Андрей Калагин: «Нельзя быть удобным совершенно для всех гостей, важно придерживаться выбранной концепции»
Андрей Калагин, совладелец баров Lumberjack, Rumor, Tin Woodman и «Коктейльная», о барной культуре, отличии российских заведений от зарубежных, факторах, которые нужно учитывать при открытии и раскрутке, и о том, как найти и завоевать сердце своего клиента.
- Андрей, что в себя включает понятие барная культура? Что отличает российскую барную культуру от, например, европейской или американской?
- Бары и барная культура в целом пришли к нам из Америки. Постепенно они начали набирать популярность и разрослись не только по всей Америке, но и Европе, а впоследствии - и по всему миру. Почему же бары приобрели такую популярность? Я думаю, что свое дело сделал персонал таких заведений, тот самый бармен, к которому вы всегда могли прийти не только за выпивкой, но и за душевным разговором.
Развитие барного дела естественным образом повлекло за собой и развитие культуры пития, которая в свою очередь объединяет страны за счет вкусов и ароматов: бывает, что ту или иную страну, ее специфику и культуру вы сможете понять благодаря барной культуре и спектру вкусов.
В Америке бары имеют более расслабленный стиль, бармены чаще используют классические, проверенные временем рецептуры и сочетания. В Европе больше экспериментируют. Одним из главных отличий российских баров от американских или европейских является то, что у них – это нечто основательное, часто под семейным управлением, передающееся из поколения в поколение. У нас же заведения закрываются и открываются практически каждый день.
- Какие факторы необходимо учитывать при открытии своего заведения?
- Инвестиции. В первую очередь необходимо понять, сколько средств вам потребуется на открытие заведения. Нужно проанализировать все стороны данного вопроса, а именно: размер помещения, из которого будут вытекать и размер аренды, стоимость ремонта. И, конечно, все будет зависеть от выбранной вами концепции.
Значительная доля расходов уйдет у вас на ремонт и оснащение кухни. Чем больше вы делаете упор на еду, чем шире ваше меню, тем больше будут и расходы. Я считаю, что меню не должно быть большим, двух страниц вполне достаточно: лучше сделать меньше, но качественнее.
Персонал. В ресторанном бизнесе люди – это лучшая инвестиция. Нужно понять, какое количество персонала вам потребуется на первое время и серьезно подойти к его подбору. Даже самый лучший интерьер и меню не исправят впечатления от некачественного обслуживания. Никогда не экономьте на сотрудниках. Огромная ошибка – при оптимизации расходов сокращать персонал, ведь впоследствии вы потеряете не только сервис, но и репутацию.
Лицензия. Если мы говорим об открытии бара, то без лицензии на торговлю алкоголем не обойтись. Лицензия дается на срок от 3 лет, ее стоимость составляет 65 тыс. руб. в год. Загвоздка заключается в том, что с первого раза ее вам могут не дать по самым разным причинам, но в любом случае госпошлина возврату не подлежит. Знаю случаи, когда люди получали лицензию только с 4-го раза.
Вы всё посчитали, придумали концепцию, знаете, где найти персонал, но главный аспект, который часто не учитывают, – это то, что до того времени, пока заведение не выйдет в «ноль», нужно выплачивать зарплату персоналу из собственных средств. Важно понимать, что вложения будут нужны и после открытия ресторана. Упущение этого фактора очень часто ведет к неминуемому закрытию заведения.
- Как составить грамотную концепцию бара?
- Я не перестаю говорить, что при выборе концепции нельзя хвататься за все и сразу. Возможно, это звучит как прописная истина, однако не все берут это в расчет. Если вы оглядитесь по сторонам, то увидите огромное количество заведений, у которых в меню - микс из всевозможных кухонь: от пиццы и лапши до пасты и бургеров. Любое заведение должно иметь свою индивидуальность, визитную карточку, благодаря которой гость выберет именно вас.
Когда мы открывали Lumberjack, нам хотелось создать место с простой и вкусной едой, авторскими напитками и уютной атмосферой. При выборе концепции мы отталкивались от определенного образа. Дровосек — это образ простого, открытого и общительного парня, который всегда подбодрит, даст отличный совет. Он ценит простую, но вкусную еду и интересные напитки. У нас в Lumberjack 5 лет подряд играет кантри, на телевизоре картинка идет фоном, без звука, и сохраняется ставка на авторские коктейли, вкусную и сытную еду.
В Tin Woodman мы сделали акцент на коктейльную составляющую в сочетании с бургерами и завтраками в течение всего дня. Для столичного рынка это был свежий взгляд на привычный барный формат.
Вы должны понять, что нельзя быть удобным совершенно для всех гостей, важно придерживаться выбранной концепции, и ваша аудитория обязательно вас найдет.
- Как определить свою целевую аудиторию и удачно выбрать место?
- Вы должны четко понимать, кому и что вы собираетесь предложить. Отвечает ли ваше предложение запросам выбранной аудитории? Изначально в Lumberjack мы были ориентированы на молодых, успешных мужчин от 30 лет. В процессе общения с разными людьми я понял, что в Москве многие совсем не едят дома. Они много работают, домой приезжают только чтобы поспать. А завтракают, обедают и ужинают - где-то. Мне захотелось создать для таких взрослых людей заведение, где будет вкусно, порции будут нормальными, чтобы ими можно было наесться, а также будут хороший алкоголь и коктейли - и никакой громкой музыки. Но в процессе работы мы увидели, что бар интересен и людям от 25 лет, и не только мужчинам - у нас в барах очень много девушек.
Мы расположились в центре города, но не на первой линии, а в переулке. И сделали это с расчетом на постоянных гостей, тех, кто целенаправленно будет идти именно к нам. Так все и сложилось.
Локация – это один из ключевых факторов успеха. Для бара очень важно, чтобы место было с хорошей проходимостью, большим плюсом будет расположение на первом этаже, лучше - нежилого здания, тогда вы избежите множества проблем с жильцами, я уже не говорю о затратах на систему вентиляции и шумоизоляции. Выбирая локацию, не забывайте о своей аудитории и концепции заведения.
- Немного о финансах. Открыть сегодня бар в крупном городе в правильной локации – это дорого? Как грамотно распределить ресурсы?
- Опять же, приведу в пример Lumberjack. 5 лет назад в него было вложено около 12 млн руб. Сейчас инвестиций потребовалось бы гораздо больше.
Огромная статья расходов приходится на аренду. В Москве - просто сумасшедший ценник. Мы арендовали небольшое помещение в районе Китай-города более 5 лет назад за 500 тыс., сейчас же за похожее по размеру и локации место просят намного больше. Плюс ко всему большинство помещений, которые предлагают в Москве, находятся в очень плохом состоянии, вы должны сразу просчитать, во сколько вам обойдется отделка, замена вентиляции и коммуникаций.
По возможности заключайте договор на долгосрочную аренду помещения и постарайтесь продумать все условия: пропишите ставку аренды, размер и регулярность ее повышения. Очень часто бывает, что указывают только ставку, которая не включает в себя коммунальные расходы, налоги и т.д. В этом случае эти затраты лягут на арендатора отдельно.
Затраты на персонал могут составлять около 1/3 всей выручки.
Также всегда есть непредвиденные расходы, например, постоянные нововведения, вроде ЕГАИС и онлайн-касс, что доставляет лишние неудобства, ведь для этого нужно дополнительное обучение персонала. А это расходы, которые ты не собирался нести, и это никак нельзя контролировать, приходится подстраиваться.
- Баров много, конкуренция высока. Как завоевать сердца клиентов? Какие форматы сегодня наиболее востребованы?
- Не нужно бояться локаций с высокой конкуренцией, ведь люди приезжают именно туда, где есть выбор, смотрят, ищут новое, это будет только плюсом. Продуманная концепция, хорошо проработанное меню и грамотный персонал – залог успеха.
Сейчас ресторанный рынок очень быстро развивается, а у гостей довольно быстро меняются предпочтения. Отмечу, что не теряют своей популярности моноконцепции, особенно активно открываются заведения, заточенные под рыбу и морепродукты, появляется японская и русская кухня в новом прочтении. Очень популярны винные проекты, в этом году открылось довольно много винных баров, просекко баров и т.д. Все стараются придумать что-то новое, необычное, стараются выделиться из общей массы, так как борьба за гостя идет действительно жесткая.
- Андрей, что в себя включает понятие барная культура? Что отличает российскую барную культуру от, например, европейской или американской?
- Бары и барная культура в целом пришли к нам из Америки. Постепенно они начали набирать популярность и разрослись не только по всей Америке, но и Европе, а впоследствии - и по всему миру. Почему же бары приобрели такую популярность? Я думаю, что свое дело сделал персонал таких заведений, тот самый бармен, к которому вы всегда могли прийти не только за выпивкой, но и за душевным разговором.
Развитие барного дела естественным образом повлекло за собой и развитие культуры пития, которая в свою очередь объединяет страны за счет вкусов и ароматов: бывает, что ту или иную страну, ее специфику и культуру вы сможете понять благодаря барной культуре и спектру вкусов.
В Америке бары имеют более расслабленный стиль, бармены чаще используют классические, проверенные временем рецептуры и сочетания. В Европе больше экспериментируют. Одним из главных отличий российских баров от американских или европейских является то, что у них – это нечто основательное, часто под семейным управлением, передающееся из поколения в поколение. У нас же заведения закрываются и открываются практически каждый день.
- Какие факторы необходимо учитывать при открытии своего заведения?
- Инвестиции. В первую очередь необходимо понять, сколько средств вам потребуется на открытие заведения. Нужно проанализировать все стороны данного вопроса, а именно: размер помещения, из которого будут вытекать и размер аренды, стоимость ремонта. И, конечно, все будет зависеть от выбранной вами концепции.
Значительная доля расходов уйдет у вас на ремонт и оснащение кухни. Чем больше вы делаете упор на еду, чем шире ваше меню, тем больше будут и расходы. Я считаю, что меню не должно быть большим, двух страниц вполне достаточно: лучше сделать меньше, но качественнее.
Персонал. В ресторанном бизнесе люди – это лучшая инвестиция. Нужно понять, какое количество персонала вам потребуется на первое время и серьезно подойти к его подбору. Даже самый лучший интерьер и меню не исправят впечатления от некачественного обслуживания. Никогда не экономьте на сотрудниках. Огромная ошибка – при оптимизации расходов сокращать персонал, ведь впоследствии вы потеряете не только сервис, но и репутацию.
Лицензия. Если мы говорим об открытии бара, то без лицензии на торговлю алкоголем не обойтись. Лицензия дается на срок от 3 лет, ее стоимость составляет 65 тыс. руб. в год. Загвоздка заключается в том, что с первого раза ее вам могут не дать по самым разным причинам, но в любом случае госпошлина возврату не подлежит. Знаю случаи, когда люди получали лицензию только с 4-го раза.
Вы всё посчитали, придумали концепцию, знаете, где найти персонал, но главный аспект, который часто не учитывают, – это то, что до того времени, пока заведение не выйдет в «ноль», нужно выплачивать зарплату персоналу из собственных средств. Важно понимать, что вложения будут нужны и после открытия ресторана. Упущение этого фактора очень часто ведет к неминуемому закрытию заведения.
- Как составить грамотную концепцию бара?
- Я не перестаю говорить, что при выборе концепции нельзя хвататься за все и сразу. Возможно, это звучит как прописная истина, однако не все берут это в расчет. Если вы оглядитесь по сторонам, то увидите огромное количество заведений, у которых в меню - микс из всевозможных кухонь: от пиццы и лапши до пасты и бургеров. Любое заведение должно иметь свою индивидуальность, визитную карточку, благодаря которой гость выберет именно вас.
Когда мы открывали Lumberjack, нам хотелось создать место с простой и вкусной едой, авторскими напитками и уютной атмосферой. При выборе концепции мы отталкивались от определенного образа. Дровосек — это образ простого, открытого и общительного парня, который всегда подбодрит, даст отличный совет. Он ценит простую, но вкусную еду и интересные напитки. У нас в Lumberjack 5 лет подряд играет кантри, на телевизоре картинка идет фоном, без звука, и сохраняется ставка на авторские коктейли, вкусную и сытную еду.
В Tin Woodman мы сделали акцент на коктейльную составляющую в сочетании с бургерами и завтраками в течение всего дня. Для столичного рынка это был свежий взгляд на привычный барный формат.
Вы должны понять, что нельзя быть удобным совершенно для всех гостей, важно придерживаться выбранной концепции, и ваша аудитория обязательно вас найдет.
- Как определить свою целевую аудиторию и удачно выбрать место?
- Вы должны четко понимать, кому и что вы собираетесь предложить. Отвечает ли ваше предложение запросам выбранной аудитории? Изначально в Lumberjack мы были ориентированы на молодых, успешных мужчин от 30 лет. В процессе общения с разными людьми я понял, что в Москве многие совсем не едят дома. Они много работают, домой приезжают только чтобы поспать. А завтракают, обедают и ужинают - где-то. Мне захотелось создать для таких взрослых людей заведение, где будет вкусно, порции будут нормальными, чтобы ими можно было наесться, а также будут хороший алкоголь и коктейли - и никакой громкой музыки. Но в процессе работы мы увидели, что бар интересен и людям от 25 лет, и не только мужчинам - у нас в барах очень много девушек.
Мы расположились в центре города, но не на первой линии, а в переулке. И сделали это с расчетом на постоянных гостей, тех, кто целенаправленно будет идти именно к нам. Так все и сложилось.
Локация – это один из ключевых факторов успеха. Для бара очень важно, чтобы место было с хорошей проходимостью, большим плюсом будет расположение на первом этаже, лучше - нежилого здания, тогда вы избежите множества проблем с жильцами, я уже не говорю о затратах на систему вентиляции и шумоизоляции. Выбирая локацию, не забывайте о своей аудитории и концепции заведения.
- Немного о финансах. Открыть сегодня бар в крупном городе в правильной локации – это дорого? Как грамотно распределить ресурсы?
- Опять же, приведу в пример Lumberjack. 5 лет назад в него было вложено около 12 млн руб. Сейчас инвестиций потребовалось бы гораздо больше.
Огромная статья расходов приходится на аренду. В Москве - просто сумасшедший ценник. Мы арендовали небольшое помещение в районе Китай-города более 5 лет назад за 500 тыс., сейчас же за похожее по размеру и локации место просят намного больше. Плюс ко всему большинство помещений, которые предлагают в Москве, находятся в очень плохом состоянии, вы должны сразу просчитать, во сколько вам обойдется отделка, замена вентиляции и коммуникаций.
По возможности заключайте договор на долгосрочную аренду помещения и постарайтесь продумать все условия: пропишите ставку аренды, размер и регулярность ее повышения. Очень часто бывает, что указывают только ставку, которая не включает в себя коммунальные расходы, налоги и т.д. В этом случае эти затраты лягут на арендатора отдельно.
Затраты на персонал могут составлять около 1/3 всей выручки.
Также всегда есть непредвиденные расходы, например, постоянные нововведения, вроде ЕГАИС и онлайн-касс, что доставляет лишние неудобства, ведь для этого нужно дополнительное обучение персонала. А это расходы, которые ты не собирался нести, и это никак нельзя контролировать, приходится подстраиваться.
- Баров много, конкуренция высока. Как завоевать сердца клиентов? Какие форматы сегодня наиболее востребованы?
- Не нужно бояться локаций с высокой конкуренцией, ведь люди приезжают именно туда, где есть выбор, смотрят, ищут новое, это будет только плюсом. Продуманная концепция, хорошо проработанное меню и грамотный персонал – залог успеха.
Сейчас ресторанный рынок очень быстро развивается, а у гостей довольно быстро меняются предпочтения. Отмечу, что не теряют своей популярности моноконцепции, особенно активно открываются заведения, заточенные под рыбу и морепродукты, появляется японская и русская кухня в новом прочтении. Очень популярны винные проекты, в этом году открылось довольно много винных баров, просекко баров и т.д. Все стараются придумать что-то новое, необычное, стараются выделиться из общей массы, так как борьба за гостя идет действительно жесткая.
Поделиться
