Выгодны ли рестораторам и отельерам новогодние праздники?

Готовность россиян провести Новый год вне дома – в кафе или ресторане - обозначила положительный вектор развития для ресторанной отрасли. Что изменилось за эти новогодние праздники, проанализировали в компании по автоматизации кафе, ресторанов и магазинов POSTER.

Начинаем потреблять

Готовность потратить на новогодние праздники в этом году чуть больше, чем в предыдущем, подтвердили в исследовательской компании Deloitte. В среднем соотечественники израсходовали 16,9 тыс. руб. на проведение новогоднего торжества, включая стол, подарки и развлечения, что на 2% больше, чем в прошлом году.

И если в 2015 г. продовольственное эмбарго, ослабление рубля и возросшие цены на продукты диктовали участникам рынка новые правила игры, то к концу 2016 г. адаптация завершилась, начался рост.

Новый год остается главным праздником россиян, утверждают аналитики: если в начале 2016 г. потребление сократилось до минимума за последние 11 лет, то к концу декабря расходы соотечественников показали рост  — отметили в российском представительстве компании Nielsen. По статистическим данным, около 45% планируемого новогоднего бюджета россияне истратили на еду и напитки, примерно столько же (43%) - на подарки, и остаток в размере 12% - на развлечения.

Как отмечают в компании POSTER, за две недели до Нового года было забронировано в среднем порядка 80% всех мест в ресторанах в крупных городах-миллионниках. В Петербурге вообще наблюдался новогодне-туристический бум – отели и рестораны были забронированы на 90%.

Отметился рост спроса на проведение новогодней ночи вне дома. «В нашем комплексе, как и в предыдущие годы, предусматривалась продажа новогодней ночи только в комплексном пакете с проживанием, — рассказывает Татьяна Бурченкова, генеральный директор загородного комплекса «Коркино-Lake» (пригород г. Санкт-Петербург). — Однако ближе к Новому году по поступающим обращениям стало ясно, что несмотря на нашу удаленность от города и населенных пунктов, есть явный спрос на новогодний банкет. Поэтому мы решили предлагать новогоднюю ночь гостям без покупки проживания». Интересно, что ранее подобную услугу в заведении не продвигали, а значит, люди перебираются из квартир на общественные площадки.

Выходим из дома

Любопытно, что встретить 2017-й вне дома в этом году можно было чуть ли не дешевле привычных домашних посиделок. К тому же это снимает множество забот: не нужно закупать продукты в больших количествах, готовить еду, продумывать развлекательную программу.

Средняя стоимость новогодней ночи в ресторанах Петербурга отметилась на уровне 4,5 тыс. руб., в столичных заведениях — 6 тыс. руб. Причем чем престижней  и ближе заведение к историческому центру — тем выше входной билет и насыщенней программа. Например, в гранд-кафе «Dr. Живаго» новогодняя  ночь с видом на Кремль обошлась в 25 тыс. руб. с человека, в  «Турандот» проход  варьировался от 29 тыс. руб. до 189 тыс., в ночь с 31 декабря на 1 января здесь  «вручали премию "Оскар"». Были варианты и дешевле. В Петербурге новогодняя ночь в ресторане «Барбекю» с видом на Финский залив обошлась в 13 тыс. руб., билет включал в себя меню, развлекательную программу, фейерверк и аниматора для детей.  Минимальный новогодний пакет на новогоднюю вечеринку в стиле «Бурлеск» в ресторане «Гимназия» в центре города можно было купить за 11 тыс. руб.

Более спокойный отдых по доступным ценам предлагали заведения в ближайших пригородах. В 3,5 тыс. руб. обошлась новогодняя ночь в загородном комплексе «Коркино-Lake» (г. Санкт-Петербург). В эту цену было заложено банкетное меню, некоторое количество алкоголя, торт, развлекательная программа и салют.

Уйти или остаться

Как ни старались рестораны, цены на новогоднюю ночь-2017 все равно выросли, в среднем на 20%. «Виной тому инфляция, закупочная стоимость продуктов, аренда и множество других факторов. Чтобы как-то снизить затраты, некоторые рестораны уменьшали выходную массу блюд, оптимизировали продуктовые закупки, вместо красного мяса использовали курицу, а взамен изысканных закусок — овощи и оливье.  Чтобы привлечь публику, некоторые заведения позволяли приносить свой алкоголь, что ранее для них было недопустимо», - отмечает Родион Ерошек.

По словам представителя Simple Pleasures (г. Москва), люди стали рациональнее подходить к своим расходам, предпочитая роскошную новогоднюю ночь в ресторане спокойному отдыху в коттедже. Примечательно, что в этом году наблюдался отложенный спрос, когда люди бронировали столики «в последний момент», а не за несколько месяцев, как это бывает обычно. В «Коркино-Lake», например, основные продажи совершались в последней декаде декабря, в результате чего общий объем продаж увеличился, по сравнению с прошлым годом.

Немногие отважились пригласить звезд: заранее просчитать, окупятся гонорары представителям шоу-бизнеса или нет, достаточно сложно. Звезду стоимостью  от  0,5 до 1 млн руб. могли позволить только крупные площадки. Для ресторана на 100—150 персон это неоправданные затраты. Практически все опрошенные эксперты посчитали это экономически невыгодным мероприятием, тем более, что во многом тон вечеринке задает формат самого заведения.

Стоимость билета на новогоднюю ночь в престижных ресторанах может быть очень высокая, между тем рестораторы утверждают, что практически ничего не зарабатывают на этом, поскольку персоналу нужно платить повышенную ставку, артистам выдать гонорар по «новогоднему прайсу». Новогодняя ночь — это скорее имиджевое, нежели коммерческое мероприятие — считает арт-директор ресторана Leps Bar (входит в ресторанный холдинг Ginza Project) Снежана Ковалева. Ее поддерживает Татьяна Бурченкова: «Что касается соотношения затрат к выручке, то сейчас процветает время потребителя, мы не можем закладывать в выручку те обороты, которые были привычны в докризисное время. И конечно, если говорить о самой новогодней ночи, то это больше имиджевое  мероприятие, чем коммерческое. В совокупности со стоимостью программы, салютом, обслуживающим персоналом и себестоимостью говорить о какой-то существенной прибыли не приходится», — подчеркивает она.

«В 2017 г. рестораторам предстоит год значительной конкуренции. Посетители будут голосовать «ногами», то есть будут быстро мигрировать в более успешные заведения, где концепция интереснее и готовят вкуснее, - резюмирует Родион Ерошек. – Для достижения результатов рестораторам просто необходима будет четкая статистика – чек, заполняемость, спрос на определенные блюда, дополнительные заказы, доля блюд на вынос, статистика в праздники и выходные дни и многое другое. Уверен, что наступивший год будет в целом годом оптимизации и автоматизации процессов».

 



иГРОКИ РЫНКА

POSTER

Ерошек Родион

Оборудование

POSTER

Материалы по теме

Исследования рынка

Почем сдают коттеджи на Новый год?

Выезд большой компанией за город на Новый год остается одним из самых излюбленных способов отметить главный зимний праздник. Однако далеко не у всех есть свой загородный дом. Или он не способен вместить всех желанных гостей. Выход - краткосрочная аренда коттеджа в Подмосковье. Согласно исследованию специалистов ЦИАН, обойдется это удовольствие совсем недорого – от 1 тыс. руб. в сутки на человека.

13.12
Рейтинг

Топ-10 новогодних покупок россиян

Аналитики торговой сети «Перекресток» выяснили, какие продукты входят в ТОП-10 новогодних покупок жителей разных регионов страны. Так, обязательными атрибутами новогоднего стола москвичей, как и всех россиян, являются игристые вина (11,6%), наборы конфет (10,4%), водка (8,4%), виски (7,3%) и сыр (7,1%).

09.01

журнал CRE 13-14 (349-350)

1.07-31.08.2019
Гипер-: реанимация vs эвтаназия «Ашан» может сократить присутствие в формате гипермаркета в России, другие игроки не исключают, что ритейлер может вообще уйти из страны. Эксперты убеждены, что дело – в кардинальном изменении за посткризисные пять лет покупательского поведения и катастрофическом спаде популярности формата гипермаркета вообще. Потеря доверия Во время экономического форума в Петербурге в кулуарах обсуждались все болезни новой России последних двадцат...

Популярное

Проект

AFI Development построит МФК в центре Москвы

AFI Development инвестирует 12 млрд рублей в новый офисно-деловой центр в Москве.
15.07
Открытие

«Сырная долина» приняла первых резидентов

В сырном кластере в Дмитровском городском округе Московской области началось строительство первых четырех заводов.
17.07
Назначения

Knight Frank – новое назначение

Международная консалтинговая компания Knight Frank объявляет о назначении Андрея Подгорного на должность директора по развитию.
16.07
Технологии будущего

X5 и Coca-Cola начали переработку тары

В магазинах «Пятерочка» в Москве установили фандоматы для сбора использованной пластиковой и алюминиевой тары.
15.07
Инвестиции

ПИК инвестировала в «Самокат»

Структура группы компаний ПИК Сергея Гордеева инвестировала в новый бизнес и стала крупнейшим владельцем сервиса с необычным названием «Самокат».
15.07
Проект

SOK откроет коворкинги в Израиле и США

Игорь Рыбаков, владелец одного из крупнейших операторов гибких офисов SOK, запускает проект за пределами России. Первый коворкинг откроется в Израиле уже в конце этого года, затем может появиться еще пять проектов.
18.07
Открытие

Starbucks открыл 100 кофейню в Москве

На территории БЦ «Немецкий центр» начала работу юбилейная кофейня Starbucks в Москве.
18.07

подпишись НА эксклюзивные новости cre