В каком направлении развиваться российскому кофейному рынку?

Анна Цфасман, генеральный директор сети кофеен «Даблби»

Анна Цфасман, генеральный директор сети кофеен «Даблби»

Если сегодня мы посмотрим на срез кофейного рынка, то увидим следующую картину: большое количество кофеен с дешевым, коммерческим кофе, ценовой диапазон которого варьируется от 50 до 350 руб. за чашку, хотя себестоимость такого зерна крайне низкая. И большой пласт, который сейчас набирает обороты, – это кофейни, которые работают с зерном класса спешалти. За последние 2-3 года российский кофейный рынок именно в сегменте спешалти кофе очень сильно шагнул вперед, появилось много новых игроков. Так как рынок меняется, то и уже существующие игроки начали обращать внимание на продукт, с которым они работают. Появляются новые концепции самих заведений, новые напитки, люди начинают работать со вкусом, появляется конкуренция по напиткам. Кофейни стали модным делом и активно открываются не только в Москве и Санкт-Петербурге, но и в регионах. Рынок меняется, но пока он все же не насыщен качественным продуктом и выбор у гостя все равно еще не велик. И тех, кто действительно серьезно занимается кофе, очень мало. 

Говоря о том, есть ли у нас нехватка кофеен в целом, я бы отметила, что это зависит от сегмента. Так, на мой взгляд, с кофейнями низкого ценового сегмента в Москве все нормально. При выходе из метро, в парках и т.д., всегда можно найти недорогой кофе. Другая ситуация с самым сложным сегментом – средним, в котором как раз мы и работаем. Здесь ощущается нехватка качественных кофеен, и, конечно, это не дает возможности действительно хорошо развиваться. Потому что, чем больше в этом сегменте будет игроков, работающих с качественным продуктом, тем больше у обычных людей будет доступа к действительно вкусным напиткам. Все привыкнут пить хороший кофе и будут делать выбор именно в его пользу, а это, несомненно, двигает рынок вперед, потому что появляется спрос.

Что значит низкая цена на чашку кофе? Очень часто низкая цена на кофе означает, что вы получите напиток не лучшего качества. Потому что, зная себестоимость зерна, зная, сколько стоит хорошее молоко и прочее, мы понимаем, какого качества получится продукт на выходе. Если это будут дешевые зерна и молоко и, зачастую, практически необученный персонал, то и конечный продукт будет соответствующий. Мы хотим воспитать в людях вкус. Чтобы наши гости понимали, что такое хороший кофе, и, прежде всего, обращали внимание на качество продукта. Потому что реалии таковы, что цена напитка высокая, а на самом деле в вашей чашке некачественное зерно. Поэтому одна из основных наших задач – это воспитание вкуса, и чтобы гость сам понимал и мог отличить хорошее зерно от коммерческого.

Если говорить о бизнесе, то кофейни с дешевым кофе работают скорее на количество. Они продают очень дешевые напитки, если это проходное место – это поток. У таких кофеен небольшая маржа, но зато продажи будут измеряться тысячами чашек ежедневно. Либо вы продаете дорого, но в меньшем количестве. 

Распространено мнение, что в России цены на кофе в ресторанах и кафе очень высокие. Я бы с этим не согласилась. В российских ресторанах цены идут по высокой планке среднего сегмента, что по сравнению с хорошими кофейнями чуть-чуть дороже. Сейчас цены на кофе в среднем ценовом сегменте практически сравнялись с европейскими. И если брать в пересчете, то за два евро в российской кофейне можно получить очень хорошую чашку. Если говорить про другие страны, то, например, в Англии уже очень хорошо развита кофейная культура, но до ресторанов это развитие пока не дошло. Их восприятие кофе никак не изменилось. То есть вы можете получить очень хороший ужин и интересные сочетания продуктов, но кофе окажется плохим. В кофейнях вы можете найти очень хороший качественный кофе, но в ресторанах этого ждать не стоит. В скандинавских странах люди традиционно привыкли пить свежий кофе светлой обжарки, поэтому там в ресторанах периодически можно получить очень хороший напиток. Но все равно для ресторанов кофе не является главным продуктом, и не могу сказать, что они им очень сильно занимаются. Хотя мне хотелось бы, чтобы и они начали задумываться о кофе. 



Материалы по теме

Интервью

Андрей Колмогоров: «Сейчас в России формат «take away» уверенно набирает обороты»

Рынок японской кухни в России многогранен и разнообразен: небольшие и уютные ресторанчики соседствуют с крупными сетями, а также с таким новым направлением, как формат «takeaway». Нам удалось поговорить с основателем сети «Суши-Маркет» Андреем Колмогоровым об особенностях и перспективе подобного направления в сфере общественного питания в России.

21.06
Точка зрения

Фудпаркинг заменит ресторанные дворики?..

Манук Мелконян, Генеральный директор, представитель компании Vanity

21.01

журнал CRE 11-12 (347-348)

1-30.06.2019
Бедность и порог Для иностранных туристов в Санкт-Петербурге введут туристический сбор, который составит пока 100 рублей в сутки. В перспективе налог предполагается распространить и на российских путешественников.  Отходное место С 1 января 2019 года в России началась «великая мусорная реформа», которая предполагает строительство новых полигонов и мусоросортировочных станций, появление единого оператора по забору и утилизации мусора и... и многое другое.  О...

Популярное

Проект

Capital Group открывает сеть коворкингов

Capital Group намерена открыть 20 тыс. кв. м коворкинг-пространств.
21.06
Игроки рынка

Colliers займется технологиями

Colliers International запускает направление технологий в недвижимости.
 
19.06
Открытие

Leroy Merlin открыл флагман на ЗИЛ

Флагманский «гипермаркет будущего» «Леруа Мерлен» открылся в технопарке ЗИЛ в Москве.
18.06
Переговоры

Сбербанк остался со складами

РФПИ не купил логистические объекты «Сбербанка».
 
19.06
Назначения

Новое назначение в CBRE

CBRE усиливает направление по работе с гибкими офисными пространствами.
 
19.06
CRE Summit

CRE Summit 2019 состоялся

19 и 20 июня в Москве в Moscow Country Club проходил очередной CRE Summit, собравший ведущих игроков рынка недвижимости. 
 
20.06
Сделка

Брокеры выбрали «Башню на Набережной»

ITI Capital арендовала офис в «Москва-Сити», в «Башне на Набережной».
 
18.06

подпишись НА эксклюзивные новости cre