«Фудхолльный» бум
Несмотря на падение объёмов ресторанного рынка в 2020 году на 15,9% до 173,3 млрд рублей по сравнению с 2019-м, после снятия ограничений ситуация быстро стабилизировалась. На данный момент отставание от допандемийных показателей составляет 26%, со среднесуточным оборотом 850 млн. рублей.
Фудхоллы – это гастрономические площадки, куда люди приходят отдохнуть и попробовать что-то особенное за небольшие деньги. Для сравнения: блюдо, за которое в индийском ресторане ты отдал бы 4-5 тысяч рублей, в фудхолле обойдётся в 500-600 рублей. Нигде в мире нет такого количества «маркетов», как в Москве, разве что в Барселоне и Мадриде имеется по одном проекту, но они даже «близко не стоят» с «Депо» по уровню. Еще один плюс – в возможности попробовать много разных блюд в одном месте, не разъезжая по всему городу.
Пандемия фактически уравняла предприятия общественного питания, оставив выбор питания за потребителем. В общем объеме выручки за 2020 год, согласно исследованиям KPMG, доля доставки увеличилась на 44%. Арендаторы фудхоллов оказались в выигрышном положении, предлагая самобытный ассортимент изголодавшимся по впечатлениям людей, вынужденных соблюдать режим самоизоляции.
Максим отмечает, что фудхоллы, как и любой трендовый бизнес в России, практически стабилизировался: жители мегаполиса перестают воспринимать такой вид досуга, как «экзотический» и привыкли к нему. Рынок уже успел обзавестись весомыми игроками: Novikov Group, RESTart Vasilchuk Brothers, White Rabbit Family и другие.
Как только на гастрономическом рынке появляется что-то интересное, это сразу начинают копировать. Когда Аркадий Новиков открыл #Farsh, началась «эпидемия» бургеров: Black Star Burger, Burger Heroes, «Мясная лавка». Первыми, кто подавал фо-бо, были Lao Lee на Миусской улице. Стоило им открыться на Даниловском рынке – рынок взорвался. Таков жизненный цикл любого продукта: интересен, пока не надоест.
Вопрос аренды
Фудхоллы – самый быстрый путь для молодого ресторатора в большой бизнес: стартовать можно без вложений. Что практически исключено в случае с ТРЦ, где выживаемость обеспечивает сетевая структура и наличие большого количества филиалов, которые «кормят» друг друга за счёт низких цен и высокой проходимости. У маленьких компаний в разы меньше шансов пережить карантин, кризисы или введение QR-кодов.
Фудмаркет и фудкорт – это две противоположности. Фудхолл практически никогда не откроется в большом торговом центре по типу «Афимолла» или «Атриума», т.к. его целевая аудитория другая. В ТЦ не ходят есть, там покупают одежду, сопутствующие товары и, скорее, сделают выбор в пользу продуктового магазина при наличии парковки.
Другая конкурентная ниша – сетевые городские кафе, которые стараются предоставить клиенту большой выбор в рамках одного меню: китайскую, итальянскую, индийскую и т.д. кухни. Доступный ценовой сегмент обеспечивают, как и в случае с фаст-фудом, филиалы. Однако оба сектора достаточно сильно «просели» в пандемию: по данным JLL, в 2020 году только на центральных улицах прекратили работу более 200 заведений, таких как «Шоколадница», Prime, KFC. Связано это было, в первую очередь, с необходимостью оптимизировать затраты.
Арендаторы, имеющие всего одну точку, всегда заточены на качество больше, чем крупные игроки с разветвлённой сетью. Если будут плохие отзывы – заведение закроется.
По данным PMGroup в 2021 г. в Москве работает больше 40 гастромаркетов, суммарныи? объем инвестиции? в сегмент составляет около 10 млрд. руб. Работу 1054 корнеров обеспечивают свыше 5000 сотрудников.
Когда нет конкретной специализации, страдает качество. В ресторане с 500-600 позициями, представленными в меню, еда всегда будет не такой вкусной, как в фудмаркете, где каждый занимается монопродуктом. Подобные проекты хороши тем, что ты всегда ешь свежую, понятную еду приготовленную человеком. Большой плюс, посещать фудхоллы компанией или семьёй: каждый выбирает то, что хочет в любимом корнере.
Интерес к спальным районам
В последнее время отмечается интерес застройщиков к спальным районам Москвы: Гольяново, Чертаново, Саларьево. Появляется большое количество густонаселённых ЖК с организованной инфраструктурой. У людей возникает обоснованная потребность получать впечатления в пешей доступности от дома, а не добираться до Никольской улицы или Цветного бульвара несколько часов по пробкам.
Естественно, что риэлторы, уже опробовавшие силы в стрит-ритейле, стремятся предугадать и другие запросы клиентов: Gremm Group, управляющая Усачевским рынком, к 2022 году реализует в Чертаново гастромаркет на 5,8 тыс. кв. м. Годом ранее (в 2020-м – ред.) группа «ПИК» построила фудхолл на территории ТЦ «Саларис».
Задача девелопера – сформировать заманчивое предложение, чтобы люди покупали квартиры, которые «ПИК» в Саларьево строит тысячами. Gremm Group инвестируют около 1,5 млрд. рублей в конструкцию площадью 7 тысяч квадратов: значит, проводили аналитику. Это история про постоянный трафик, потому что никто не поедет на «Академика Янгеля» для того, чтобы поесть фо-бо: только местные жители. У застройщиков есть еще лет 5-6, пока для спальных районов это в новинку.
Будущее
В перспективе, переместившись в спальные районы, фудхоллы станут альтернативой маленьким кафе, фаст-фуду и барам. У жителей появится гастрономический выбор и место для культурного досуга всей семьи, за которым не нужно далеко ехать.
Что же касается центра, то фудхоллы уже давно стали полноценной частью стрит-ритейла Москвы. Чтобы интегрироваться в нишу, девелоперам, на данном этапе, требуются помощь внешних консультантов, понимающих трафик, перспективы развития локации, профиль потенциальных арендаторов и т. д – самодостаточные внутренние департаменты еще не до конца сформированы.
