Евгения Качалова: «Вино входит в нашу повседневную жизнь: уже не нужен повод, чтобы просто выпить бокал за обедом или ужином»

07.11.2018
Осень – время для уютного общения за бокалом хорошего вина. Евгении Качаловой, основательнице сети баров «Винный базар», тема вина близка и знакома. Первое заведение было открыто в 2014 г. в районе Парка Культуры. В самом начале проект задумывался как винный бутик с домашней атмосферой. На тот момент концепция была уникальна для столичного рынка – место с демократичным меню, уютной атмосферой и отсутствием винной карты. Однако дальнейший курс развития проекта был продиктован вкусами и предпочтениями гостей. Людям очень нравилась уютная и гостеприимная атмосфера, и они хотели проводить в бутике больше времени. Так 3 стола переросли в полноценную посадку, было запущено меню с едой, и винный магазин стал одновременно еще и винным баром. Сейчас их 5, и каждый имеет отличительные особенности.
Мы побеседовали с Евгенией о развитии формата винных баров (демократичных и не только), о том, есть ли на рынке место новым проектам, и стоит ли ожидать «винного бума».

- Евгения, давайте начнем с глобального. Чего, на ваш взгляд, не хватает алкогольному рынку в России сегодня?

- Мне кажется, не всем хватает стабильности, чтобы из года в год поддерживать высокое качество. Не хватает демократичного ценообразования, очень часто пытаются делать «гран крю», не научившись делать хорошие базовые стабильные вина… Не хватает какой-то идентичности винам одних регионов. Чтобы, попробовав разные вина, можно было сказать: «да, это точно Анапа», или что-то другое. Каждый винодел делает что-то свое и только за себя, но не за регион.

Также хотелось бы, чтобы законодательство сделало как можно больше льгот для виноделов, а это, в свою очередь, отразилось на приятной цене для любителей вина.

- К какому сегменту рынка вы относите свой формат? Каковы его перспективы?

- Я бы сказала, что «Винный базар» работает в формате демократичного винного бара. Формат винных баров и ресторанов с «умными» ценами всегда лежал на поверхности. Но в Москве, независимо от уровня ресторана, всегда была высокая наценка на вино, и никто не хотел менять устоявшиеся правила. Но винная культура захватывала все больше людей, многие ездили за границу и видели цены на хорошее вино, а потом сравнивали их с московскими.

Поэтому появление демократичных винных форматов было не просто востребовано – их ждало огромное количество людей. И я уверена, что в ближайшей перспективе этот формат не только не потеряет своей актуальности, но и получит новый виток развития.

Если честно, то мы не хотим встраивать себя в какие-то рамки и форматы. У нас все очень просто и понятно: высокие полки с вином и ценой на каждой бутылке, отсутствие винной карты, персонал не носит форму, и здесь всегда царит гостеприимная домашняя атмосфера. Обычно винные заведения столицы немного чопорные. Мы хотели создать место, где много смеха и нет никаких правил. В итоге у нас весело, как в каком-нибудь коктейльном баре, но при этом все пьют вино.



- С какими трудностями вам пришлось столкнуться в период запуска и развития? Проходили ли вы период адаптации к современным условиям?

- В 2013 г. я начала готовиться к запуску бизнеса, а в феврале 2014-го заработал первый «Винный базар». Сначала я нашла помещение площадью около 100 кв. м на Комсомольском проспекте. Я просто узнала о том, что оно сдается, - раньше там был адвокатский офис. Помещение требовало ремонта: нужно было сносить перегородки, перекрашивать белые офисные стены, и т.д. Я очень долго уговаривала собственника сдать мне его, договор аренды мы согласовывали практически полгода. В итоге владелец все же сдался.

Общепит был для меня совершенно неизвестной областью. Честно признаться, поначалу было очень тяжело: у нас было три стола, куча вина и полное отсутствие хоть какой-то еды. Плюс было тяжело искать сотрудников, и первый проект мы запускали совсем небольшой командой в 3 человека. Согласно нашей концепции, нам был нужен универсальный сотрудник. Устав от поисков, я приняла решение выйти на смену сама.

Сначала у нас был минимальный набор закусок – оливки, вяленые помидоры, сырная тарелка, - но со временем мы стали замечать, что гости хотят проводить у нас время не только за бокалом вина, но и за ужином. Они хотели чуть более разнообразного меню, чего-то более основательного и интересного. Так мы занялись полноценным оборудованием кухни и поиском шеф-повара, что было для нас совершенно ново. Поиск шеф-повара дался особенно нелегко, т.к. мы были новичками в этом деле. Идеального кандидата мы нашли только с пятой попытки.

- Вы называете свои заведения сетью, но при этом они отличаются друг от друга и дизайном, и меню, а сеть, как правило, подразумевает некое единство. Вы решили переломить систему?) Нужно ли вообще подтягивать сети под единый стандарт?

- На самом деле это не было запланировано изначально. Уже при масштабировании мы решили, что хотим под брендом «Винный базар» открывать проекты с разными, не менее интересными концепциями. Мы хотели создать винные бары разных форматов. Объединяют «базары» домашняя атмосфера, высокие полки с большим винным ассортиментом, а также демократичные цены на вина и еду. У нас везде аабсолютно одинаковый уровень отношения сотрудников к работе, к гостям. Первая страница меню всегда повторяется: тапас, оливки, сыры и др. Вторая страница уже практически на всех проектах разная. Во всех барах сети разные интерьеры, индивидуальная музыкальная подборка, и само настроение проектов не повторяет друг друга.



Последний бар, который мы открыли, называется «Винный базар – Танцы». Он кардинально отличается от всего, что мы сделали до этого. Во-первых, это танцевальный проект, который работает в ночное время. Во-вторых, там очень интересный и стильный интерьер, отличный от других точек: высокие потолки, люстры. Но при этом мы сохраняем демократичные цены. 

Когда мы открывали свои проекты, мы понимали, что не хотим делать тот же дизайн, например, - это же так скучно! И так сложилось, что, действительно, каждый проект индивидуален по своему характеру.

- О концепции – интересен формат антикондитерской, например. Как появилась эта мысль? Пользуются ли эти блюда спросом? Что покупают чаще всего?

- Да, отличительной чертой «Винного базара» на Никитском стал раздел меню «антикондитерская», где собраны привычные всем десерты, которые на самом деле являются полноценными блюдами: эклеры с паштетами, чизкейк с лососем, панкейки с тунцом. Все блюда выглядят как десерты, а на самом деле станут отличным вариантом для сытного обеда или ужина. Родилась эта идея просто – раньше на этом самом месте долгое время работала кондитерская, у которой были постоянные гости. Мы решили эту историю обыграть, но придумать что-то свое. Гостям идея очень понравилась - эклеры с паштетами стали настоящими фаворитами.

- К слову - как изменились покупатели и их запросы? Получаете ли вы обратную связь от клиентов? Есть ли постоянная публика в ваших барах?

- 4 года назад людей, которые в целом интересовались вином, было в разы меньше. Не могу сказать, что сейчас процент гостей, которые отлично разбираются в вине, сильно вырос, но посетители всегда с большим интересом идут на контакт, задают вопросы кавистам, советуются по поводу выбора, и это очень приятно. Людям нравятся наши высокие полки с винами, что можно покрутить бутылку в руках, разглядывать этикетки... Это очень атмосферно. Бывает, что гости, не знакомые с нашей концепцией, спрашивают винную карту, но их не более нескольких человек в год. Но когда понимают, что вместо этого есть возможность разобраться самому или получить рекомендацию кависта - с удовольствием это делают. В основном же к нам приходят люди, которые так или иначе о нас слышали.



Обратную связь мы получаем ежедневно – как в социальных сетях, так и, конечно, при личном общении с гостями.

- Кто ваши поставщики?

- У нас большой пул поставщиков, мы поэтому и называемся «Винный базар». Конечно, есть несколько, с которыми более плотно работаем, - например, компании «Лудинг», «Винополис», Wine Discovery, «Форт», «Ладога».

- Продаются ли в ваших заведениях еще какие-то напитки, кроме вина?

- Да, у нас в барах представлены крепкие напитки: кальвадос, херес, коньяк, виски, водка и др. Но вино пьют намного больше (в процентном соотношении), конечно.

- Какие новые рынки вы рассматриваете для своего развития?

- В последнее время мне стало поступать множество предложений о развитии «базаров» по франчайзингу. Раньше я считала, что развитие по франшизе отрицательным образом скажется на концепции моего проекта: страшно превратиться в большую, но бездушную сеть. Ведь можно наладить процессы, расширить систему обучения персонала, договориться с поставщиками. Главным вопросом было то, можно ли без потерь тиражировать созданную нами атмосферу.



Я много об этом думала и, взвесив все «за» и «против», приняла решение запустить франчайзинговое направление. Сейчас мы детально прорабатываем предложение. Но только для развития в регионах. В Москве и Петербурге я планирую открывать проекты под собственным управлением. Также мне интересны такие города как Казань, Ростов-на-Дону, Новосибирск, Сочи...

- Расскажите о локации своих баров – как вы выбираете место? И каковы средние площади?

- Изначально мы не планировали масштабироваться. Все силы и средства уходили на то, чтобы развивать уже существующий проект. Но со временем желающих попасть к нам становилось все больше. Так появился второй «Винный базар» на Никитском бульваре. Третьим проектом стал «Винный базар» на Петровском. За 2017 год я запустила сразу два «Винных базара». На самом деле я не планировала открывать проекты один за другим, но так сложилось, что как по волшебству находились идеальные помещения, которые я не могла упустить. Обычно это помещения в центре, с наличием рядом хорошего жилого кластера. Мы арендуем очень небольшие помещения, площадью около 100 кв. м, которые большинство рестораторов брать не готовы.

- А не планируете ли видоизменять локацию и концепцию, открываясь, например, в формате стрит-ретейла или внутри ТЦ?

- Мы себя сейчас пробуем в формате фудкортов - собственно, уже открыли «Винный базар» в рамках проекта StrEat. Это новый для нас опыт, но растущую популярность гастрономических пространств нельзя игнорировать. Что касается открытий на территории ТЦ, пока об этом не задумывались. Но, если честно, мы и про фудкорты тоже не думали, а в итоге нам понравился формат, и мы туда встали.



- Немного нескромный вопрос, но всех интересующий.) Каков ваш ценник? Вы упомянули, что доступный, но хотелось бы представлять в цифрах.

- Средний чек у нас разный во всех проектах, но в среднем - 1500-2500 руб. в зависимости от точки.

- Касательно посещаемости – когда у вас больше всего гостей – днем или вечером? И каков график работы?

- Когда мы только открылись, посетителей было гораздо больше по вечерам и в выходные дни. Но сейчас мы наблюдаем, что и в понедельник, и в среду у нас много гостей, хотя завтра всем на работу. Вино входит в нашу повседневную жизнь: уже не нужен повод, чтобы просто выпить бокал за обедом или ужином. Современным городским жителям не хватает общения, они хотят чаще встречаться с семьей и друзьями, и заведения винного формата становятся идеальным местом для этого. Каждый наш бар подходит под определенное настроение: сегодня - романтическое свидание, завтра – посмеяться с друзьями.

У каждого проекта свой график работы. Открываемся обычно в промежутке с 12 до 15 часов и работаем в среднем до часу-двух ночи, в зависимости от точки.

- Кого вы считаете своими конкурентами?
   

- Если говорить именно о сетевых проектах, то я бы назвала «Хлеб и вино». Также это единичные небольшие винные проекты, которые сейчас открываются в большом количестве, т.к. винная культура очень активно развивается.

- Может ли вино продаваться онлайн?

- Нет, не может. Потому что на данный момент алкогольная доставка вне зависимости от крепости напитка запрещена. Покупатель обязательно должен ознакомиться с товаром непосредственно на площадке, на месте продажи.

- Как вы относитесь к мобильным приложениям для любителей вина? Насколько достоверную информацию они предлагают?

- Это, конечно, здорово, что они появляются. Потому что люди сейчас в целом очень интересуются вином. И такие приложения дают много информации. Человек уже приходит и что-то определенное выискивает, делает фото или наводит приложение на бутылку, и сразу же получает необходимую информацию. Поэтому я считаю, что с общеобразовательной точки зрения и в плане развития винной культуры - это очень хорошая история.

- Немного личных вопросов. Каким, по-вашему, должен быть бизнес, чтобы оставаться успешным?

- Здесь много составляющих: четкая концепция, профессионализм, сильная команда, атмосфера, вкусная еда, качественное обслуживание, правильный свет, звук, запах. Все должно идеально сложиться в одно целое. Также многие стали воспринимать проекты через личный бренд основателя. Гости проявляют интерес не только к самому заведению, но и к людям, которые за ним стоят.

Но я думаю, что самое главное – создать правильную энергию, развить эмпатию к твоему проекту в первую очередь у сотрудников. А уже сотрудники станут проводниками этой энергии для гостей.

- Какое вино вы сами любите больше всего, есть ли любимая марка?

- У меня нет каких-то конкретных фаворитов среди производителей, но я могу выделить любимые сорта. На данный момент нравятся рислинг из белых и пино нуар из красных.
 
Поделиться
Подписка на рассылки Impress Media

Введите, пожалуйста, свой e-mail
Email *
Ваше имя
В 5 раз больше просмотров
Размещение в Топ-3 раздела
В 2 раза больше информации
В чем отличие премиум-карточки?
Без премиум размещения о Вашей карточке будет доступна базовая информация. Премиум-размещение позволит рассказать о Вас больше и связаться с вами
Базовые Премиум
ФИО
Компания
Должность
Название
Город
Вид деятельности
Название
Город
Тип объекта
E-mail
Телефон
Сайт
Характеристики
О себе 250 символов 500 символов
Описание 250 символов 500 символов
Описание 250 символов 500 символов
Для оформления премиум размещения отправьте заявку на
salecre@impressmedia.ru
Другие проекты издательского дома
© 1998—2018  Impress Media