В каком направлении развиваться российскому кофейному рынку?

Анна Цфасман, генеральный директор сети кофеен «Даблби»

Анна Цфасман, генеральный директор сети кофеен «Даблби»

Если сегодня мы посмотрим на срез кофейного рынка, то увидим следующую картину: большое количество кофеен с дешевым, коммерческим кофе, ценовой диапазон которого варьируется от 50 до 350 руб. за чашку, хотя себестоимость такого зерна крайне низкая. И большой пласт, который сейчас набирает обороты, – это кофейни, которые работают с зерном класса спешалти. За последние 2-3 года российский кофейный рынок именно в сегменте спешалти кофе очень сильно шагнул вперед, появилось много новых игроков. Так как рынок меняется, то и уже существующие игроки начали обращать внимание на продукт, с которым они работают. Появляются новые концепции самих заведений, новые напитки, люди начинают работать со вкусом, появляется конкуренция по напиткам. Кофейни стали модным делом и активно открываются не только в Москве и Санкт-Петербурге, но и в регионах. Рынок меняется, но пока он все же не насыщен качественным продуктом и выбор у гостя все равно еще не велик. И тех, кто действительно серьезно занимается кофе, очень мало. 

Говоря о том, есть ли у нас нехватка кофеен в целом, я бы отметила, что это зависит от сегмента. Так, на мой взгляд, с кофейнями низкого ценового сегмента в Москве все нормально. При выходе из метро, в парках и т.д., всегда можно найти недорогой кофе. Другая ситуация с самым сложным сегментом – средним, в котором как раз мы и работаем. Здесь ощущается нехватка качественных кофеен, и, конечно, это не дает возможности действительно хорошо развиваться. Потому что, чем больше в этом сегменте будет игроков, работающих с качественным продуктом, тем больше у обычных людей будет доступа к действительно вкусным напиткам. Все привыкнут пить хороший кофе и будут делать выбор именно в его пользу, а это, несомненно, двигает рынок вперед, потому что появляется спрос.

Что значит низкая цена на чашку кофе? Очень часто низкая цена на кофе означает, что вы получите напиток не лучшего качества. Потому что, зная себестоимость зерна, зная, сколько стоит хорошее молоко и прочее, мы понимаем, какого качества получится продукт на выходе. Если это будут дешевые зерна и молоко и, зачастую, практически необученный персонал, то и конечный продукт будет соответствующий. Мы хотим воспитать в людях вкус. Чтобы наши гости понимали, что такое хороший кофе, и, прежде всего, обращали внимание на качество продукта. Потому что реалии таковы, что цена напитка высокая, а на самом деле в вашей чашке некачественное зерно. Поэтому одна из основных наших задач – это воспитание вкуса, и чтобы гость сам понимал и мог отличить хорошее зерно от коммерческого.

Если говорить о бизнесе, то кофейни с дешевым кофе работают скорее на количество. Они продают очень дешевые напитки, если это проходное место – это поток. У таких кофеен небольшая маржа, но зато продажи будут измеряться тысячами чашек ежедневно. Либо вы продаете дорого, но в меньшем количестве. 

Распространено мнение, что в России цены на кофе в ресторанах и кафе очень высокие. Я бы с этим не согласилась. В российских ресторанах цены идут по высокой планке среднего сегмента, что по сравнению с хорошими кофейнями чуть-чуть дороже. Сейчас цены на кофе в среднем ценовом сегменте практически сравнялись с европейскими. И если брать в пересчете, то за два евро в российской кофейне можно получить очень хорошую чашку. Если говорить про другие страны, то, например, в Англии уже очень хорошо развита кофейная культура, но до ресторанов это развитие пока не дошло. Их восприятие кофе никак не изменилось. То есть вы можете получить очень хороший ужин и интересные сочетания продуктов, но кофе окажется плохим. В кофейнях вы можете найти очень хороший качественный кофе, но в ресторанах этого ждать не стоит. В скандинавских странах люди традиционно привыкли пить свежий кофе светлой обжарки, поэтому там в ресторанах периодически можно получить очень хороший напиток. Но все равно для ресторанов кофе не является главным продуктом, и не могу сказать, что они им очень сильно занимаются. Хотя мне хотелось бы, чтобы и они начали задумываться о кофе. 



Материалы по теме

Интервью

Андрей Колмогоров: «Сейчас в России формат «take away» уверенно набирает обороты»

Рынок японской кухни в России многогранен и разнообразен: небольшие и уютные ресторанчики соседствуют с крупными сетями, а также с таким новым направлением, как формат «takeaway». Нам удалось поговорить с основателем сети «Суши-Маркет» Андреем Колмогоровым об особенностях и перспективе подобного направления в сфере общественного питания в России.

21.06
Точка зрения

Фудпаркинг заменит ресторанные дворики?..

Манук Мелконян, Генеральный директор, представитель компании Vanity

21.01

журнал CRE 22-1(379)

декабрь 2 - январь 1
CRE №22-1 (379) Ознакомиться c PDF-версией можно ЗДЕСЬ Номер выпущен при поддержке PPF Real Estate Russia https://www.ppfrealestate.ru/ru MD Facility Management www.mdpm.ru     Raven Russia www.rrpa.ru   БЦ «Искра-Парк» https://hals-development.ru/   Sawatzky Property Management www.sawatzky.ru   Crocus Group https://crocusgroup.ru/   OZ МОЛЛ www.ozmall.ru   ПАО «КМЗ» http://www.kmzlift.ru/    PROFESSIONAL FACILITY MANAGEMENT www.pro-fm.com   Алютех htt...

Популярное

Сделка

Knight Frank сдала более 1 200 кв. м в ТРЦ «Мозаика»

Новыми арендаторами ТРЦ стали Adidas Group и петербургская сеть «Обойкин», для которой открытие в «Мозаике» станет московским дебютом.

22.01
Назначения

Ольга Антонова перешла в «ПРОФИС Недвижимость»

С января 2021 года Ольга будет заниматься управлением и развитием компании, расширением портфеля проектов и географии присутствия компании на рынке в качестве первого заместителя генерального директора.

22.01
Управление недвижимостью

Colliers занялся «Саларисом»

Компания приступила к оказанию услуг по коммерциализации объекта, в рамках которой департамент управления будет отвечать за управление рекламными возможностями для повышения доходности ТРЦ.

22.01
Открытие

В NEO GEO откроется Мята Platinum

Ресторан займет помещение площадью 450 кв. м в зоне ритейла с отдельным входом и доступом 24/7.

22.01
Игроки рынка

«Галс» похвастался успехами

Девелопер сообщает, что поступления за 2020 год превысили 43 млрд руб. На 2021 год намечены строительство административно-делового центра «Невская Ратуша» и Академии спорта «Динамо», разработка концепций БЦ на Дубининской улице и апарт-комплекса на Космодамианской набережной.
 
25.01
Игроки рынка

«РосЕвроСити» предложил новую систему платы за офис

Компания внедряет в своем БЦ «Кржижановского ,29» динамическую ставку, при которой оплата начисляется в зависимости от количества сотрудников, физически находящихся в офисе.

22.01
Открытие

PNK построил РЦ для «Вкусвилла» в Петербурге

Площадь распределительного центра составила 57 тыс. кв. м.

22.01

подпишись НА эксклюзивные новости cre