«Для барной и ресторанной индустрии сервис – один из якорей»

Игроки рынка, имеющие непосредственное отношение к ресторанной индустрии, рассказывают, каким стал для них 2016-й год, и делятся своими планами.

1. Кофейный рынок

Анна Цфасман, генеральный директор сети кофеен «Даблби»:

«Не могу сказать, что в кофейном бизнесе произошли какие-то особые прорывы. Но, на мой взгляд, наш сегмент очень сильно подрос, появились новые имена, на рынок вышли новые кофейни. Отдельно хотелось бы отметить открытие новых школ бариста, что очень здорово, так как, безусловно, это помогает развивать профессию. Дело в том, что профессия бариста у нас не сформирована как таковая. Вы не выбираете профессионала, вы выбираете человека, качества которого подходят для работы в вашем заведении, и после начинаете его обучать, чаще всего с нуля. Например, в Штатах, Австралии и Японии рынок подобных кадров уже более-менее сформирован, есть гильдии и обученные люди, обладающие опытом. В России же профессия бариста только начинает развиваться, и чаще всего обучение проходит внутри компаний.

Что касается наших кофеен, за 2016 год мы снова удвоились, открыли кофейни в новых городах России, а также вышли на рынки Риги, Минска, Тбилиси и Барселоны. Мы планируем ежегодно удваиваться, через 5 лет мы видим «Даблби» большой международной сетью. Мы хотим освоить еще несколько городов России, а также продолжить экспансию за границу. Это для нас важно, мы хотим, чтобы культура потребления кофе развивалась не только в Москве и Санкт-Петербурге». 

2. Ресторанный рынок

Максим Попов, основатель проекта #Пропельмени:

«В этом году мы продолжили динамику развития. В наш проект вошел стратегический инвестор, мы заключили договоры с несколькими десятками магазинов, потихоньку выходим на заключение договоров с небольшими не федеральными сетями, продолжаем развитие в сегменте b2b, в частности, работаем с кафе и ресторанами. Активно продолжаем экспансию на столичные рынки – на данный момент мы уже охватили практически все ведущие рынки Москвы. Рынки развиваются, меняется их формат. Для нас они близки и понятны, т.к. мы используем свой фермерский продукт, что сейчас для рынка особый тренд. К концу года планируем открытие флагманского кафе #пропельмени labна Покровке, что даст нам дополнительные возможности по выходу на новый уровень в плане производства. 

Если говорить о ресторанном сегменте в целом, могу сказать, что наблюдается неплохая динамика. Просто отмирают и перестают существовать середничковые проекты, которые были не интересны, у которых не было изюминки. Активно развиваются креативные проекты, способные адаптироваться к требованиям рынка. Не могу сказать, что сегмент пельменных активно развивается, но положительная динамика, безусловно, присутствует. Пельменные сейчас находятся в начале своего развития, им только предстоит завоевать свою долю рынка и интерес потребителя».

3. Барная индустрия

Андрей Калагин, совладелец баров Lumberjack, Rumor и Tin Woodman:

«Тенденции ресторанного рынка претерпели изменения, как в Москве, так и в регионах. Люди не отказались от посещения баров и ресторанов, просто они стали более вдумчиво подходить к выбору того или иного заведения. Стали более осознанно тратить свои деньги. Чтобы сохранить свою аудиторию, не идите на компромиссы по качеству. Многие заведения сейчас выбирают дешевые продукты и алкоголь более низкого качества. На мой взгляд, это вопрос репутации, и, конечно, это оттолкнет ваших гостей. Кроме того, в кризис мы наблюдаем волну сокращений, и общепит тут не исключение. Однако не многие владельцы задумываются о том, что при этом сервис заведения теряет в качестве. А для барной и ресторанной индустрии сервис – один из якорей. Тем более, хороших сотрудников на кадровом рынке очень мало, а хороших и свободных – еще меньше. 

В барной индустрии в какой-то момент произошел резкий скачок в развитии, сейчас все происходит более плавно, но на месте не стоит. Например, в Штатах индустрия давно сложилась и имеет свое постоянство, есть большое количество баров, которые работают уже много лет, там бар – это что-то основательное. В отличие от Москвы, где каждый день заведения открываются и закрываются. Бар всегда будет трансформироваться, но, на мой взгляд, есть две концепции, которые будут всегда: пати-бар, где по выходным играет ди-джей, и бар на углу, где стабильный сервис, - этакий бар «для своих», куда вы идете после работы, зная, что получите качественное обслуживание. Классика всегда актуальна. Год назад были популярны крафтовые заведения, хотя они и сейчас открываются. Не теряют популярности бургерные, растет интерес к винным барам и каким-то аутентичным заведениям».

 



иГРОКИ РЫНКА

Lumberjack

Калагин Андрей

Ретейл

Lumberjack

Материалы по теме

Экспертный анализ

Доля ресторанов в ТРЦ выросла в 2 раза за последние 3 года

Согласно данным нового отчета ведущей международной консалтинговой компании в области недвижимости CBREосновной тенденцией 2015-2016 годов стало появление ресторанов среди арендаторов торговых центров. В данном случае речь идет не о фудкортах и сетевых ресторанах, а о появлении в составе арендаторов авторских ресторанных концепций, в том числе и премиального уровня. Их доля за последние три года увеличилась в два раза. 
19.09
Интервью

Александр Ковалер: «У российского рынка ресторанов быстрого обслуживания значительный потенциал для развития»

На рынке столичного фастфуда важное событие. В Москве в ТЦ «Капитолий» свой первый ресторан открыл известный американский бренд Wendy’s. На российский рынок компания вышла через партнера "Венрус Ресторанная Группа", которая имеет эксклюзивные права на развитие сети Wendy’s в России. О «подводных» камнях ресторанного бизнеса и перспективах ниши фастфуда в России мы поговорили с гендиректором CEO «Венрус Ресторанная Группа»Александром Ковалером.

17.06
не указано

Рынок ресторанов Москвы

15 лет назад московские рестораны исчислялись сотнями. После августовского кризиса 1998 года многие предприятия общественного питания просто разорились и лишь менее половины из существовавших до дефолта смогли пережить трудные времена. Наиболее приспособленными к подобной экономической ситуации оказались рестораны, в которых при разработке концепции изначально удалось вложить «потенциал выживаемости». В данной статье мы рассмотрим современную ситуацию на рынке ресторанов Москвы.

01.08

журнал CRE 11-12 (368-369)

1-30.06.2020
Читать журнал: https://www.cre.ru/content/upload/journal/item/file/15935269088019.pdf Цифры и факты Обзор рынка коммерческой недвижимости Скамейка запасных Игроки убеждены: в ближайшие полтора года банкам снова придётся стать санитарами рынка коммерческой недвижимости. Идите все на шопинг Закат философии шопинга как удовольствия игроки называют одной из главных проблем постпандемного рынка: для того, чтобы зайти в магазин, все еще нужно надеть маску, в залах нет доступа к тестера...

Популярное

Игроки рынка

Свежий номер CRE на всех экранах

Вышел свежий номер журнала CRE. 
30.06
Назначения

Новый президент РСТЦ — Дмитрий Москаленко

На данный момент в Президиум РСТЦ входит девять человек: Дмитрий Москаленко - АО «Корпорация А.Н.Д.», Николай Артёменко - ООО «Моллтек», Ольга Антонова - АО «Крокус Интернешнл», Сергей Вадяев - ООО «Молл Менеджмент Групп», Виктор Григорян - ООО «Ташир М», Мартин Шаффер - ООО «ППФ Риэл Истейт Раша», Сергей Рябокобылко - ООО «Кушман энд Вейкфилд», Павел Чекрыжов - ООО «Атриум Менеджмент», Олег Войцеховский – Управляющий директор РСТЦ.

 

30.06
Игроки рынка

P&G достроила дистрибьюторский центр в Новомосковске

PROCTER & GAMBLE завершила строительство дистрибьюторского центра в Тульской области, крупнейшего в Европе.

30.06
Назначения

Плутник перешел в РЖД

Экс-глава «Дом.рф» вошел в топ-менеджмент РЖД.
 
02.07
Сделка

PNK group договорилась с Fix Price

PNK group построит для Fix Price 35 500 кв. м в Санкт-Петербурге. Консультантом сделки выступила международная компания Knight Frank.
03.07
Проект

На Волгоградке появится ТЦ

ТРЦ площадью более 200 тыс. кв. м появится на Волгоградском проспекте в Москве.
 
03.07
Управление недвижимостью

RD Management займется складами

Первым индустриальным объектом в портфеле управляющей компании стал складской комплекс «Кожухово» общей площадью 47 261 кв. м.

03.07

подпишись НА эксклюзивные новости cre