10 хитростей рестораторов при составлении меню

Меню – это расписание блюд, каталог кулинарных идей, визитная карточка ресторана, кофейни и отличный маркетинговый инструмент, от которого зависит, что и сколько съест клиент. Компания POSTER разбиралась в современных маркетинговых уловках ресторанов. 

Меню – это расписание блюд, каталог кулинарных идей, визитная карточка ресторана, кофейни и отличный маркетинговый инструмент, от которого зависит, что и сколько съест клиент. Компания POSTER разбиралась в современных маркетинговых уловках ресторанов.

1. Меню должно быть «знакомо» каждому

Один из основных принципов построения меню – каждый посетитель должен найти в нем то, что ему понравится. Обычно составлением меню занимается шеф-повар. «Существует скелет, один для всех, — это концептуальное насыщение всех разделов: салаты, закуски, горячие закуски, супы, горячие блюда, десерты — объясняет шеф-повар и ресторатор «Рёбрабар» (г. Санкт-Петербург) Сергей Малаховский. — В каждом разделе гость должен найти «свое» блюдо из того мяса или рыбы, которое он предпочитает. И это самый важный фактор. Как пример: в каждом разделе обязан быть куриный салат или с птицей, закуска с птицей, суп с птицей, горячее с птицей».

2. Мужчинам – больше, женщинам – легче

Независимо от моды неизменной остается гендерная ориентация: так, мужчины чаще заказывают блюда, в описании которых присутствуют слова «острый», «жареный», «большой», «сочный», а представительницы слабого пола склоняются в более легким эпитетам – «диетический», «вегетарианский», «фитнес», «лайт», «легкий». Неважно, что под словом «легкий» подразумевается пирожное с масляным кремом.

3. Меньше – лучше

Наименований блюд в меню не должно быть много. С тем учетом, что в среднем на прочтение меню клиент тратит около 109 секунд (исследование Gallup), многостраничное издание его просто отпугнет. Длинный перечень позиций скажется на качестве и времени приготовления, увеличит процент невостребованных продуктов, а значит, приведет к убыткам. «Идеальное меню включает 30—50 позиций. Это примерно 10 холодных закусок, 4—5 горячих, 6—8 мясных и рыбных блюд, а также не более 10 десертов, - поясняет Родион Ерошек, соучредитель компании по автоматизации кафе, ресторанов и магазинов POSTER.

4. Выделенные позиции обходятся дороже

«У каждого успешного шеф-повара в меню свои секреты. Можно даже совмещать несколько различных кухонь. В моем меню маркетинг на каждой странице: это блюда-«паровозы», на которые люди идут, они помечены значком ХИТ, на неделе — спецпредложения блюд и напитков, актуальные для будней, а также выделенные блюда, при покупке которых гость не замечает, что слегка переплатил», — отмечает Сергей Малаховский.

5. Традиции – прибыльнее

Сейчас в России много ресторанов со смешанной кухней. Но традиционные блюда все же прибыльнее. Пример совмещения экзотической и традиционной кухни — ресторан «Тики-Бар» (г. Москва). «Аутентичная гавайская кухня включает довольно простые блюда, которые органично смотрятся на океанской побережье, но не совсем отвечают вкусам московской аудитории. С одной стороны, мы стремимся, чтобы меню передавало яркую гавайскую атмосферу, а с другой – оно должно быть востребованным. Поэтому в нашем меню два типа блюд – в тропическом стиле и более традиционные. В первой группе мы представляем необычные блюда с экзотическими ингредиентами, а во второй – более привычные. При этом блюда второй категории более прибыльны с точки зрения продаж», — рассказывает Александр Уваров, управляющий директор «Тики-Бар» (г. Москва).

6. Аппетитный дизайн

Основная задача дизайна — вызвать чувства и сформировать желание, а значит в конечном счете повлиять и на выбор. Обычно посетители прочитывают меню целиком, таким образом, его интерфейс должен быть максимально удобным, дизайн привлекательным, а текст грамотным и интересным. Чтобы клиенту не потеряться в многообразии, блюда делят на категории, а самые популярные позиции выделяют. Яркие заголовки помогают структурировать информацию. Оформление меню включает работу над дизайном и шрифтом, концептуальное описание блюд, подбор бумаги. На продажи влияют также такие нюансы, как наличие иллюстраций, последовательность расположения блюд в меню.

7. Недлинное меню

Сегодня в тренде короткие меню, которые  размещаются  на 1—2 листах. При такой логике главные блюда располагаются в верхней части листа или, в случае двухстраничного меню, в правом верхнем углу, шрифт применяется не слишком большой, но и не слишком маленький. Если используются фотографии, то обязательно высокого качества.

Обложку меню украшают логотипом и фирменным знаком заведения. В некоторых ресторанах на первом листе описываются ресторан и особенности его кухни. Отдельным вкладышем или на первых страницах меню подается информация о спецпредложениях, бонусных программах и праздниках, общим объемом не более двух страниц. 

Чем выше плотность бумаги для меню, тем лучшее впечатление она производит. «Все большую популярность набирают электронные меню, - отмечает Родион Ерошек. - Для посетителей это удобный способ ознакомиться с ассортиментом заранее, а ресторану представить имеющиеся блюда во всей красе, с полным описанием. Вызов официанта или формирование заказа производится путем нажатием одной кнопки. Для заведения интегрированное с системой внутреннего учета электронное меню автоматизирует все процессы, позволяет снизить затраты на персонал».

8. Сочные эпитеты увеличивают продажи

Текст для меню должен быть кратким и убедительным. Описания, пробуждающие приятные чувства, способны увеличить объем продаж до 30%, отмечают в POSTER. Для быстрой визуальной идентификации могут использоваться иконки: «хит продаж», «веган», «фитнес», «без глютена», «new».

9. Читабельные цены

Для облегчения чтения цен меню страницы принято делить на две колонки: в одной располагаются наименования блюда, в другой — цены. Рестораторы советуют не использовать точек или тире, которые зрительно соединяют блюдо и сумму в глазах заказчика.

Хорошим тоном считается описание в меню легенды ресторана (нередко выдуманной), а в подписи к блюдам — их состав и метод приготовления. Последнее выполняет важную эмоциональную функцию. Здесь уместны такие эпитеты, как «хрустящие», «пикантные» и т.п., в результате чего у гостя возникают фантастические картинки, призывающие его попробовать нечто выдающееся. Но честная и правдивая информация повышает лояльность и доверие клиента. Описания следует опустить лишь в тех случаях, если блюда хорошо знакомо.

10. Постоянное обновление

Сезонное меню решает сразу несколько задач: служит действенным маркетинговым инструментом, завлекая клиентов новинками, и позволяет оптимизировать затраты за счет сниженной стоимости сезонных продуктов. Так, осенью принято вводить в меню грибные блюда, блюда из тыквы, летом - продукты из свежих овощей и фруктов, прохладительные напитки, зимой - калорийные блюда.

«Сезонное меню позволяет обновлять карту 2—4 раза в год. Введение новых позиций — отличный инфоповод для креативной рекламной кампании, организации дегустаций, проведения акций», - отмечает Родион Ерошек.

Помимо традиционного меню а-ля карт, можно внедрить сезонное, десертное, винное, банкетное, детское, интерактивное, где пользователь сам участвует в создании блюда, меню «счастливых часов», меню дня и т.д. 

Лишь немногие рестораны могут позволить не обновлять меню годами, поскольку меню  выполняет роль визиткой карточки заведения, как правило, это дорогие рестораны с заслуженной репутацией, пабы, семейные заведения со своими сложившимися традициями. 

 



иГРОКИ РЫНКА

POSTER

Ерошек Родион

Оборудование

POSTER

Материалы по теме

Экспертный анализ

Специально к MAPIC: JLL о концепциях общепита в ТЦ Москвы и Санкт-Петербурга

Специально к международной выставке торговой недвижимости MAPIC, проходящей в Каннах, компания JLL подготовила исследование арендаторов сегмента food & beverage(F&B, общепит) в торговых центрах двух основных рынков России – Москвы и Санкт-Петербурга.

17.11
Экспертный анализ

#вПитереЕсть: креативные жители жаждут необычного общепита

Петербургский рынок street retail активно пополняется новыми заведениями общественного питания, отвечающими интересам креативного класса. По данным компании Colliers International, с начала 2016 г. в городе открылись свыше 130 новых концептуальных кафе, ресторанов и баров. В среднем это три новых заведения каждую неделю. 

11.11
Исследования рынка

Московский стрит-ритейл: заведения общепита правят бал

В I квартале 2016 г. в Центральном округе Москвы открылось более 40 заведений общественного питания различных форматов, тогда как в I квартале 2015 г. в ЦАО было открыто только 23 концептуальных кафе и ресторана. 
12.05

журнал CRE 13-14 (349-350)

1.07-31.08.2019
Гипер-: реанимация vs эвтаназия «Ашан» может сократить присутствие в формате гипермаркета в России, другие игроки не исключают, что ритейлер может вообще уйти из страны. Эксперты убеждены, что дело – в кардинальном изменении за посткризисные пять лет покупательского поведения и катастрофическом спаде популярности формата гипермаркета вообще. Потеря доверия Во время экономического форума в Петербурге в кулуарах обсуждались все болезни новой России последних двадцат...

Популярное

Переговоры

Mail.ru может переехать в «Москва-Сити»

Mail.ru Group ведет переговоры об аренде площадей для штаб-квартиры в комплексе, который строят в «Москва-Сити» Олег Малис и Алишер Усманов. Если такая сделка состоится, она станет рекордной в истории рынка аренды офисов.
12.07
Проект

AFI Development построит МФК в центре Москвы

AFI Development инвестирует 12 млрд рублей в новый офисно-деловой центр в Москве.
15.07
Сделка

«РЕТОН» выбрал офис на Арбате

Производитель ультразвуковых устройств арендовал офис в БЦ Midland Plaza в Москве.
12.07
Сделка

«Пятерочка» нашла офис в «Фактории»

Офис торговой сети «Пятерочка» открылся в бизнес-парке «Фактория» в Москве.
12.07
Проект

Best Western Hotels & Resorts выходит на рынок Москвы

Бутик-отель Becar Asset Management на Таганской в Москве будет работать под брендом Best Western Hotels & Resorts.
12.07
Проект

Leroy Merlin придет в ТРЦ «Гагаринский»

В ТРЦ «Гагаринский» в Москве откроется магазин «Леруа Мерлен» в формате «Городской».
12.07
Открытие

«Детский мир» пришел в Гусь-Хрустальный

ГК «Детский мир» открыла шестой магазин во Владимирской области.
12.07

подпишись НА эксклюзивные новости cre