Просто добавь еды

Текст: Максим Барабаш

Эксперты говорят о масштабном возврате интереса к «настоящим» рынкам – не «выставке достижений народно-хипстерских реконцепций», но тем, «где просто можно купить еды». Тренд будет усиливаться, в том числе на фоне высочайшей за последние годы инфляции, спада покупательской способности и возможных проблем с доступностью ряда продуктов на фоне геополитической обстановки.
 
2692
Изображение взято из источника: chefmarket.ru
По словам Александра Борисова, председателя Совета ТПП РФ по развитию потребительского рынка, рост цен уже в 2021-м  достиг исторических показателей за последние 10-15 лет: в США - до 5,4%, в Германии – 4,3%, в России – 6,5%/ Среди основных причин - «накачка» экономик деньгами: предыдущий 2020 год стал рекордным для периода после Второй мировой войны падением глобального ВВП на 3,7%. Пандемические локдауны нарушили сложившиеся производственные процессы, разорвали традиционные логистические цепочки, заметно снизили потребление товаров и услуг. В итоге развитые страны мира пошли по пути наращивания государственной помощи бизнесу и населению. Денежный агрегатор М2 уже в 2020 году вырос в США на 25% (при обычном среднегодовом темпе 5%), в Еврозоне – на 12% (5%), и даже в России он ускорился до 13,5% (10-11%).

Когда же в начале 2021 года появились первые признаки восстановления экономической активности, это сразу же повлекло за собой резкий рост сырьевых цен, затем - рост цен производителей и в конечном счете, разумеется, потребительских. В итоге российский ЦБ первым среди основных мировых финансовых регуляторов перешел на ужесточение денежно-кредитной политики, повысив ключевую ставку и объявив о пересмотре политики таргетирования инфляции. Это и ряд последующих решений ЦБ лишь увеличили сумму проинфляционных факторов: сырье, логистика, девальвация, закрытие границ, монополизация рынков и т.п. В итоге повсеместно выросла нагрузка на хозяйствующие субъекты и снизилась их способность к капитальным вложениям, а также сократилась доступность кредитов для населения и предпринимателей, резюмирует Александр Борисов.

Ну и затем, после небольшого снижения в июне и июле, в августе снова пошли вверх мировые цены на продовольствие: сахар вырос на 9,6% до уровня пятилетней давности - из-за непогоды в Бразилии. Растительное масло выросло на 6,7% - из-за проблем в Малайзии. Зерновые поднялись на 3,4%, подорожали все виды мяса, кроме свинины. Этот ценовой разворот произошел в этом году раньше обычного по целому ряду причин: снижение прогнозов на урожай в крупных странах-экспортерах (США, Канада, Россия, ЕС), дефицит рабочей силы, рост цен производителей и т.д. «Опросы населения за последние 5-10 лет однозначно показывают, что на первом месте среди беспокоящих факторов остается рост цен, - вздыхает Игорь Скляр, член Совета ТПП РФ по финансово-промышленной и инвестиционной политике. - Опросы бизнеса последних лет с такой же степенью постоянства указывают на падение спроса. Баланс спроса и предложения – главный инструмент стабильной ценовой политики в стране и основной показатель эффективности экономической модели».

По данным Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН (FAO), за 2021 год цены на продовольствие в мире выросли на 28,1%. Это почти в три раза выше, чем в России, и не могло не сказаться на нашем рынке, поскольку цены на такие товары, как зерно, сахар, рис, масличные культуры, рыба, чай, кофе и ряд других формируются на базе мировых биржевых торгов. В свою очередь, по предварительным итогам индекса потребительских цен (ИПЦ) за 2021 год рост составил 8,4%. Росстат рассчитывает его по 556 позициям: 132 – продовольственные, 287 – непродовольственные и 137 – услуги. Для первых рост индекса составил 10,6%, для промтоваров – 8,6%, а услуги, в значительной степени регулируемые государством, подорожали всего на 5%. «В теории общая инфляция подразделяется на инфляцию спроса, издержек, ожиданий и импортируемую, - напоминает Игорь Скляр. - Итак, если говорить об инфляции спроса, то в ТОП-10 самых подорожавших с начала года продуктов три первые позиции занимают овощи так называемого «борщевого набора» (капуста, картофель, морковь). Очевидно, что производимых в стране своих овощей на весь год не хватает, личные подсобные хозяйства, которые еще 20 лет назад выращивали чуть ли не 80% всех овощей и картофеля в стране, либо бросили это занятие как неприбыльное, либо переключились на более прибыльные культуры. Выйти на прилавки сетевых магазинов им практически невозможно, т.к. ни объемов, ни стабильного качества они гарантировать не могут. Кроме того, эти культуры очень зависят от погоды и особенно от недостатка овощехранилищ. Поэтому ощущается их дефицит, и, как следствие, растет цена». Теперь об издержках - розничные цены за год выросли на бензин на 8,5%, на дизель - на 9,9%, на упаковку - на 20-40%, на яды, семена, удобрения - от 20 до 100%. Все это не может не сказываться на уровне ожидаемой инфляции, которую производители планируют закладывать в отпускные цены, а население проецирует на предстоящие закупки, говорит Игорь Скляр. Центробанк еще в феврале сдвинул свой первоначальный прогноз инфляции 4% с середины на конец года. То есть в среднем возможен уровень в 5-7%.

Однако на фоне геополитической ситуации последних недель ситуация с ценами и инфляцией остается непредсказуемой, и прогнозировать пока не берется никто. Так, в первые дни обострения российско-украинского конфликта некоторые поставщики подняли цены на ряд артикулов от 30 до 70%, а магазины переписывали ценники от руки. В итоге покупатели продолжат возвращаться к «старым» форматам вроде рынков, полагают некоторые эксперты. Среди причин называется также тот фактор, что в условиях нестабильности людям нужен «теплый ламповый» клиентский опыт и просто общение с «некорпоративными» продавцами, которые, как никто другой, могут предоставить «настоящие» рынки.
 
Оптом и в розницу
 
Кира и Рубен Канаян, Kanayan Retail&Development Consulting, предлагают для начала разобраться с тем, что такое «настоящий рынок». «Рынки бывают крупные оптово-розничные; фермерские, бывшие колхозные, они же «народные», - перечисляют они. - Основная идея: полный ассортимент свежих продуктов, а цены – невысокие за счет того, что сельхозпроизводители торгуют напрямую без посредников. Районные - по ассортименту близки к фермерским, но производителей там меньше или нет совсем (все перекупщики). Такие небольшие рынки обеспечивают население района продуктами частого спроса. Цены – в общем-то на уровне сетевых магазинов, плюс-минус в разные стороны. Но порой можно купить качественные продукты и по низким ценам – у отдельных арендаторов, во время ярмарки, в ряду временной аренды. Форматы один, два и три объединяет то, что там можно покупать продукты и питаться регулярно. Наверно, это и имеют в виду потребители, говоря о «настоящих рынках».

Четвертый формат – деликатесные рынки. В ассортиментной матрице все продукты есть, но не из разряда повседневных: в рыбном ряду икра, крабы и сиг, в сырном – пармезан из частной сыроварни, в мясном – мраморная говядина и т.д. «Некоторые рынки после реконцепции были переведены из формата «фермерских» в «деликатесные», с соответствующей сменой ассортимента и поднятием ценника, - вспоминают Кира и Рубен Канаян. - Ставки для арендаторов тоже назначались достаточно высокие, этот фильтр не прошли многие продавцы с массовыми продуктами и средней наценкой на товары. В целом девелоперы развивали дорогой сегмент, а питаться каждый день так нельзя. Поэтому рынки перестали быть «настоящими», повседневными».

Что касается «гастро-пространств», «гастро-моллов» и аналогичных, то это не название формата, а маркетинговый ход, считают в компании. Таким термином можно именовать, по сути, любые места, где есть продажа еды и услуги общепита. «Деликатесные рынки успешно работают, когда их немного, - продолжают эксперты. - Они собирают целевую аудиторию с доходом выше среднего со своей ресурсной зоны, кроме этого, к ним стекается за лакомствами большое количество людей из других районов и населенных пунктов. Именно за лакомствами, а не за едой на каждый день, вот в чем дело. А теперь представим такой же рынок в спальном районе или в небольшом городе. Ему просто не хватит покупателей на своей ресурсной территории! Увы, большинство потребителей не могут регулярно есть в гастро-пространствах и фуд-холлах, а в спальных районах нет такого количества офисов, за счет работников которых нормально живет общепит».
 
Декоративное искусство

Реконцептированные рынки некоторые покупатели в Москве и Петербурге называют не только «выставкой достижений крафтовых хозяйств», но и «потемкинскими деревнями для хипстеров». «Некоторые рынки после реконцепции сохранили название, но рынками, по сути, быть перестали: основной функцией в них стал общепит, а продажа осталась сопутствующей, - рассказывают Кира и Рубен Канаян. - К примеру, это одни из первых рынков новой волны в России: Василеостровский в Санкт-Петербурге, Центральный в Москве. Успешный пример модернизации рынка – Дорогомиловский в столице, в этом проекте мы принимали участие. Реконцепции там не было, основа и формат сохранены. Изменились только планировка, интерьер и торговое оборудование, и в соответствии с большим потенциалом внешней среды была увеличена доля общепита. Большинство арендаторов общепита остались теми же, но открылись в обновленных форматах».

Во многих крупных городах России основную долю составляют именно рынки первого, второго и третьего форматов, а деликатесных – лишь единицы. Например, в Краснодаре на крупнейших продуктовых рынках (Сенной, Восточный, Карасунский, Кооперативный) и на четырнадцати рынках районного значения не произошло никаких значимых изменений, рассказывают Кира и Рубен Канаян. Даже некоторое оборудование в торговых рядах стоит годами и не менялось, а на рынке на ул. Трудовой славы на стенах сохранились росписи советских времен. К деликатесному и комбинированному формату с общепитом строго можно отнести лишь Food market в ТК «Центр города» на улице Красной.

Похожая ситуация - в другом южном городе-миллионнике Ростове-на-Дону, но там, по словам экспертов, гораздо лучше с модернизацией старых рынков: замена торгового оборудования, ремонт помещений, большее проникновение сетевых арендаторов из числа специализированных магазинов и фирменных магазинов производителей. Больше построено и новых современных рынков районного типа. «Можно и дальше рассматривать крупные города РФ первого и второго рангов, и мы увидим, что современные рынки (модернизированные, после реконцепции, новой постройки) занимают невысокую долю в общем количестве и в площади, - резюмируют Кира и Рубен Канаян. - Например, в Оренбурге площади новых рынков («Фермер базар», «Фреш-маркет», «Ярмарка фермеров» и др.) составляют менее 17% от площади всех продуктовых рынков города».

В Москве, Подмосковье и Санкт-Петербурге ситуация же отличается от регионов из-за того, что большее количество старых рынков сменило собственников. В итоге произошла и смена концепции, и уровень управления качественно поднялся. Десятки рынков были построены с нуля (а в городах-миллионниках – не десятки, а единицы). У некоторых новых рынков концепция изначально не предполагала «народности», например, таков рынок «Рублевский привоз» на Рублево-Успенском шоссе в Подмосковье, уточняют Кира и Рубен Канаян. В обеих столицах, кроме того, есть девелоперы, которые специализируются на современных рынках и имеют сильную команду, тогда как в регионах подавляющее большинство рынков принадлежат тем же собственникам, что и 20 лет назад: либо в муниципальной собственности, либо это собственники с 90-х годов. «Ну, и конечно, любимое отечественное копирование, когда рынок просто «срисовали» с модной фишки и открыли в таком месте, где он совсем неуместен, - резюмируют эксперты. - Уже есть примеры, когда площади в пустых, неудачных рынках занимают сетевые супермаркеты: «Пятерочка», «Магнит», «Фасоль», «Верный» и др. Например, на новом рынке «Базар бай» в Мытищах». «Я вообще не вижу очевидных причин возврата интереса к рынкам, - парирует  Валерий Трушин, партнер, руководитель отдела исследований и консалтинга IPG.Estate. - Рыночную торговлю "убивает" уровень проникновения продуктовых торговых сетей, которые имеют очевидное преимущество перед рынками – более низкую цену и более широкий выбор ввиду масштабов сети. Стоимость продуктов на рынке, какими бы они свежими, фермерскими не были, всегда будет выше стоимости продуктов в сетевых магазинах».

Линейка предложения в сетевых магазинах всегда будет шире ввиду выстроенной логистики, убежден г-н Трушин. Соответственно, с продолжающейся экспансией сетевых игроков перспектив на развитие у рынков становится меньше, считает он. Особенно в нынешних экономических условиях – растущая инфляция и неопределенность сказываются на сокращении доходов населения и переходу в режим экономии. На этом фоне для любой концепции рынка характерен сценарий «Directed by Robert B. Waide», полагает эксперт.
 
Ваши преимущества

Преимущество многих крупных «старых» рынков – годами (и даже десятилетиями) наработанные связи с арендаторами, поставщиками, производителями, в том числе национальными диаспорами и крупными поставщиками продуктов из стран ближнего зарубежья, перечисляют в Kanayan Retail&Development Consulting. Многие сезонные торговцы тоже предпочитают проверенные, раскрученные площадки - за счет этого и получаются хороший ассортимент и разнообразие свежих продуктов. Именно это притягивает потребителя, обеспечивает популярность и трафик. «Рынок обладает очень хорошим товарным наполнением, но при этом может быть совсем не концептуальным (например, «Одинцовское подворье» в Одинцово) или вообще морально устаревшим (Центральный рынок Подольска), - указывают Кира и Рубен Канаян. - На новых же рынках порой не умеют работать с арендаторами, не имеют нужных связей и не могут найти опытных управляющих. Или просто идет перекос «кто заплатит больше», в результате – неполноценный ассортимент и высокие цены у арендаторов, о чем мы уже говорили выше. В итоге рынок не становится повседневным, что влияет на посещаемость».

Для сравнения в компании приводят два новых больших рынка в спальных районах Москвы, уточняя, что в Вешняках («Вешняковский фермерский рынок»), например, можно регулярно закупаться продуктами, а в Жулебине («Фудмолл Привоз») – едва ли. Есть и новые рынки, где ассортимент просто неполный, например, «Реутов Bazar» в Реутове. Там нет молочной продукции, колбасы, мало мяса, а ассортимент овощей-фруктов меньше, чем в супермаркете. «Рынок в виде рынка внутри другой концепции – вообще  не работает, - считает, в свою очередь, Валерий Трушин. - На Василеостровском рынке в Санкт-Петербурге именно рынок, где продают продукты, неактуален. Василеостровский рынок популярен как концепция «гастромаркета», где присутствуют интересные «кухни», и их коллаборация в одном месте дает широкий спектр выбора для посетителей – даже для большой компании».
 
Впрочем, перспективы современных рынков в Kanayan Retail&Development Consulting называют «очень хорошими» - с учетом развития сетей производителей, специализированной торговли, интереса потребителей к свежим продуктам, полезному и экологичному питанию. Большой потенциал эксперты видят и в модернизации старых рынков: большинство из них имеют отличное расположение и «положительную торговую историю». Новые рынки обязательно должны быть с общепитом и производством, - убеждены Кира и Рубен Канаян. - Чисто товарный рынок – это анахронизм, даже на оптовке нужна еда. Современные западные и отечественные рынки всегда комбинируются с едой, а крупные рынки – также с производством на месте. Общепит на рынках же вообще был всегда. В этом легко убедиться, изучив историю мировых рынков разных стран и разных эпох».

Например, на московских рынках были «обжорные» ряды и «ленивые» ряды, где продавалась готовая пища. Люди приходили на рынок не только купить продукты, но и перекусить там. Кроме того, на самом рынке и вокруг него работало множество персонала (торговцы, поставщики, разносчики, грузчики, водители), которому нужно было питаться. Вокруг рынков и рыночных площадей концентрировались трактиры и кабаки, питейные заведения, постоялые дворы. Причем с давних пор на рынках размещали общепит нескольких форматов – от самого дешевого до «среднего плюс», где собирались, как правило, сами торговцы, чтобы обмыть сделку или банально прокутить деньги после хорошего торгового дня.

Похожие ресторанные заведения можно было встретить еще десять лет назад во многих городах России, вспоминают Кира и Рубен Канаян: «Именно для владельцев точек на рынках и «братвы», с характерной позолотой, плюшем и зеркалами в интерьере, большими тарелками, полными жирной пищи и достаточно высоким ценником». В последние десятилетие этот тип «околорыночного» общепита почти сошел на нет, уступив место другим, современным форматам.

О чем сейчас свидетельствует мировой опыт? На рынках обязательно должны быть недорогие операторы еды: столовая, фаст-фуд, даже полуфабрикаты с «доготовкой» или разогревом на месте, перечисляют в Kanayan Retail&Development Consulting. Они ставятся в конце (или на верхнем этаже рынка) и служат генераторами потока, а в начале – более дорогие продукты и еда, вкусы, изыски. «На многих народных рынках Казахстана, Кыргызстана мы видели прямо сплошной поток клиентов в эту зону, - рассказывают эксперты. - Недавно были в Мексике – то же самое. У нас же почему-то в новых проектах идет перекос в сторону дорогого сегмента. Наверное, исторически сохранилась склонность к дорогой еде. Традиция постоянно есть вне дома в России начала развиваться только к началу XX века, потом мировая война и революция прервали это развитие. В дореволюционной России были распространены рестораны для очень богатых, куда приходили не столько обедать, сколько пробовать различные изыски. Отголосок этого до сих пор остался, и лишь некоторые девелоперы приходят к выводу, что надо работать на масс-маркет, на регулярность потребления».

Рынки «пока работают», но некоторые продолжают говорить о переформатировании, поскольку не выдерживают конкуренцию с продуктовыми сетями, констатируют, в свою очередь, в IPG.Estate. «Но тут еще вот что: например, в Санкт-Петербурге нет наследия базарной торговли, как, например, в южных регионах, где рынки процветают – это традиционно сильный формат торговли, - напоминает Валерий Трушин. – Думаю, что рынки с историей, которые до сих пор востребованы и имеют свою аудиторию, - например, Сенной или Сытный – останутся в привычной исторической концепции. Другие же рано или поздно придут к необходимости переформатирования; не исключаю и вымирания некоторых проектов».
Март 2022 г.

Коментарии (0)


иГРОКИ РЫНКА

IPG.Estate

Трушин Валерий

Kanayan Retail&Development Consulting

Канаян Рубен

Kanayan Retail&Development Consulting

Канаян Кира

Консалтинг и брокеридж

IPG.Estate

Консалтинг и брокеридж

Kanayan Retail&Development Consulting

Поделиться

Материалы по теме

Источник: ADG group
Открытие

«Место встречи Янтарь» теперь с фуд-холлом

В районном центре «Место встречи Янтарь» открывается фуд-холл.
10.03
Источник: Malltech
Открытие

В ТРК «Лето» обновили фуд-корт

Здесь он называется фуд-парком.

19.01
Источник: crispy.news.ru
Проект

«ЭФКО» запускает сеть фудтраков с растительными бургерами

Первые точки уже работают в Красногорске и Архызе, третьим городом станет Санкт-Петербург.
13.01
86278

журнал CRE 13-14 (412-413)

Июль-Август
Очередной номер журнала CRE вышел  в печатном формате. PDF-версию можно посмотреть ЗДЕСЬ Журнал выпущен при поддержке: MD Facility Management   Альфа-Сервис   Comcity   ricci   Группа компаний Спектрум   Metrika Investments     O1 Standard   Knight Frank   ОСТАНКИНО BUSINESS PARK   Михайловский Девелопмент В НОМЕРЕ: Актуально ДОРОГИЕ ВСЕ Почему в России продолжает дорожать всё и вся?   ВСЁ НИЖЕ И НИЖЕ Вернёт ли падающая ключевая ставка интерес к коммерческой ...

подпишись НА эксклюзивные новости cre