Несмотря на определенное снижение покупательской активности, по данным «ВЦИОМ-Спутник» заведения фастфуда посещают почти 40% россиян, и желание ритейлеров освоить нишу понятно, размышляет Евгений Саурин, руководитель проектов департамента стратегического консалтинга IBC Real Estate. «Авито Работа» и «Бургер Кинг» подсчитали, что фастфуд каждую неделю и чаще едят почти треть (29%) респондентов (опрос среди 10 000 работающих россиян – Ред.). Еще 17% обедают в сетях быстрого питания 2-3 раза в месяц. 25% опрошенных стараются есть фастфуд не более одного раза в месяц. Количество поклонников и противников фастфуда при этом одинаковое – по 29%, и чем моложе респондент, тем больше он любит обедать по-быстрому.
В фастфуде жители больших городов предпочитают именно обедать: четыре и более раз в месяц обедают 40% молодых людей в возрасте 18-24 лет против 28% среди работников 35-44 лет; чаще всего в Красноярске (51% опрошенных), Ростове-на-Дону (43%), Новосибирске (39%), Москве (37%) и Нижнем Новгороде (35%). Реже всего во время обеденного перерыва ходят в фастфуд-сети жители Омска (36%), Самары (31%) и Перми (29%).
Больше половины (65%) работающих россиян готовы платить за обед в фастфуде не более 400 рублей. Почти четверть (22%) указали, что готовы отдать от 400 до 600 рублей. Значительно больше других за фастфуд готовы платить респонденты из Красноярска (47%), в равной степени — из Самары и Москвы (46%), а также Новосибирска и Санкт-Петербурга (44%). Не хотят отдавать более 400 рублей жители Воронежа (73%), Челябинска (73%), Омска (72%) и Перми (68%).
Источник: CRE
Давайте поборемся
Рубен Канаян, «Kanayan Retail&Development Consulting», напоминает историю бизнеса американских супермаркетов, исторически считающих своими конкурентами не только другие супермаркеты, но и точки общепита. В России же первые заметные проекты собственного общепита магазинов начали работать с 2004 года. Их реализовывали региональные сети или единичные игроки. «Мы тогда делали для них технологические проекты, – вспоминает г-н Канаян. – На базе производственного цеха супермаркета, кстати, может работать не один фаст-фуд, а даже целый фудкорт. Внешне выглядит, как обычный фудкорт (по ассортименту, оформлению), но корнеры – не разные арендаторы, а один, продукция делается на базе одной кухни с «доготовкой» непосредственно в точке на фудкорте. Большой и хороший цех может обеспечить такой фудкорт практически полностью, закрыть все направления, за исключением, пожалуй, некоторых экзотических кухонь».
Однако на фоне сегодняшнего разнообразного выбора на «главных» фудкортах, в торговых центрах сохранились лишь единицы таких проектов. Например, в ТРЦ «Дея» в Нальчике (свой супермаркет и фудкорт в своем же ТЦ). А вот на современных рынках наоборот, это направление развивается: один оператор обеспечивает значительную часть фудкорта на «Центральном рынке» в Кургане, на рынке «Эко-ярмарка» в Кирове. «На крупных рынках Казахстана в этом году мы специально проектировали большие производственные цеха, которые будут продавать продукцию на доставку (как dark-kitchen), реализовывать другим игрокам и в общепите самого рынка (в разных форматах – фудкорт либо фри-флоу)», – добавляет г-н Канаян.
В итоге крупные российские сети совершенствовались именно в направлении розницы, а производство было сопутствующим. У локальных продуктовых ритейлеров и небольших розничных сетей же собственное производство продуктов и еды – одно из конкурентных преимуществ и выживания, и они по-прежнему концентрируются именно на нем. Эксперт приводит ещё два клиентских примера: в Астане и Тбилиси. В Астане – сеть «Мир вкуса» и «ВкусМарт» (имеет три формата магазинов); доля продукции собственного производства в некоторых магазинах в 2023 году достигает 60% оборота. Ассортимент – от салатов, полуфабрикатов, большого выбора готовых блюд, кондитерских изделий (свои на 90%) и хлебобулочных изделий (всё делают сами). Есть даже производство макарон – прямо в торговом зале, на глазах у покупателей. В Тбилиси же в сети «Goodwill» на собственную продукцию приходится около 50% оборота. Обе сети не только продают продукцию у себя, но частично и сторонним клиентам – HoReCa и мелким торговцам, у «Goodwill» в составе компании есть завод по производству мясных и рыбных полуфабрикатов и консервов.
Источник: CRE
Медленный танец
Доля продажи готовой еды в российских продуктовых сетях постоянно растет, соглашается Надежда Цветкова, директор, руководитель направления аренды торговых помещений CORE.XP. Сравнительно низкая арендная плата вкупе с низкой себестоимостью продуктов позволяют ритейлерам удерживать цены на готовую продукцию. Это, кроме того, и возможность более эффективно работать со скоропортящимися продуктами и минимизировать издержки на списание. «Яркий пример – опыт Eurospar и «Перекрестка», – поддерживает Ольга Летютина, генеральный директор УК «Столица Менеджмент». – Такие зоны в «прикассе» позволяют оператору не только расширить ассортимент, привлечь качественно нового посетителя и увеличить выручку, но и скорее реализовывать скоропортящуюся продукцию, срок годности которой может подходить к концу».
Как сообщили корреспонденту CRE в пресс-службе «Ленты», в натуральном выражении продажи кулинарии и пекарни в гипермаркетах сети за девять месяцев выросли на 13 и 10 процентов соответственно. Спрос на готовую еду в магазинах всех форматов вырос на девять процентов. «Мы постоянно расширяем ассортимент готовой еды, который уже насчитывает более 1 000 наименований, – рассказывают в компании. – «Лента» тестирует также формат ресторана в Санкт-Петербурге, благодаря которому мы планируем увеличить трафик в магазине, повысить лояльность к собственной торговой марке «Лента Fresh» и продукции собственного производства. Концепция ресторана предусматривает открытую кухню, самообслуживание, подачу блюд в фарфоровой посуде и ежедневное обновление меню, в котором представлено более 500 наименований».
Однако в предлагаемых обстоятельствах фокус потребления продолжает смещаться к более низким ценовым сегментам, и «на коне» продуктовые сети эконом-класса и фастфуд-операторы, указывает Эдуард Тишко, директор, управляющий партнер компании LCM Consulting. Последний формат четвертый год активно принимает новых клиентов, перешедших из других сегментов общепита. Усиливается и тренд на более глубокое проникновение F&B-ритейла в повседневную жизнь потребителя. «Магнит» и «Пятерочка» запускают концепцию «продукты + фастфуд у дома», – перечисляет г-н Тишко. – KFC планирует уплотнять покрытие не только за счет сжатия основного формата ресторанов с 300 м2 до 200, 100 и даже до 25-30 м2, но и реализации проекта модульных ресторанов, которые полностью изготавливаются на заводе, разбираются, привозятся и быстро собираются в любом месте».
Кроме того, уже в 2023 году из-за стагнации девелопмента FMCG-рынок испытывал дефицит качественных торговых площадей, и локации для развития сетей в крупных форматах супермаркетов и гипермаркетов практически исчерпаны. И хотя магазинами «у дома» покупателя, очевидно, тоже «перекормили», лучшие показатели в FMCG-ритейле демонстрируют именно малые форматы. В X5 Group, например, считают их основным драйвером для выручки в ближайшее время, сообщает Эдуард Тишко. В итоге «Магнит» стал первым федеральным ритейлером, который, проанализировав ситуацию, принял наиболее перспективное и наименее затратное решение – развивать ассортиментное предложение и формат уже существующей сети магазинов «у дома». «То есть в условиях невозможности экстенсивного роста игрок выбрал логичный и наиболее целесообразный путь интенсивного развития, при котором экономический подъем возможен за счет стимулирования потребления и более эффективного использования ресурсов, – поясняет эксперт. – Первые же результаты пилотного проекта с фастфудом в Москве и Санкт-Петербурге продемонстрировали правильность подхода. Аудитория не только оценила возможность быстрого перекуса «у дома», но сработал и эффект синергии: посетители стали больше покупать в сети готовую еду – продажи товаров данной категории выросли на 3–7%».
Источник: CRE
Прямая речь
Михаил Петров, генеральный директор, Smart Estate Moscow:
- Крупный продуктовый ритейл ищет новые способы распорядиться своим активом эффективно и наименее затратно. Доказать инвестиционному комитету, что нужны концептуализация, современный ремонт и лучший сервис не представляется возможным, поэтому интеграция новых видов бизнеса, которые не только смогут генерировать дополнительный доход, но и оптимизируют просрочку, выглядит вполне перспективной.
Причиной спада потребления же в классических супермаркетах стало не только развитие доставок, но и то, что сегодня «продуктовики» не способны дать идеального соотношения «цена/качество». Покупатель не понимает, для чего ему тащить тяжелые пакеты домой самому, если можно воспользоваться доставкой, получив то же среднее качество по тем же ценам, которые еще и очень удобно сравнить в нескольких приложениях.
Поход в супермаркет могла бы спровоцировать необходимость покупки алкоголя, который не продается без авторизации по возрасту, но и этот сегмент «продуктовики» выпустили из рук, допустив в своё время массовое развитие ниши винных магазинов у дома.
На мой взгляд, фаст-фуд от супермаркетовой сети, вероятнее всего, не найдет своего массового потребителя, которому есть с чем сравнить качество и сервис в сегменте. Не секрет, что зарплаты в продуктовых сетях по-прежнему самые низкие на рынке, а кадры набираются из категорий наименее социально защищенных. И как только встает вопрос минимального сервиса, например, на кассах самообслуживания, где требуется консультант, автоматически выявляются проблемы – хамство, жалобы и т. п.
«Глобус», который задает тон и показывает класс конкурентам успехами своего ресторана, в итоге минимизировал контакт покупателя с персоналом системой самообслуживания. Сеть построила свой успех на высоких стандартах, немецком отношении к «просрочке», которая выбрасывается, широчайшем ассортименте блюд и реально низкой цене, а также монополии на общепит в конкретной локации. Смогут ли конкуренты приблизиться к его показателям, – поживем, увидим.
Источник: ВкусВилл
Сделали стойку
Ритейлеры активно идут в фастфуд, в том числе, указывая на инфляцию, продолжающийся спад доходов и изменение покупательского поведения — не только в ресторанах и кафе, но и в кафетериях и кулинариях при магазинах для многих становится слишком дорого. Кроме того, наличие зоны кафетерия в магазине позволяет относительно комфортно разместить и небольшой цех для приготовления фастфуда, указывает Евгений Саурин. «Многие, наверное, воспринимают кафетерий в продуктовых магазинах, как «два стола и стойка», – парирует Рубен Канаян. – Но таких зон посадки по количеству больше всего просто потому, что в количестве преобладают сети. Можно ли утверждать, что это «классическое» кафе в супермаркете? Думаю, что нет, у разных сетей они разные. Есть с посадкой прямо внутри торгового зала (например, гипермаркеты «Аллея», а в «Goodwill» посадка достигает 50 мест). Есть за кассами («Гулливер»), есть большие зоны раздачи по принципу шведского стола (Spar). Размер кафетерия и его качества зависит от производственной базы, и насколько торговцу вообще интересно развивать направление»
В общепите вообще продолжается такое же взаимопроникновение концепций, как было в ритейле, и жесткие рамки форматов стираются, добавляет эксперт. Точно в сегменте в итоге сегодня определяются только два формата: самый дешевый и самый дорогой. «В casual-dining, fast casual, fast-food же можно наблюдать очень большое разнообразие; то же самое быстрое питание становится комфортнее и вкуснее, а то, что ещё недавно считалось «кулинарными изысками» – доступнее (в адаптированном варианте)», – перечисляет Рубен Канаян. – Главное – как подать и за сколько продать, то есть «упаковать» концепцию». «Конечно, операционная составляющая очень важна, – соглашается Ольга Летютина. – Зачастую в некоторых кафе можно увидеть нехватку того или иного сегмента продукции, и это напрямую влияет на то, как «поплывет» или «не поплывет» новый формат в конкретном супермаркете. В Eurospar, например, на еду работает уже целый «конвейер», а успешное открытие кафе быстрого питания в зонах работы супермаркетов в зависимости от локации может сразу приносить прибавку к выручке от 7 до 15%».
Источник: ВкусВилл
Всё более важную роль в восприятии формата еды в магазине играет комфорт. «Тут вспоминается один из первых кафетериев внутри торгового зала супермаркета в середине нулевых годов – «Виктория» на Нахимовском проспекте в Москве, – делится Рубен Канаян. – После открытия кафе сразу просел местный фастфуд в округе. Пример сегодняшнего дня – кафе в гипермаркетах «Глобус». В крупном региональном ТРЦ «Саларис» в Москве кафе гипермаркета занимает достойное место среди операторов общепита, и пользуется популярностью».
Прямая речь
Сергей Шаповалов, брокер Lynks Property Management:
- Чтобы оценить перспективы новых выходов ритейлеров в фастфуд, стоит обратить внимание на похожие форматы, которые уже реализованы. Например, "Стейк & Бургер" от компании "Мираторг", который успешно функционирует, пережив все кризисы недавних лет. "ВкусВилл" давно развивает собственные кафе внутри магазинов, а открытие отдельного кафе "ВкусВилл Go" свидетельствует об успешности проекта.
Формат дополнения магазинов фастфудом обладает значительными перспективами: он уже проверен на рынке, и обычно не требует дополнительных затрат на поиск и аренду новых помещений. В продуктовых магазинах формата "у дома" он станет ещё и одной из форм привлечения новой аудитории покупателей для увеличения товарооборота Одним из перспективных форматов для «продуктовиков» может быть и доставка из такого фастфуда.
Диверсификация продуктового ритейла может способствовать усилению конкурентоспособности отдельных игроков на рынке, и стимулировать инновации, что в конечном итоге будет выгодно для всех участников рынка.
Источник: CRE
Конкурентная среда
Хотя прямая конкуренция продуктовых и фастфуд-операторов пока невозможна – это игроки разной весовой категории как в смысле ассортимента, так и локации торговых точек, фастфуд приходит всё ближе к дому, а значит «спальники» становятся новым полем боя, констатирует Эдуард Тишко. Но продовольственные сети априори имеют более выигрышное положение, предлагая два в одном: продукты – домой, и готовую еду – в кафе в магазине или на вынос.
При этом, возможности развития известных сетей общепита в жилых микрорайонах ограничены, и именно крупным фастфуд-операторам придется сражаться за аудиторию «спальников» в районных торговых центрах и в менее конкурентных локациях – жилых районах, возле районных социально-значимых объектов, на пути к метро и остановкам общественного транспорта, рядом с крупными транспортными узлами и на автозаправочных станциях. «Возможно, скоро по утрам на выходе из дома нас будут встречать мобильные фудтраки с горячим комбо-завтраком, но пока правовое поле не позволяет развивать мобильные форматы сетей быстрого питания, – продолжает Эдуард Тишко. – С другой стороны, у крупных фастфуд-брендов, таких как KFC, «Бургер Кинг», «Вкусно – и точка», «Теремок» и прочих, есть ключевое преимущество – огромная лояльная аудитория, доступные цены и концепция. Так что утром по пути на работу можно зайти в «Магнит» за чашкой кофе и булочкой, но в выходные первыми на ум приходят уже известные ресторанные бренды».
Источник: Теремок
Кроме того, мини-маркеты, или магазины «у дома» обыкновенно имеют площадь от 50 до 350 м2 , часто расположены на первых этажах жилых домов, напоминает г-н Тишко. И основные проблемы, с которыми столкнется любой решивший развивать фастфуд-сегмент продуктовый оператор в таких локациях – технологические и социальные. Помещения общепита должны быть оборудованы мокрыми точками и системой водоотведения; также часто может потребоваться увеличение электрической мощности. «Но самый страшный сон любого директора по развитию – это согласование с жильцами установки автономной системы вентиляции на фасаде многоквартирного дома, – констатирует эксперт. – Запахи кухни, влажный пар, горячий воздух и частицы жира должны отводиться через отдельный вытяжной канал. В старом же жилом фонде автономная вентиляция для помещений общепита не предусмотрена, воздуховод монтируется на фасаде дома и выводится на 1-2 метра выше кровли. А согласно статье 36 Жилищного кодекса РФ, фасадные стены и крыша здания являются общедолевой собственностью, и для установки системы вентиляции необходимо получить согласие 2/3 жильцов дома».
С учетом технологических сложностей организации общепита на базе магазинов «у дома», наиболее перспективным форматом быстрого питания для «продуктовиков» остаются кафе с минимальной зоной посадки, готовой едой и минимальной доготовкой блюд – микроволновкой, грилем для сэндвичей, кофемашиной, аппаратом для приготовления коктейлей и прочих напитков, полагает Эдуард Тишко. Ещё одним выходом для ритейлеров могут стать киоски еды нового формата. Так, в Иваново всё тот же «Магнит» продолжает тестировать киоски, в которых можно купить готовую еду с собой и сопутствующие товары.
Источник: CRE
Услышишь звонок
Запуск «Магнитом» и другими продуктовыми сетями собственных фастфуд-концепций – всё-таки тревожный звонок для фудкортов районных торговых центров, которые, в отличие от крупных ТРЦ, прямо или косвенно, но пострадают от новых игроков, убеждён Эдуард Тишко. Да, прямой конкуренции нет, но в условиях спада покупательской способности и инфляции фастфуд «у дома» точно перетянет на себя часть трафика: фастфуд от ритейлеров – ближе к дому, и в нём ниже цены. Арендаторам торговых центров придется менять маркетинговую стратегию для удержания аудитории в будни за счет специальных акций – счастливые часы, дешевые комбо-обеды и т.д., перечисляет эксперт. Единственное преимущество операторов общепита в торговых центрах – посетители выберут их, а не магазин у дома, во время всё того же семейного досуга в выходные дни или вечерами, и встреч с друзьями. Но и здесь торговым центрам с морально устаревшими или концептуально бедными фудкортами для выживания придется копировать решения современных фудхоллов, проводить реновацию зоны общепита и т.д.
Впрочем, пока, по словам Ольги Летютиной, своего клиента хватает всем. «Да и аудитория фастфуда «Магнита» с высокой долей вероятности будет ограничиваться посетителями же «Магнита», и ожидать значительного притока новых потребителей под эту концепцию не стоит, – парирует Евгений Саурин. – Считать фастфуд в магазина «у дома» по-настоящему перспективным форматом вообще не стоит. В первую очередь, в связи с высокой конкуренцией со стороны профессиональных игроков. Понятно, что в «Магните» концепция сейчас тестируется, отлаживаются и производственные процессы, и возможные логистические. Но глобально в крупных городах рынок общественного питания давно уже поделен. Не стоит также забывать и о сервисах онлайн-доставки, которые позволяют людям получить для себя блюда из любимых и любых ресторанов и точек фастфуда».
Источник: CRE
Российские потребители в целом всё активнее переключаются на готовую еду и всё меньше готовят дома, резюмирует Рубен Канаян. «Концепция «фабрик-кухонь» и «ячеек для жилья» имеет глубокие исторические корни, – напоминает он. – В истории были целые регионы, как «арабская Испания», где почти 100% еды продавалось в специальных заведениях. В домах готовили только очень богатые домохозяйства, там делали простые блюда для многочисленной домашней челяди, и изысканные блюда – для хозяев. Распространение общепита в античных и средневековых обществах же связывали с обеспеченностью дровами: где дров было мало, там готовили централизованно. Сочетание лавки, производства и фастфуда с линией раздачи было отмечено в сохранившихся домах в Помпеях, и технология была весьма похожа на современное фри-флоу. К этой концепции возвращались в тридцатых годах XX века в Европе, сегодня она распространена в Азии, и вот мы частично идем к этому в мегаполисах. У некоторых молодых российских семей сейчас на кухне вообще минимум посуды, нет бытовой техники, кроме холодильника, чайника, кофеварки и СВЧ». «Ритейлерам надо держать курс на экономию, гибкость и новинки, – рекомендует Эдуард Тишко. – Торговым сетям важно более предметно изучать вкусы локальной аудитории в местах размещения точек с едой, адаптировать ассортимент согласно ее потребностям. Фастфуд и FMCG-операторы могут, например, вывести на рынок новинки «здорового» и диетического питания, вегетарианские блюда. В деловых кварталах, кроме традиционного «вредного» фастфуда, могут быть востребованы кулинарные лавки с готовыми блюдами формата правильного питания, в которых сотрудники местных офисов могут купить недорогой и полезный обед. «ВкусВилл» уже предлагает доставку готового здорового рациона «ВкусМил», но прямые продажи готового питания в розничных точках продаж могут быть также актуальны».
Всё это – конечно, при условии, что в продуктовых сетях вообще будет, кому работать. По данным Авито Работы, спрос работодателей на работников торгового зала вырос на 76% (с января по октябрь 2023 года). Увеличение средних предлагаемых заработных плат составило 19%, и достигло отметки в 33 765 рублей. Но это не слишком помогает, и в итоге «Магнит» будет нанимать в магазины больше мигрантов — россияне категорически не хотят работать кассирами, водителями и в распределительных центрах. Начать ритейлер планирует с граждан Узбекистана (в перспективе – Киргизии и Таджикистана), оплатив будущим работникам переезд и обеспечив бесплатным жильем и питанием.
