Рискованный бизнес

В принципе, недостатка в посетителях рестораторы не испытывают. Но большой поток вечерних «паломников» отнюдь не означает, что заведение будет финансово успешным. И виной всему арендная ставка. «Самая затратная часть в ресторанном бизнесе – это арендная плата. Зачастую она бывает запредельной, особенно в центральной части города, и выше рентабельности самого ресторана. Соответственно, ресторанный бизнес – это большой риск. Потому очень часто рестораны закрываются и на их месте появляются другие либо совершенно другой бизнес», – рассказывает Игорь Павлин, владелец итальянского ресторана «Траттория Венеция». Например, на месте известного ресторана «Елки­Палки По» на Тверской, одним из соучредителей которого являлся ресторатор Аркадий Новиков, открылся парфюмерный магазин.
По словам Вячеслава Лимонова, генерального директора компании «Новое Качество», за рубежом затратная часть ресторанного бизнеса складывается из оборотных средств на продукцию, зарплаты и социальных отчислений сотрудникам, налогов и – на последнем месте – арендной ставки. «В России же основная затратная часть выглядит так: на первом месте стоит арендная плата, на втором – зарплата сотрудникам и на по­следнем – затраты на продукцию», – отмечает эксперт.
За последние пять лет на одной из «ресторанных» улиц Москвы – Петровке – закрылись пять ресторанов. По мнению специалистов, рестораторы не выдержали арендных ставок. Так, по данным компании Becar. Commercial Property, в пределах Садового кольца в особо проходных местах аренда квадратного метра оборудованного ресторана доходит до $5 тыс./кв. м в год. В наименее проходном месте ставка варьируется от $1 тыс. до 1,5 тыс./кв. м в год. В пределах Садового и Третьего транспортного кольца – $300–600/кв. м в год. За ТТК – менее $300/кв. м в год. При продаже помещения под ресторан ставки таковы: в пределах Садового кольца – от $2–10 тыс./кв. м, в пределах Садового – Третьего транспортного кольца – $800–1500 за кв. м, за ТТК – менее $600/кв. м.
По мнению генерального директора ООО «Росинтер Ресторантс» Влада Рогова, на сегодняшний день прослеживается четкая и устойчивая тенденция роста ставок.
«Многие рестораны работают в ноль, потому что очень высока арендная плата. От общей экономики ресторана она занимает 30–40%, и это не предел», – отмечает Игорь Павлин.
Однако и здесь есть исключения. Достаточно уверенно чувствуют себя небольшие сетевые заведения, расположенные в центре и возле метро. «Такие ресторанчики выживают за счет большого трафика», – поясняет Вячеслав Лимонов. Также уверенно себя чувствуют рестораны класса luxury.
Но, как считают эксперты, открывать новые рестораны дорогого сегмента довольно рискованно. «У новых ресторанов очень серьезная конкуренция. В Европе, например, на 100 ресторанов приходится 5 дорогих, остальные – экономкласса. В Москве ситуация другая. Здесь преобладание дорогих ресторанов очевидно. Более 20 заведений из 100 работают в сегменте luxury. Говоря языком цифр, если в Европе средний чек 20 евро на человека составляет 90%, то в России чек 20 евро на человека – меньше 50%», – говорит Вячеслав Лимонов.
На сегодняшний день, по мнению специалистов Becar. Commercial Propety, в Москве наблюдается острая нехватка ресторанов в сегменте, ориентированном на представителей среднего класса. Однако появились «ресторанные» улицы, например, в районе Тверской, Нового и Старого Арбата, Бутырской и пр.
В связи с высокими арендными ставками в центральных районах города наметилась тенденция по освоению рестораторами спальных районов. Так, например, Андрей Остапчук, владелец сети пивных «Шварцвальд», говорит о том, что в спальных районах рентабельность ресторана более высокая. «И дело не только в более низких арендных ставках, но и в наполняемости ресторанов. В центральных районах пик активности приходится на обеденное и вечернее время, а в спальных – в течение всего дня», – говорит ресторатор.
Экономика ресторанов во многом зависит от месторасположения заведения. При этом, по мнению Вячеслава Лимонова, не последнюю роль играют бренд ресторана и его концепция. Но иногда рестораторы сознательно идут на смену и первого, и второго, чтобы возобновить интерес к своим заведениям. Производя ребрендинг ресторана, иногда обновляют или полностью меняют меню. Например, мода на все восточное привела к тому, что японская кухня сегодня пользуется особой популярностью. Именно поэтому во многих заведениях общепита, даже если они изначально не организовывались как суши­бары и т. п., наряду с существующим меню появляется дополнительное, «японское». Бывает и так, что суши и сашими «вытесняют» первоначальное меню и становятся основными блюдами заведения. «Хорошо, что в Москве появляются рестораны, заслужившие высокую оценку западных специалистов, в частности – главных ценителей высокой кухни – экспертов ресторанного гида «Мишлен». Примером тому может служить ресторан Green, владельцем и шеф­поваром которого является Анатолий Комм, единственный, кто удостоен упоминания в международном гиде «Мишлен», – рассказывает Игорь Галицин, исполнительный директор Becar. Commercial Property.

Днем – концепция, вечером – здание
Эксперты удтверждают: перед тем как начать поиски помещения под ресторан, ресторатор должен определиться с его концепцией. «Ресторан, как и любой объект коммерческой недвижимости, нуждается в грамотной концепции. Без этого владелец не сможет построить эффективный бизнес. Но не так­то просто найти именно то направление, которое будет пользоваться популярностью», – считает Вячеслав Лимонов.
«Есть множество примеров неудачных концепций, и, как следствие, прекращение работы ресторана», – добавляет Игорь Павлин, тактично не упоминая названия ресторанов.
После определения концепции начинается довольно сложный процесс – поиск помещения. Специалисты компании CB Richard Ellis Noble Gibbons отмечают, что большим спросом пользуются площади 200–300 кв. м. За них рестораторы готовы платить в среднем до $1800/кв. м в год в зависимости от расположения. Также на особом счету помещения, в которых ранее не располагался ресторан. По словам Натальи Просековой, консультанта по торговым площадям компании CB Richard Ellis Noble Gibbons, необходим демонтаж существующего оборудования и полный ремонт помещения в соответствии с новой концепцией, что требует достаточных вложений со стороны нового арендатора. «Если предлагается бывшее помещение ресторана, то новый арендатор, желающий открыть ресторан, скорее всего будет требовать значительного понижения арендной ставки», – добавляет Наталья Просекова.
В Becar. Commercial Property отмечают, что крупные операторы, сетевики, владельцы, планирующие открыть рестораны и клубы высокого уровня, подыскивают помещения с определенными параметрами, исходя из уже существующей концепции будущего заведения. Заранее определяются метраж, форма зала, месторасположение, высота потолков и так далее. Некоторые сетевые рестораны имеют стандартные форматы, диктующие площадь помещения, специфические требования к инженерному обеспечению и т. д. При этом отделка помещения под ресторан всегда производится индивидуально. «Считается, что ресторан приобретает определенный имидж, и, если на его месте будет открыто новое заведение, уже сложившуюся репутацию места «переломить» будет трудно. Должно пройти не менее двух­трех лет, чтобы репутацию места можно было создавать «с чистого листа». Разумеется, это не касается тех случаев, когда история места становится частью концепции заведения, – рассказывает Игорь Галицин. – С другой стороны, мелкие операторы чаще ориентируются в первую очередь на стоимость помещения. Подобрав подходящую по цене площадь, они начинают создавать концепцию кафе, основываясь на ее особенностях. Даже недостатки зала с помощью концепции можно превратить в достоинства. Например, в полуподвальном помещении с недостатком света можно устроить «логово вампиров», в зале с открытыми немаскируемыми трубами – интерьер в стиле «космического корабля» и т. д.».
Идеальным вариантом ресторана специалисты считают отдельно стоящее здание. Расположение же в жилых домах вызывает некоторые неудобства как для самих ресторанов, так и для жильцов. Но заполучить отдельно стоящее здание практически невозможно. По статистике, таковых насчитывается порядка 10–15%. «На сегодняшний день наблюдается нехватка качественных помещений, в которых можно разместить кафе или ресторан, заявок же на подобные площади очень много. Проблема здесь в самой специфике помещений. Если раньше было проще открыть точку питания в жилом доме, то сегодня это стало довольно трудной задачей, и одним из основных требований сейчас является аренда площадей в нежилом здании. Также затруднительно найти помещение хотя бы с небольшим количеством парковочных мест. Еще одна проблема – недостаточное количество электрической мощности», – отмечает Наталья Просекова.
Но тем не менее основная часть ресторанов открываются именно в жилых домах. «Для многих заведений (особенно для ресторанов со своей музыкальной программой) важно, чтобы между ними и жилыми помещениями находился как минимум один нежилой этаж – это необходимо для звукоизоляции. Для заведения общепита, как правило, требуется больше мощности, чем для других коммерческих предприятий сферы обслуживания. Это требование достижимо не во всех помещениях. Для крупных ресторанов необходимы витрины, близость парковки, большие площади (под гардероб, кухню и т. д.), высокие потолки (от 3 м)», – поясняет Игорь Галицин.
Альтернативой встроенным помещениям стало оборудование ресторанными двориками торговых центров. По мнению Влада Рогова, в последнее время наблюдается стойкая тенденция по размещению ресторанов в составе бизнес­центров и ТЦ. И хотя основной костяк в ТЦ составляют операторы фаст­фуда, многие девелоперы в последнее время уделяют немало внимания и брендированным ресторанам. «Основное требование для любого типа заведений – наличие «якоря». То есть место может быть «не бойкое», однако должно обеспечивать кафе некоторым (путь и небольшим) количеством постоянных клиентов. Например, заводская столовая, находящаяся в промзоне, или кафе, расположенное в бизнес­центре, обеспечены клиентами в своем ценовом сегменте. Для крупных ресторанов желательно максимальное приближение к магистралям (возможны боковые улицы магистралей) или к крупным якорным объектам, социальным доминантам – например, торговому центру, театру и т. д.», – говорит г­н Рогов.
Рынок диктует свои условия, и, подстраиваясь под конъюнктуру, рестораторы зачастую приносят в жертву доходность предприятия. Однако «в перспективах развития рынка ресторанов сомневаться не приходится. По крайней мере Москве до насыщения ресторанами еще очень и очень далеко, не говоря уже о регионах, где подобных заведений на весь город может быть не больше десяти», отмечают в Becar. Commercial Property. «Рынок в ресторанном сегменте очень большой. Для того чтобы в выходные дни и вечером были свободные места, нужно как минимум еще 20–30% новых ресторанов», – резюмирует Вячеслав Лимонов.