Елена Меркулова: «Центральные тренды могут работать в регионах, если их правильно адаптировать»
Елена Меркулова, основатель выставочной компании PIR Expo в индустрии Horeca, о тенденциях и методах организации ресторанных выставок, а также развитии российской индустрии гостеприимства и гастрономии.
- Елена, как сегодня меняется выставочная отрасль в сегменте HoReCa? Какие тенденции прослеживаются в организации мероприятий?
- Последние несколько лет мы чувствуем явный подъем в индустрии гостеприимства. Это самым позитивным образом сказалось на выставочной индустрии и индустрии мероприятий в целом. У людей появилась возможность приезжать и активно участвовать в мероприятиях; чувствуется жажда к знаниям и общению друг с другом. Поэтому выставка как никогда должна быть трендсеттером и отстраивать свои внутренние процессы так, чтобы реализовывать эту задачу.
В каждом выставочном проекте есть нюансы, которые должны соответствовать интересам, требованиям своей целевой аудитории. Для шеф-поваров они одни, для бариста — другие. Но изначально каждая выставка сегодня, независимо от индустрии, для которой она проходит, должна быть местом, где можно почувствовать новые веяния и познакомиться с ними. Выставка должна создавать условия для того, чтобы благодаря ей люди могли сделать шаг вперед и увидеть, что будет актуальным, популярным, востребованным, какие технические новинки и идеи появились.
Плюс ко всему выставка — это огромная коммуникационная площадка. Здесь люди встречаются, знакомятся и получают большое количество новой информации, о необходимости которой человек мог и не знать. Правильная выставка — это возможность столкнуться с тем, чего вы не ожидали; с вопросами, которыми не задавались. Особенно в условиях современной реальности, когда при необходимости можно найти в интернете любую информацию.
Что касается форматов мероприятий и деловой программы, то здесь главное для нас — непрестанная работа над качеством. Самые интересные спикеры, правильно подготовленные выступления, улучшения в инфраструктуре для удобства наших гостей и многое другое.
- Можно ли назвать сегодняшний уровень российских выставок ресторанной отрасли достойным мировой конкуренции? Много ли зарубежных гостей — шефов и рестораторов?
- Если говорить о «ПИРЕ» — безусловно, это общепризнанное с точки зрения мировой аудитории событие. Мы видим это и по представленности международных брендов, и по количеству зарубежных посетителей, и по количеству представителей компаний, которые к нам ежегодно приезжают. «ПИР» уже давно находится в статусе международного проекта со всеми вытекающими последствиями.
А уровень российской ресторанной индустрии я считаю очень высоким. Тот вектор, который задали местные продукты, своя идентичность, как раз говорит о том, что наша кухня тоже хочет выходить на мировую арену, чему мы можем только порадоваться.
- Первая выставка «ПИР» прошла почти 20 лет назад. Задачи, которые стояли перед выставкой тогда и сейчас, различаются?
- Когда мы начинали, в России не было понятия «индустрия гостеприимства». Изначально была индустрия общественного питания, которая затем трансформировалась. За последние 20?25 лет эта отрасль очень интенсивно развивалась, и нашей задачей всегда было соответствовать происходящему и быть на шаг впереди. Так как то, что делает «Пир» — это всегда будущее, всегда цель показать завтра.
Каждый год эта цель ставила перед нами колоссальный объем задач. Фактически, каждая выставка — это новый спектакль с новыми актерами, звездами и технологиями. Поэтому внутренние и внешние изменения были не чем-то спонтанным, а постоянным неотъемлемым процессом работы при подготовке выставки, которая должна, как я уже говорила, соответствовать индустрии и ее требованиям.
- Как вы создаете ваши выставки ? По какому методу работаете, как выбираете темы?
- Создание каждого нового «ПИРА» начинается за год-полтора. Выставку 2017 г. мы начали планировать в начале 2016-го. Подготовка «ПИРА» 16-го года стартовала, соответственно, в начале 15-го. Также мы взяли лучшее из советских времен — пятилетнее планирование. Определенные наброски идей и тематических направлений у нас есть на пять лет вперед.
У каждого проекта в рамках «ПИРА» есть свои руководители, в течение года они очень тщательно просеивают информационное поле в России и за рубежом — мониторят идеи, тенденции, направления. Также мы постоянно общаемся с ключевыми игроками отрасли, причем как в Москве, так и в регионах. Задача «ПИРА» — не констатация факта того, что сейчас происходит на рынке: люди, которые в индустрии, и так понимают, что у них происходит. Наша задача — сделать шаг вперед, показать будущее. Мы как магнит притягиваем к себе идеи и информационные потоки, а потом устраиваем на уровне руководителей проектов мозговые штурмы и выбираем темы, которые попадут точно в яблочко.
- Вы уделяете огромное внимание развитию гастрономии. Почему это так важно для индустрии в целом, какое оно влияние оказывает на сегмент Horeca в нашей стране?
- Развитие гастрономии имеет не только потребительскую, но и бизнес-составляющую.
В первую очередь - это развитие гастрономического туризма. Следствием развития гастрономии в том или ином регионе может стать организация и проведение различных фестивалей, образование некого гастрономического лица, появление новых центров притяжения. Это стимулирует поездки с целью ознакомления с национальной кухней страны, особенностями приготовления и т.д. Все это создаст дополнительный турпоток, появление которого, безусловно, положительно скажется на ведении соответствующего бизнеса в регионе. Ярким примером здесь является Санкт-Петербург, которые ежегодно притягивает множество туристов из разных городов и стран своим гастроразнообразием.
С развитием гастрономии и гастротуризма расширяется инфраструктура и формируется ресторанная карта региона. Появляются заведения со свежими концепциями, которые могут составить достойную конкуренцию существующим. Все это двигает рынок и способствует развитию ресторанного и околоресторанного бизнеса.
Для того, чтобы гастрономическая культура нашей страны начала формироваться и выходить на новый уровень, необходимо объединение шеф-поваров в профессиональное сообщество. Это определяющий фактор, который повлиял на формирование гастрономической культуры во многих странах.
- В чем особенности развития ресторанного рынка и гастрономии в регионах России?
- Есть региональные рестораторы, которые используют концепт столичных сетей для открытия заведения в своем городе. И такой проект изначально обречен на провал, потому что на уровне региона новый формат еще не известен. Он может быть интересен только гастроэнтузиастам, которых в провинции практически нет. Адаптация городом новых концепций нужна обязательно. Так, бургерная в Сочи очень сильно отличается от бургерной в Москве. Если в Москве делают упор на картинку (Instagram), то в Сочи — на продукт и месторасположение заведения. В Новосибирске развивается винная культура. Это очень хороший показатель того, что центральные тренды могут работать в регионах, если их правильно адаптировать.
В регионах успешно работают стабильные концепции с мясом, грузинской кухней. Почему я фанат Грузии? Потому что она предлагает доступный набор вкусов, который понятен гостям, но в то же время это что-то новое.
- Какую поддержку сейчас оказывает государство? Кто является главными «двигателем» гастрономии?
- Благодаря продуктовому эмбарго в нашей стране появилось - где-то возродилось, а где-то просто начало выходить на промышленный уровень - большое количество продуктов: мясо, мука, черемуховая мука, конопляное масло, кленовый сироп и многое другое. Продукты, которые зачастую просто уникальны и не имеют аналогов в мире.
Интерес к продукту естественным образом родил инициативу о подписании важного соглашения о взаимодействии между Минсельхоз России и Российским экспортным центром (РЭЦ), уникальность которого состоит в том, что был утвержден план с приоритетом на развитие экспорта продукции АПК. Государство впервые вложило деньги в то, что не дает сиюминутной отдачи.
Наконец, стало понятным, что необходимо наносить Россию на гастрономическую карту мира, повышать туристический интерес. Сейчас идет очень большая работа над тем, чтобы эти продукты плотно встали на рельсы экспорта. Проблема в том, что продукты сами по себе, сколь бы хороши они ни были, необходимо представлять мировой общественности через кухню страны и обязательно через поваров.
- Елена, как сегодня меняется выставочная отрасль в сегменте HoReCa? Какие тенденции прослеживаются в организации мероприятий?
- Последние несколько лет мы чувствуем явный подъем в индустрии гостеприимства. Это самым позитивным образом сказалось на выставочной индустрии и индустрии мероприятий в целом. У людей появилась возможность приезжать и активно участвовать в мероприятиях; чувствуется жажда к знаниям и общению друг с другом. Поэтому выставка как никогда должна быть трендсеттером и отстраивать свои внутренние процессы так, чтобы реализовывать эту задачу.
В каждом выставочном проекте есть нюансы, которые должны соответствовать интересам, требованиям своей целевой аудитории. Для шеф-поваров они одни, для бариста — другие. Но изначально каждая выставка сегодня, независимо от индустрии, для которой она проходит, должна быть местом, где можно почувствовать новые веяния и познакомиться с ними. Выставка должна создавать условия для того, чтобы благодаря ей люди могли сделать шаг вперед и увидеть, что будет актуальным, популярным, востребованным, какие технические новинки и идеи появились.
Плюс ко всему выставка — это огромная коммуникационная площадка. Здесь люди встречаются, знакомятся и получают большое количество новой информации, о необходимости которой человек мог и не знать. Правильная выставка — это возможность столкнуться с тем, чего вы не ожидали; с вопросами, которыми не задавались. Особенно в условиях современной реальности, когда при необходимости можно найти в интернете любую информацию.
Что касается форматов мероприятий и деловой программы, то здесь главное для нас — непрестанная работа над качеством. Самые интересные спикеры, правильно подготовленные выступления, улучшения в инфраструктуре для удобства наших гостей и многое другое.
- Можно ли назвать сегодняшний уровень российских выставок ресторанной отрасли достойным мировой конкуренции? Много ли зарубежных гостей — шефов и рестораторов?
- Если говорить о «ПИРЕ» — безусловно, это общепризнанное с точки зрения мировой аудитории событие. Мы видим это и по представленности международных брендов, и по количеству зарубежных посетителей, и по количеству представителей компаний, которые к нам ежегодно приезжают. «ПИР» уже давно находится в статусе международного проекта со всеми вытекающими последствиями.
А уровень российской ресторанной индустрии я считаю очень высоким. Тот вектор, который задали местные продукты, своя идентичность, как раз говорит о том, что наша кухня тоже хочет выходить на мировую арену, чему мы можем только порадоваться.
- Первая выставка «ПИР» прошла почти 20 лет назад. Задачи, которые стояли перед выставкой тогда и сейчас, различаются?
- Когда мы начинали, в России не было понятия «индустрия гостеприимства». Изначально была индустрия общественного питания, которая затем трансформировалась. За последние 20?25 лет эта отрасль очень интенсивно развивалась, и нашей задачей всегда было соответствовать происходящему и быть на шаг впереди. Так как то, что делает «Пир» — это всегда будущее, всегда цель показать завтра.
Каждый год эта цель ставила перед нами колоссальный объем задач. Фактически, каждая выставка — это новый спектакль с новыми актерами, звездами и технологиями. Поэтому внутренние и внешние изменения были не чем-то спонтанным, а постоянным неотъемлемым процессом работы при подготовке выставки, которая должна, как я уже говорила, соответствовать индустрии и ее требованиям.
- Как вы создаете ваши выставки ? По какому методу работаете, как выбираете темы?
- Создание каждого нового «ПИРА» начинается за год-полтора. Выставку 2017 г. мы начали планировать в начале 2016-го. Подготовка «ПИРА» 16-го года стартовала, соответственно, в начале 15-го. Также мы взяли лучшее из советских времен — пятилетнее планирование. Определенные наброски идей и тематических направлений у нас есть на пять лет вперед.
У каждого проекта в рамках «ПИРА» есть свои руководители, в течение года они очень тщательно просеивают информационное поле в России и за рубежом — мониторят идеи, тенденции, направления. Также мы постоянно общаемся с ключевыми игроками отрасли, причем как в Москве, так и в регионах. Задача «ПИРА» — не констатация факта того, что сейчас происходит на рынке: люди, которые в индустрии, и так понимают, что у них происходит. Наша задача — сделать шаг вперед, показать будущее. Мы как магнит притягиваем к себе идеи и информационные потоки, а потом устраиваем на уровне руководителей проектов мозговые штурмы и выбираем темы, которые попадут точно в яблочко.
- Вы уделяете огромное внимание развитию гастрономии. Почему это так важно для индустрии в целом, какое оно влияние оказывает на сегмент Horeca в нашей стране?
- Развитие гастрономии имеет не только потребительскую, но и бизнес-составляющую.
В первую очередь - это развитие гастрономического туризма. Следствием развития гастрономии в том или ином регионе может стать организация и проведение различных фестивалей, образование некого гастрономического лица, появление новых центров притяжения. Это стимулирует поездки с целью ознакомления с национальной кухней страны, особенностями приготовления и т.д. Все это создаст дополнительный турпоток, появление которого, безусловно, положительно скажется на ведении соответствующего бизнеса в регионе. Ярким примером здесь является Санкт-Петербург, которые ежегодно притягивает множество туристов из разных городов и стран своим гастроразнообразием.
С развитием гастрономии и гастротуризма расширяется инфраструктура и формируется ресторанная карта региона. Появляются заведения со свежими концепциями, которые могут составить достойную конкуренцию существующим. Все это двигает рынок и способствует развитию ресторанного и околоресторанного бизнеса.
Для того, чтобы гастрономическая культура нашей страны начала формироваться и выходить на новый уровень, необходимо объединение шеф-поваров в профессиональное сообщество. Это определяющий фактор, который повлиял на формирование гастрономической культуры во многих странах.
- В чем особенности развития ресторанного рынка и гастрономии в регионах России?
- Есть региональные рестораторы, которые используют концепт столичных сетей для открытия заведения в своем городе. И такой проект изначально обречен на провал, потому что на уровне региона новый формат еще не известен. Он может быть интересен только гастроэнтузиастам, которых в провинции практически нет. Адаптация городом новых концепций нужна обязательно. Так, бургерная в Сочи очень сильно отличается от бургерной в Москве. Если в Москве делают упор на картинку (Instagram), то в Сочи — на продукт и месторасположение заведения. В Новосибирске развивается винная культура. Это очень хороший показатель того, что центральные тренды могут работать в регионах, если их правильно адаптировать.
В регионах успешно работают стабильные концепции с мясом, грузинской кухней. Почему я фанат Грузии? Потому что она предлагает доступный набор вкусов, который понятен гостям, но в то же время это что-то новое.
- Какую поддержку сейчас оказывает государство? Кто является главными «двигателем» гастрономии?
- Благодаря продуктовому эмбарго в нашей стране появилось - где-то возродилось, а где-то просто начало выходить на промышленный уровень - большое количество продуктов: мясо, мука, черемуховая мука, конопляное масло, кленовый сироп и многое другое. Продукты, которые зачастую просто уникальны и не имеют аналогов в мире.
Интерес к продукту естественным образом родил инициативу о подписании важного соглашения о взаимодействии между Минсельхоз России и Российским экспортным центром (РЭЦ), уникальность которого состоит в том, что был утвержден план с приоритетом на развитие экспорта продукции АПК. Государство впервые вложило деньги в то, что не дает сиюминутной отдачи.
Наконец, стало понятным, что необходимо наносить Россию на гастрономическую карту мира, повышать туристический интерес. Сейчас идет очень большая работа над тем, чтобы эти продукты плотно встали на рельсы экспорта. Проблема в том, что продукты сами по себе, сколь бы хороши они ни были, необходимо представлять мировой общественности через кухню страны и обязательно через поваров.
Поделиться
