Антон Красулин, генеральный директор
сети лапшичных «Воккер»
Антон Красулин, генеральный директор сети лапшичных «Воккер»
Каждый, кто хочет открыть своей проект в
сфере общественного питания, обязательно столкнется с дилеммой выбора места под
свое будущее заведение. И можно с уверенностью сказать, что это один из самых
сложных и непростых моментов. В вопросе выбора помещения практически нет права
на ошибку, так как потом допущенные ошибки могут стать фатальными для проекта.
В целом при выборе места для открытия
заведения необходимо учитывать несколько основных моментов. Существует три
временных пика посещения заведения: завтрак, обед и ужин. Оптимально, конечно,
выбрать место так, чтобы захватывать все эти три пика, да еще и в будние с
выходными, но так, как правило, бывает редко. Выбирая место, вы должны для себя
четко определить, кто ваша целевая аудитория, в какие дни и время есть поток и
какие пики вы будете захватывать. Чем больше пиков будет захвачено, тем выше
вероятность финансового успеха.
Не стоит забывать о правиле четырех аудиторий:
· Первая
аудитория - на центральных проходных улицах города, в центральных парках с
большим количеством случайного, прогуливающегося днем, по вечерам или выходным
дням трафика.
· Вторая
аудитория - рядом много деловых офисов, либо вы находитесь внутри торговых
центров большой площади.
· Третья
аудитория - открытие заведения внутри нового жилого квартала с большим
количеством жителей дает вам загрузку по будням в вечернее время и в выходные
дни.
· Четвертая
аудитория - наличие поблизости ключевых городских ВУЗов обеспечивает вам 6 дней
в неделю активное дневное посещение учащихся в них студентов.
Далее определитесь с оптимальной площадью
под вашу концепцию. Берите столько площади, сколько требуется для вашего проекта.
Ни один квадратный метр не должен
пустовать. Если вы находитесь на этапе создания нового проекта, то
старайтесь, чтобы площадь его была оптимальна, тогда соотношение выручка/аренда
будет вменяемым. Убедитесь, что вам хватает требуемых инженерных мощностей
(электричество, вентиляция, водоснабжение и канализация). Не скупитесь на
юриста и тщательно проштудируйте договор аренды, особенно условия расторжения,
так как часто арендодатели хитрят и прописывают условия таким образом, что
выйти из договора нормально практически невозможно.
Анализируйте движение потоков, считайте
трафик. Смотрите, как организовано движение людей. Если открываетесь в ТЦ,
обращайте внимание на лестницы, эскалаторы, лифты и на то, как ходят люди.
Разные зоны фудкорта в ТЦ могут работать совершенно по-разному.
Заведение быстрого питания может быть
открыто в нескольких форматах: в торговом центре, в отдельно стоящем здании (streetretail),
в парке, в учебном учреждении. У каждого формата есть свои плюсы и минусы, о
которых постараюсь рассказать ниже.
Торговый центр - плюсы1) Старайтесь открываться в топовых ТЦ - там точно есть траффик.
2) Аудиторию в ТЦ привлекает сам торговый центр, это не ваша забота.
3) Устойчивая и предсказуемая модель спроса.
4) Наличие стабильного траффика.
Торговый центр - минусы 1) Высокая аренда, которая часто привязана к доллару, отсутствие гибкости по снижению арендных ставок.
2) Снижается у потребителя интерес к ТЦ, сама модель торговых центров постепенно будет ослабевать, что несомненно скажется на траффике.
3) Высокая плотность конкурентной среды.
4) Вы зависите от политики продвижения ТЦ. Поменялись собственники, перестали раскручивать ТЦ, и вы упали.
1) Есть все шансы получить выгодную аренду, привязанную в % от оборота. Собственники помещений более сговорчивы, чем представители ТЦ.
2) Возможность создать уникальную атмосферу и социальную среду, которая будет привлекать новых гостей, чего не сделаешь в ТЦ.
Street retail - минусы
1) Придется дополнительно потратить деньги на локальную раскрутку заведения.
2) Траффик неустойчивый и зависит в том числе от внешних факторов.
3) Высокая вероятность ошибки в прогнозировании выручки, старайтесь делать максимально реалистичный прогноз.
Парк - плюсы
1) Высокий траффик в сезон, в хорошую погоду. При правильно организованном процессе работы можно заработать.
2) Хорошая возможность для популяризации бренда в сезон.
3) Активное потребление в сезон и готовность покупать.
4) Низкое количество конкурентов, всем хватает людей.
Парк - минусы
1) Сезонность.
2) Зависимость от погоды.
3) Нестабильность, т.к. работаешь с гос. структурами.
4) Высокий уровень забюрократизированности процессов.
5) Зависимость от внешних факторов, в том числе от политики городских властей.
1) Стабильный поток.
2) если продукт интересен аудитории, вы получите хорошую выручку.
Учебное учреждение - минусы
1) Если ваш продукт не интересен целевой аудитории учебного учреждения, вы не получите прибыли.
2) Не работаешь в выходные.
3) Не работаешь в июле и августе.
4) Не работаешь в новогодние каникулы.
5) Более жесткие требования и внимание со стороны проверяющих органов.
6) Бюрократизированность вопросов взаимодействия.
7) Нестабильная покупательская способность, низкий средний чек.
Офисный центр - плюсы
1) Если ваша концепция будет разнообразной, люди захотят приходить к вам каждый день.
2) Стабильный траффик.
3) Четко выраженные пики.
Офисный центр - минусы
1) Если вы не сможете разнообразить вашу концепцию, людям быстро наскучит ваше заведение.
2) Зависимость от экономических условий в стране.
3) Не работаешь в выходные.
4) Низкий средний чек. Человек четко знает, сколько готов потратить в обед.
5) Пики только в обед, утром и вечером точка не дозагружена.
6) Не каждая концепция может работать на максимуме в течение нескольких часов в день, а если не сумел отработать в обед, то выручку потерял.
На мой взгляд, если вы только начинаете
работу, то лучше и стабильней открыться в
торговом центре. В остальном, говоря о том, как развивать компанию и где
открываться, можно ответить так: портфель объектов должен быть разным, лучше
иметь заведения в каждом формате, и уже с опытом вы поймете, где вашу концепцию
воспринимают лучше всего.
