С этого года летние проекты кафе и ресторанов должны быть исключительно из легковозводимых конструкций; запрещается использование кирпича, строительных блоков и плит, монолитного бетона, железобетона, стальных профилированных листов и баннерной ткани. Высота зонтов не должна превышать высоту первого этажа здания, к которому примыкает объект; запрещается использовать и шатры. По оценкам Виктории Камлюк, директора направления стрит-ритейл компании Knight Frank, только за год количество летних веранд в Москве увеличилось на 40 %. Такую же цифру приводят в компании, говоря о возможном увеличении числа посетителей в некоторых заведениях с верандой (например, в ресторанах с авторской и концептуальной кухней) летом. «Нет веранды – нет помещения» – таким принципом начали руководствоваться рестораторы ещё в прошлом году, – соглашается Светлана Ярова, начальник отдела стрит-ритейла JLL. – Сегодня, чтобы ресторатор в принципе начал рассматривать помещение с точки зрения потенциальной аренды, оно должно иметь возможность размещения хотя бы небольшой веранды. Её наличие не столько влияет на ставку аренды, сколько может сгладить некоторые «шероховатости» площадки – например, недостатки в планировке». Игорь Бухаров, президент Федерации рестораторов и отельеров России, парирует: порядка 400 веранд в этом году не откроются вовсе именно потому, что участники рынка не хотят унификации и приняли решение «лучше никак, чем так». «В Москве всего 1700 ресторанных веранд, это слишком мало, и связано с дефицитом арендных площадей в целом, – делится г-н Бухаров. – С одной стороны всё максимально упрощено: вот земля, вот колышки вдоль фасада, вот зонты. Но, например, под зонтом в дождь у нас не всегда посидишь, Москва всё-таки не Италия. В итоге возникает двойственная ситуация: вроде бы имеется возможность индивидуальных согласований проектов с навесами, и когда такие разные рестораны расположены вдалеке друг от друга, это часто выглядит даже красиво. Но когда рядом – получается шалман. Впрочем, мэр Москвы заявил о возможности строительства круглогодичных веранд, как во Франции – с выступающего впереди фасада пространства летом снимаются двери и окна». Пока же некоторые игроки вынуждены избавляться от закупленных в «вольные времена» конструкций, которые теперь устанавливать в Москве уже нельзя. «В новом постановлении, бесспорно, очень много разумных моментов, но есть и нюансы, которые закручивают гайки рестораторам, – размышляет Анастасия Татулова, управляющий партнер сети семейных кафе-кондитерских «АндерСон». – Например, теперь в случае, если жильцы соседних домов не согласны с открытием веранды, владелец ресторана автоматически получает отказ в регистрации. С одной стороны, ты всё сделал по правилам, а с другой – все старания и вложенные средства напрасны, если хотя бы один из жильцов написал в управу письмо». При этом, в АндерСон отмечают, что нововведения в целом положительно отразятся как на ресторанном бизнесе, так и на туристической привлекательности Москвы. Город сейчас мониторит возможные пространства для кафе, выводит их на конкурс, задействует места, которые ранее не были задействованы, либо большей частью были самозахвачены, полагает Сергей Креков, генеральный директор УК Clever Estate. «В 90% случаев размещение летних веранд на тротуарах является незаконным или коррупционным», – продолжает г-н Креков. И если в Европе узкий тротуар, по данным аналитиков JLL, не означает решительного «нет» для возможности размещения веранды (в Париже можно увидеть столики у самого края пешеходной дорожки), российскому потребителю нужна «зона комфорта» – он не хочет, чтобы кто-то задевал его стул или стол, пока он пьет кофе. Однако тенденции нынешнего рынка таковы, что кафе и рестораны пытаются разместить хотя бы пару столиков у входа в заведение. Кроме того, даже самые небольшие веранды повышают объем продаж в формате take away. Пока же отдельные рестораторы в Москве пытаются поиграть с форматом «окна-двери» – наибольшую популярность такие заведения получили в районе Патриарших прудов. Однако, всё осложнено согласованиями (установку конструкции «окна-двери» могут не разрешить в историческом здании), и климатическими особенностями. В российских реалиях веранды, по мнению Сергея Аярова, руководителя проекта УК BlackStone Keeping Company, вообще получают распространение лишь в тех частях города, где нет пыли. «Как правило, это административные центры – в целом же, города в регионах не ухожены», – уверен г-н Аяров.
Абсолютным musthave веранда становится и в условиях активного привлечения (в том числе, с помощью налоговых послаблений) мэрией Москвы ресторанного бизнеса в пешеходные зоны. «Однако, город построен таким образом, что не везде есть техническая возможность размещения веранды, – напоминает Виктория Камлюк. – Кузнецкий мост, став пешеходной зоной, превратился в якорь, а его привлекательность для арендаторов сферы общественного питания выросла: они с удовольствием используют тротуары для больших качественных веранд. Полностью отменить ограничения невозможно, но то, что правительство города старается способствовать развитию этого вида недвижимости, безусловно, положительная тенденция. Особенно, учитывая высокий уровень спроса на веранды: на текущий момент львиная доля заявок от рестораторов обязательно содержит в себе требование о возможности размещения веранды, будь то внутри двора или снаружи здания, то есть на первой линии улицы». Впрочем, многие пешеходные улицы ещё только предстоит раскрутить или брендировать. «Например, должно пройти время, чтобы Аллея Романов превратилась в пространство, сравнимое по пешеходному трафику с Камергерским, – считает Владимир Егоров, директор по недвижимости и развитию Ginza Paul. – При достаточной маркетинговой поддержке этот проект имеет большое будущее». Пока же, по словам Анастасии Татуловой, не дождавшись «эры гастрономических улиц» и не выдержав плавающего трафика, отсутствия парковок и высоких арендных ставок, многие рестораторы ушли из пешеходных зон. «Сейчас у нас девять кафе в Москве, четыре из них – с летними верандами, – делится г-жа Татулова. – Мы очень серьезно подходим всегда к их оформлению и наполнению, для нас это не просто площадки со столиками, а отдельные мирки в духе и философии АндерСонов. Здесь есть оригинальные велопарковки, детские городки с домиками, качалками и лазилками, теннисный стол и гигантские шахматы, детская автомобильная дорога с парком ярких машинок, лужайка с матрацами, мягкие пуфы, гамаки, деревянная тележка с огородом, а на самой большой веранде в кафе на Соколе стоит настоящий батутный комплекс и трогательный желтый «запорожец». В режиме кафе веранды работают только летом, для обслуживания нанимается дополнительный персонал. Однако, зимой мы также эксплуатируем веранды для организации дополнительных развлечений: на площадке АндерСона на Гиляровского заливается каток, а на Соколе выстраивается крепость из пенопласта и устраиваются катания детей на сибирских хаски».
Веранда год кормит
Большинство рестораторов говорят о том, что веранда – отнюдь не способ заработать, а скорее одна из немногих возможностей продержаться в летний сезон. Случаи, когда её пространство превышает площадь ресторана в несколько раз, и выступает полноценным локомотивом бизнеса, игроки называют единичными. Однако, по словам Анастасии Колесниковой, лидера объединения независимых гастрономических проектов и платформы новой кулинарной экономики, именно на верандахмногие кафе зарабатывают немалый бюджет, на котором получается протянуть сложную осень и зиму. Зачастую успешные летние концепции по выручке могут превышать зимние площадки в два-три раза. «Именно поэтому все так радовались упрощению разрешений, – поясняет г-жа Колесникова. – Однако, вскоре Москва стала напоминать шапито, и были введены те самые условия по внешнему виду и техническим условиям». В ряде заведений действительно «веранда год кормит», привлекая в сезон не только постоянных, но новых посетителей. Так, в старейшем ресторане с верандой Sirena говорят об увеличении гостей летом на 15-20 %. «Число гостей летом у нас, в отличие от многих заведений, возрастает, – подтверждает Виктор Вакарчук, менеджер ресторана Sirena. – Многие москвичи отдельно ещё по телефону интересуются нашей верандой, хотя за 22 года пул постоянных гостей ресторана давно сложился». Рудольф Алиев, менеджер другого проекта NovikovGroup – «Веранда у дачи» – говорит о ещё большем увеличении числа посетителей в тёплое время года – до 30 %. При этом, многие знаковые для Москвы ресторанные проекты годами мечтают о верандах. «Гостинице «Рэдиссон Славянская» – двадцать лет, мы здесь – семнадцать лет, и когда открывался Sumosan, ни о каком распространении ресторанной культуры на верандах ещё не было речи, – вспоминает Татьяна Мишина, генеральный директор ресторана Sumosan. – В итоге, начиная с мая именно по причине отсутствия открытой площадки мы наблюдаем снижение числа посетителей до 35 % – и это при том, что гости к нам ходят годами. Соединить веранду с рестораном мы не можем, и вариантов у нас два: или отдельный вход на парковке с видом на Киевский вокзал, что не устроит ни нас, ни наших клиентов. Либо веранда на крыше, однако, здесь всё осложнено логистикой и другими специфическими особенностями».
Впрочем, даже открыв веранду по всем правилам, у ресторатора до сих пор нет никаких гарантий, что завтра её не придётся закрыть. «Одну из наших веранд на Красной Пресне закрыли одним днем из-за несоблюдения количества метров от автобусной остановки, – говорит Анастасия Татулова. – И, несмотря на то, что на остановку за день приезжало максимум пять автобусов, с вложенными средствами нам пришлось распрощаться. Но самая серьезная трудность заключается в том, что, даже своевременно начав работу по согласованию веранды, ответ с решением может прийти нескоро. И пока ресторан пытается выявить причину, устранить её, и снова подать документы, приходит лето, а ресторатор лишается единственного способа выжить в летний период».
Со сложностями при оборудовании площадок под веранды приходится сталкиваться абсолютно всем игрокам. «Нам, например, с наличием важных городских коммуникаций непосредственно под летней верандой, – делится Сергей Креков. – В каких-то местах, например, находятся коллекторы, технологический доступ к которым из-за этого перекрывается. Я знаю случаи, когда ремонтные службы приезжали чинить коммуникации: для этого надо открыть коллектор, а там все огорожено и люди сидят в кафе. Иногда под веранды захватывается часть газонов. Но газоны – это не просто зеленая территория, под ним тоже может проходить важная коммуникационная магистраль, и при легальном строительстве веранды надо изучить геоподоснову участка, а кто это делает? В нашей практике был случай, когда при строительстве фундамента для веранды, расположенной на газоне, строители перебили электрический кабель, обесточив часть домов». Немало вопросов в УК Clever вызывает и пожарная безопасность на верандах. «Любой владелец хочет продлить сезон, и оставляет открытой веранду и в начале осени, когда уже не так тепло, – продолжает Сергей Креков. – При этом, он использует обогреватели – инфракрасные или газовые. Необходимо четко продумать, куда ставить газовые обогреватели, обучить персонал с обращаться с ними – летние веранды, как правило, делаются из легковоспламеняющихся материалов. Мы бы все-таки рекомендовали инфракрасные обогреватели, они безопасны, хотя и не так романтичны».
Что касается арендных ставок для «верандных» рестораторов, то в Knight Frank говорят о «классике жанра»: в течение 6 месяцев арендная плата за веранду составляет 50% от ежемесячной арендной ставки в помещении. Однако, на фоне изменившегося рынка, арендатор нередко может вообще не платить за веранду. В JLL отмечают, что арендная ставка может рассчитываться двумя способами – отдельно за веранду, или добавляться к текущим платежам арендатора на период размещения летней конструкции. Если же собственником является город, то сначала ресторатор получает у владельца объекта разрешение на «прикрепление» к фасаду его здания, а затем согласовывает с городскими властями размещение веранды и, соответственно, платит в бюджет. «В большинстве случаев прилегающая территория бесплатна для ресторатора, – делится Анастасия Татулова. – Единственное кафе в нашей сети, где веранда находится в собственности у города, а мы платим за нее аренду – это Сокол. Арендная ставка с каждым годом растет, и если тенденция будет продолжаться, мы будем вынуждены от веранды отказаться».
Бизнес с ланчами
На «рынке арендатора» открытием проектов с верандами озаботились многие собственники ТРЦ и БЦ. «Сейчас мы активно ведем переговоры по открытию летней веранды у ресторана семейного типа The Dom, – говорит Мария Сергиенко, директор департамента коммерческой недвижимости CapitalGroup. – Площадь веранды составит 200 квадратных метров, и это, безусловно, повлияет на его востребованность в жаркие месяцы». Для некоторых торговых проектов, особенно в премиальном сегменте, веранда давно стала не только признанным must have, но и своеобразным якорем. «Изначально, когда мы купили Dream House, у нас на территории не было ни одной веранды, – делится Жанна Карапетян, управляющий недвижимостью RD Management. – Мы понимали, что это критично для ТЦ сегмента luxury, расположенного за городом. Поэтому занялись реорганизацией здания и достроили два этажа, обеспечив двум ресторанным операторам веранды, и создав определенную проходимость в летние месяцы. Веранды за городом, в принципе, как и в городе, необходимы, если вы не хотите терять посетителей в летний период, особенно в хорошую погоду».
Своя история с верандами и в московских БЦ. «В бизнес-центре «Северная Башня» есть веранды, которые используются арендаторами в качестве летних переговорных комнат, – рассказывает Евгений Овчинников, начальник отдела аренды «Северная Башня». – Они имеют потрясающий вид на соседние здания ММДЦ «Москва-Сити», придавая уникальность таким офисам. C одной стороны, данные пространства имеют бизнес-направленность. С другой, сближают участников переговорного процесса, разряжая и делая атмосферу встреч более неформальной». По словам г-на Овчинникова, веранды в бизнес-центре «Северная Башня» сданы в аренду в дополнение к арендуемым офисным помещениям в качестве «бонусной» опции по использованию площадей. Ставки аренды в таких помещениях несколько выше, чем в среднем по объекту, а монтаж и отделку арендаторы осуществляют самостоятельно по согласованию с управляющей компанией здания. Перспективы же использования веранд под другие назначения невелики, считают в «Северной башне». Последнее обусловлено тем, что доступ возможен только из офисных помещений и небольшой площадью веранд (до 35 кв. м). Однако, собственник в перспективе рассматривает обустройство веранд в зонах корпоративной столовой и кафе бизнес-центра. «Проекты с верандами у нас есть в БЦ Аврора и БЦ Энка; в БЦ «Белые Сады» мы устанавливаем веранду в ротонде, которая соединяет два здания, – рассказывает Владимир Егоров. – Концепция была разработана самим арендодателем, и уже в соответствии с ней мы закупаем мебель». По оценкам эксперта, стоимость одного посадочного места (стол и два стула) на веранде – от 4 до 25 тысяч рублей, а оборудование всего летнего проекта доходить до миллиона. Инвестиции, впрочем, окупаются обычно за сезон. «Но если раньше нюансы таких площадок в БЦ не нужно было согласовывать с городом как минимум в границах здания, то теперь различия стёрты, – говорит г-н Егоров. – В Ginza все согласования отданы на аутсорсинг специализированнйо компании». Впрочем, Наталия Кермедчиева, заместитель управляющего Галерей «Времена года» считает, чтов ресторане БЦ, если он «заточен» только на бизнес-ланчи веранда, ассоциирующаяся с уютом и релаксом, может быть вообще лишней.
Показательно, что в «главных по релаксу» – парках – веранды де-юре не считаются таковыми вовсе. «Летняя веранда – это ведь веранда, которая примыкает к стационарному объекту питания, – поясняет Марина Люльчук, директор Объединенной дирекции “Мосгорпарк”. – В парках же у нас практически нет капитальных объектов. Соответственно, мы размещаем там отдельно стоящие сезонные кафе, а не веранды. Посещаемость парков с каждым годом растет: если в 2012 году в парки пришли 19 млн человек, то в 2013 уже 31 млн. В летнем формате работает довольно много кафе в парках. Среди удачных проектов можно назвать сеть «Меркато», кафе «Сирень» в Сокольниках, многие ресторанные проекты в Парке Горького. Есть еще такой летний формат, как кафе на пляжах и у бассейнов (The Баssейн в Сокольниках, пляжное кафе в Северном Тушино, Оливковый пляж в Парке Горького)». Владимир Медведев, начальнику отдела торговли Измайловского парка культуры и отдыха, считает, что в парках вообще нужны скорее некие lounge-пространства с «расчётом на семейные выходы». « Сейчас ситуация такая: приходят родители в парк, берут напитки, а дети крутятся рядом, – размышляет Владимир Медведев. – Но ребёнку нужно своё пространство, поэтому лично я выступаю за отдельно выступающие проекты с зонами для детей, зонами для бесед за чаем, например».
Бум на летние веранды наблюдается и среди отельеров. «Мы строим веранды во всех отелях, в том числе, в «Причале Рыбака», «Валдай Эко Клуб», – рассказывает Антон Басин, управляющий партнер ГК «Фанталис». – Делаем на верандах подогреваемые шкафы с пледами: пледы обязательны на верандах, а мы ещё и подогреваем их. Вешаем гамаки, размещаем напольные подушки, предлагаем кальян. В прохладные вечера люди заказывают на веранду много чая, напитков, вкусную еду и проводят больше времени, чем в закрытых помещениях с аналогичными сервисами. Кроме того, на верандах мы ставили столы для пинг-понга, но запрещали играть после 23 часов. А на одном объекте организовывали игру для детей и подростков: было создано «поле сражения» из камней и досок, где можно было играть с радиоуправляемыми танками».
Плюс эстетическое курение всей страны
Однако, с некоторыми «верандными сервисами» этим летом, скорее всего, будет покончено навсегда. «Сейчас ведь самая популярная услуга на московских верандах – курение кальяна, который приравняли к курению табака и перестанут предоставлять в ресторанах и кафе с 1 июля 2014 года», – напоминает Жанна Карапетян. Впрочем, большинство игроков уверены, что кальяны и сигареты с веранд никуда не исчезнут. Кальяны, например, в итоге могут приравнять к так называемому эстетическому курению, а так же предлагать с безникотиновыми смесями. «Что касается запрета на курение, то лично мне импонирует опыт Германии, – говорит Игорь Бухаров. – Там сначала запретили курить везде, но потом рестораторы стали массово разоряться, и запрет отыграли обратно – теперь бизнесмены могут сами выбирать, быть их заведению курящим или нет. И вот ещё вопрос: если я, ресторатор, вижу у себя курящего человека, то каковы мои дальнейшие действия? Подойти и попросить потушить сигарету? А если этого не происходит – вызвать полицию? Но не получится ли так, как было в ситуации с алкоголем – откровенные провокации с продажей несовершеннолетним? И что тогда – штраф на девяносто тысяч, который для малого и среднего бизнеса часто критичен? По нашим опросам, 79 % российских рестораторов выступают за самостоятельный выбор возможности курения в своём заведения».
В условиях запрета курения рестораторам придётся биться за клиента не на жизнь, а на смерть, уверены аналитики. Выиграют те, кто предложит посетителю персонифицированный сервис при максимальном соотношении «цена-качество». «Например, водяное вентилирование расположенного на крыше «Времён года» ресторана Spettacolo, обеспечит приятную прохладу даже в летний зной, – говорит Наталия Кермедчиева. – Днем здесь можно проводить время с детьми: в ресторане позаботились о достаточном количестве детских стульев. С четверга по воскресенье по вечерам здесь можно будет послушать диджейские сеты, наслаждаясь новым летним меню». Сергей Аяров рекомендует обратиться к западному «верандному» опыту и предлагать гостям бинокль ( если веранда у воды), планшет, интернет и массаж.
Прямая речь
Виталий Изъянов, заместитель главы представительства RD Group по правовым вопросам:
- В целях совершенствования правил обустройства летних кафе при столичных ресторанах 18 апреля 2014 года Правительством города Москвы принято Постановление № 196-ПП о внесении изменений в Постановление № 57-ПП от 16 февраля 2012 года «О размещении сезонных кафе при стационарных предприятиях общественного питания». При этом для кафе и ресторанов, расположенных на пешеходных зонах и общественных пространствах в пределах Бульварного кольца, изменения вступят в силу в течение 60-ти дней с даты вступления в силу вышеуказанного постановления, ряд изменений вступят в силу с 1 января 2015 года. Среди планируемых изменений стоит отметить, что уже в следующем году все рестораторы будут обязаны согласовывать проект архитектурно-художественного решения веранд с Комитетом по архитектуре и градостроительству города Москвы. Безусловно, это потребует от владельцев ресторанов большего времени на подготовку к летнему сезону 2015 года. В тоже время заинтересованные в этом бизнесе лица обладают достаточным запасом времени, чтобы подстроиться под новые правила игры, поэтому новые изменения не должны существенно повлиять на рынок указанных услуг. Также в 2013 году Госдумой был принят закон ФЗ № 15-ФЗ от 23 февраля 2013 года «Об охране здоровья граждан от воздействия окружающего табачного дыма и последствий потребления табака», направленный на ограничение курения табачных изделий в общественных местах и наложение дополнительных обременений (в том числе и налоговых) на изготовителей и распространителей табачной продукции. Тем не менее, некоторые пункты, касающиеся курения сигарет, а также довольно распространенного хобби жителей мегаполисов – курения кальянов – вступают в силу с 1 июня 2014 года. При этом, закон не оставляет никаких исключений – ни специально оборудованные помещения, ни веранды, ни иные приспособления помещений не помогут преодолеть запрет. Однако любителям кальянов все же будет предложена альтернатива, которую уже сейчас повсеместно внедряют предприимчивые владельцы заведений – курение кальянов на бестабачных смесях. Вероятно, любителям сигарет тоже вскоре будет предложена альтернатива, позволяющая отгородить окружающих граждан от вредного воздействия.
