На сегодняшний день в Москве, по данным консалтинговой компании «Restcon», 3500 ресторанов, не считая ресторанов Фаст-фуд. Суммарное количество стационарных точек общественного питания в столице - около 6 тысяч (данные компании «Ресторанный Рейтинг»).
Хотя сравнение с другими столицами мира довольно относительно, поскольку московский ресторанный бизнес серьезно начал работать на коммерческой основе только в начале 1990-х годов, стоит отметить, что точек питания там гораздо больше, чем в Москве. По некоторым оценкам, в Париже более 14 тыс. кафе-ресторанов. В Нью-Йорке 35 тыс. предприятий общественного питания, из которых более 17 тыс. – рестораны и 10 тыс. – бары (по данным, предоставленным компанией «Zagat»). Как и в большинстве столиц мира, в Москве подавляющее количество ресторанов расположено в центре.
50-70% кафе и ресторанов находится в пределах садового кольца, а так же в зонах непосредственной близости к нему. Как правило, на окраинах точек общественного питания гораздо меньше и их уровень намного ниже. Конечно, есть исключения – рестораны, в которые едут из другого конца Москвы (например, ресторан «Дача» на Рублевском шоссе), но таких мало.
Такое распределение ресторанов можно объяснить привлекательностью центра для времяпрепровождения жителей и гостей города. Не все спальные районы обустроены и удовольствия, проводить время там, практически нет. Уровень затрат и конкуренция в условиях центра, являются более высокими, чем в других районах Москвы.
Основные типы ресторанов
В международной практике сформировался ряд критериев оценки ресторанов, однако эксперты московского рынка отмечают, что эти критерии полностью не применяются в отношении ресторанов Москвы. В связи с этим, рестораны Москвы можно разделить по следующим параметрам:
- По кухне.
Трудно представить себе страну, кухня которой не представлена на рынке московских ресторанов. Тем не менее, в этом разнообразии есть кухни, пользующиеся спросом у посетителей – это Итальянская, Французская, Японская, Русская, Грузинская и др.
Высокая конкуренция стимулирует изобретательность рестораторов. Для привлечения клиентов они нанимают нескольких поваров, поэтому в меню ресторана можно встретить такие типы кухни, как: Европейская, Международная, Смешанная и Авторская. - По уровню обслуживания:
- элитные рестораны;
- заведения низкого и среднего уровня;
- заведения Фаст-фуд.
- По среднему счету.
В Москве самый распространенный чек среди ресторанов (более 30%) - $30-50, среди кафе (39%) - $10-20. На диаграммах 2, 3 представлены суммы среднего счета в ресторанах и кафе.
Безусловно, на сумму среднего счета влияют расходы потребителей. Социологи утверждают, что люди, переходя определенный уровень дохода, в первое время, начинают тратить больше средств на рестораны. Так, регулярно посещаются людьми с уровнем дохода 400$ на человека в месяц. В этом случае посетители готовы тратить $20-50 в месяц. С доходом 400-800$/чел. на рестораны расходуется $100-120. Соответственно, человек, получающий $1000 и более, расходует на рестораны и кафе около $200. - По площади.
В Москве наиболее распространенными являются заведения с площадью в 400-500 кв. м, где число посадочных мест 50-70.
Инвестиции
Начальные инвестиции в открытие ресторана в столице зависят от концепции заведения и могут составлять в среднем от $30-60 тыс. для ресторанов ниже среднего уровня до $250-300 тыс. для ресторанов среднего и выше среднего уровня. Есть рестораны, в которые вкладывают $800 тыс.-$2 млн. – это элитные заведения. В указанные затраты входит разработка концепции ресторана, дизайнерского проекта, строительно-монтажные документации, строительные работы, покупка оборудования, мебели и элементов интерьера. Услуга по оформлению разрешительной документации, необходимой для открытия ресторана может стоить несколько тысяч долларов, несмотря на это, сложность, трудоемкость и длительность оформления документов, заставляют большинство рестораторов обращаться в специализированные юридические фирмы, а не пытаться получить все разрешения самостоятельно.
Oсновные статьи расходов при открытии ресторана. Остановимся подробнее на некоторых из них.
- Оборудование точек общественного питания можно разделить на:
- линии для Фаст-фуд;
- оборудование для кафе и ресторанов;
- производственное оборудование для кухни.
Цены на оборудование в Москве колеблются от $10-20 тыс. до $100 тыс. и более. По данным компании «Restcon», средняя сумма затрат составляет $50-70 тысяч. «В то же время, можно стандартным отечественным или более простым импортным оборудованием уложиться в $10-15 тысяч», - говорит Андрей Петраков, исполнительный директор компании «Restcon».
Владелец ресторана выбирает оборудование, используя:
- Собственные силы;
- Помощь будущих работников ресторана (бармен, повар, технолог);
- Консультантов (на 30% дороже);
- Компаний-поставщиков и производителей.
Среди поставщиков оборудования можно выделить:
- «Вистекс-С»,
- «Деловая Русь»,
- «Проксима 77» и другие.
На рынке Москвы работают такие компании-производители оборудования, как:
- “Taylor Company”,
- “Saeco”,
- “Scotsman”,
- “Frymaster”,
- “Prince Castle Inc.” и другие.
Помещение
В целом, можно сказать, что цена на «ресторанную» недвижимость в Москве определяется теми же параметрами, что и в большинстве городов мира. Основополагающим фактором является место расположения ресторана.
От места будущего ресторана зависит его посещаемость и прибыль. Если уровень сервиса является удовлетворительным, то, в зависимости от месторасположения, оборот заведения составляет не менее $25-40 тыс. в месяц при средней наценке на блюда 300-500%. Остаток после оплаты всех расходов, таким образом, может составлять порядка $5-15 тыс. в месяц. При этом аренда или покупка помещения составляет самую весомую статью расходов ресторатора.
Стоимость недвижимости под рестораны
Самые высокие цены на продающиеся под рестораны помещения - в центральном округе. Например, помещения на Садовом кольце, Мясницкой улице, в районе Арбата, Тверской предлагаются от $1500 до $10000 и более за кв. м. В районе ВДНХ можно приобрести помещение под ресторан за $600 кв. м, а в Северном Бутово – за $400 кв. м.
Можно подсчитать, что в большинстве случаев помещения продаются за сумму, которую мог бы получить продавец в течение 1-1,5 лет, сдавая его в аренду. Таким образом, покупка помещения под ресторан может стоить:
- В среднем - $250-300 тыс.;
- В хорошем месте - $500-800 тыс.;
- При больших вложениях - до $1-2 млн. (в этом случае много средств вкладывается в дизайн).
Хотя покупка помещения под ресторан – это крупное единовременное вложение средств в долгосрочное развитие бизнеса, все же она (покупка) требует больших материальных затрат. Поэтому, рестораторы Москвы предпочитают брать помещения в аренду.
Аренда ресторанных площадей обходится арендаторам:
- От $150-250 до $400-600 за кв. м в год за пределами Садового кольца;
- От $1000-1500 до $3500 и более за кв. м в год в центре и на проходных местах.
Арендовать помещение в двух-трех станциях метро от Кольцевой линии можно в среднем за $300-600 за кв. м в год. В спальных районах или далеко от станций метро и оживленных магистралей аренда обходится в $150-180 за кв. м в год.
Постоянные затраты на содержание ресторана в среднем на 40% состоят из арендной платы за помещение.
И при аренде и при покупке ресторатор может арендовать или купить:
- помещение без оборудования;
- помещение с оборудованием;
- готовый ресторан.
В случае с необорудованным помещением, рестораторам приходится нести существенные расходы по изменению назначения помещения, перепланировке, строительству коммуникаций, изменению фасада здания, реставрации и другим работам, в результате которых выбранное помещение будет готовым для организации в нем ресторана. Именно в силу этих обстоятельств, при прочих равных, цены на помещения, которые уже использовались для ресторанного бизнеса, приблизительно на 20% выше, чем на торговые. Квадратный метр оборудованной площади ресторана обходится примерно в $1000-$1500. Конечно, можно открыть ресторан «средней руки», взять подержанное оборудование, тогда 1 кв. м обойдется лишь в $250-300.
Однако рынок купли-продажи действующих ресторанов находится в стадии формирования, и рестораны продаются в основном среди «своего круга». Анализ таких сделок показывает, что большая их часть оценивается в среднем в $300 тыс. + стоимость недвижимости. Таким образом, при существующих прибылях подобный ресторан может окупиться в среднем за 1,5-2 года. Закрытость информации о продающихся заведениях для внешних инвесторов вынуждает их начинать ресторанное дело с нуля.
Основные игроки на рынке ресторанов Москвы.
Ресторанный бизнес привлекает все больше инвесторов из самых разных сфер бизнеса. Это связано, прежде всего, с привлекательностью данного сегмента рынка в условиях относительного экономического благополучия и большими возможностями получения стабильной прибыли в течение всего времени существования ресторана. Возрастающая конкуренция и риск, связанный с большими инвестициями, делает Фаст-фуд и рестораны среднего уровня наиболее привлекательными для инвесторов и операторов, работающих сейчас на ресторанном рынке.
Раньше в большинстве случаев, для организации ресторана объединялись 3-4 партнера. Сейчас ситуация изменилась: в 60-70% случаев в ресторанный бизнес вкладывают крупные организации. В основном, они открывают сети ресторанов, линии Фаст-фуд, прибегая к услугам консалтинговых компаний. Частные инвесторы предпочитают открывать небольшие заведения, такие как кофейни, которые сейчас очень популярны. Для индивидуальных предпринимателей это один из наилучших вариантов, так как сети развивать не просто, возникает масса сложностей. Хотя и среди частных инвесторов есть исключения.
Наиболее известные рестораторы на рынке:
- Аркадий Новиков;
- Андрей Деллос (рестораны «Пушкин»);
- Дмитрий Немировский («Япона-мама», «Красный»);
- Игорь Бухаров, Роман Рожниковский («Ностальжи»);
- Система «Ромашка» («Чайна-Таун», «Джон Булл Паб»);
Тенденции и прогноз
Доходы от вложения денег в ресторанный бизнес растут. Рынок ресторанов Москвы еще ненасыщен, следовательно, есть место для их количественного прироста. Однако уже сейчас основная ставка в ресторанах делается на клиентов.
По словам Оксаны Солей, исполнительного директора компании «Ресторанный Рейтинг», по сравнению с Нью-Йорком, в Москве более высокие показатели по интерьерам. Однако существует нестабильность кухни, недостаток квалификации поваров и отсутствие школы метрдотелей, как таковой. Как следствие, большой разрыв в соотношении цены и качества (потребители оценивают его в 5-6 баллов из 10) Цена часто, неоправданно выше качества предоставляемых услуг. И все же, слабые подвижки в сторону сервиса уже есть.
Кухня, как и средний счет ресторана, становятся вторичным критерием в ресторанном бизнесе. Первичным является улучшение качества обслуживания. Тенденция станет наиболее очевидна, когда рынок достигнет уровня количественного насыщения.
В связи со всем вышесказанным, в будущем, число ресторанов Москвы будет расти, и качество обслуживания будет повышаться.
