Фуд-холлы: история нового формата общественного питания
Петербургский рынок общественного питания развивается в глобальном тренде eataiment, объединившим еду и развлечения в рамках одного формата – фуд-холла. Это гастрономическая площадка с набором уникальных концепций общепита. В отличие от фуд-кортов, где люди обычно перекусывают и отдыхают во время шопинга, фуд-холлы стали местом проведения досуга, общения с друзьями и семьей, получения нового гастрономического опыта. Здесь можно попробовать разные блюда мира и при этом средний чек будет меньше, чем в ресторане.
Впервые о новом формате услышали в 2017 году, когда на территории острова «Новая Голландия» открылся первый фуд-холл «Бутылка». В 2019 году появился Василеостровский рынок. Стало очевидно, что жителям города и туристам он пришелся по вкусу. Однако из-за пандемии бума фуд-холлов так и не случилось. Тем не менее девелоперы сохранили свои планы развивать свои проекты в гастрономическом плане, но перенесли сроки открытия пространств.
Проектов становится больше
Сейчас в городе в формате фуд-холлов работает уже 14 проектов общей площадью 52 700 кв. м. На разной стадии реализации находятся еще 13. В этом году уже открылись два новых гастрономических пространства – гастромаркет «Рябово» во Всеволожске и фуд-холл в составе общественного пространства «Фабрика» на Кирочной улице. Совсем скоро планируется открытие фуд-холла в торговом центре Atlantic City и гастрономического пространства в рамках редевелопмента некрасовского телефонного узла.
Сегодня в Петербурге формат фуд-холлов развивается сразу в нескольких направлениях. С одной стороны, проекты появляются в составе торговых центров на бывших площадях фуд-корта. Среди них – Eat Market в ТЦ «Галерея», City Food – в ТЦ «Сити Молл» и другие проекты. С другой стороны, фуд-холлы открываются в зданиях сельскохозяйственных рынков, сочетая под одной крышей гастромаркет и классическую торговлю продуктами с прилавка. Наиболее известными проектами такого формата являются Василеостровский и открытый в прошлом году Московский рынки. Анонсированы также планы по превращению других рынков в современные фуд-пространства. Также в городе работает пока единственный фуд-молл Vokzal 1853, который выделяется на фоне остальных своим масштабом (площадь более 10 тыс. кв. м).
Разнообразие концепций и вкусов
В действующих фуд-холлах Северной столицы представлено 379 площадок для размещения ресторанов, 323 из них сейчас заняты арендаторами, то есть всего 15% вакантно. Наименьшая заполненность отмечается у фуд-холлов Ленинградской области и Выборгского района. Высокий показатель вакантности в Адмиралтейском районе обусловлен открытием в конце 2022 года крупнейшего в стране фуд-молла Vokzal 1853, где не все помещения еще арендованы ресторанами. Фуд-холлы Центрального, Василеостровского и Петроградского районов заполнены почти полностью.
Наиболее распространенной концепцией ресторанов, представленной в фуд-холлах, является паназиатская (25% всех заведений), в состав которой мы включили и китайскую, корейскую, вьетнамскую, японскую, индийскую и тайскую кухни. Гармоничное сочетание мяса, морепродуктов, большого количества овощей с разнообразными специями и соусами способствует созданию не только эффектных и вкусных, но и очень полезных блюд. Второе место занимают кофейни и десерты (15%). На третьем месте – европейская кухня (11%). При этом наибольшую долю европейского концепта приходится на итальянскую кухню, также можно встретить французские, греческие, испанские, сербские, шведские и балканские корнеры.
В целом, на сетевые концепции заведений общественного питания в фуд-холлах приходится почти 80%, что в четыре раза больше, чем на уникальные ресторанные концепции (их развивают так называемые гастроэнтузиасты), доля которых в разных фуд-холлах города составляет от 15% до 24%.
Среди наиболее интересных концепций можно выделить «Годзи Покушал» с гонконгскими вафлями и хот-догами в Vokzal 1853, Submarine со свежими морепродуктами и нестандартной подачей блюд в Balagan, фаст-фуд из здоровой еды Green point в пространстве «Фабрика». В «Бутылке» расположились уникальные бистро трех разных кухонь: «Дзамико» (грузинская), Oggi bistro (итальянская) и Ronny bistro (японская). В Vokzal 1853 работает Family bistro lets play, где расположена двухуровневая игротека для детей и представлено разнообразное и полезное меню. Из уникальных десертных корнеров можно выделить SuperCrepes с тонкими французскими блинами в Balagan, а также Souffle — необычную концепцию, представленную в «Галерее». Здесь знакомые всем панкейки сочетают с необычными начинками: кусочками манго с малиновым соусом, безе с шоколадным соусом и апельсинами, яблочным соусом с голубикой и корицей.
Досуговая составляющая
Отличительной особенностью фуд-холла от фуд-корта является наличие площадки для мероприятий, которой располагают 12 из 14 фуд-холлов Санкт-Петербурга. На их территории в торговых центрах организуют развлекательные и образовательные программы, которые ориентированы в основном на детскую аудиторию. Здесь проводятся многочисленные мастер-классы по изобразительному искусству, кулинарные занятия, игры с аниматорами, — все, чтобы увлечь детей, и дать родителям отдохнуть. В фуд-холлах, размещенных в зданиях рынков, также проводятся различные семинары, мастер-классы и фестивали, интересные дегустации, вечера с живой музыкой и DJ-сетами, выступления знаменитостей.
Мировая практика на рынке гастропространств
В международной практике широко представлены концепции, еще нереализованные на нашем рынке. К примеру, в России не применяется деление пространства на секции, где одна часть — традиционные блюда определенной кухни мира, вторая — десертная станция. В Нью-Йорке в 2015 году таким образом был реализован нестандартный проект Le District, где расположились две секции, имеющие формат рынка: секция, включающая корнеры с кофе, выпечкой, десертами и мороженым, и секция с полноценным рестораном Beaubourg Brasserie. Интересной идеей является концепт late-night opening: хорошая атмосфера, удлиненный режим работы и комфортные условия пребывания в маркете привлекают большое количество людей. В частности, подобная концепция может быть интересна для туристов, которые смогут как можно дольше наслаждаться вечером и поздними мероприятиями в гастрономическом пространстве. В Санкт-Петербурге это частично реализовано в Vokzal 1853.
Важной целью формирования гастропространств на мировом рынке считается предоставление возможностей реализации идей проектам, имеющим уникальные продукты, но не обладающим достаточными ресурсами. Подобная практика не так сильно распространена на рынке Санкт-Петербурга, что следует из маленькой пропорции уникальных концепций в составе пространств и большого количества сетевых операторов в фуд-холлах города. Однако, новые проекты, которые будут открываться в ближайшие годы, намерены привлекать посетителей необычной концепцией, используя лучшие мировые практики.
Петербургский рынок общественного питания развивается в глобальном тренде eataiment, объединившим еду и развлечения в рамках одного формата – фуд-холла. Это гастрономическая площадка с набором уникальных концепций общепита. В отличие от фуд-кортов, где люди обычно перекусывают и отдыхают во время шопинга, фуд-холлы стали местом проведения досуга, общения с друзьями и семьей, получения нового гастрономического опыта. Здесь можно попробовать разные блюда мира и при этом средний чек будет меньше, чем в ресторане.
Впервые о новом формате услышали в 2017 году, когда на территории острова «Новая Голландия» открылся первый фуд-холл «Бутылка». В 2019 году появился Василеостровский рынок. Стало очевидно, что жителям города и туристам он пришелся по вкусу. Однако из-за пандемии бума фуд-холлов так и не случилось. Тем не менее девелоперы сохранили свои планы развивать свои проекты в гастрономическом плане, но перенесли сроки открытия пространств.
Проектов становится больше
Сейчас в городе в формате фуд-холлов работает уже 14 проектов общей площадью 52 700 кв. м. На разной стадии реализации находятся еще 13. В этом году уже открылись два новых гастрономических пространства – гастромаркет «Рябово» во Всеволожске и фуд-холл в составе общественного пространства «Фабрика» на Кирочной улице. Совсем скоро планируется открытие фуд-холла в торговом центре Atlantic City и гастрономического пространства в рамках редевелопмента некрасовского телефонного узла.
Сегодня в Петербурге формат фуд-холлов развивается сразу в нескольких направлениях. С одной стороны, проекты появляются в составе торговых центров на бывших площадях фуд-корта. Среди них – Eat Market в ТЦ «Галерея», City Food – в ТЦ «Сити Молл» и другие проекты. С другой стороны, фуд-холлы открываются в зданиях сельскохозяйственных рынков, сочетая под одной крышей гастромаркет и классическую торговлю продуктами с прилавка. Наиболее известными проектами такого формата являются Василеостровский и открытый в прошлом году Московский рынки. Анонсированы также планы по превращению других рынков в современные фуд-пространства. Также в городе работает пока единственный фуд-молл Vokzal 1853, который выделяется на фоне остальных своим масштабом (площадь более 10 тыс. кв. м).
Разнообразие концепций и вкусов
В действующих фуд-холлах Северной столицы представлено 379 площадок для размещения ресторанов, 323 из них сейчас заняты арендаторами, то есть всего 15% вакантно. Наименьшая заполненность отмечается у фуд-холлов Ленинградской области и Выборгского района. Высокий показатель вакантности в Адмиралтейском районе обусловлен открытием в конце 2022 года крупнейшего в стране фуд-молла Vokzal 1853, где не все помещения еще арендованы ресторанами. Фуд-холлы Центрального, Василеостровского и Петроградского районов заполнены почти полностью.
Наиболее распространенной концепцией ресторанов, представленной в фуд-холлах, является паназиатская (25% всех заведений), в состав которой мы включили и китайскую, корейскую, вьетнамскую, японскую, индийскую и тайскую кухни. Гармоничное сочетание мяса, морепродуктов, большого количества овощей с разнообразными специями и соусами способствует созданию не только эффектных и вкусных, но и очень полезных блюд. Второе место занимают кофейни и десерты (15%). На третьем месте – европейская кухня (11%). При этом наибольшую долю европейского концепта приходится на итальянскую кухню, также можно встретить французские, греческие, испанские, сербские, шведские и балканские корнеры.
В целом, на сетевые концепции заведений общественного питания в фуд-холлах приходится почти 80%, что в четыре раза больше, чем на уникальные ресторанные концепции (их развивают так называемые гастроэнтузиасты), доля которых в разных фуд-холлах города составляет от 15% до 24%.
Среди наиболее интересных концепций можно выделить «Годзи Покушал» с гонконгскими вафлями и хот-догами в Vokzal 1853, Submarine со свежими морепродуктами и нестандартной подачей блюд в Balagan, фаст-фуд из здоровой еды Green point в пространстве «Фабрика». В «Бутылке» расположились уникальные бистро трех разных кухонь: «Дзамико» (грузинская), Oggi bistro (итальянская) и Ronny bistro (японская). В Vokzal 1853 работает Family bistro lets play, где расположена двухуровневая игротека для детей и представлено разнообразное и полезное меню. Из уникальных десертных корнеров можно выделить SuperCrepes с тонкими французскими блинами в Balagan, а также Souffle — необычную концепцию, представленную в «Галерее». Здесь знакомые всем панкейки сочетают с необычными начинками: кусочками манго с малиновым соусом, безе с шоколадным соусом и апельсинами, яблочным соусом с голубикой и корицей.
Досуговая составляющая
Отличительной особенностью фуд-холла от фуд-корта является наличие площадки для мероприятий, которой располагают 12 из 14 фуд-холлов Санкт-Петербурга. На их территории в торговых центрах организуют развлекательные и образовательные программы, которые ориентированы в основном на детскую аудиторию. Здесь проводятся многочисленные мастер-классы по изобразительному искусству, кулинарные занятия, игры с аниматорами, — все, чтобы увлечь детей, и дать родителям отдохнуть. В фуд-холлах, размещенных в зданиях рынков, также проводятся различные семинары, мастер-классы и фестивали, интересные дегустации, вечера с живой музыкой и DJ-сетами, выступления знаменитостей.
Мировая практика на рынке гастропространств
В международной практике широко представлены концепции, еще нереализованные на нашем рынке. К примеру, в России не применяется деление пространства на секции, где одна часть — традиционные блюда определенной кухни мира, вторая — десертная станция. В Нью-Йорке в 2015 году таким образом был реализован нестандартный проект Le District, где расположились две секции, имеющие формат рынка: секция, включающая корнеры с кофе, выпечкой, десертами и мороженым, и секция с полноценным рестораном Beaubourg Brasserie. Интересной идеей является концепт late-night opening: хорошая атмосфера, удлиненный режим работы и комфортные условия пребывания в маркете привлекают большое количество людей. В частности, подобная концепция может быть интересна для туристов, которые смогут как можно дольше наслаждаться вечером и поздними мероприятиями в гастрономическом пространстве. В Санкт-Петербурге это частично реализовано в Vokzal 1853.
Важной целью формирования гастропространств на мировом рынке считается предоставление возможностей реализации идей проектам, имеющим уникальные продукты, но не обладающим достаточными ресурсами. Подобная практика не так сильно распространена на рынке Санкт-Петербурга, что следует из маленькой пропорции уникальных концепций в составе пространств и большого количества сетевых операторов в фуд-холлах города. Однако, новые проекты, которые будут открываться в ближайшие годы, намерены привлекать посетителей необычной концепцией, используя лучшие мировые практики.
