст-фуд, ведь основной акцент делается на уникальном предложении от независимых гастроэнтузиастов и малого бизнеса. Они привлекают посетителей своей гибкостью, способностью быстро адаптироваться к новым вкусовым трендам и предложить что-то новое. Именно поэтому в различных регионах страны появляются заведения, предлагающие уникальные вкусовые сочетания: от сингапурских сэндвичей в Челябинске до чизстейков в Ростове-на-Дону, и чеченско-ингушской кухни в Новосибирске.
Мировой опыт и дальнейшая трансформация
Кто знает, возможно наш рынок фуд-холлов будет развиваться по собственному сценарию дальше или станет опираться на международную практику, где представлены концепции, еще не реализованные в России. К примеру, деление пространства на секции, как это было реализовано в нью-йоркском Le District, где расположились две секции, имеющие формат рынка; секция корнеров с кофе, выпечкой, десертами и мороженным; и секция с полноценным рестораном Beaubourg Brasserie. Интересной идеей является установка сезонно сменяемой секции, которая была запланирована в одном из нью-йоркских проектов - Bourdain Market, но так и не была реализована. Также есть концепт late-night opening фуд-холлов, который, например, уже функционирует в Time Out Market в Лиссабоне. Хорошая атмосфера, удлиненный режим работы, и комфортные условия пребывания в маркете привлекают большое количество людей различных слоев, и в частности подобная концепция может быть особенно интересна для туристов, которые смогут как можно дольше наслаждаться вечером и поздними мероприятиями в целом гастрономическом пространстве. В любом случае формат фуд-холлов в России только набирает обороты и начинает завоевывать свою долю рынка, становясь культурными центрами в небольших городах.
2024-03-20 10:14:50
