Игорь Бухаров, президент Федерации рестораторов и отельеров России: "Рестораторы ожидают падение доходов будущей осенью"

- Давайте поговорим об антитабачном законе. Сейчас уже можно подвести некоторые итоги, как он повлиял на посещаемость и доходность.

- На сегодняшний день российский антитабачный закон является самым жестким по сравнению с европейскими и американским. Проблема в том, что различными государственными органами это законодательство трактуется по-разному, что ущемляет права предпринимателя, потому что по нашему мнению прямого запрета на курение на летних площадках нет. Что касается влияния на доходы, то запрет на курение на летних площадках, безусловно, наносит ущерб тем предпринимателям, у которых есть эти летние площадки. В ряде заведений с «восточным оттенком», где курили кальян, товарооборот  снизился в среднем на 30%. В тех заведениях, где и раньше курили меньше, этот показатель составляет около 20%. Это нормальная практика, через это прошли все страны, в которых принимались подобные законы. Но я думаю, что вторая серьезная волна  будет уже осенью.

- То есть вы ожидаете, что доходы еще упадут с наступлением осени?

- Конечно. Потому что если сейчас возможно просто выйти на улицу покурить, то осенью нужно одеть куртку, а на улице дождь и ветер. В итоге это приводит к тому, что люди раньше уходят из заведения, меньше времени проводят в нем и, соответственно, меньше заказывают. Осенью мы ожидаем серьезное падение доходов.

- В Москве введены новые правила оформления веранд. Как Вы оцениваете это явление: как  положительное или наоборот?

- Явление положительное. В самом начале мы смогли убедить мэра, и мэр дал согласие на то, что будет выделяться земля без оплаты с наименьшим количеством согласований.  Это привело к тому, что начали активно строить двухэтажные большие веранды. Сейчас ситуация такова. Мы выслушали главного архитектора, который считает, что нельзя рассматривать веранду отдельно, а нужно рассматривать улицу в целом. С таким подходом можно согласиться. Но в чем особенность? Решили, что можно использовать зонты, столы, стулья. Не строить закрытых летних веранд с защитой от ветра, дождя. При этом нужно учитывать особенности нашего климата: у нас прохладно и количество солнечных дней тоже очень ограничено. И когда жарко, хочется в тень, а когда холодно, хочется поставить рядом что-то, что греет. Мы встречались с мэром и он сказал, что будет рассматриваться такой вариант: будет утвержден определенный набор возможных инструментов, которые можно будет использовать без согласования. Это как некий конструктор, каждый предприниматель сможет собрать его по-разному.

Второе, что пообещал нам мэр – будут согласовываться еще индивидуальные летние площадки. Индивидуальная летняя площадка несет бОльшую архитектурную нагрузку и согласовывается сложнее. Это будет происходить в индивидуальном порядке. Сейчас идет разработка документации для этой практики.
Сергей Собянин также готов рассматривать вопрос о том, что, если в здании находится ресторан и есть возможность сделать встроено-пристроенную веранду на постоянной основе, т.е. она будет круглогодичной, то это можно будет сделать, оплатив землю. Но это тоже не должно носить сверхкапитального характера. Как пример можно привести Францию, где такие круглогодичные веранды, пристроенные к зданию, очень распространены. У этих веранд нет бордюра внизу, они находятся на одном уровне с асфальтом.  Я думаю, российский закон будет самым продвинутым из всех, что делают по летним площадкам.

Количество летних площадок сегодня, как ни странно, увеличивается. До принятия этого закона их было 1500, после количество выросло до 1700. Сейчас уже 1800. И, конечно, важно упорядочивать этот процесс.
У нас есть и другие планы. Например, в Германии есть Биргартен – пивной сад, расположенный практически в лесу. Мы хотим сделать нечто подобное в Москве. Сейчас это невозможно, есть свои ограничения. Но такие проекты показывают жителям, что больше не нужно куда-то ехать, даже в Подмосковье, потому что теперь все, что нужно есть в Москве. Какой смысл уезжать из Москвы летом, если здесь будут созданы прекрасные условия? Создавая условия, мы стимулируем горожан отдыхать здесь, а значит, и тратить деньги в городе.
Посмотрите на европейскую практику. В Вене перед Ратушей зимой заливают каток, в Париже перед мэрией насыпают песок и ставят сетки для пляжного волейбола. И люди понимают, что чиновники работают для города. В центре Парижа на набережной Сены насыпают песок, ставят пальмы в кадушках и люди отдыхают.

- С какими проблемами сталкиваются рестораторы сейчас?

- Недавно мы получили информацию о том, что Роспотребнадзор против того, чтобы в жилых домах располагались предприятия общественного питания. Дело в том, что жалуются жильцы. Но здесь нужно понимать, что ресторан тоже является частной собственностью, у предпринимателя есть разрешение на предпринимательскую деятельность. Мы предлагаем решать подобные споры в судебном порядке. Чиновникам же, конечно, легче запретить, чем ходить и замерять какие-то параметры. Это самая большая проблема для нас сегодня – когда у руля стоят непрофессионалы. Для западного рынка подобный запрет - нонсенс. Вы можете себе представить, что в Испании нет ресторанов в жилых домах?

- Сейчас в Москве активно развиваются пешеходные улицы. Недавно открылась первая очередь Аллеи Романов. Как Вы оцениваете этот проект?

- Я только за. Потому что пока концепция города такова: есть спальные районы, а есть центр. И, конечно, наибольшее количество ресторанов сконцентрировано в центре. А пешеходные улицы увеличивают привлекательность центра. Особенно, когда это гастрономическая улица, а не только бутики. Это место отдыха, место препровождения и я считаю такие проекты очень перспективными. Многие не понимают, что гастрономическая улица – это плюс всем, кто там работает. Если люди приехали, а в заведении нет места, они могут пойти в другое здесь же. Это выгодно для всех. Таких проектов должно быть больше.

- Как Вы оцениваете российский уровень сервиса?

- Если сравнивать с девяностыми годами, мы очень продвинулись. Наш единственный минус в сравнении с западным сервисом  - это то, что мы не умеем улыбаться. В остальном ситуация не слишком отличается. Я не раз попадал в такие ситуации, когда и во Франции, например, было ужасно.

- Вы знаете, что в Москве к чемпионату мира по футболу планируется построить около 100 гостиниц. Есть разные мнения, как это изменит ситуацию на гостиничном рынке Москвы. Например, Сергей Шпилько считает, что номерной фонд не будет пустовать, поскольку чемпионат станет хорошей рекламой Москвы как дистинации. Марина Смирнова, руководитель отдела гостиничного бизнеса и туризма Cushman&Wakefield не верит в то, что будет построено такое количество гостиниц, поскольку инвесторам нужно доказать целесообразность проекта. Как Вы расцениваете эту ситуацию?

- Важно понимать, какие отели действительно нужны городу. На мой взгляд, нужно открывать хостелы, трехзвездочные гостиницы. В советское время поток внутреннего туризма в Москву был очень высок. Сегодня он упал в разы. Во многом это обусловлено финансовыми возможностями людей.
Что касается инвестиций, то дело в том, что инвесторы привыкли получать доход в 1000%. Но сейчас ситуация меняется, это уже не 90-е годы. На мой взгляд, государство тоже должно сыграть свою роль,  должно минимально сократить стоимость вхождения на рынок, подготовить всю инфраструктуру. Во Франции, например, существует министерство, которое занимается инвестиционной привлекательностью страны. Сотрудники помогают инвесторам во всем: консультируют по законодательству, налоговой системе, рекомендуют партнеров, осуществляют полное сопровождение. Такая практика должна быть и у нас.
Но в целом я хочу сказать, что увеличение количества гостиниц будет стимулировать повышение качества сервиса.  У нас, например, не хватает торговых площадей, их в три раза меньше, чем в европейских странах: там от 2000 кв м на чел., у нас 750. Конкуренция стимулирует повышение качества обслуживания, ведь люди голосуют кошельком.

- Вы возглавляете кафедру «Менеджмент в гостиничном и ресторанном бизнесе» университета «Синергия». В каких кадрах больше всего нуждается рынок сегодня?

- Я работаю в ресторанной отрасли с 1981 года и могу сказать, что проблемы с кадрами начались сразу после войны. Кадровые проблемы сохраняются и по сей день. Сегодня ощутим демографический провал 90-х годов. Персонала не хватает любого, потому что, к сожалению, обучение оторвано от реальной жизни. Теоретические знания никому не нужны. Важно, чтобы у человека, закончившего вуз, были навыки и определенная компетенция. И мы работаем в этом направлении.

Беседу вела Валерия Зайкова, CRE.

Поделиться