«Для барной и ресторанной индустрии сервис – один из якорей»

Игроки рынка, имеющие непосредственное отношение к ресторанной индустрии, рассказывают, каким стал для них 2016-й год, и делятся своими планами.

1. Кофейный рынок

Анна Цфасман, генеральный директор сети кофеен «Даблби»:

«Не могу сказать, что в кофейном бизнесе произошли какие-то особые прорывы. Но, на мой взгляд, наш сегмент очень сильно подрос, появились новые имена, на рынок вышли новые кофейни. Отдельно хотелось бы отметить открытие новых школ бариста, что очень здорово, так как, безусловно, это помогает развивать профессию. Дело в том, что профессия бариста у нас не сформирована как таковая. Вы не выбираете профессионала, вы выбираете человека, качества которого подходят для работы в вашем заведении, и после начинаете его обучать, чаще всего с нуля. Например, в Штатах, Австралии и Японии рынок подобных кадров уже более-менее сформирован, есть гильдии и обученные люди, обладающие опытом. В России же профессия бариста только начинает развиваться, и чаще всего обучение проходит внутри компаний.

Что касается наших кофеен, за 2016 год мы снова удвоились, открыли кофейни в новых городах России, а также вышли на рынки Риги, Минска, Тбилиси и Барселоны. Мы планируем ежегодно удваиваться, через 5 лет мы видим «Даблби» большой международной сетью. Мы хотим освоить еще несколько городов России, а также продолжить экспансию за границу. Это для нас важно, мы хотим, чтобы культура потребления кофе развивалась не только в Москве и Санкт-Петербурге». 

2. Ресторанный рынок

Максим Попов, основатель проекта #Пропельмени:

«В этом году мы продолжили динамику развития. В наш проект вошел стратегический инвестор, мы заключили договоры с несколькими десятками магазинов, потихоньку выходим на заключение договоров с небольшими не федеральными сетями, продолжаем развитие в сегменте b2b, в частности, работаем с кафе и ресторанами. Активно продолжаем экспансию на столичные рынки – на данный момент мы уже охватили практически все ведущие рынки Москвы. Рынки развиваются, меняется их формат. Для нас они близки и понятны, т.к. мы используем свой фермерский продукт, что сейчас для рынка особый тренд. К концу года планируем открытие флагманского кафе #пропельмени labна Покровке, что даст нам дополнительные возможности по выходу на новый уровень в плане производства. 

Если говорить о ресторанном сегменте в целом, могу сказать, что наблюдается неплохая динамика. Просто отмирают и перестают существовать середничковые проекты, которые были не интересны, у которых не было изюминки. Активно развиваются креативные проекты, способные адаптироваться к требованиям рынка. Не могу сказать, что сегмент пельменных активно развивается, но положительная динамика, безусловно, присутствует. Пельменные сейчас находятся в начале своего развития, им только предстоит завоевать свою долю рынка и интерес потребителя».

3. Барная индустрия

Андрей Калагин, совладелец баров Lumberjack, Rumor и Tin Woodman:

«Тенденции ресторанного рынка претерпели изменения, как в Москве, так и в регионах. Люди не отказались от посещения баров и ресторанов, просто они стали более вдумчиво подходить к выбору того или иного заведения. Стали более осознанно тратить свои деньги. Чтобы сохранить свою аудиторию, не идите на компромиссы по качеству. Многие заведения сейчас выбирают дешевые продукты и алкоголь более низкого качества. На мой взгляд, это вопрос репутации, и, конечно, это оттолкнет ваших гостей. Кроме того, в кризис мы наблюдаем волну сокращений, и общепит тут не исключение. Однако не многие владельцы задумываются о том, что при этом сервис заведения теряет в качестве. А для барной и ресторанной индустрии сервис – один из якорей. Тем более, хороших сотрудников на кадровом рынке очень мало, а хороших и свободных – еще меньше. 

В барной индустрии в какой-то момент произошел резкий скачок в развитии, сейчас все происходит более плавно, но на месте не стоит. Например, в Штатах индустрия давно сложилась и имеет свое постоянство, есть большое количество баров, которые работают уже много лет, там бар – это что-то основательное. В отличие от Москвы, где каждый день заведения открываются и закрываются. Бар всегда будет трансформироваться, но, на мой взгляд, есть две концепции, которые будут всегда: пати-бар, где по выходным играет ди-джей, и бар на углу, где стабильный сервис, - этакий бар «для своих», куда вы идете после работы, зная, что получите качественное обслуживание. Классика всегда актуальна. Год назад были популярны крафтовые заведения, хотя они и сейчас открываются. Не теряют популярности бургерные, растет интерес к винным барам и каким-то аутентичным заведениям».

 



иГРОКИ РЫНКА

Lumberjack

Калагин Андрей

Ретейл

Lumberjack

Материалы по теме

Экспертный анализ

Доля ресторанов в ТРЦ выросла в 2 раза за последние 3 года

Согласно данным нового отчета ведущей международной консалтинговой компании в области недвижимости CBREосновной тенденцией 2015-2016 годов стало появление ресторанов среди арендаторов торговых центров. В данном случае речь идет не о фудкортах и сетевых ресторанах, а о появлении в составе арендаторов авторских ресторанных концепций, в том числе и премиального уровня. Их доля за последние три года увеличилась в два раза. 
19.09
Интервью

Александр Ковалер: «У российского рынка ресторанов быстрого обслуживания значительный потенциал для развития»

На рынке столичного фастфуда важное событие. В Москве в ТЦ «Капитолий» свой первый ресторан открыл известный американский бренд Wendy’s. На российский рынок компания вышла через партнера "Венрус Ресторанная Группа", которая имеет эксклюзивные права на развитие сети Wendy’s в России. О «подводных» камнях ресторанного бизнеса и перспективах ниши фастфуда в России мы поговорили с гендиректором CEO «Венрус Ресторанная Группа»Александром Ковалером.

17.06
не указано

Рынок ресторанов Москвы

15 лет назад московские рестораны исчислялись сотнями. После августовского кризиса 1998 года многие предприятия общественного питания просто разорились и лишь менее половины из существовавших до дефолта смогли пережить трудные времена. Наиболее приспособленными к подобной экономической ситуации оказались рестораны, в которых при разработке концепции изначально удалось вложить «потенциал выживаемости». В данной статье мы рассмотрим современную ситуацию на рынке ресторанов Москвы.

01.08

журнал CRE 18 (354)

16-31.10.2019
«Белая книга» против СанПиН «Белая книга» станет настольной для индустрии гостеприимства только в том случае, если вместо устаревших создаст простые и понятные требования, не допускающие двусмысленных трактовок, уменьшит количество проверок и снизит давление на бизнес, считают отельеры. Налей и отойди Депутаты Государственной думы приняли в первом чтении законопроект, позволяющий вводить запрет на продажу алкоголя в барах, кафе и ресторанах площадью менее 20...

Популярное

Открытие

Шэринг идёт в фитнесы

DDX Fitness запустили второй фитнес-клуб. В планы сети входит покрытие спальных районов, развитие ИТ-направления и выход в регионы. Корреспондент CRE постарался разобраться в экономике компании, чья модель напоминает одновременно ПИК и WeWork.
11.10
Сделка

ТЦ «Павелецкая Плаза» выбрал первого якорного арендатора

Mall Management Group подписала договор аренды с магазином сети парфюмерных супермаркетов «Золотое Яблоко», который станет якорным арендатором будущего ТЦ «Павелецкая Плаза» в Москве.
14.10
Игроки рынка

Coca-Cola инвестировала $689,9 млн в капитал Москвы

В честь 25-летия первого завода Coca-Cola в России в Москве компания поделилась информацией об инвестициях в основной капитал Москвы и Московской области.
11.10
Проект

IT-компания построит БЦ в Петербурге

Разработчик программного обеспечения JetBrains построит в Санкт-Петербурге бизнес-центр площадью до 30 тыс. кв. м.
11.10
Назначения

Knight Frank – новое назначение

Янина Моргулис назначена на должность заместителя директора по работе с земельными активами направления индустриальной и складской недвижимости Knight Frank.
15.10
Игроки рынка

«Магнит» перестанет использовать фуры для доставки

«Магнит» решил изменить подход к доставке продуктов в магазины. До сих пор ретейлер использовал собственный автопарк, а теперь решил отдать доставку другим транспортным компаниям с менее крупными грузовиками. Изменения в логистике должны ускорить доставку и сократить расходы.
15.10
Игроки рынка

«Азбука вкуса» - новый проект

Продуктовая сеть «Азбука вкуса» начала тестировать доставку готовых рационов. 
 
11.10

подпишись НА эксклюзивные новости cre