Будут столоваться

По данным INFOLine, в прошлом году рынок общественного питания показал рост в 26 %, достигнув 2,8 трлн рублей. Тогда восстановлению способствовали развитие так называемых альтернативных форматов: пекарен, новых концепций быстрого питания, еды при АЗС. Одним из ключевых трендов пандемии и постпандемии стал и бум коллабораций производителей продуктов питания, напитков и ритейлеров.

Однако по итогам первого полугодия 2022-го снижение расходов на еду вне дома составило, по сравнению с допандемическим 2019-м, 25 %. В  структуре рынка общепита 72% сейчас приходится на заведения общественного питания — кафе, рестораны, кофейни, фастфуд, пиццерии, 5% из них – концепции grab&go. Производственные столовые занимают 3%, питание в гостиницах — 5%, прочие форматы — 6%. Большая часть оборота еды вне дома (25, 9%) приходится на Москву и Московскую область; на Санкт-Петербург и Ленинградскую область – 9,4% оборота, затем, с  4,3%, идёт Красноярский край.

В NF Group уточняют, что основная доля открытий в общепите сейчас – это кафе, кофейни и караоке (39%), рестораны (35%), бары – 26%. В Москве, кроме того, растёт число ресторанов, кафе, корнеров и закусочных с аутентичной кухней разных стран мира: вьетнамской, паназиатской, индийской, греческой, корейской, китайской, скандинавской и особенно турецкой. Средняя площадь точек общепита уменьшилась до 147 кв. м (на 31% за год), что говорит о возросшем интересе арендаторов к более мелким помещениям.


Источник: CRE

Направление доступных и качественных заведений –на пороге новых открытий (и это не заведения фаст-фуда, окна с шаурмой и т. д.), убеждена Ирина Козина, директор направления стрит-ретейла NF Group (ex-Knight Frank Russia). Подобные проекты традиционно опираются на высокий трафик в формате fast casual: клиент находится в заведении недолго, приходит не за атмосферой, но быстро, вкусно и недорого перекусить. Сейчас они будут особенно интересны потребителям в локациях с интенсивным пешеходным трафиком, в деловых кварталах (в частности, столовые для офисных резидентов) и в формате корнеров в гастропространствах, если речь идет о небольших блинных, чебуречных, пельменных, перечисляет г-жа Козина. Из популярных сетей доступного общепита на рынке по-прежнему активно развиваются «Теремок», «Крошка-Картошка», «Лепим и варим», «Му-Му», «Грабли» и др. Из удачных проектов доступного формата общепита в стрит-ритейле эксперт отмечает кулинарии: «Кулинарная лавка братьев Караваевых», «Брусника», стремительно развивающаяся сеть «Гурманика», «МИЛТИ» и др.
 
Прямая речь

Михаил Гончаров, основатель сети ресторанов «Теремок»:
- Утверждение об острой нехватке каких-то концепций весьма спорное и теоретическое. Создание же сети бюджетных заведений – гораздо более сложный процесс, чем открытие мишленовского ресторана. Именно поэтому много таких сетей быть просто не может, тем более, в России, с полным отсутствием школы менеджмента этого бизнеса. Я бы скорее поверил в маленькие, независимые кафе по европейско-американскому образцу, хозяин которых не инвестор с Кипра или владелец недвижимости, а реально работающий участник процесса. Но и на таком пути  много препятствий, от нехватки денег до отсутствия опыта. Оба пути могут развиваться только органично и только постепенно. В вариант же «озолотиться» я вообще не верю, напоминает про более сладкий виноград с другого склона горы.

В целом же, все проекты перспективны, от вьетнамской кухни до русских пирогов, если они находят баланс затрат и доходов, нишу для потребителя. Но более дешевый сегмент сложен тем, что низкая цена требует для окупаемости кратного (!) роста посещаемости. Грубо говоря, при чеке 1000 рублей вам достаточно 200 человек в день, а с чеком 300 рублей уже 2000 человек в день нужно. Вариант получить в новой и неизвестной концепции 2000 человек в день – это нереально тяжелая задача, и  отрезвление наступает довольно быстро. В Москве запускали, как минимум, три концепции таких столовых с низким чеком, красивым брендом и мощными инвестициями. Все три потеряли миллионы, если не десятки миллионов долларов, и закрылись.

Источник: CRE
 
 
Не пусто, не густо

В Санкт-Петербурге сегмент доступных заведений общественного питания развит исторически и представлен намного шире других городов, напоминает Юлия Кузнецова, заместитель директора департамента торговой недвижимости Nikoliers. На фоне массового перехода горожан на сберегательную модель поведения в компании ожидают роста интереса со стороны операторов общепита демократичного формата. Если в первой половине года среди новых арендаторов сегмента на центральных магистралях доминировали кафе и рестораны, то в III квартале 2022 года уже  чаще встречались кофейни и пекарни-кондитерские, добавляет г-жа Кузнецова. Так, две пекарни сети «Люди любят» открылись на Невском и Старо-Невском проспекте; из новых кофеен –Business&Coffee (Большая Конюшенная ул.) и Coffee Break (Старо-Невский проспект).
На рынке общепита с низким чеком пустых ниш достаточно, причем, больше таких именно в крупных городах с их дорогой арендой и высокими зарплатами персонала, соглашается Дмитрий Чумаков, генеральный директор Vector Market Research. «Да, в Петербурге они есть даже в центральной части и пользуются устойчивым спросом, но именно невысокая рентабельность ограничивает потенциал роста, – указывает эксперт.  – Очевидно, чтобы работать в таком сегменте и развиваться, нужно обеспечить высочайшую эффективность бизнес-процессов, от логистики и закупок до средней продолжительности нахождения гостей. В общем, «озолотиться» сможет тот, кто построит крупную и эффективную сеть; отдельно стоящему заведению будет сложно. Впрочем, есть ведь и сегмент крупных столовых на промышленных и других предприятиях, и там вот действительно можно озолотиться, обеспечивая качественное и недорогое питание: спрос гарантирован, а в маркетинг вкладываться практически не нужно. Кроме того, представлены и большие кластеры предприятий общественного питания, функционирующих в офисных центрах. В общепите вообще очень важна пропускная способность, и при малых потоках, которые могут ограничиваться пропускной способностью локации, высокая оборачиваемость не достигается; фуд-косты же сравнительно высоки, а значит, высокую рентабельность не обеспечить».
 
Прямая речь

Сергей Назарцев, основатель и директор компании КИТКРАФТ (занимается проектированием и оснащением предприятий общественного питания с 2000 г):
- Любые эконом-форматы последние два года на волне, но в Петербурге, например, нехватки таких заведений нет. Самой успешной же «доступной сетью» я вообще считаю «Токио-сити», бистро, которое успешно маскируется под ресторан. Что касается профессионального оборудования, то особенных отличий с другими форматами нет и здесь, разве что всё рассчитано на более быструю раздачу готовых блюд.

Источник: CRE
 
 
Эти свободные кассы

Переворот в восприятии формата free-flow в своё время совершила сеть «Грабли», вспоминает Евгения Прилуцкая, заместитель директора, руководитель отдела инфраструктурного ритейла CORE.XP. Однако концепции free-flow и столовых никогда не выдерживали конкурентоспособные арендные ставки. «И сейчас мы не видим предпосылок, что тенденция изменится, в первую очередь, по причине запроса на большие форматы, –  поясняет эксперт. – А вот при оптимизации площади, как, к примеру, происходит в сегменте кулинарий, операторы становятся уже более привлекательными для арендодателя».

Кроме того, для московского клиента концепция столовой вряд ли будет вообще интересна, добавляет г-жа Прилуцкая: даже в «доступном общепите» потребителю здесь слишком важны атмосфера и сервис. В итоге в городе, скорее, продолжат развиваться форматы небольших кулинарий. Рынок проходит этап трансформации, операторы будут оптимизировать действующие проекты, а все новые запускать аккуратнее и в более компактных вариантах, резюмируют в CORE.XP. «У потребительского сообщества есть запрос на качество, атмосферу, эмоции, – соглашается Анна Лапченко, руководитель отдела торговой недвижимости петербургского офиса консалтинговой компании NF Group (ex. Knight Frank St. Petersburg).  – И даже, несмотря на уход и ребрендинг некоторых сетей фастфуда, не могу сказать, что освободилась целая ниша, которую пора занимать. На рынке давно есть и работают концепции пельменных и блинных, но если и в условиях обычного рынка их развивали единицы, то и сейчас вряд ли станет мейнстримом».


Источник: CRE
 
Прямая речь

Евгения Махнева, основательница консалтинговой компании для собственников и управленцев в ресторанном бизнесе Management Factory:
- Столовые, блинные и чайные в Санкт-Петербурге очень распространены. В Москве подобным заведениям сложно расти из-за высоких арендных ставок, которые делают развитие нерентабельным. 
Однако в Москве, например, есть спрос на формат “фаст-кэжуал”, который предполагает наличие посадочных мест, например, сеть блинных “Теремок”. Среди успешных проектов “доступного питания” можно так же выделить “Крошку-картошку” в Москве и сеть чебуречных “Брынза” в Питере. 

Кроме того, на фоне высоких для развития сетей столовых, блинных и чайных ставок аренды в Москве активно развивается другой формат – dark kitchen: кухни, готовящие только на доставку. Они как раз и закрывают теперь потребности клиентов, которые могут ходить в столовые, но всё чаще отдают предпочтение доставке, предлагающей блюда по доступным ценам.