Как заработать на «кондитерке»?

Анастасия Татулова, основатель сети семейных кафе-кондитерских «АндерСон»
 
Смело могу отметить, что кондитерские не только не теряют своих позиции на ресторанном рынке, но и довольно перспективны. Не важно, хотите вы выпить кофе с десертом в кафе или взять свежую выпечку или пирожное домой к чаю - на любой запрос у рынка есть ответ.

История сети «АндерСон» началась сразу с запуска небольшого кондитерского цеха, и только лишь спустя пять месяцев, когда работа в цеху была полностью налажена, открылось первое кафе. Я сразу решила, что кондитерское направление будет основополагающим для проекта, и понимала, что в таком случае нужно открывать собственную фабрику. Альтернативный вариант – передачу производства на аутсорс – я не рассматривала, так как считаю, что это возможно, когда кондитерская история не является профилем. Например, если вы - рыбный ресторан, то с собственной фабрикой можно не заморачиваться, а если вы - кондитерская, то отдать на сторону производство невозможно.

При поиске локации для фабрики основной задачей было найти не подвальное помещение с большими окнами, чтобы кондитерам было комфортно работать, чтобы было светло и просторно. Обязательные требования и правила устанавливает Роспотребнадзор, если выделять основное – в помещении должен быть выход и должен быть вход: это то, что нельзя поправить во время ремонта, в остальном же из любого помещения можно сделать фабрику.



Инвестиции в создание собственной кондитерской фабрики зависят от того, какую фабрику и под какие бизнес-задачи строить. Мы начинали с фабрики в 250 кв. м. Эти инвестиции можно оценить примерно в 10 млн руб. Сейчас у нас фабрика 800 кв. м, изначально мы вложили 80 млн руб. и доинвестировали за 4 года еще порядка 20 млн руб.

Развитие кондитерского направления – очень непростая задача. Например, в нашем случае основная сложность в том, что приходится совмещать два направления в одном месте: и ресторан, и ретейл. А технология продаж в ретейле и при посадке отличается. Нужно одних и тех же людей учить двум разным направлениям. Кроме того, в ретейле всегда выше списания, потому что для хороших продаж нужно всегда держать полную витрину. Как правило, получается больший список ассортимента. Если в классическом ресторане представлено всего 5-6 десертов, у нас кондитерских позиций - 50.

Создание ассортимента и рецептуры – это отдельная история. И подход тут у каждого свой: одни используют традиционные или семейные рецепты, другие приглашают технологов или разрабатывают рецептуру самостоятельно. Мы в основном рецепты придумываем сами, также много путешествуем по миру, смотрим, пробуем и что-то можем привезти. Но никогда не повторяем, обязательно вносим свои идеи. Например, в Японии нам очень понравился мини-чизкейк, мы привезли его сюда, наш шеф-кондитер трансформировал рецептуру, добавил свежую землянику - в итоге мы получили отличное пирожное в новом прочтении. Вообще, работа над новыми блюдами, десертами и продуктами у нас не прекращается. Каждую пятницу на фабрике собирается ассортиментный комитет, который дегустирует новинки и решает, стоит ли их добавлять.



Случается, что рецепты рождаются сами собой. Например, мы решили автоматизировать производство эклеров, т.к. это один из самых популярных десертов в сети, и заказали итальянскую отсадочную машину. Помимо эклеров, наши мастера пробовали делать там творожные кольца, но, по их словам, получалась полная ерунда. На деле это были мелкие шарики, и творог туда практически не помещался. Но я что-то уловила в этом «неудавшемся» десерте и предложила попробовать пустить его в продажу. В итоге творожные шарики стали хитом.

Другая сложность состоит в выборе ингредиентов. До санкций большой проблемы с поставщиками не было: любой дистрибьютер мог привезти, в общем, что угодно. Санкции отразились в основном на качестве ингредиентов, нам пришлось проработать больше половины рецептур заново, потому что многое из того, что нужно, либо по неприемлемой цене, либо отсутствует. Основные сложности в молочной продукции, а также в качестве и цене ягод.



Что касается производства, то у нас очень хорошая внутренняя служба качества, т.к. в основном наши гости - это родители с детьми, и порой наши нормы намного жестче официальных. 

Этой осенью мы представили нашу кондитерскую продукцию в крупной торговой сети «Вкусвилл». Мы давно об этом задумывались, нам предстояло увеличить мощности и объемы производства. Но так как наша фабрика уже работает с розницей – кафе, то перестройка процессов происходит менее болезненно. Если бизнес с розницей не сталкивался, то, конечно, все будет проходить заметно дольше. Компании будет нужно увеличивать штат, а потом смотреть, как пойдет, чтобы вкладываться в специальное оборудование и расширение. Пробные продажи идут без больших инвестиций. Много придется трансформировать, начиная с документооборота до контроля качества.


Материалы по теме

Точка зрения

Почему рестораторы больше не могут работать по-старому?

Глеб Марач, исполнительный директор группы компаний 354 Exclusive Height - мультиформатного гастрокомплекса и общественного пространства на высоте 354 м  
22.10
Точка зрения

Как выбрать место для открытия бара

Андрей Калагин, совладелец баров Lumberjack, Rumor и Tin Woodman

31.01
Точка зрения

От чего зависит цена программы лояльности?

Андрей Филимонов, Управляющий партнер Zirer  

10.10

журнал CRE 6 (342)

15-31.03.2019
Стрит-ритейл Москвы  По итогам 2018 года суммарный объем площадей формата стрит-ритейла Москвы составил 583,6 тыс. кв. м. Звездные войны Премьер-министр Дмитрий Медведев утвердил положение об обязательной классификации гостиниц. В правительстве решили смягчить изначальный вариант, отказавшись, например, от идеи присваивать хостелам ключи по аналогии со звездами для отелей. Современный рынок PFM: прежние вопросы в новом году В конце февраля состоялся ежегодный XII PFM ...

Популярное

Игроки рынка

Burger King потроллил Starbucks

Сеть ресторанов высмеяла безграмотность официантов сети кофеен.
18.03
Назначения

CBRE запустила новое направление

Команда стрит-ретейла под руководством Юлии Назаровой присоединилась к отделу торговых помещений CBRE.
 
21.03
В мире

Starbucks вложит $100 млн в стартап

Сеть инвестирует $100 млн в развитие технологий для ретейлеров.
21.03
Проект

Новосибирские компании инвестируют в Москву

В Путилково новосибирская девелоперская компания приобрела земельный участок для реализации районного ТРЦ.
 
21.03
Проект

РЖД мечтает о гигантском офисе

РЖД планирует построить новый офис за 72 млрд руб.
 
21.03
Сделка

Cofix привлекла экс-президента «Азбуки Вкуса»

Сеть кофеен Cofix планирует в течение пяти лет увеличить число своих заведений в России до 1000 точек. Для экспансии сеть привлекла нового партнера, которым стал экс-президент «Азбуки вкуса» Владимир Садовин.
18.03
Инвестиции

ПИК стал совладельцем «Кухни на районе»

Девелопер ПИК стал крупнейшим акционером сервиса доставки готовой еды «Кухня на районе» от основателей «Рокетбанка».
19.03

подпишись НА эксклюзивные новости cre