Как заработать на «кондитерке»?

Анастасия Татулова, основатель сети семейных кафе-кондитерских «АндерСон»
 
Смело могу отметить, что кондитерские не только не теряют своих позиции на ресторанном рынке, но и довольно перспективны. Не важно, хотите вы выпить кофе с десертом в кафе или взять свежую выпечку или пирожное домой к чаю - на любой запрос у рынка есть ответ.

История сети «АндерСон» началась сразу с запуска небольшого кондитерского цеха, и только лишь спустя пять месяцев, когда работа в цеху была полностью налажена, открылось первое кафе. Я сразу решила, что кондитерское направление будет основополагающим для проекта, и понимала, что в таком случае нужно открывать собственную фабрику. Альтернативный вариант – передачу производства на аутсорс – я не рассматривала, так как считаю, что это возможно, когда кондитерская история не является профилем. Например, если вы - рыбный ресторан, то с собственной фабрикой можно не заморачиваться, а если вы - кондитерская, то отдать на сторону производство невозможно.

При поиске локации для фабрики основной задачей было найти не подвальное помещение с большими окнами, чтобы кондитерам было комфортно работать, чтобы было светло и просторно. Обязательные требования и правила устанавливает Роспотребнадзор, если выделять основное – в помещении должен быть выход и должен быть вход: это то, что нельзя поправить во время ремонта, в остальном же из любого помещения можно сделать фабрику.



Инвестиции в создание собственной кондитерской фабрики зависят от того, какую фабрику и под какие бизнес-задачи строить. Мы начинали с фабрики в 250 кв. м. Эти инвестиции можно оценить примерно в 10 млн руб. Сейчас у нас фабрика 800 кв. м, изначально мы вложили 80 млн руб. и доинвестировали за 4 года еще порядка 20 млн руб.

Развитие кондитерского направления – очень непростая задача. Например, в нашем случае основная сложность в том, что приходится совмещать два направления в одном месте: и ресторан, и ретейл. А технология продаж в ретейле и при посадке отличается. Нужно одних и тех же людей учить двум разным направлениям. Кроме того, в ретейле всегда выше списания, потому что для хороших продаж нужно всегда держать полную витрину. Как правило, получается больший список ассортимента. Если в классическом ресторане представлено всего 5-6 десертов, у нас кондитерских позиций - 50.

Создание ассортимента и рецептуры – это отдельная история. И подход тут у каждого свой: одни используют традиционные или семейные рецепты, другие приглашают технологов или разрабатывают рецептуру самостоятельно. Мы в основном рецепты придумываем сами, также много путешествуем по миру, смотрим, пробуем и что-то можем привезти. Но никогда не повторяем, обязательно вносим свои идеи. Например, в Японии нам очень понравился мини-чизкейк, мы привезли его сюда, наш шеф-кондитер трансформировал рецептуру, добавил свежую землянику - в итоге мы получили отличное пирожное в новом прочтении. Вообще, работа над новыми блюдами, десертами и продуктами у нас не прекращается. Каждую пятницу на фабрике собирается ассортиментный комитет, который дегустирует новинки и решает, стоит ли их добавлять.



Случается, что рецепты рождаются сами собой. Например, мы решили автоматизировать производство эклеров, т.к. это один из самых популярных десертов в сети, и заказали итальянскую отсадочную машину. Помимо эклеров, наши мастера пробовали делать там творожные кольца, но, по их словам, получалась полная ерунда. На деле это были мелкие шарики, и творог туда практически не помещался. Но я что-то уловила в этом «неудавшемся» десерте и предложила попробовать пустить его в продажу. В итоге творожные шарики стали хитом.

Другая сложность состоит в выборе ингредиентов. До санкций большой проблемы с поставщиками не было: любой дистрибьютер мог привезти, в общем, что угодно. Санкции отразились в основном на качестве ингредиентов, нам пришлось проработать больше половины рецептур заново, потому что многое из того, что нужно, либо по неприемлемой цене, либо отсутствует. Основные сложности в молочной продукции, а также в качестве и цене ягод.



Что касается производства, то у нас очень хорошая внутренняя служба качества, т.к. в основном наши гости - это родители с детьми, и порой наши нормы намного жестче официальных. 

Этой осенью мы представили нашу кондитерскую продукцию в крупной торговой сети «Вкусвилл». Мы давно об этом задумывались, нам предстояло увеличить мощности и объемы производства. Но так как наша фабрика уже работает с розницей – кафе, то перестройка процессов происходит менее болезненно. Если бизнес с розницей не сталкивался, то, конечно, все будет проходить заметно дольше. Компании будет нужно увеличивать штат, а потом смотреть, как пойдет, чтобы вкладываться в специальное оборудование и расширение. Пробные продажи идут без больших инвестиций. Много придется трансформировать, начиная с документооборота до контроля качества.


иГРОКИ РЫНКА

Ретейл

АндерСон

Материалы по теме

Точка зрения

Почему рестораторы больше не могут работать по-старому?

Глеб Марач, исполнительный директор группы компаний 354 Exclusive Height - мультиформатного гастрокомплекса и общественного пространства на высоте 354 м  
22.10
Точка зрения

Как выбрать место для открытия бара

Андрей Калагин, совладелец баров Lumberjack, Rumor и Tin Woodman

31.01
Точка зрения

От чего зависит цена программы лояльности?

Андрей Филимонов, Управляющий партнер Zirer  

10.10

журнал CRE 11-12 (347-348)

1-30.06.2019
Бедность и порог Для иностранных туристов в Санкт-Петербурге введут туристический сбор, который составит пока 100 рублей в сутки. В перспективе налог предполагается распространить и на российских путешественников.  Отходное место С 1 января 2019 года в России началась «великая мусорная реформа», которая предполагает строительство новых полигонов и мусоросортировочных станций, появление единого оператора по забору и утилизации мусора и... и многое другое.  О...

Популярное

Открытие

«Росинтер» открыл ресторан здорового питания

В заведении Life Bowl в Москве посетителям предложат собрать блюдо, выбрав ингредиенты.
11.06
Происшествие

В «МЕГА Дыбенко» обрушились перекрытия

В торговом центре «МЕГА Дыбенко» в Санкт-Петербурге обрушились перекрытия на парковке.
14.06
Аукцион

На «Авито» выставлена уникальная офисная недвижимость

Авиалайнер Ту-134Б, в котором находился офис продаж, можно приобрести на «Авито».
11.06
Назначения

CBRE – новое назначение

Консалтинговую платформу CBRE возглавил Александр Копылов.
14.06
Сделка

SOK откроет один из крупнейших коворкингов

Cеть коворкингов SOK арендует 7167 кв. м в башне «Федерация» в «Москва-сити».
14.06
Проект

H&M выведет в Россию новый бренд

H&M Group начала поиск помещений под открытие первых магазинов бренда & Other Stories в Москве.
14.06
Назначения

Lynks Property Management усиливает ретейл

Lynks Property Management усиливает команду центрального офиса.
 
13.06

подпишись НА эксклюзивные новости cre