Смело могу отметить, что кондитерские не только не теряют своих позиции на ресторанном рынке, но и довольно перспективны. Не важно, хотите вы выпить кофе с десертом в кафе или взять свежую выпечку или пирожное домой к чаю - на любой запрос у рынка есть ответ.
История сети «АндерСон» началась сразу с запуска небольшого кондитерского цеха, и только лишь спустя пять месяцев, когда работа в цеху была полностью налажена, открылось первое кафе. Я сразу решила, что кондитерское направление будет основополагающим для проекта, и понимала, что в таком случае нужно открывать собственную фабрику. Альтернативный вариант – передачу производства на аутсорс – я не рассматривала, так как считаю, что это возможно, когда кондитерская история не является профилем. Например, если вы - рыбный ресторан, то с собственной фабрикой можно не заморачиваться, а если вы - кондитерская, то отдать на сторону производство невозможно.
При поиске локации для фабрики основной задачей было найти не подвальное помещение с большими окнами, чтобы кондитерам было комфортно работать, чтобы было светло и просторно. Обязательные требования и правила устанавливает Роспотребнадзор, если выделять основное – в помещении должен быть выход и должен быть вход: это то, что нельзя поправить во время ремонта, в остальном же из любого помещения можно сделать фабрику.
Инвестиции в создание собственной кондитерской фабрики зависят от того, какую фабрику и под какие бизнес-задачи строить. Мы начинали с фабрики в 250 кв. м. Эти инвестиции можно оценить примерно в 10 млн руб. Сейчас у нас фабрика 800 кв. м, изначально мы вложили 80 млн руб. и доинвестировали за 4 года еще порядка 20 млн руб.
Развитие кондитерского направления – очень непростая задача. Например, в нашем случае основная сложность в том, что приходится совмещать два направления в одном месте: и ресторан, и ретейл. А технология продаж в ретейле и при посадке отличается. Нужно одних и тех же людей учить двум разным направлениям. Кроме того, в ретейле всегда выше списания, потому что для хороших продаж нужно всегда держать полную витрину. Как правило, получается больший список ассортимента. Если в классическом ресторане представлено всего 5-6 десертов, у нас кондитерских позиций - 50.
Создание ассортимента и рецептуры – это отдельная история. И подход тут у каждого свой: одни используют традиционные или семейные рецепты, другие приглашают технологов или разрабатывают рецептуру самостоятельно. Мы в основном рецепты придумываем сами, также много путешествуем по миру, смотрим, пробуем и что-то можем привезти. Но никогда не повторяем, обязательно вносим свои идеи. Например, в Японии нам очень понравился мини-чизкейк, мы привезли его сюда, наш шеф-кондитер трансформировал рецептуру, добавил свежую землянику - в итоге мы получили отличное пирожное в новом прочтении. Вообще, работа над новыми блюдами, десертами и продуктами у нас не прекращается. Каждую пятницу на фабрике собирается ассортиментный комитет, который дегустирует новинки и решает, стоит ли их добавлять.
Случается, что рецепты рождаются сами собой. Например, мы решили автоматизировать производство эклеров, т.к. это один из самых популярных десертов в сети, и заказали итальянскую отсадочную машину. Помимо эклеров, наши мастера пробовали делать там творожные кольца, но, по их словам, получалась полная ерунда. На деле это были мелкие шарики, и творог туда практически не помещался. Но я что-то уловила в этом «неудавшемся» десерте и предложила попробовать пустить его в продажу. В итоге творожные шарики стали хитом.
Другая сложность состоит в выборе ингредиентов. До санкций большой проблемы с поставщиками не было: любой дистрибьютер мог привезти, в общем, что угодно. Санкции отразились в основном на качестве ингредиентов, нам пришлось проработать больше половины рецептур заново, потому что многое из того, что нужно, либо по неприемлемой цене, либо отсутствует. Основные сложности в молочной продукции, а также в качестве и цене ягод.
Что касается производства, то у нас очень хорошая внутренняя служба качества, т.к. в основном наши гости - это родители с детьми, и порой наши нормы намного жестче официальных.
Этой осенью мы представили нашу кондитерскую продукцию в крупной торговой сети «Вкусвилл». Мы давно об этом задумывались, нам предстояло увеличить мощности и объемы производства. Но так как наша фабрика уже работает с розницей – кафе, то перестройка процессов происходит менее болезненно. Если бизнес с розницей не сталкивался, то, конечно, все будет проходить заметно дольше. Компании будет нужно увеличивать штат, а потом смотреть, как пойдет, чтобы вкладываться в специальное оборудование и расширение. Пробные продажи идут без больших инвестиций. Много придется трансформировать, начиная с документооборота до контроля качества.
История сети «АндерСон» началась сразу с запуска небольшого кондитерского цеха, и только лишь спустя пять месяцев, когда работа в цеху была полностью налажена, открылось первое кафе. Я сразу решила, что кондитерское направление будет основополагающим для проекта, и понимала, что в таком случае нужно открывать собственную фабрику. Альтернативный вариант – передачу производства на аутсорс – я не рассматривала, так как считаю, что это возможно, когда кондитерская история не является профилем. Например, если вы - рыбный ресторан, то с собственной фабрикой можно не заморачиваться, а если вы - кондитерская, то отдать на сторону производство невозможно.
При поиске локации для фабрики основной задачей было найти не подвальное помещение с большими окнами, чтобы кондитерам было комфортно работать, чтобы было светло и просторно. Обязательные требования и правила устанавливает Роспотребнадзор, если выделять основное – в помещении должен быть выход и должен быть вход: это то, что нельзя поправить во время ремонта, в остальном же из любого помещения можно сделать фабрику.
Инвестиции в создание собственной кондитерской фабрики зависят от того, какую фабрику и под какие бизнес-задачи строить. Мы начинали с фабрики в 250 кв. м. Эти инвестиции можно оценить примерно в 10 млн руб. Сейчас у нас фабрика 800 кв. м, изначально мы вложили 80 млн руб. и доинвестировали за 4 года еще порядка 20 млн руб.
Развитие кондитерского направления – очень непростая задача. Например, в нашем случае основная сложность в том, что приходится совмещать два направления в одном месте: и ресторан, и ретейл. А технология продаж в ретейле и при посадке отличается. Нужно одних и тех же людей учить двум разным направлениям. Кроме того, в ретейле всегда выше списания, потому что для хороших продаж нужно всегда держать полную витрину. Как правило, получается больший список ассортимента. Если в классическом ресторане представлено всего 5-6 десертов, у нас кондитерских позиций - 50.
Создание ассортимента и рецептуры – это отдельная история. И подход тут у каждого свой: одни используют традиционные или семейные рецепты, другие приглашают технологов или разрабатывают рецептуру самостоятельно. Мы в основном рецепты придумываем сами, также много путешествуем по миру, смотрим, пробуем и что-то можем привезти. Но никогда не повторяем, обязательно вносим свои идеи. Например, в Японии нам очень понравился мини-чизкейк, мы привезли его сюда, наш шеф-кондитер трансформировал рецептуру, добавил свежую землянику - в итоге мы получили отличное пирожное в новом прочтении. Вообще, работа над новыми блюдами, десертами и продуктами у нас не прекращается. Каждую пятницу на фабрике собирается ассортиментный комитет, который дегустирует новинки и решает, стоит ли их добавлять.
Случается, что рецепты рождаются сами собой. Например, мы решили автоматизировать производство эклеров, т.к. это один из самых популярных десертов в сети, и заказали итальянскую отсадочную машину. Помимо эклеров, наши мастера пробовали делать там творожные кольца, но, по их словам, получалась полная ерунда. На деле это были мелкие шарики, и творог туда практически не помещался. Но я что-то уловила в этом «неудавшемся» десерте и предложила попробовать пустить его в продажу. В итоге творожные шарики стали хитом.
Другая сложность состоит в выборе ингредиентов. До санкций большой проблемы с поставщиками не было: любой дистрибьютер мог привезти, в общем, что угодно. Санкции отразились в основном на качестве ингредиентов, нам пришлось проработать больше половины рецептур заново, потому что многое из того, что нужно, либо по неприемлемой цене, либо отсутствует. Основные сложности в молочной продукции, а также в качестве и цене ягод.
Что касается производства, то у нас очень хорошая внутренняя служба качества, т.к. в основном наши гости - это родители с детьми, и порой наши нормы намного жестче официальных.
Этой осенью мы представили нашу кондитерскую продукцию в крупной торговой сети «Вкусвилл». Мы давно об этом задумывались, нам предстояло увеличить мощности и объемы производства. Но так как наша фабрика уже работает с розницей – кафе, то перестройка процессов происходит менее болезненно. Если бизнес с розницей не сталкивался, то, конечно, все будет проходить заметно дольше. Компании будет нужно увеличивать штат, а потом смотреть, как пойдет, чтобы вкладываться в специальное оборудование и расширение. Пробные продажи идут без больших инвестиций. Много придется трансформировать, начиная с документооборота до контроля качества.
