Весело и пусто

Текст: Иван Майоров

Максимально негативное влияние на ресторанный бизнес оказала пандемия, по окончании которой критично упавшая посещаемость ресторанов все-таки постепенно восстановилась, вспоминает Валерий Трушин, руководитель отдела исследований и консалтинга, партнер IPG.Estate. Сейчас ситуация на рынке довольно стабильная, заметен даже небольшой рост, соглашается Александр Тойкин, ресторатор, директор по развитию сети «Винил и вино». По его словам, если в 2020-м рынок очень быстро сжался, то сейчас ситуация «кардинально развернулась». «Связано это по большей части с тем, что человек ко всему привыкает, — поясняет г-н Тойкин. — Как сначала рынок привыкал к пандемии, которая канула в Лету, так и сейчас все очень быстро адаптировались к событиям, происходящим в мире. Но в то же время рестораторы находятся в постоянном режиме готовности, ведь ситуация меняется еженедельно».

Уже в 2021 г. число открытий новых заведений общепита Москвы было сопоставимо с «допандемическими» значениями, поддерживают в Knight Frank Russia. 2021-й вообще оказался довольно успешным для рестораторов: на него выпало большое количество громких открытий, а число закрытий в пределах Садового кольца в Москве, например, сократилось на 19%. Несмотря на сложности, связанные с последствиями пандемии, и последовавшие точечные превентивные меры в большинстве сфер жизни сегмент продолжал активно развиваться – за год было открыто около 125 новых заведений (в пределах Садового кольца в Москве – Ред.), что помогло выйти на уровень 2019 г, когда было открыто 85 новых точек. Большая часть открытий пришлась на кафе, кофейни и караоке – 39%, на рестораны – 35%, на бары – 26%. Средняя площадь объектов уменьшилась до 147 кв. м (на 31% за год), что говорит о возросшем интересе арендаторов к более мелким помещениям.



За три года произошла смена лидера и по типу кухни – мясные концепции уступили место заведениям с авторской и европейской кухнями, и вполне вероятно, что этот тренд сохранится до конца 2022-го. В структуре открытий по типу кухни по-прежнему лидируют концепции с авторской и европейской кухней, а также заведения с итальянскими блюдами.

Если к концу 2022 г. будут налажены логистические цепочки и сформировано импортозамещение или же найдены новые каналы закупок, число открытий может достигнуть уровня 2019 и 2021 гг., полагает Ирина Козина, директор направления стрит-ретейла Knight Frank Russia. Если нет, то возможно снижение темпов открытия новых ресторанных концепций на 10–15%, особенно в верхнеценовом сегменте, поскольку игрокам придется искать альтернативных поставщиков, пересматривать концепцию заведений. Кроме того, рост цен в меню уже сейчас составил в среднем 20%, особенно в ресторанах верхнего ценового сегмента, зависимых от импорта.
 

Прямая речь

Эмин Агаларов, девелопер, ресторатор:

 - Трудностей много, но мы продолжаем развивать ресторанный рынок. По продуктам и алкоголю нашли альтернативы практически сразу, с этим нет никаких проблем.

Сложнее всего сейчас среднему сегменту – ресторанам в торгово-развлекательных комплексах. Трафик там снизился от 20 до 30%. Уход якорных арендаторов, смена репертуара кинотеатров не могут не сказываться на посещаемости. Но, несмотря на общую ситуацию и падение трафика, в период приостановки работы ресторанов «Макдоналдс», например, произошло перераспределение товарооборотов на других представителей фудкорта в наших торговых комплексах, в основном это коснулось известных представителей фастфуда данного сегмента. Сейчас же в целом многое будет зависеть от качества продукта, предложения, услуг  открывшихся под новым названием ресторанов.

Закрываются сейчас рестораны из разных ценовых сегментов, но больше, на мой взгляд, пострадали все тот же средний класс и молодые рестораторы, которые имеют по одному, максимум два ресторана. Основные причины — высокая конкуренция, аренда;  даже небольшой отток гостей может сыграть роль.

Активно развиваются же известные ресторанные группы, и именитые шеф-повара становятся официально рестораторами. Что точно могу отметить – у них получается очень достойный продукт.

Сложно давать прогнозы, но, думаю, кардинальных изменений не будет, а если и будут – мы к ним максимально быстро адаптируемся. Ресторан – это живой механизм, постоянно нужно держать руку на пульсе, лично присутствовать и принимать оперативные решения здесь и сейчас, по-другому этот работать не будет.

Расставят абсенты

По данным на июнь, в сегменте HoReCa по-прежнему доминировали импортные вина, российских же продавалось не более 10%. Однако санкции, сложности с логистикой и рост цен могут привести к тому, что к концу года российский алкоголь займет до половины винных карт в барах, кафе, ресторанах и гостиницах.

Острее других этот кризис ощущают самостоятельные ресторанные проекты, связанные с поставкой исключительно импортных продуктов, добавляет Валерий Трушин. Оперативно найти сопоставимую замену, как правило, невозможно. Кроме того, на рынке закрепляется тенденция на снижение среднего чека. В меньшей степени ситуация коснется сетевых проектов, которые регулируют финансовые потоки внутри сети, но для единичных проектов тенденция чревата значительным снижением выручки. «Мы вынуждены поднять цены, но гости «среднего класса» не готовы платить больше, – вздыхает Мария Искусных, ресторанный эксперт, совладелец гастрономических проектов «ЯвТай», «Луи Оньён», Genso sushi, IS KU.bar.sushi.ramen, владелец доставки еды в формате dark kitchen, операционный директор рестобара «ВкустАХ». –  При этом наценку делаем существенно ниже, чем в ресторанах премиум-класса, а работаем только на лучших продуктах, чтобы не потерять качество. Для получения прибыли теперь приходится прикладывать намного больше усилий. Подорожало, повторюсь, все, а наши гости богаче не становятся, они начали более осознанно относиться к тратам и стали еще тщательнее выбирать, где именно они готовы оставить деньги. Но нельзя сказать, что и премиальные рестораны не пострадали от ситуации: конечно, их клиенты меньше экономят на походе в ресторан, но многие ведь просто уехали из России. Но, как бы то ни было, для ресторанной индустрии сейчас времена намного лучше, чем в том же 2020 году».  



Начало 2022-го для сектора общественного питания вышло сложным, рестораторы столкнулись с масштабными перебоями в поставках и повышением цен, соглашается Ирина Козина. Впрочем, по словам Марии Искусных, в Москве по-прежнему можно найти все, вопрос – за сколько. Александр Тойкин называет рост цен «просто катастрофическим» – как минимум на 35%. Эксперт напоминает и о дефиците кадров, который рынок получил после двух лет пандемии коронавируса. В индустрии гостеприимства было задействовано до 1 млн человек, и в апреле 2020-го, с введением локдауна, многим пришлось искать работу в других сферах, поясняет он. С нормализацией ситуации же в рестораны вернулись меньше половины сотрудников.

В итоге пока рестораторы испытывают осторожный оптимизм, резюмирует Ирина Козина. Однако рассматривать новые и интересные площадки не перестанут – на рынок продолжают выходить новые игроки, преимущественно с интересными концепциями в формате авторской кухни. Также увеличивается число ресторанов, кафе, корнеров и закусочных аутентичной кухни  разных стран мира (в том числе из-за снижения туристического потока за границу): вьетнамской, паназиатской, индийской, греческой, корейской, китайской, скандинавской и особенно турецкой. В таких местах основной акцент делается на меню и «атмосферу отпуска», что теперь и притягивает посетителей, поясняет г-жа Козина. «Все прогнозы об остановке развития индустрии изначально были ошибочны, – поддерживает Александр Тойкин. – Сразу было понятно, что рынок перестраивается, команды работают над новыми концепциями. Как пример –рестораны, которые в итоге быстро перешли на полностью локальные продукты. И мне кажется, все сейчас еще и думают, как занять на рынке место, освободившееся после ухода американских фастфуд-гигантов».

Прямая речь

Алексей Свитенко, основатель бренда BEVERAGE, директор по развитию RAZGAR restaurant:

- На данный момент критического отсутствия товаров или оборудования нет. Всегда можно найти альтернативные позиции и адаптировать их.  Но российский ресторанный рынок – это вообще поле боя талантливых людей, которым не хватает  адреналина. Уверенное количество рестораторов находило способы сохранить коллектив, арендные места и бизнес в целом. Лето 2022-го покажет нам новые результаты и откроет  уникальных новаторов. Новые игроки выходят и будут выходить, огромная часть рынка нацелена на молодую аудиторию –крафтовые бары, творческие объединения, подразумевающие открытость и простоту общения между гостем и персоналом. Вероятнее всего, мы увидим новые уникальные продукты, и это будет связано с недостатком оборудования. Появятся новые монопроекты – заведения, где готовят один продукт с разными подачами.

Уходят же те, кто выдохся. Вкус и «насмотренность» потребителей каждый день расширяются, поэтому рано или поздно места, которые не развиваются, перестают быть уникальными. Высокому риску подвержена и клубная индустрия, потому как изменился менталитет, и многие ищут теперь камерные заведения с небольшой посадкой и интровертивной атмосферой.

Сдам, сниму

По итогам 1 полугодия 2022-го объем спроса со стороны предприятий общественного питания, например, в Петербурге сократился на 30% относительно аналогичного показателя 1 полугодия 2021 г., подсчитывает Алена Волобуева, директор департамента исследований рынка компании Maris. Эксперт, впрочем, указывает на эффект высокой базы, когда в 2021 г. происходила массовая миграция общепита из торговых центров в помещения формата стрит-ретейл.



Ввиду же сезонного роста спроса, который наблюдается в периоды высокого туристического сезона, ситуация на рынке Петербурга пока не выглядит драматично. Наиболее вероятно, что глобальное снижение спроса мы будем наблюдать в IV квартале, прогнозирует г-жа Волобуева «Но если в 2021 г. по объему новых открытий лидировали рестораны, то теперь на первое место выходят заведения бюджетного формата – кафе, пиццерии, бары, – перечисляет она. – Многие сети кондитерских/пекарен, например, заморозили планы по развитию, в связи с чем спрос со стороны  сегмента сократился практически на 70%».

В свою очередь, у компаний, уже представленных на ресторанном рынке Москвы, появился ряд новых форматов и концепций, ориентированных на разную аудиторию – это и фастфуд, и ЗОЖ, рассказывает Ольга Свиридова, ведущий консультант направления street retail компании «Магазин Магазинов». «Сейчас мы наблюдаем восстановление спроса на новые помещения, постепенно все игроки подстроились под новую реальность, – констатирует эксперт. – Также есть повышение спроса на помещения со стороны региональных операторов. Если же говорить о сетях, то из тех, кто уже ушел - Starbucks. Других «уходов» в сегменте общепита в ближайшее время мы не ожидаем, по крайней мере, до тех пор, пока действуют франшизы международных сетей фастфуда».

Прямая речь

Хенрик Винтер, сооснователь ресторанного холдинга «Тигрус»:

- Мы видели приостановку работы нескольких крупных ресторанных брендов, это, конечно, для нашего рынка революция. Кто-то вернулся в другом виде, а, например, Starbucks, скорее всего, уже не откроет двери своих кофеен. Сейчас как никогда на происходящее в отрасли, помимо остального, влияет политическая и экономическая ситуация в мире. Делать прогнозы сложно, но однозначно могу сказать, что к осени улучшений ждать не стоит. Штормит очень сильно. Думаю, что в связи с уходом многих крупных компаний из страны и будущих сокращений, потребительская способность населения и частота походов в рестораны будут снижаться. И эта тенденция будет с нами не менее года.

В целом же, по моим наблюдениям, сложнее всего пришлось заведениям уровня fine-dining. Большая часть гостей сегмента имеет (или имела) бизнесы и недвижимость за границей, валютные сбережения, и в первые месяцы кризиса они пострадали больше всех, а многие  – уехали из России. Ко всему этому, премиальные рестораны столкнулись с проблемами поставок импортных позиций, в особенности рыбы и морепродуктов, что сильно снизило маржинальность, несмотря на повышение цен в меню. Если грубо, то продукты стали стоить намного дороже, цены - выше, а доходы населения – ниже. Многие арендодатели не идут навстречу и по снижению аренды. Аргументом не становится даже то, что во многих ТЦ закрыты до тридцати крупных магазинов известных брендов, и трафик снизился на 50%.

Сейчас же на рынке появляется все больше небольших заведений с коротким меню и простой понятной едой. И я отметил бы еще открытия секретных баров и рюмочных.

Американская мечта

В период закрытия ресторанов «Макдоналдс» их трафик переместился к ближайшим конкурентам – KFC и Burger King, вспоминает Ирина Козина. 12 июня же в России перезапустились рестораны неофициального «наследника» сети, и бьющие все рекорды продажи и посещаемость позволили говорить экспертам о том, что реальное «импортозамещение» американскому фаст-фуду придумать пока невозможно, а на любом фудкорте рестораны будут по-прежнему оттягивать на себя большую часть клиентов. «Перезапуск произвел ажиотаж, однако бизнес и концепция еще требует доработок, все делалось в сжатые сроки, –  размышляет г-жа Козина. – И если не будет полностью отлажена работа новой сети и увеличено меню, то ажиотажный «эмоциональный» спрос снизится, трафик будет распределяться равномерно между другими конкурентами. Также есть риск, что недоработки могут привести к тому, что потребитель станет более равнодушным к бренду и начнет рассматривать другие альтернативные заведения».



Возвращение американского фастфуда в старом-новом виде не слишком повлияет на сегмент, соглашается Александр Тойкин. Перезапуск игрока, можно сказать, не удался: ассортимент скудный, бургеры, хотя и похожи внешне, но вкус –  отличный от «оригинала», изменившиеся ценовая политика и куча мелочей, которые уже не вернешь, перечисляет он.

Прямая речь

Кирилл Степанов, управляющий директор Malltech Lab:

- В ресторанном сегменте применительно к нашим объектам (ТРЦ «Планета» в Перми, Уфе, Красноярске и Новокузнецке, ТРЦ «Аура» в Новосибирске и ТРК «Лето» в Санкт-Петербурге) мы не наблюдаем негативной динамики. И средний чек, и посещаемость заведений находятся в пределах плановых значений, более того – открываются новые рестораны. Так, за последние три месяца в «Планете» в Перми открылись грузинский ресторан «Гамарджоба» и ресторан «Хруст» с паназиатской кухней. Мы видим, что спрос гостей в этом сегменте достаточно устойчив.

Путешествуй и жуй

Прогнозы и надежды на коллективного внутреннего туриста, которому в этом году вынужденно придется путешествовать по России и тратить деньги там же, оправдаются лишь отчасти.  Среднее и старшее поколения реагируют на кризисы через отказ от большинства трат, в том числе от путешествий, поясняет Валерий Трушин. Молодое поколение выступает драйвером потребления, но представляет собой довольно узкий сегмент, в фокусе которого – бюджетные гостиницы, хостелы, недорогой общепит. «В определенной степени, конечно, внутренний туризм обеспечит рост спроса на услуги общепита, – полагает Алена Волобуева. – Также рестораторам добавятся те резиденты, которые не смогут позволить себе полноценный отпуск. Но все это, снова же, лишь сезонные факторы спроса. Совсем иную ситуацию на рынке мы будем наблюдать уже к концу года».



Александр Тойкин прогнозирует, что рост в любом случае будет на «туристических» улицах Москвы и Петербурга, приводя в качестве примера финал кубка России по футболу, когда в Москву приехало около 50-70 тыс. локальных туристов. «За последние два месяца я успела побывать в десяти российских городах – туристы есть, –  сообщает Мария Искусных. – Уверена, этот год будет для туристических мест весьма удачным. Конечно, если говорить про юг, сильно осложняет ситуацию транспортная доступность: закрыты почти все аэропорты в этом направлении, и далеко не каждый готов потратить почти сутки на дорогу на поезде либо на машине».

Пока же ресторанный рынок продолжает наблюдать за ситуацией в экономике и логистике. Но уже осенью сегмент будет кардинально перестраиваться, уверен Александр Тойкин. Подходят к концу запасы импортного алкоголя, поставки которого в Россию де-факто остановлены – запасы на складах крупных игроков иссякнут уже к середине августа. «Алкоголь и пиво не придут к нам по параллельному импорту, поскольку требуют отдельного лицензирования, а законодательство в этой части ужесточается, чтобы избежать массовой контрабанды», – резюмирует эксперт.