За последние десять лет доля предприятий общественного питания в торговых центрах показывала различную динамику, вспоминает Евгения Хакбердиева, региональный директор департамента торговой недвижимости компании Knight Frank. В период до кризиса 2008 года профиль занимал 7,1% от торговой площади объекта; с 2009 года во вновь открывшихся ТЦ доля составляла порядка 3-4%; а с 2015 года отмечается рост показателя – и сейчас он достигает в среднем 8%.
До 2015 года в зоне ресторанного дворика ТЦ присутствовало, как правило, 4-6 заведений, а на фудкортах большинства торговых объектов было 6-10 операторов общественного питания. Сейчас ресторанный дворик представлен 6-8 заведениями, количество операторов общепита в крупных ТЦ увеличилось до 20-40. Кроме того, в ходе реновации разных лет, например, в торговых центрах «МЕГА», были увеличены площади фудкортов: в «МЕГА Белая Дача» – более чем в два раза, в «МЕГА Теплый Стан» динамика достигла 14%. В «РИО Ленинский» доля операторов общепита составила 10,1% (прирост в 35%), в ТЦ «Кунцево Плаза» фудкорт увеличился на 23% до 8,2% в доле от GLA. Замыкает пятерку лидеров по изменениям площадей «Авиапарк» с реконцептом food-пространства до 5,1% (прирост 6,7%).
По словам Евгении Хакбердиевой, рынок общественного питания сейчас находится в глобальном тренде – eatainment: в фокусе эволюция фудкорта от места, где можно перекусить в перерыве между покупками, до значимого, а зачастую и ведущего фактора выбора торгового центра. В США и Европе до 40% посетителей выбирают торговый центр в зависимости от представленного в нем концепта общественного питания, и доля общепита в общей арендопригодной площади объекта занимает до 15%, указывают в Knight Frank. В России показатель скромнее – только 15% респондентов, и относится он в большей степени к мегаполисам. Кроме того, сильное негативное воздействие на сегмент продолжает оказывать пандемия коронавируса – это и ограничения на работу, и использование QR-кодов, и требования социального дистанцирования (что сокращает зону посадки). Сказывается и общий фон нисходящих потребительских настроений.
В итоге эксперт отмечает несколько тенденций в эволюции фудкортов в российских ТРЦ: создание гастропространств с аутентичными концепциями кухонь и интересной идеей (Eataly, «Подсолнухи Art&Food»); комбинация классического фудкорта с концепцией гастрономического пространства. «Самый яркий пример – CityFood в ТРЦ «Европолис Ростокино» (корнеры с вьетнамской, паназиатской, грузинской, китайской, марокканской, греческой, корейской и индийской кухнями наряду с самыми популярными классическими фудкортными концептами); популярные бургерные заведения: Black Star Burger, Farш (Novikov Group), Franklin’s Burger, BB&Burgers; повсеместное открытие кофеен (Coffix, Costa Coffee, крафтовые кофейни с авторским меню); трендовые концепты от известных ресторанных групп, например, «Дог Хотдог», «Кому люля», - перечисляет Евгения Хакбердиева.
Форматы и концепции фуд-кортов становятся более гибкими и все меньше напоминают классическую линейку привычных фастфудовских кухонь, соглашается Полина Жилкина, руководитель департамента торговой недвижимости компании JLL. Многие торговые центры интегрируют элементы фуд-холла в зону фуд-корта – это заметно как в архитектуре и дизайне (выстроенные в одну линейку помещения с общей зоной посадки в центре «разбавляются» островными, открытыми форматами кухонь; дизайн посадочных зон становится более «экологичным» и респектабельным, разноцветные пластиковые столы и стулья уходят в прошлое), так и в наполнении: добавляются элементы «экзотики» и популярные кухни и концепции, которые раньше можно было встретить в формате стрит-фуда или фуд-холла. «Многие топовые моллы уже обновили свои зоны фуд-корта в рамках общей реновации центра или локально, - констатирует Полина Жилкина. - Идеальный формат фудкорта сегодня - сочетания классики с новыми концепциями, которые находятся именно сейчас на пике популярности. Ну и, конечно, в сегменте существенно выросла доставка: очереди из курьеров «Яндекс.Еды» и Delivery Club у стоек раздачи иногда больше, чем из обычных покупателей. Популярны поке и боулы, фреш-бары, гриль-концепции, бургеры ручной работы. По-прежнему в лидерах вьетнамская кухня и вок. В свою очередь, на фоне продолжающегося тренда на ЗОЖ становятся менее популярными классические концепции фаст-фуда; также в рамках фуд-корта хуже работают пиццерии, если это не продукт «ручной работы».
Вьетнамская кухня остается в топе - после основных игроков классического фуд-корта, поддерживает Мария Тепикина, директор по брокериджу MALLTECH. Кроме того, появилось несколько интересных игроков, предлагающих блюда из Кореи, а в Санкт-Петербурге очень востребован израильский формат. По словам г-жи Тепикиной, представленные в городе игроки предлагают гостям качественную и вкусную еду, обычно большими порциями, но со средним чеком стандартного фуд-корта.
Гибкие пластинки
Еда по-прежнему остается якорем, резюмируют собеседники CRE Retail. «Но, на мой взгляд, сейчас игроки оценивают необходимость каких-либо перемен, а не фиксируют реальные изменения, - парирует Валерий Трушин, руководитель отдела исследований и консалтинга IPG.Estate. - Повод для разговоров достаточно веский – сегмент общепита, представленный в торговых центрах, постоянно находится под влиянием нововведенных ограничений. Причина – эпидемиологическая ситуация в России и все еще минимальный процент вакцинированного населения. Опыт же стран с подавляющим большинством привитых показывает, что после снятия всех ограничений фуд-корты работают и в прежнем режиме, и в привычном формате. Следовательно, проблему стоит решать не на уровне смены форматов - необходимо работать с отношением населения к вакцинированию».
В итоге с точки зрения спроса идеальной и наиболее востребованной кухней на фудкортах ТЦ все-таки останется классический американский фаст-фуд, убежден Валерий Трушин. Для того же, чтобы посетитель ТЦ мог пообедать «по ЗОЖ», в торговых центрах есть не только фуд-корт, но и ресторанный дворик. Кроме того, управляющие компании и собственники ТЦ слабо заинтересованы во введении новых форматов, поскольку фуд-корт – серьезная статья доходов для управляющей компании (около 15-20% от всей выручки), поясняет эксперт. В этой связи влияние новых форматов на проходимость непредсказуемо: будут ли люди готовы платить за это? «Массовых изменений ждать не стоит: даже если массовый потребитель будет заинтересован в ЗОЖ и питании того же толка, суть останется прежней: есть стабильный спрос на быстрое питание, которое может быть как полезным, так и неполезным, - соглашается Мария Тепикина. – Однако рассматриваемый формат помещений для фуд-корта действительно изменился. Если раньше операторы могли рассматривать площадь от 30 до 100 квадратных метров, то сейчас большинство игроков смотрит помещения не больше 20-40. Тем самым они уменьшают свои инвестиции в открытие, но не теряют в обороте».
Перестановки в сегменте фуд-кортов за последние годы если и произошли, то преимущественно в Москве и Петербурге, соглашается с коллегами эксперт. В основном к классическим фуд-кортам добавились форматы фуд-холлов, либо пространства фуд-холлов открывались вместо фуд-кортов, но некоторые операторы классического фуд-корта сохранялись. Наиболее удачными решениями были случаи реконцепции, реализованные по второму сценарию, отмечает Мария Тепикина. «Учитывая тренд на фуд-холлы в столичных городах России, начавшийся еще до пандемии, мы сами думаем об обновлении наших фуд-кортов в этом направлении, либо - в формате обновленного фуд-корта с частичным присутствием так называемых «гастроэнтузиастов» из фуд-холлов, - делится она. - Примером такого инновационного фуд-парка стало пространство в ТРК «Лето» в Санкт-Петербурге. После реконструкции количество посадочных мест выросло вдвое – до 1200. Дизайн пространства был разработан специалистами голландской студии Studio Linse, которая работала над амстердамским кафе-музеем Рейксмюсиум и Королевским театром Ковент-Гарден в Лондоне».
Спальный вагон
По данным ИФГ Agastone, в пандемию закрылось около 20% точек в гастромаркетах. Впрочем, их места быстро заняли новые игроки, уточняют в компании: вложения в бизнес несравнимы с открытием ресторана - риски меньше, а прибыль, в случае удачного «выстрела», придет уже через 5-6 месяцев.
При этом только 8% населения Москвы уже пользуются или в ближайшее время начнут пользоваться гастромаркетами: культура еды вне дома только формируется, и до насыщения рынка далеко, указывают в компании. Пандемия же заставила даже небольшие проекты развиваться по пути цифровизации: сотрудничество со службами доставки, коллаборации с соседями, предзаказы, акции. «В ближайшее время мы увидим еще пару открытий крупных гастромаркетов от действующих и новых игроков рынка в центральных локациях, - делится Евгений Москвичев, ИФГ Agastone. - Однако подходящие под них площадки уже заканчиваются (парковка, открытые пространства, готовые коммуникации необходимой мощности), да и насыщенность форматом близка к потолку. Чего нельзя сказать о периферии: мы видим, что вектор смещается в сторону спальных районов и удаленных от центра кварталов. Площади гастромаркетов становятся значительно меньше: от микро-маркетов в 200-500 квадратов до площадок 1,5-2 тыс. квадратных метров. «Ценник» для посетителей у них чуть скромнее, а выбор концепций менее экзотичен, но - вполне подходящий. Во многих гастромаркетах на периферии также не будет торговых рядов с продуктами».
Новые мини-гастромаркеты будут располагаться в трафикообразующих местах – около метро, станций МЦД, перечисляет Евгений Москвичев. Эксперт называет их «более современной и качественной заменой» снесенным павильонам с шаурмой; часть из них появится в перепрофилированных зданиях. По его словам, существующие проекты фудхоллов, например, в Конькове, Братееве, Отрадном и Новой Москве показывают хорошие результаты, и арендная плата там стабильно растет. Собственными гастропроектами на первых нежилых этажах обзаводятся и новые жилые комплексы – несколько девелоперов уже заявили о соответствующих планах. Это неудивительно: до 100% жителей «коммерческих новостроек» регулярно или время от времени посещают гастромаркеты, фудхоллы, реконструированные рынки и магазины здорового питания. В итоге уход еды на окраины – ожидаемая и прогнозируемая тенденция. В странах Европы и США до 80% населения крупных городов регулярно посещают гастромаркеты и тратят на них порядка 50% бюджета на продовольствие, напоминают Евгений Москвичев. Здесь они не только едят, но и общаются, встречают соседей, закупают продукты. По этому же сценарию скорее всего пойдет и российский рынок, считает эксперт.
Другой вектор развития связан все с тем же встраиванием гастромаркетов в торговые центры. В моллах уже сейчас закрываются традиционные рестораны, а их аудиторию уводят фудхоллы. «Чем качественнее и разнообразнее такие площадки – тем меньше шансов у классических кафе, - продолжает Евгений Москвичев. - Мы предрекаем, например, скорое закрытие таких устаревших точек, как «Иль Патио» и других брендов сети – традиционных участников пула моллов. В фудхоллах же посетителей привлекают огромная вариативность блюд и невысокий средний чек. Здесь представлены как авторские блюда, так и кухни, ставшие уже традиционными. Кроме того, есть уникальная возможность членам семьи заказать еду разных кухонь, но при этом - сидеть за одним столом. Но если раньше мы говорили о крупных ТЦ и моллах в десятки тысяч квадратных метров, то теперь гастромаркеты открываются в районных и микрорайонных ТЦ. Свежий пример – наш гастромаркет в Отрадном, где фудхолл с кухнями мира, винный бар и лавки с фермерской и деликатесной продукцией соседствуют с сетевым «ВкусВиллом» и парой предприятий сферы услуг. Общая площадь объекта – всего 1,2 тыс. квадратных метров, однако расположение в паре десятков метров от метро обеспечивает стабильный трафик. Скоро аналогичные проекты откроются в других «спальниках».
Ближняя окраина
На этом фоне у фудхоллов появляется новая градация: проекты на окраинах выбирают более традиционные и бюджетные кухни, а игроки «поближе к центру» – дороже, изысканнее и экзотичнее, перечисляет Евгений Москвичев. Однако дальше от центра – не значит более низкого качества: для локальных объектов, где основные посетители – местные жители, качество едва ли не главный критерий успеха и показатель повторных визитов.
В целом же российские гастромаркеты по составу участников, как и фудкорты в ТЦ, отражают мировую тенденцию. Два года назад были популярны бургеры и кавказская кухня, сейчас тренд на Азию, «немясо» и фермерские продукты. «Интересно, что у нас лидирует вьетнамская кухня, чего нет, например, в Европе, - размышляет г-н Москвичев. – Нашим гражданам, воспитанным на супах и наваристых бульонах, весьма специфический фо бо зашел на «ура». Снижения на него спроса не ожидается, и пока «вьетнамцы» – самые стабильные арендаторы. Из относительно новых кухонь – индийская. Тут тоже интересно, что блюда с карри, так популярные в Европе и США, у нас зашли только со второго раза: пять лет назад концепция не выстрелила – рынок тогда еще не насытился традиционными итальянскими, грузинскими и японскими специалитетами».
Традиционными и любимыми практически каждым клиентом, помимо вьетнамской, в компании называют тайскую, арабскую кухни, блюда с морепродуктами и - пока еще - бургеры. Менее популярными становятся итальянские точки, суши-бары, греческая и кавказская еда. Однако и это временное явление: в популярности концепций есть цикличность - от эффекта новизны и моды до пресыщения проходит около трех лет.
В ИФГ Agastone также наблюдают интерес к еврейской кухне на гастромаркетах - как относительно новому и экзотичному направлению, а также к кафе, специализирующихся на моноблюдах со множеством вариаций: поке, зеленые салаты с наполнением. «Ну и мы действительно сейчас переживаем бум и интерес к здоровому питанию, яркий пример - бургеры из авокадо, блюда из суперфудов, смузи, - констатирует Евгений Москвичев. - Противовес им составляют болгарская, венгерская, сербская кухни. Они для нас более традиционны по вкусу и сытности, но при этом пока не сильно распространены, а поэтому скоро мы увидим их рост. В ТЦ, кроме того, всегда хорошо работают пельменные. Связано это с тем, что многие семьи приходят с детьми, а последние весьма привередливые посетители. Это - вообще чуть ли не единственный пример традиционной русской кухни, прижившейся на гастромаркетах. Примерно каждый седьмой посетитель уносит замороженные полуфабрикаты с собой для домашнего приготовления».
По этой же причине на фудкортах, гастромаркетах, в фудхоллах и фудмоллах появляется все больше детских игровых зон: если раньше анимация была преимуществом крупных ресторанов, то теперь она выходит за пределы ограниченных пространств, становится более доступной и демократичной. Экономика проста: чем дольше ребенок занят, тем больше времени проведут в фудхолле родители, а значит, после основных блюд закажут кофе с десертом. При следующем выборе места отдыха эти факторы сыграют решающую роль, резюмируют в ИФГ Agastone.
Прямая речь
Алина Стрелкова, директор по развитию и коммерции Mall Management Group:
- На мой взгляд, люди уже отчасти «наелись» новыми форматами, гастроэнтузиастами и прочими экспериментами в части фудкортов. Такой ажиотажный интерес к фудхоллам и вообще еде в больших пространствах, который мы могли наблюдать в самом начале их появления 10 лет назад, не может находиться на пике так долго. Кроме того, на форматах сказалась пандемия: хотя фудхоллы, фудмоллы и даже фудкорты в торговых центрах рассчитаны преимущественно на молодых людей, но даже им обедать в огромных залах, где сидят еще десятки других посетителей без масок, стало не слишком комфортно.
Далее – гастроформаты вообще в России довольно размыты. Например, в некоторых фудхоллах средний чек сопоставим с заведениями с официантами. При этом многие посетители признаются, что чувствуют себя там «как на вокзале», то есть в меньшей безопасности и с меньшим комфортом: они вынуждены следить за своей оставленной одеждой, сумками и гаджетами. Это снижает удовлетворенность клиентским опытом, хотя, повторюсь, многим молодым людям как раз такой «базар-вокзал» и нравится, за ним они и идут.
Что касается собственно фудкортов, то там, несмотря на заявления некоторых девелоперов о реконцепции и привлечении «неизвестных интересных игроков», все равно лучше всего чувствуют себя сети. И это не только «американская тройка», но и, например, «Теремок», пельменные, шаурма. Что не отменяет лавинообразного интереса к той же вьетнамской, тайской, индийской, греческой, израильской кухням. Однако если вы зайдете на среднестатистический фудкорт торгового центра, самые большие очереди будут около фастфуда и привычных сетевых проектов. Впрочем, пандемия обозначила еще один тренд – выросла доходность у форматов, которые хорошо переносят доставку, и еды, которую можно взять на вынос: лапшичные, бургерные, японская кухня. Что касается прогнозов, то о трендах будущего и новых концепциях можно будет говорить все-таки после снятия осенне-зимних ограничений.
Екатерина Трушлякова, директор департамента торговой недвижимости PPF Real Estate Russia:
- Мы видим, что существенно выросло разнообразие кухонь в предложениях арендаторов, которые пытаются найти новые ниши для успешного развития. При этом речь не идет о каких-то модных фудхолах в столицах. В регионах мы также получаем запросы от арендаторов на размещение новых форматов, среди которых вьетнамская, мексиканская, веганские кухни и т.д.
Конечно, в большей степени такие изменения видны в тех торговых центрах, где располагаются фудкорты с большим количеством арендаторов. Это связано с тем, что для размещения новых нишевых форматов необходимо место в линии касс, а если таких мест мало, то они, как правило, заняты крупнейшими сетями – «Макдоналдс», КFC, «Теремок». Но вообще фудкорт – это все-таки не про «высокую» кухню. При этом за последние годы нишевые направления появились на многих фудкортах: на практике это небольшие точки с ограниченным выбором типовых блюд.
Безусловно, все ведущие девелоперы имеют планы по изменениям фудкортов, поскольку потребитель стал требовательнее к дизайну и комфорту и часто не хочет идти на фудкорт, который выглядит устаревшим и не соответствует его ожиданиям.
Александр Москвитин, коммерческий директор УК «Адамант»:
- Совершенно очевидно, что первопричиной кардинальных перестановок в сегменте стал именно факт ухода ряда операторов с рынка. То есть, казалось бы, разрушительная для ресторанного бизнеса пандемия дала много плюсов с точки зрения развития сегмента: ниши покинувших рынок игроков заняли как новички, так и старые игроки с более сильными концепциями, интересными кухнями и уникальными меню.
При этом именно бренды с хорошо проработанной концепцией смогли пережить пандемийные ограничения и остаться востребованными. Проработанная концепция сыграла решающую роль в их «выживании» и благоприятно сказалась как на удержании их позиций в непростые времена, так и на дальнейшем развитии. Сейчас на рынке хорошо себя чувствуют четыре крупных сетевых бренда: три международных и один федеральный.
В свою очередь, небольшие форматы без развитой сети торговых точек трудно пережили ограничения и период пандемии. Около половины игроков полностью изменили формат, перейдя в онлайн из-за невозможности трат на аренду. Для части из них пандемия стала серьезным испытанием, а для кого-то – поводом уйти с рынка и прекратить существование.
Мы, в свою очередь, постоянно стараемся меняться и адаптируем формат фудкорта под потребности посетителей - несмотря на то, что ограничения пандемии внесли свои коррективы: фудкорты претерпевали сокращения в количестве посадочных мест и создании социальной дистанции между посетителями. Доставка с началом пандемии стала как никогда актуальна и по-прежнему не теряет спроса. Идеальную кухню же потребитель выбирает сам и голосует рублем, но самыми «народными» можно назвать итальянскую, грузинскую и вьетнамскую.
Прогнозы сейчас строить трудно, однако мы видим, что интерес к фуд-кортам не падает, несмотря на ограничения. И вряд ли он пропадет в будущем: стильные пространства на территории торговых центров с множеством небольших кафе и закусочных, где можно купить абсолютно разную еду, перекусить и заодно отдохнуть от процесса покупок, еще долго будут привлекать посетителей крупных торговых комплексов.
Алексей Попиков, директор департамента торговых центров Becar Asset Management:
- Рынок фудкортов действительно претерпел изменения в лучшую сторону: открылись фудхоллы с разнообразной едой и тематически оформленными местами в опенспейсе всего этажа. Крупные ТЦ и ТРЦ стали отдавать предпочтение именно этому формату, поскольку он позволяет не только вкусно поесть, но и провести время, послушать музыку (пример - ТЦ «Меркурий» в Петербурге) или посмотреть представление на сцене.
Что касается кухонь, то, поскольку большинство граждан сейчас не могут покинуть пределы РФ по известным причинам, то в основном выбирают азиатскую кухню - порции большие и сытные и не очень дорого.
Мария Высоцкая, менеджер стратегического управления в ресторанной сфере, ресторатор, совладелец трех гастрономических проектов в формате гастромаркета, эксперт в области франчайзинга:
- По моим наблюдениям, в последнее время существенно падает спрос на бургерные — они сейчас не в моде. Такие случаи я называю «заложниками тренда». С гордостью сообщаю, что среди азиатской кухни лидирует тай. Я, как владелец корта аутентичной тайской кухни, сейчас с радостью наблюдаю популярность нашего проекта. При этом всегда с удивлением наблюдаю за открытием кортов русской кухни — для меня это заведомо убыточный проект. Ну а, например, в формате монопроекта в целом сложно конкурировать. Пример из моего опыта — открытие димсамной. Я еще раз убедилась, что открывать заведение, опираясь на свои вкусовые предпочтения, не следует. Замечаю, что паровые пельмени вообще постепенно уходят с маркетов еды.
Из громких выходов - я бы обратила внимание на Hot Dog Bulldog — новый проект от Гарика Харламова, братьев Васильчуков и Рустама Хикматуллоева. Мне нравится наблюдать за громкими стартами общепита с сильным личным брендом. Правда, чаще всего такие проекты быстро сдуваются - посмотрим, сколько проработает эта концепция.
Резюмируя: если мы говорим об идеальном проекте для фудкорта, хочется отметить, что все большей популярностью пользуются кухни Азии, Грузии, Италии. Если говорим о народной кухне с точки зрения потребления в производственных масштабах — это, конечно, Вьетнам. Уже несколько лет наши соотечественники литрами поглощают традиционный вьетнамский суп фо бо. Как правило, это аудитория «ланчееда» — гостя, которому хочется одним блюдом утолить голод до конца дня.
Мила Чистякова, foodfashionfirst.ru:
- В наше время давать какие-то прогнозы – самое неочевидное решение. Сейчас принципиально важный вопрос – насколько закроют? Введут потом QR-коды или нет? От решений правительства и зависит ближайшее будущее индустрии питания.
Впрочем, самые большие изменения начали происходить еще до пандемии. Но благодаря тому, что они затрагивали молодежь, а большая часть платежеспособного населения РФ - люди от 30 до 44 лет (по данным Росстата, на 1 января 2021 года количество людей этой возрастной категории составляет более 35 миллионов человек) – которая не была подвержена маниакальному стремлению оцифровать свою жизнь, бизнес и не стремился кардинально менять устоявшиеся правила общепита. С наступлением пандемии все изменилось. Доставка выросла до небес, а рестораны без ярко выраженной концепции и узнаваемости стали терять клиентов. Сегодня мало быть просто вкусным, необходимо быть модным, узнаваемым и удивлять сервисом. Потребителю не столь важен вкус, как эмоция.
Борис Мезенцев, операционный директор MD Facility Management:
- Учитывая рост заболеваемости и возможность введения новых ограничительных мер, идеальный формат этой осени – работающий фудкорт. Однако рынок начинает требовать более разнообразных форм организации питания, мы видим, насколько мощным местом притяжения стали в Москве бывшие советские продуктовые рынки. Это предъявляет и новые требования к фудкортам, которым им придется соответствовать. ТРЦ явно необходимо трансформировать существующую модель фудкортов, предлагая посетителям не просто рестораны с новыми вкусами, но и новые форматы. За право называться же народным форматом соревнуются два. Первый - «классическая американская кухня» с бургерами и картошкой фри. Второй - паназиатская кухня: суши, лапша на воке и т.д.
Мы видим, что в Москве (в первую очередь) появляются и становятся невероятно популярными новые концепции организации питания. И речь идет не просто о новых ресторанах, а об организации целых пространств со своей атмосферой, на которых одновременно представлено множество операторов (классический пример – организация питания на бывших советских продуктовых рынках). На мой взгляд, в этом направлении и будет меняться организация питания на фудкортах.
Мария Искусных, ресторанный эксперт, совладелец гастрономических проектов «ЯвТай», «Луи Оньён», Genso sushi, ISKU.bar.sushi.ramen, владелец доставки еды в формате dark kitchen, операционный директор рестобара «ВКустАХ»:
- В Москве задолго до пандемии выбор форматов и кухонь на фудхолле был весьма обширен. Добавлять что-то принципиально новое было сложно, поэтому не могу сказать, что после пандемии появились принципиально новые форматы и кухни. Однако некоторое перераспределение сил все же произошло. Азиатские концепции по-прежнему на пике популярности, а вот «европейцам» стало сложнее. К сожалению, многие русские концепции, в том числе с северной кухней, оказались менее популярными, некоторые ушли с рынка. В целом гости чаще стали выбирать что-то, что дома они приготовить не могут. И последнее время удивляет Мексика – раньше я видела много проектов, которые были вкусными, но почему-то не приживались. После пандемии появившиеся мексиканские концепции чувствуют себя намного лучше.
В регионах же сегмент модных фудкортов, или фудхоллов, как их принято сейчас называть, только начинает развиваться, арендодатели стараются наполнять площади уникальными концепциями, часто из других городов, чтобы создавать нечто уникальное. По собственному опыту могу сказать, что если жители Москвы предпочитают классику (не всегда убедишь гостя, что стоит попробовать авторский ролл, а не понятную и привычную «филадельфию»), то, например, в новом фудхолле в Ярославле гости хотят экспериментов и сами выбирают именно то, что никогда не ели.
Резюмируя - сейчас остаются на рынке те игроки, которые понятны гостю. Все меньше абстрактных названий и витиеватых вывесок. Еще издалека посетитель должен понять: зачем и почему мне нужно именно сюда. Кроме того, покупательская способность в целом снизилась. Фудкорт же работает преимущественно на гостей со средней покупательской способностью, но именно они больше всего пострадали в пандемию. И, если раньше гости покупали себе несколько блюд, не думая о том, не много ли им будет - просто хотели пробовать, то сейчас к выбору относятся более внимательно.
До 2015 года в зоне ресторанного дворика ТЦ присутствовало, как правило, 4-6 заведений, а на фудкортах большинства торговых объектов было 6-10 операторов общественного питания. Сейчас ресторанный дворик представлен 6-8 заведениями, количество операторов общепита в крупных ТЦ увеличилось до 20-40. Кроме того, в ходе реновации разных лет, например, в торговых центрах «МЕГА», были увеличены площади фудкортов: в «МЕГА Белая Дача» – более чем в два раза, в «МЕГА Теплый Стан» динамика достигла 14%. В «РИО Ленинский» доля операторов общепита составила 10,1% (прирост в 35%), в ТЦ «Кунцево Плаза» фудкорт увеличился на 23% до 8,2% в доле от GLA. Замыкает пятерку лидеров по изменениям площадей «Авиапарк» с реконцептом food-пространства до 5,1% (прирост 6,7%).
По словам Евгении Хакбердиевой, рынок общественного питания сейчас находится в глобальном тренде – eatainment: в фокусе эволюция фудкорта от места, где можно перекусить в перерыве между покупками, до значимого, а зачастую и ведущего фактора выбора торгового центра. В США и Европе до 40% посетителей выбирают торговый центр в зависимости от представленного в нем концепта общественного питания, и доля общепита в общей арендопригодной площади объекта занимает до 15%, указывают в Knight Frank. В России показатель скромнее – только 15% респондентов, и относится он в большей степени к мегаполисам. Кроме того, сильное негативное воздействие на сегмент продолжает оказывать пандемия коронавируса – это и ограничения на работу, и использование QR-кодов, и требования социального дистанцирования (что сокращает зону посадки). Сказывается и общий фон нисходящих потребительских настроений.
В итоге эксперт отмечает несколько тенденций в эволюции фудкортов в российских ТРЦ: создание гастропространств с аутентичными концепциями кухонь и интересной идеей (Eataly, «Подсолнухи Art&Food»); комбинация классического фудкорта с концепцией гастрономического пространства. «Самый яркий пример – CityFood в ТРЦ «Европолис Ростокино» (корнеры с вьетнамской, паназиатской, грузинской, китайской, марокканской, греческой, корейской и индийской кухнями наряду с самыми популярными классическими фудкортными концептами); популярные бургерные заведения: Black Star Burger, Farш (Novikov Group), Franklin’s Burger, BB&Burgers; повсеместное открытие кофеен (Coffix, Costa Coffee, крафтовые кофейни с авторским меню); трендовые концепты от известных ресторанных групп, например, «Дог Хотдог», «Кому люля», - перечисляет Евгения Хакбердиева.
Форматы и концепции фуд-кортов становятся более гибкими и все меньше напоминают классическую линейку привычных фастфудовских кухонь, соглашается Полина Жилкина, руководитель департамента торговой недвижимости компании JLL. Многие торговые центры интегрируют элементы фуд-холла в зону фуд-корта – это заметно как в архитектуре и дизайне (выстроенные в одну линейку помещения с общей зоной посадки в центре «разбавляются» островными, открытыми форматами кухонь; дизайн посадочных зон становится более «экологичным» и респектабельным, разноцветные пластиковые столы и стулья уходят в прошлое), так и в наполнении: добавляются элементы «экзотики» и популярные кухни и концепции, которые раньше можно было встретить в формате стрит-фуда или фуд-холла. «Многие топовые моллы уже обновили свои зоны фуд-корта в рамках общей реновации центра или локально, - констатирует Полина Жилкина. - Идеальный формат фудкорта сегодня - сочетания классики с новыми концепциями, которые находятся именно сейчас на пике популярности. Ну и, конечно, в сегменте существенно выросла доставка: очереди из курьеров «Яндекс.Еды» и Delivery Club у стоек раздачи иногда больше, чем из обычных покупателей. Популярны поке и боулы, фреш-бары, гриль-концепции, бургеры ручной работы. По-прежнему в лидерах вьетнамская кухня и вок. В свою очередь, на фоне продолжающегося тренда на ЗОЖ становятся менее популярными классические концепции фаст-фуда; также в рамках фуд-корта хуже работают пиццерии, если это не продукт «ручной работы».
Вьетнамская кухня остается в топе - после основных игроков классического фуд-корта, поддерживает Мария Тепикина, директор по брокериджу MALLTECH. Кроме того, появилось несколько интересных игроков, предлагающих блюда из Кореи, а в Санкт-Петербурге очень востребован израильский формат. По словам г-жи Тепикиной, представленные в городе игроки предлагают гостям качественную и вкусную еду, обычно большими порциями, но со средним чеком стандартного фуд-корта.
Гибкие пластинки
Еда по-прежнему остается якорем, резюмируют собеседники CRE Retail. «Но, на мой взгляд, сейчас игроки оценивают необходимость каких-либо перемен, а не фиксируют реальные изменения, - парирует Валерий Трушин, руководитель отдела исследований и консалтинга IPG.Estate. - Повод для разговоров достаточно веский – сегмент общепита, представленный в торговых центрах, постоянно находится под влиянием нововведенных ограничений. Причина – эпидемиологическая ситуация в России и все еще минимальный процент вакцинированного населения. Опыт же стран с подавляющим большинством привитых показывает, что после снятия всех ограничений фуд-корты работают и в прежнем режиме, и в привычном формате. Следовательно, проблему стоит решать не на уровне смены форматов - необходимо работать с отношением населения к вакцинированию».
В итоге с точки зрения спроса идеальной и наиболее востребованной кухней на фудкортах ТЦ все-таки останется классический американский фаст-фуд, убежден Валерий Трушин. Для того же, чтобы посетитель ТЦ мог пообедать «по ЗОЖ», в торговых центрах есть не только фуд-корт, но и ресторанный дворик. Кроме того, управляющие компании и собственники ТЦ слабо заинтересованы во введении новых форматов, поскольку фуд-корт – серьезная статья доходов для управляющей компании (около 15-20% от всей выручки), поясняет эксперт. В этой связи влияние новых форматов на проходимость непредсказуемо: будут ли люди готовы платить за это? «Массовых изменений ждать не стоит: даже если массовый потребитель будет заинтересован в ЗОЖ и питании того же толка, суть останется прежней: есть стабильный спрос на быстрое питание, которое может быть как полезным, так и неполезным, - соглашается Мария Тепикина. – Однако рассматриваемый формат помещений для фуд-корта действительно изменился. Если раньше операторы могли рассматривать площадь от 30 до 100 квадратных метров, то сейчас большинство игроков смотрит помещения не больше 20-40. Тем самым они уменьшают свои инвестиции в открытие, но не теряют в обороте».
Перестановки в сегменте фуд-кортов за последние годы если и произошли, то преимущественно в Москве и Петербурге, соглашается с коллегами эксперт. В основном к классическим фуд-кортам добавились форматы фуд-холлов, либо пространства фуд-холлов открывались вместо фуд-кортов, но некоторые операторы классического фуд-корта сохранялись. Наиболее удачными решениями были случаи реконцепции, реализованные по второму сценарию, отмечает Мария Тепикина. «Учитывая тренд на фуд-холлы в столичных городах России, начавшийся еще до пандемии, мы сами думаем об обновлении наших фуд-кортов в этом направлении, либо - в формате обновленного фуд-корта с частичным присутствием так называемых «гастроэнтузиастов» из фуд-холлов, - делится она. - Примером такого инновационного фуд-парка стало пространство в ТРК «Лето» в Санкт-Петербурге. После реконструкции количество посадочных мест выросло вдвое – до 1200. Дизайн пространства был разработан специалистами голландской студии Studio Linse, которая работала над амстердамским кафе-музеем Рейксмюсиум и Королевским театром Ковент-Гарден в Лондоне».
Спальный вагон
По данным ИФГ Agastone, в пандемию закрылось около 20% точек в гастромаркетах. Впрочем, их места быстро заняли новые игроки, уточняют в компании: вложения в бизнес несравнимы с открытием ресторана - риски меньше, а прибыль, в случае удачного «выстрела», придет уже через 5-6 месяцев.
При этом только 8% населения Москвы уже пользуются или в ближайшее время начнут пользоваться гастромаркетами: культура еды вне дома только формируется, и до насыщения рынка далеко, указывают в компании. Пандемия же заставила даже небольшие проекты развиваться по пути цифровизации: сотрудничество со службами доставки, коллаборации с соседями, предзаказы, акции. «В ближайшее время мы увидим еще пару открытий крупных гастромаркетов от действующих и новых игроков рынка в центральных локациях, - делится Евгений Москвичев, ИФГ Agastone. - Однако подходящие под них площадки уже заканчиваются (парковка, открытые пространства, готовые коммуникации необходимой мощности), да и насыщенность форматом близка к потолку. Чего нельзя сказать о периферии: мы видим, что вектор смещается в сторону спальных районов и удаленных от центра кварталов. Площади гастромаркетов становятся значительно меньше: от микро-маркетов в 200-500 квадратов до площадок 1,5-2 тыс. квадратных метров. «Ценник» для посетителей у них чуть скромнее, а выбор концепций менее экзотичен, но - вполне подходящий. Во многих гастромаркетах на периферии также не будет торговых рядов с продуктами».
Новые мини-гастромаркеты будут располагаться в трафикообразующих местах – около метро, станций МЦД, перечисляет Евгений Москвичев. Эксперт называет их «более современной и качественной заменой» снесенным павильонам с шаурмой; часть из них появится в перепрофилированных зданиях. По его словам, существующие проекты фудхоллов, например, в Конькове, Братееве, Отрадном и Новой Москве показывают хорошие результаты, и арендная плата там стабильно растет. Собственными гастропроектами на первых нежилых этажах обзаводятся и новые жилые комплексы – несколько девелоперов уже заявили о соответствующих планах. Это неудивительно: до 100% жителей «коммерческих новостроек» регулярно или время от времени посещают гастромаркеты, фудхоллы, реконструированные рынки и магазины здорового питания. В итоге уход еды на окраины – ожидаемая и прогнозируемая тенденция. В странах Европы и США до 80% населения крупных городов регулярно посещают гастромаркеты и тратят на них порядка 50% бюджета на продовольствие, напоминают Евгений Москвичев. Здесь они не только едят, но и общаются, встречают соседей, закупают продукты. По этому же сценарию скорее всего пойдет и российский рынок, считает эксперт.
Другой вектор развития связан все с тем же встраиванием гастромаркетов в торговые центры. В моллах уже сейчас закрываются традиционные рестораны, а их аудиторию уводят фудхоллы. «Чем качественнее и разнообразнее такие площадки – тем меньше шансов у классических кафе, - продолжает Евгений Москвичев. - Мы предрекаем, например, скорое закрытие таких устаревших точек, как «Иль Патио» и других брендов сети – традиционных участников пула моллов. В фудхоллах же посетителей привлекают огромная вариативность блюд и невысокий средний чек. Здесь представлены как авторские блюда, так и кухни, ставшие уже традиционными. Кроме того, есть уникальная возможность членам семьи заказать еду разных кухонь, но при этом - сидеть за одним столом. Но если раньше мы говорили о крупных ТЦ и моллах в десятки тысяч квадратных метров, то теперь гастромаркеты открываются в районных и микрорайонных ТЦ. Свежий пример – наш гастромаркет в Отрадном, где фудхолл с кухнями мира, винный бар и лавки с фермерской и деликатесной продукцией соседствуют с сетевым «ВкусВиллом» и парой предприятий сферы услуг. Общая площадь объекта – всего 1,2 тыс. квадратных метров, однако расположение в паре десятков метров от метро обеспечивает стабильный трафик. Скоро аналогичные проекты откроются в других «спальниках».
Ближняя окраина
На этом фоне у фудхоллов появляется новая градация: проекты на окраинах выбирают более традиционные и бюджетные кухни, а игроки «поближе к центру» – дороже, изысканнее и экзотичнее, перечисляет Евгений Москвичев. Однако дальше от центра – не значит более низкого качества: для локальных объектов, где основные посетители – местные жители, качество едва ли не главный критерий успеха и показатель повторных визитов.
В целом же российские гастромаркеты по составу участников, как и фудкорты в ТЦ, отражают мировую тенденцию. Два года назад были популярны бургеры и кавказская кухня, сейчас тренд на Азию, «немясо» и фермерские продукты. «Интересно, что у нас лидирует вьетнамская кухня, чего нет, например, в Европе, - размышляет г-н Москвичев. – Нашим гражданам, воспитанным на супах и наваристых бульонах, весьма специфический фо бо зашел на «ура». Снижения на него спроса не ожидается, и пока «вьетнамцы» – самые стабильные арендаторы. Из относительно новых кухонь – индийская. Тут тоже интересно, что блюда с карри, так популярные в Европе и США, у нас зашли только со второго раза: пять лет назад концепция не выстрелила – рынок тогда еще не насытился традиционными итальянскими, грузинскими и японскими специалитетами».
Традиционными и любимыми практически каждым клиентом, помимо вьетнамской, в компании называют тайскую, арабскую кухни, блюда с морепродуктами и - пока еще - бургеры. Менее популярными становятся итальянские точки, суши-бары, греческая и кавказская еда. Однако и это временное явление: в популярности концепций есть цикличность - от эффекта новизны и моды до пресыщения проходит около трех лет.
В ИФГ Agastone также наблюдают интерес к еврейской кухне на гастромаркетах - как относительно новому и экзотичному направлению, а также к кафе, специализирующихся на моноблюдах со множеством вариаций: поке, зеленые салаты с наполнением. «Ну и мы действительно сейчас переживаем бум и интерес к здоровому питанию, яркий пример - бургеры из авокадо, блюда из суперфудов, смузи, - констатирует Евгений Москвичев. - Противовес им составляют болгарская, венгерская, сербская кухни. Они для нас более традиционны по вкусу и сытности, но при этом пока не сильно распространены, а поэтому скоро мы увидим их рост. В ТЦ, кроме того, всегда хорошо работают пельменные. Связано это с тем, что многие семьи приходят с детьми, а последние весьма привередливые посетители. Это - вообще чуть ли не единственный пример традиционной русской кухни, прижившейся на гастромаркетах. Примерно каждый седьмой посетитель уносит замороженные полуфабрикаты с собой для домашнего приготовления».
По этой же причине на фудкортах, гастромаркетах, в фудхоллах и фудмоллах появляется все больше детских игровых зон: если раньше анимация была преимуществом крупных ресторанов, то теперь она выходит за пределы ограниченных пространств, становится более доступной и демократичной. Экономика проста: чем дольше ребенок занят, тем больше времени проведут в фудхолле родители, а значит, после основных блюд закажут кофе с десертом. При следующем выборе места отдыха эти факторы сыграют решающую роль, резюмируют в ИФГ Agastone.
Прямая речь
Алина Стрелкова, директор по развитию и коммерции Mall Management Group:
- На мой взгляд, люди уже отчасти «наелись» новыми форматами, гастроэнтузиастами и прочими экспериментами в части фудкортов. Такой ажиотажный интерес к фудхоллам и вообще еде в больших пространствах, который мы могли наблюдать в самом начале их появления 10 лет назад, не может находиться на пике так долго. Кроме того, на форматах сказалась пандемия: хотя фудхоллы, фудмоллы и даже фудкорты в торговых центрах рассчитаны преимущественно на молодых людей, но даже им обедать в огромных залах, где сидят еще десятки других посетителей без масок, стало не слишком комфортно.
Далее – гастроформаты вообще в России довольно размыты. Например, в некоторых фудхоллах средний чек сопоставим с заведениями с официантами. При этом многие посетители признаются, что чувствуют себя там «как на вокзале», то есть в меньшей безопасности и с меньшим комфортом: они вынуждены следить за своей оставленной одеждой, сумками и гаджетами. Это снижает удовлетворенность клиентским опытом, хотя, повторюсь, многим молодым людям как раз такой «базар-вокзал» и нравится, за ним они и идут.
Что касается собственно фудкортов, то там, несмотря на заявления некоторых девелоперов о реконцепции и привлечении «неизвестных интересных игроков», все равно лучше всего чувствуют себя сети. И это не только «американская тройка», но и, например, «Теремок», пельменные, шаурма. Что не отменяет лавинообразного интереса к той же вьетнамской, тайской, индийской, греческой, израильской кухням. Однако если вы зайдете на среднестатистический фудкорт торгового центра, самые большие очереди будут около фастфуда и привычных сетевых проектов. Впрочем, пандемия обозначила еще один тренд – выросла доходность у форматов, которые хорошо переносят доставку, и еды, которую можно взять на вынос: лапшичные, бургерные, японская кухня. Что касается прогнозов, то о трендах будущего и новых концепциях можно будет говорить все-таки после снятия осенне-зимних ограничений.
Екатерина Трушлякова, директор департамента торговой недвижимости PPF Real Estate Russia:
- Мы видим, что существенно выросло разнообразие кухонь в предложениях арендаторов, которые пытаются найти новые ниши для успешного развития. При этом речь не идет о каких-то модных фудхолах в столицах. В регионах мы также получаем запросы от арендаторов на размещение новых форматов, среди которых вьетнамская, мексиканская, веганские кухни и т.д.
Конечно, в большей степени такие изменения видны в тех торговых центрах, где располагаются фудкорты с большим количеством арендаторов. Это связано с тем, что для размещения новых нишевых форматов необходимо место в линии касс, а если таких мест мало, то они, как правило, заняты крупнейшими сетями – «Макдоналдс», КFC, «Теремок». Но вообще фудкорт – это все-таки не про «высокую» кухню. При этом за последние годы нишевые направления появились на многих фудкортах: на практике это небольшие точки с ограниченным выбором типовых блюд.
Безусловно, все ведущие девелоперы имеют планы по изменениям фудкортов, поскольку потребитель стал требовательнее к дизайну и комфорту и часто не хочет идти на фудкорт, который выглядит устаревшим и не соответствует его ожиданиям.
Александр Москвитин, коммерческий директор УК «Адамант»:
- Совершенно очевидно, что первопричиной кардинальных перестановок в сегменте стал именно факт ухода ряда операторов с рынка. То есть, казалось бы, разрушительная для ресторанного бизнеса пандемия дала много плюсов с точки зрения развития сегмента: ниши покинувших рынок игроков заняли как новички, так и старые игроки с более сильными концепциями, интересными кухнями и уникальными меню.
При этом именно бренды с хорошо проработанной концепцией смогли пережить пандемийные ограничения и остаться востребованными. Проработанная концепция сыграла решающую роль в их «выживании» и благоприятно сказалась как на удержании их позиций в непростые времена, так и на дальнейшем развитии. Сейчас на рынке хорошо себя чувствуют четыре крупных сетевых бренда: три международных и один федеральный.
В свою очередь, небольшие форматы без развитой сети торговых точек трудно пережили ограничения и период пандемии. Около половины игроков полностью изменили формат, перейдя в онлайн из-за невозможности трат на аренду. Для части из них пандемия стала серьезным испытанием, а для кого-то – поводом уйти с рынка и прекратить существование.
Мы, в свою очередь, постоянно стараемся меняться и адаптируем формат фудкорта под потребности посетителей - несмотря на то, что ограничения пандемии внесли свои коррективы: фудкорты претерпевали сокращения в количестве посадочных мест и создании социальной дистанции между посетителями. Доставка с началом пандемии стала как никогда актуальна и по-прежнему не теряет спроса. Идеальную кухню же потребитель выбирает сам и голосует рублем, но самыми «народными» можно назвать итальянскую, грузинскую и вьетнамскую.
Прогнозы сейчас строить трудно, однако мы видим, что интерес к фуд-кортам не падает, несмотря на ограничения. И вряд ли он пропадет в будущем: стильные пространства на территории торговых центров с множеством небольших кафе и закусочных, где можно купить абсолютно разную еду, перекусить и заодно отдохнуть от процесса покупок, еще долго будут привлекать посетителей крупных торговых комплексов.
Алексей Попиков, директор департамента торговых центров Becar Asset Management:
- Рынок фудкортов действительно претерпел изменения в лучшую сторону: открылись фудхоллы с разнообразной едой и тематически оформленными местами в опенспейсе всего этажа. Крупные ТЦ и ТРЦ стали отдавать предпочтение именно этому формату, поскольку он позволяет не только вкусно поесть, но и провести время, послушать музыку (пример - ТЦ «Меркурий» в Петербурге) или посмотреть представление на сцене.
Что касается кухонь, то, поскольку большинство граждан сейчас не могут покинуть пределы РФ по известным причинам, то в основном выбирают азиатскую кухню - порции большие и сытные и не очень дорого.
Мария Высоцкая, менеджер стратегического управления в ресторанной сфере, ресторатор, совладелец трех гастрономических проектов в формате гастромаркета, эксперт в области франчайзинга:
- По моим наблюдениям, в последнее время существенно падает спрос на бургерные — они сейчас не в моде. Такие случаи я называю «заложниками тренда». С гордостью сообщаю, что среди азиатской кухни лидирует тай. Я, как владелец корта аутентичной тайской кухни, сейчас с радостью наблюдаю популярность нашего проекта. При этом всегда с удивлением наблюдаю за открытием кортов русской кухни — для меня это заведомо убыточный проект. Ну а, например, в формате монопроекта в целом сложно конкурировать. Пример из моего опыта — открытие димсамной. Я еще раз убедилась, что открывать заведение, опираясь на свои вкусовые предпочтения, не следует. Замечаю, что паровые пельмени вообще постепенно уходят с маркетов еды.
Из громких выходов - я бы обратила внимание на Hot Dog Bulldog — новый проект от Гарика Харламова, братьев Васильчуков и Рустама Хикматуллоева. Мне нравится наблюдать за громкими стартами общепита с сильным личным брендом. Правда, чаще всего такие проекты быстро сдуваются - посмотрим, сколько проработает эта концепция.
Резюмируя: если мы говорим об идеальном проекте для фудкорта, хочется отметить, что все большей популярностью пользуются кухни Азии, Грузии, Италии. Если говорим о народной кухне с точки зрения потребления в производственных масштабах — это, конечно, Вьетнам. Уже несколько лет наши соотечественники литрами поглощают традиционный вьетнамский суп фо бо. Как правило, это аудитория «ланчееда» — гостя, которому хочется одним блюдом утолить голод до конца дня.
Мила Чистякова, foodfashionfirst.ru:
- В наше время давать какие-то прогнозы – самое неочевидное решение. Сейчас принципиально важный вопрос – насколько закроют? Введут потом QR-коды или нет? От решений правительства и зависит ближайшее будущее индустрии питания.
Впрочем, самые большие изменения начали происходить еще до пандемии. Но благодаря тому, что они затрагивали молодежь, а большая часть платежеспособного населения РФ - люди от 30 до 44 лет (по данным Росстата, на 1 января 2021 года количество людей этой возрастной категории составляет более 35 миллионов человек) – которая не была подвержена маниакальному стремлению оцифровать свою жизнь, бизнес и не стремился кардинально менять устоявшиеся правила общепита. С наступлением пандемии все изменилось. Доставка выросла до небес, а рестораны без ярко выраженной концепции и узнаваемости стали терять клиентов. Сегодня мало быть просто вкусным, необходимо быть модным, узнаваемым и удивлять сервисом. Потребителю не столь важен вкус, как эмоция.
Борис Мезенцев, операционный директор MD Facility Management:
- Учитывая рост заболеваемости и возможность введения новых ограничительных мер, идеальный формат этой осени – работающий фудкорт. Однако рынок начинает требовать более разнообразных форм организации питания, мы видим, насколько мощным местом притяжения стали в Москве бывшие советские продуктовые рынки. Это предъявляет и новые требования к фудкортам, которым им придется соответствовать. ТРЦ явно необходимо трансформировать существующую модель фудкортов, предлагая посетителям не просто рестораны с новыми вкусами, но и новые форматы. За право называться же народным форматом соревнуются два. Первый - «классическая американская кухня» с бургерами и картошкой фри. Второй - паназиатская кухня: суши, лапша на воке и т.д.
Мы видим, что в Москве (в первую очередь) появляются и становятся невероятно популярными новые концепции организации питания. И речь идет не просто о новых ресторанах, а об организации целых пространств со своей атмосферой, на которых одновременно представлено множество операторов (классический пример – организация питания на бывших советских продуктовых рынках). На мой взгляд, в этом направлении и будет меняться организация питания на фудкортах.
Мария Искусных, ресторанный эксперт, совладелец гастрономических проектов «ЯвТай», «Луи Оньён», Genso sushi, ISKU.bar.sushi.ramen, владелец доставки еды в формате dark kitchen, операционный директор рестобара «ВКустАХ»:
- В Москве задолго до пандемии выбор форматов и кухонь на фудхолле был весьма обширен. Добавлять что-то принципиально новое было сложно, поэтому не могу сказать, что после пандемии появились принципиально новые форматы и кухни. Однако некоторое перераспределение сил все же произошло. Азиатские концепции по-прежнему на пике популярности, а вот «европейцам» стало сложнее. К сожалению, многие русские концепции, в том числе с северной кухней, оказались менее популярными, некоторые ушли с рынка. В целом гости чаще стали выбирать что-то, что дома они приготовить не могут. И последнее время удивляет Мексика – раньше я видела много проектов, которые были вкусными, но почему-то не приживались. После пандемии появившиеся мексиканские концепции чувствуют себя намного лучше.
В регионах же сегмент модных фудкортов, или фудхоллов, как их принято сейчас называть, только начинает развиваться, арендодатели стараются наполнять площади уникальными концепциями, часто из других городов, чтобы создавать нечто уникальное. По собственному опыту могу сказать, что если жители Москвы предпочитают классику (не всегда убедишь гостя, что стоит попробовать авторский ролл, а не понятную и привычную «филадельфию»), то, например, в новом фудхолле в Ярославле гости хотят экспериментов и сами выбирают именно то, что никогда не ели.
Резюмируя - сейчас остаются на рынке те игроки, которые понятны гостю. Все меньше абстрактных названий и витиеватых вывесок. Еще издалека посетитель должен понять: зачем и почему мне нужно именно сюда. Кроме того, покупательская способность в целом снизилась. Фудкорт же работает преимущественно на гостей со средней покупательской способностью, но именно они больше всего пострадали в пандемию. И, если раньше гости покупали себе несколько блюд, не думая о том, не много ли им будет - просто хотели пробовать, то сейчас к выбору относятся более внимательно.
Ноябрь 2021 г.
