В одну цену

По данным SuperJob,  каждый второй россиянин за последний год стал больше экономить (49%). Чаще тратить стали только 14% опрошенных. У 26% респондентов личная финансовая стратегия за год не изменилась. Число сторонников стратегии «больше экономить» выше среди мужчин (54% против 43% среди женщин). Россияне старше 45 лет стремятся к сокращению расходов чаще более молодых сограждан (53%). Причём, чем выше уровень доходов, тем больше приверженцев экономии: 43% среди респондентов с зарплатой до 50 тысяч рублей в месяц, 57% — среди зарабатывающих от 80 тысяч рублей. Число сторонников стратегии «больше тратить» выше всего среди россиян моложе 34 лет (21%). За год несколько выросло как число тех, кто считает, что нужно больше тратить (с 9 до 14%), так и количество стремящихся к экономии (с 46 до 49 %). Снижение доходов влияет на привычки, но не меняет потребительское поведение, констатирует Александр Бражко, координатор федерального проекта #За честные продукты! Постоянные посетители ресторанов, испытывающие финансовые трудности, выбирают более демократичные заведения, поясняет он.  «Люди будут ходить в доступные места, там сейчас яблоку негде упасть, но ресторанов-дискаунтеров, «одной цены» и «фиксированных цен» на фоне остальных у нас катастрофически мало – это просто смешной процент, поэтому я бы как о тренде пока не говорил, – парирует Дмитрий Томилин, генеральный директор компании «Этерна», эксперт в области управления недвижимостью. – Предпосылки к развитию, безусловно, есть, но реальность, повторюсь, другая –  вспомним даже Cofix, которые заявляли, что у них «все по 60 рублей»: они вышли из этой истории, поднимая цены. И не поднимать не могут – у них теперь ценник свыше 200 рублей за десерт. Конечно,  дискаунтер использует в бизнес-модели товары-индикаторы, на которые реагирует потребитель в первую очередь. И в итоге эспрессо у них по-прежнему дешевый, а вот зарабатывают на десертах. Из развивающихся более-менее активно сетей выделю мясной ресторан группы «Ташир» «The Бык» – он действительно полон посетителями».


Источник: CRE

True Cost, The Бык, Nicepricecafe, «Честная рыба», «Гермес» остаются наиболее популярными ресторанами-дискаунтерами в Москве, поддерживает Ирина Козина, директор направления стрит-ретейла NF Group. Потенциал у сегмента высок, соглашается она: «The Бык, например, наиболее активен в последние два года, а также рассматривает помещения под новую концепцию The Pivo, которая будет работать, как мы предполагаем, в таком же формате». Надежда Цветкова, директор, руководитель направления аренды торговых помещений CORE.XP, выделяет True Cost: проект позиционирует себя как ресторан с блюдами по «честной цене», при этом гости платят за вход, что должно покрывать издержки.

Лидером в формате «честной цены» игрока называет и Ирина Орландини Авруцкая, основатель международной консалтинговой компании Like4Like. «Нельзя сказать, что она очень масштабно присутствует — в Москве всего восемь ресторанов, и один открыт в Сингапуре, – добавляет эксперт. – Однако есть небольшие города, где формат ресторанов «честных цен» распространён. Например, в Чебоксарах таких ресторанов восемь, в Самаре, в Уфе, в Тольятти, в Калининграде – тоже  несколько. Мы видим, что в целом этот формат интересен аудитории, особенно в регионах. Что же касается ресторанов «одной цены», то здесь, пожалуй, самые известные – гастроцентр в Зарядье, сеть мясных ресторанов «Бык» и «Базар» в Нижнем Новгороде. Расположенные на пересечении пешеходных потоков, заведения чувствуют себя, судя по всему, неплохо. Ну а в ресторан-дискаунтер Nicepricecafe на Смоленской в Москве стоит очередь из молодежи, и даже есть некоторый ажиотаж». 


Источник: CRE

Марина Толстошеева, руководитель УК «Альта+», указывает, что хотя формат ресторанов-«дискаунтеров» и «одной цены» обыкновенно ассоциируется, прежде всего, с низким чеком, это давно и далеко не всегда так. «Те же True Cost, комментируя свои цены, заявляют, что они не низкие, а разумные, – напоминает эксперт. – Подобные концепции, как правило, сетевые и предполагают плату за вход в районе 200-500 рублей на человека. Большинство заведений сосредоточено в столицах, но есть и такие концепции, как «По чесноку», имеющие в географии Казань, Ульяновск, Набережные Челны и Челябинск. По-настоящему же дешевых – с реально низким средним чеком – ресторанов крайне мало. Мы сейчас говорим не о барах (например, KILLFISH) и не об антикафе, а о заведениях с полноценным питанием: в большинстве своём они тяготеют к формату столовых. Самый известный, на мой взгляд, ресторан-дискаунтер в России назывался «Ёлки-Палки», но даже наличие Аркадия Новикова среди его основателей, который в то время только начинал осваивать Москву, удержаться на рынке не помогло. Формат был связан со шведским столом («телегами») и фиксированной стоимостью приёма еды. Не так давно появился ресторан «Телега», но «безграничный подход к блюдам» теперь стоит уже 700 рублей, что, безусловно, дешево, но и не может конкурировать с ценами большинства столовых и еды «на вынос» в супермаркетах. Кроме того, фиксированная низкая цена в ресторанах обыкновенно не распространяется на напитки и не везде практикуется заказ «на вынос». Бывают исключения и в цене блюд, например, на блюда от шефа и сеты на компанию».

Насыщенность рынка России в этом сегменте пока очень невысока, соглашается Сергей Шаповалов, брокер Lynks Property Management. «Бумящий» внутренний туризм открывает для форматов новые возможности как в обеих столицах, так и в регионах, убеждён он: «Хороший рост сегмента был в 2021 году, потом, в 2022-м – число открытий было незначительным, и вот сейчас, в 2023 году, мы наблюдаем возобновление роста. Это связанно не только с ростом  популярности дисконт-формата и концепции «одна цена», но и в целом с оживлением ресторанного бизнеса».


Источник: CRE
 
 
Прямая речь

Анна Лапченко, руководитель отдела торговой недвижимости NF Group в Санкт-Петербурге:
- Основными ресторанными улицами Санкт-Петербурга можно считать Невский проспект, ул. Рубинштейна и ул. Некрасова, на которых по итогам I полугодия 2023 года открылось 50 заведений общественного питания. При этом конкуренция, трафик и форматы наполнения у данных локаций существенно различаются. Так, мы наблюдаем активное заполнение ул. Некрасова и ул. Рубинштейна именно уникальными гастрономическими концепциями, как ресторанного, так и барного формата. Уникальный пользовательский опыт, к которому потребители сейчас очень стремятся, формируется как через еду, так и через дизайн и пространства, но при этом нельзя сказать, что цены сильно завышаются или, что на рынок выходит много новых ресторанов «высоких» сегментов. Ввиду подобной вариативности предложения среднего ценового сегмента в данных локациях выход дискаунтеров и «ван прайсов» на них оказывается затруднённым и не особенно релевантным.

Тем временем, на Невском проспекте стали все чаще открываться заведения сетевых проектов демократичного сегмента, что объясняется склонностью туристов к понятным и доступным концепциям, как например, стритфуд-кафе «Борщ» (Невский пр-т, д. 44) или VLAVAШЕ (Невский пр., д. 10).

Посещение потребителями отдельных гастрономических коридоров (улицы Некрасова и Рубинштейна) вообще чаще всего оказывается целенаправленным, а заведения на них уделяют большое внимание развитию и рекламе в интернет-пространстве, где выделяют все свои интересные и оригинальные атрибуты. В то время как формат ресторанов «ван прайс» и ресторанов-дискаунтеров, в первую очередь, предполагает удобство и выгодность, вследствие чего оказывается очень привлекательным именно для туристических локаций, где основным запросом потребителя выступает культурно-рекреационная функция, а не уникальность гастрономического предложения.

 

Источник: CRE

 
Подсчитали - прослезились

Однако настоящего бума подобных концепций не будет ещё долго даже в условиях очевидного запроса рынка, считают собеседники CRE: управлять ими слишком сложно. «Держать цены помогают цифровые технологии (онлайн и мобильные приложения для заказа еды, расширение ассортимента и адаптация к потребностям клиентов), а также конкуренция, которая требует от ресторанов-дискаунтеров постоянного совершенствования и инноваций, – перечисляет Сергей Шаповалов.  – Основные сложности – управление затратами; поддержание качества продуктов и сервиса; конкуренция и дифференциация; управление ожиданиями клиентов».

С точки зрения бизнеса это – очень жесткая модель, в которой трудно работать, соглашается Дмитрий Томилин. Волатильность рынков сейчас слишком высока, продукты постоянно дорожают, например, курица – на 60-80%, а все дискаунтеры очень чувствительны к стоимости продуктов, поясняет он. Однако эксперт верит в развитие сегмента – их аудитория по мере дальнейшего спада доходов в России будет активно расширяться. «Но развиваться смогут только очень сильные операторы, с высокими компетенциями, которые смогут гармонично и эффективно работать с себестоимостью блюд, кадрами, и арендой помещений, – подчёркивает г-н Томилин. – Кроме того, инвестиции на старте довольно высоки, рентабельность небольшая, необходимо работать на обороте». «Нужно быть очень опытным предпринимателем в ресторанном бизнесе, чтобы экономика такого проекта сходилась, – поддерживает Ирина Орландини Авруцкая. – Он должен работать на высоком потоке, с высокой оборачиваемостью посадочного места, а далеко не все локации к этому располагают. Поэтому я не могу сказать, что формат стоит сейчас массово рассматривать девелоперам как перспективный. Да, возможно для отдельных локаций это может сработать – при условии, что за реализацию отвечает опытный ресторатор, который понимает, как строится такой концепт. Резюмируя – это довольно нишевая история, и на формате погорело, ухватившись за яркую идею, немало стартапов. «Одна цена» – действительно  сложнейший формат для масштабирования и развития; привязывать гостя к какой-то конкретной цене, «прикармливать» клиента, который готов идти только на эту цену — весьма рискованная стратегия. При существующей инфляции сдерживать громко заявленную, конкретную цену практически невозможно: у нас не стабильные цены в закупках, и маржинальность таких концепций, как правило, не велика».


Источник: CRE


Постоянно «ползущий» рост цен на сельхозсырье, продукты питания и ингредиенты заставляет менеджмент принимать непопулярные решения – повышать цены, соглашается Александр Бражко. Уровень же цен, сумма среднего чека являются критическими для гостей ресторанов, работающих по системе «ван прайс» и дискаунтеров. Приняв неверное решение можно легко растерять клиентскую базу. «Не все владельцы готовы на честные, но непопулярные меры, альтернатива – уменьшение порций, изменение меню (включение блюд, имеющих более низкую себестоимость), переход на фальсифицированные продукты и низкокачественное сырье, – перечисляет г-н Бражко. – Фактически – это введение в заблуждение постоянных клиентов. Но при умелой работе кухни потребители замечают обман редко».
 
Прямая речь

Михаил Гончаров, основатель сети ресторанов «Теремок»:
- Для меня дискаунтеры – это KFC и «Вкусно и точка». Все другие концепции –  попытки создать новую экономическую модель бизнеса, и говорить о том, что это удалось, можно будет через 3-5 лет, если откроют, например, 100-200 точек в Московском регионе. В противном случае это не очень выгодный бизнес, несмотря на очереди.

Помните, раньше толпы стояли в «Обед Буфет». Когда они открылись– все напряглись. Но прошло несколько лет и выяснилось, что король-то голый! Много шума наделали в своё время и «Грабли».

Резюмируя: сначала у всех есть некая эйфория на фоне очень плохого расчёта затрат. Кажется, что всё замечательно считается и бьётся. Инвестиции ведь окупаются не сразу, сначала есть интерес, потом оказывается, что тот объём затрат, который будет нести бизнес, оценивался ниже, чем на самом деле, расходы растут, и  оказывается, что тиражировать формат не так просто как казалось.

 
Источник: CRE
 
 
Торговля и центр

Анна Манькова, старший директор департамента торговой недвижимости Commonwealth Partnership (CMWP), также называет рестораны-дискаунтеры, фиксированных цен и «одной цены» весьма востребованным форматом. «Спецификой остаётся работа с огромным потоком потребителей, мы видим, как им приходится ограничивать время посещения ресторана, – отмечает эксперт. – Но с учетом роста среднего чека во всех направлениях, данная концепция – при сохранении качества – будет популярна все больше и больше».

Локации в галереях и на фуд-кортах торговых центров обеспечат ресторану постоянный поток клиентов, но размещение там связано с более ограниченной видимостью и доступностью для посетителей, полагает Сергей Шаповалов. Кроме того, несмотря на однозначный интерес торговых центров к трафикообразующим арендаторам, далеко не все собственники объектов готовы дисконтировать ставку для их размещения у себя, уточняет Марина Толстошеева. Неизбежен и каннибализм с операторами фудкортов. «Люди, которые на фоне спада покупательской способности приходят в такие рестораны – это не посетители более дорогих заведений, – поясняет Ольга Летютина, генеральный директор УК «Столица Менеджмент».  - Та аудитория, которая выбрала однажды «свои» рестораны, никогда не станет менять предпочтения на лоукост. Подавляющее большинство посетителей ресторанов-дискаунтеров – из тех, кто редко или никогда не ходил в рестораны или предпочитал фастфуд. В итоге присутствие такого рода заведений в ТРЦ перераспределяет посетительский поток фудкорта, и особенно это заметно в средних и малых ТЦ. Мы с определенной долей осторожности подходим к размещению подобных концепций в наших объектах, поскольку есть большая вероятность снижения выручки арендаторов фудкорта: там «вымывается» именно платежеспособный прогрессивный посетитель. Зачастую меню лоукостеров совпадает с меню заведений на фудкорте или в фудхолле. Таким образом, предлагая лучший сервис, рестораны дискаунтеры «душат» фаст-фуд».


Источник: CRE

 
Прямая речь

Мария Николаева, глава архитектурного бюро MAD Architects:
- Рестораны формата «одна цена» и рестораны-дискаунт – это, как правило, масштабные проекты, где большой объем площади остаётся одним из важных признаков формата. Подобные гастрономические пространства работают с большим трафиком посетителей, и поэтому выстраиваются в формате кулинарных фабрик. Для этого необходимо запроектировать мощную инженерию, способную поддерживать специфические процессинги. Это прием, хранение, переработка, разморозка, приготовление продуктов в большом количестве, комфортное размещение мощного оборудования и большого количества персонала. К тому же, в помещение должны быть предусмотрены серьезные выделенные электрические мощности, усиленная система пожарной безопасности и дымоудаления. Посадочный зал вмещает в себя большое количество столиков с достаточно широкими проходами. Крайне желательно наличие отдельной детской комнаты или выделенной зоны, так как клиенты часто приходят туда с детьми.

Важно соблюсти и баланс лаконичности дизайн-кода этих мест. Он должен быть и узнаваемым, и достаточно нейтральным: задача подобных проектов – нравиться максимально разным целевым категориям клиентов. То же можно сказать о наполнении. Например, мебель должна быть комфортной, гармоничной, но и устойчивой к загрязнениям и интенсивной эксплуатации, достаточно простой в замене. Вообще, любые гастрономические пространства потокового характера испытывают огромную нагрузку на свою инфраструктуру, что учитывается при разработке проекта и сценариев его обновления.