В каком направлении развиваться российскому кофейному рынку?

Анна Цфасман, генеральный директор сети кофеен «Даблби»

Анна Цфасман, генеральный директор сети кофеен «Даблби»

Если сегодня мы посмотрим на срез кофейного рынка, то увидим следующую картину: большое количество кофеен с дешевым, коммерческим кофе, ценовой диапазон которого варьируется от 50 до 350 руб. за чашку, хотя себестоимость такого зерна крайне низкая. И большой пласт, который сейчас набирает обороты, – это кофейни, которые работают с зерном класса спешалти. За последние 2-3 года российский кофейный рынок именно в сегменте спешалти кофе очень сильно шагнул вперед, появилось много новых игроков. Так как рынок меняется, то и уже существующие игроки начали обращать внимание на продукт, с которым они работают. Появляются новые концепции самих заведений, новые напитки, люди начинают работать со вкусом, появляется конкуренция по напиткам. Кофейни стали модным делом и активно открываются не только в Москве и Санкт-Петербурге, но и в регионах. Рынок меняется, но пока он все же не насыщен качественным продуктом и выбор у гостя все равно еще не велик. И тех, кто действительно серьезно занимается кофе, очень мало. 

Говоря о том, есть ли у нас нехватка кофеен в целом, я бы отметила, что это зависит от сегмента. Так, на мой взгляд, с кофейнями низкого ценового сегмента в Москве все нормально. При выходе из метро, в парках и т.д., всегда можно найти недорогой кофе. Другая ситуация с самым сложным сегментом – средним, в котором как раз мы и работаем. Здесь ощущается нехватка качественных кофеен, и, конечно, это не дает возможности действительно хорошо развиваться. Потому что, чем больше в этом сегменте будет игроков, работающих с качественным продуктом, тем больше у обычных людей будет доступа к действительно вкусным напиткам. Все привыкнут пить хороший кофе и будут делать выбор именно в его пользу, а это, несомненно, двигает рынок вперед, потому что появляется спрос.

Что значит низкая цена на чашку кофе? Очень часто низкая цена на кофе означает, что вы получите напиток не лучшего качества. Потому что, зная себестоимость зерна, зная, сколько стоит хорошее молоко и прочее, мы понимаем, какого качества получится продукт на выходе. Если это будут дешевые зерна и молоко и, зачастую, практически необученный персонал, то и конечный продукт будет соответствующий. Мы хотим воспитать в людях вкус. Чтобы наши гости понимали, что такое хороший кофе, и, прежде всего, обращали внимание на качество продукта. Потому что реалии таковы, что цена напитка высокая, а на самом деле в вашей чашке некачественное зерно. Поэтому одна из основных наших задач – это воспитание вкуса, и чтобы гость сам понимал и мог отличить хорошее зерно от коммерческого.

Если говорить о бизнесе, то кофейни с дешевым кофе работают скорее на количество. Они продают очень дешевые напитки, если это проходное место – это поток. У таких кофеен небольшая маржа, но зато продажи будут измеряться тысячами чашек ежедневно. Либо вы продаете дорого, но в меньшем количестве. 

Распространено мнение, что в России цены на кофе в ресторанах и кафе очень высокие. Я бы с этим не согласилась. В российских ресторанах цены идут по высокой планке среднего сегмента, что по сравнению с хорошими кофейнями чуть-чуть дороже. Сейчас цены на кофе в среднем ценовом сегменте практически сравнялись с европейскими. И если брать в пересчете, то за два евро в российской кофейне можно получить очень хорошую чашку. Если говорить про другие страны, то, например, в Англии уже очень хорошо развита кофейная культура, но до ресторанов это развитие пока не дошло. Их восприятие кофе никак не изменилось. То есть вы можете получить очень хороший ужин и интересные сочетания продуктов, но кофе окажется плохим. В кофейнях вы можете найти очень хороший качественный кофе, но в ресторанах этого ждать не стоит. В скандинавских странах люди традиционно привыкли пить свежий кофе светлой обжарки, поэтому там в ресторанах периодически можно получить очень хороший напиток. Но все равно для ресторанов кофе не является главным продуктом, и не могу сказать, что они им очень сильно занимаются. Хотя мне хотелось бы, чтобы и они начали задумываться о кофе. 

Поделиться
Статьи по теме

Андрей Колмогоров: «Сейчас в России формат «take away» уверенно набирает обороты»

21.06.2016, Интервью

Рынок японской кухни в России многогранен и разнообразен: небольшие и уютные ресторанчики соседствуют с крупными сетями, а также с таким новым направлением, как формат «takeaway». Нам удалось поговорить с основателем сети «Суши-Маркет» Андреем Колмогоровым об особенностях и перспективе подобного направления в сфере общественного питания в России.

Фудпаркинг заменит ресторанные дворики?..

Манук Мелконян, Генеральный директор, представитель компании Vanity

Популярное

Как торговые центры становятся новыми общественными пространствами и lifestyle-направлениями?

Пока мы читаем очередную новость про рост интернет-продаж или прогноз по сокращению торговых площадей, эксперты утверждают: умирают только скучные моллы – лидеры рынка инвестируют в «mixed use projects» и привлекают молодую аудиторию в физическую реальность.

Инвестиции: итоги 2018 г. от S.A. Ricci

Аналитики компании S.A. Ricci подвели итоги инвестиционной активности на рынке коммерческой недвижимости за 2018 год. Одним из ключевых трендов ушедшего года стали инвестиции в торговую недвижимость как наиболее устойчивый сегмент рынка, особенно в регионах.

Возможности и вызовы для девелоперов в 2019 г.

В Санкт-Петербурге в конце прошлого года состоялся VIII Real Estate Forum (RE4 Forum), организованный «большой четверкой» международных консалтинговых компаний в сфере недвижимости – Colliers International, JLL, Knight Frank St Petersburg и Maris в ассоциации с CBRE.
Подписка на рассылки Impress Media

Введите, пожалуйста, свой e-mail
Email *
Ваше имя
В 5 раз больше просмотров
Размещение в Топ-3 раздела
В 2 раза больше информации
В чем отличие премиум-карточки?
Без премиум размещения о Вашей карточке будет доступна базовая информация. Премиум-размещение позволит рассказать о Вас больше и связаться с вами
Базовые Премиум
ФИО
Компания
Должность
Название
Город
Вид деятельности
Название
Город
Тип объекта
E-mail
Телефон
Сайт
Характеристики
О себе 250 символов 500 символов
Описание 250 символов 500 символов
Описание 250 символов 500 символов
Для оформления премиум размещения отправьте заявку на
salecre@impressmedia.ru
Другие проекты издательского дома
© 1998—2019  Impress Media