Об автоматизации ресторанного сервиса

Человеческий фактор в общепите пока остается одним из важнейших критериев успеха. Эффективно воздействовать на него помогают не только дисциплина начальников и ежеквартальные премии, но и системы автоматизации. О том, как соответствовать ожиданиями клиента, рассказывают эксперты компании POSTER и участники рынка. 

Стандарты нестандартны

Сервис в ресторане — это последовательность действий персонала от встречи гостя до его ухода из заведения. Сюда же входят поведенческие паттерны, коммуникационные ориентиры, даже мимика и жесты. Здесь нет четких правил, выбор инструментов зависит от ожиданий  публики и концепции бизнеса. Почти всегда это «ноу-хау» заведения. 

«Чем уровень ресторана выше, тем требования к качеству обслуживания жестче, — считает Ольга Иванова, эксперт «SQI Management». — В сфере взаимодействия это касается, прежде всего, оперативности реагирования на пожелания и запросы гостей, общей доброжелательности. Но в ресторане обслуживание этим не ограничивается, хорошее настроение гостей создается не только доброжелательностью и услужливостью персонала. В дело идут тотальная чистота и гигиена всех помещений, свежесть продуктов, качество приготовления, дизайн подачи блюд. Прежде всего это ответственность менеджера смены, который с заданной регулярностью совершает несколько полных обходов заведения за смену».

«Сегодняшняя публика в ресторанах гораздо просвещеннее, чем раньше, - считает соучредитель компании по автоматизации кафе, ресторанов и магазинов POSTER Родион Ерошек. – Как ни смешно, но благодаря таким передачам на ТВ, как «Ревизорро», посетители гораздо больше знают о том, как их должны обслуживать. Сегодня даже непрофессионал ресторанного бизнеса понимает, как ему должны подавать блюда, где и как должна соблюдаться чистота. Гости стали привередливее, но это делает рестораны лучше».

Стандартизация сервиса и конкурентное преимущество заведения — тесно связанные вещи. Для начала нужно получить обратную связь от клиентов, чтобы понять, что и как стандартизировать. Виолетта Гвоздовская, автор книги «Управление рестораном, который любит своих гостей», советует записывать вопросы гостей, которые те задают официантам. Как поясняет эксперт, в большинстве случаев полученная информация становится откровением для руководства и вызывает сложности с формулировкой ответов.

«Ваши гости ожидают быстрое обслуживание в дневное время? — Ориентируйтесь на скорость подачи блюд. Или посетителям угодно найти в официанте доброго собеседника? — Делайте упор на это. Сложнее всего с эмоциональной стороной вопроса: вялость и безразличие сотрудника в одночасье перечеркнет самое безупречное обслуживание», — поясняет Родион Ерошек.

Ресторан, который посещают из-за оптимального соотношения «цена—качество», оптимизирует технологическую цепочку. Скорость и простота обслуживания предопределяют успех такого заведения. Совсем другие ориентиры у заведения, куда приходят вкусно поесть. Официант, сумевший красиво рассказать о блюдах и что-то посоветовать, с большей вероятностью заработает «на чай», а ресторан получит постоянных клиентов. Еще одна распространенная стратегия — это «близость к потребителю», которая предполагает индивидуальное отношение к каждому гостю. Продавец (в данном случае официант) просто обязан стать «своим парнем» и суметь поддержать разговор обо всем на свете.

Ценности, которые несет концепция ресторана, его настроение должны быть близки всему коллективу - от официанта до директора. Если хотите создать впечатление семейного уютного заведения, то вам нужны люди, разделяющие  семейные ценности, любящие детей. Если у вас молодежное кафе — чувство юмора и умение шутить станут основополагающими критериями на собеседовании. Именно эти люди будут передавать атмосферу заведения гостю, да и им самим будет легче работать в заведении, соответствующем их характеру. «Сегодня путь официанта чаще выбирают молодые люди, называемыми поклонением Y. Для них основополагающим является  дружеская атмосфера, в которой интересно и комфортно работать, — размышляет  Родион Ерошек. — При этом ресторатору важно помнить, что сервисными сотрудниками считаются все, кто попадает в поле зрения гостя, не только официанты и хостес, но и охранники, парковщики, уборщики».

В соответствии с языком бренда формируются речевые формы, составляются специальные словари с описаниями блюд и напитков, чтобы официанты не произносили что-то вроде «вкусненький салатик» или «не пробовал», а давали подробный развернутый ответ. На каждый типовой вопрос или возражение клиента готовятся речевые модули — типовые ответы, сформулированные  в соответствии с  ценностями компании. Такая шпаргалка послужит учебным пособием для новичков и станет удобной подсказкой для постоянных сотрудников.  «Когда на обучение нет времени, важно, чтобы персонал в любой момент мог быстро найти нужную информацию и понимал, на что ему ориентироваться», — делится мнением эксперт ресторанного бизнеса Людмила Алямовская.

Большую часть времени посетитель общается с официантом, поэтому основные ошибки совершают именно данные сотрудники. Наталья Кёсеги, член оргкомитета «Петербургского ресторанного фестиваля», автор-ведущая телепрограмм «РестОран» на канале ТНТ, отмечает наиболее распространенные из них: когда официант, принимая заказ, смотрит гостю прямо в глаза – правильно стоять сбоку. «Еще одна частая ошибка - официант не повторяет заказ гостю. Очень много ошибок возникает во время обслуживания, так, например, официанты часто подают блюда «через гостя», выделяют «особенного» гостя, не соблюдая очередности подачи, - отмечает Наталья Кёсеги. – Официанты часто не выполняют «правило открытой руки» - слева подавать левой рукой, а справа – правой. Неправильно разливаются напитки – официанты прикасаются к горлышку бутылки или бокалу, наливают зачастую больше половины бокала». Согласно мнению ведущей, в ресторанах вообще часто забывают про такие приборы, как нож для масла, приборы для рыбы, бумажные салфетки, ложки для супа, стейк-нож, чайные ложки и вилки для лимона. Часто не соблюдается и сервировка и подача курсов, блюда иногда отдаются прямо в руки гостям.

«Самая «заметная» для гостя ошибка - если его стали хуже или вообще перестали обслуживать после оплаты счета», - говорит Родион Ерошек.

Автоматизация стандартов

Стандарты приготовления и подачи блюд, скорость и компетентность официантов, единые правила работы с поставщиками, система поощрения и депремирования персонала — это и многое другое гораздо удобнее контролировать с помощью автоматизированных систем для ресторанного бизнеса.

Автоматизация помогает решить две главные задачи для ресторана — увеличить скорость и улучшить качество обслуживания. Ключевым моментом становится работа с заказами. Облачные кассы нового типа, возможность быстро сформировать и распечатать пречек, работа с сенсорным меню на планшете — все это помогает ввести заказ на 30% быстрее по сравнению с традиционной клавиатурной технологией. Официант всегда в курсе, какие продукты закончились на кухне, и знает, какие блюда невозможно заказать — эта информация доступна на его планшете в режиме онлайн. Также автоматизированные системы помогают легко разбить заказ на несколько гостей, если это требуется.

«Постоянный аудит качества нужен для сетевых заведений, где стандарты задает центральный офис. Контроль за их выполнением в каждой отдельной точке достаточно трудоемок, а несоблюдение единых стандартов чревато большими убытками. С помощью систем автоматизации контроль за происходящим в ресторане возможен даже удаленно – не из офиса, а с планшета или смартфона. Вплоть до того, сколько у вас в ресторане в данный момент свободных столиков», — говорит Родион Ерошек.

Стандартизация обслуживания и ее контроль посредством автоматизированных систем позволяют отследить динамику бизнеса, понять, какие блоки проседают и где требуется доработка. Но этого не всегда достаточно. Есть мнение, что высокое качество сервиса отмечают тогда, когда происходят отклонения — то есть когда гость получил больше, чем ожидал. Только так сервис будет восприниматься как отличный. А значит, мало поддерживать стандарты обслуживания - нужно каждый раз удивлять чем-то новым, повышая уровень компетентности персонала и доводя сервисные операции до совершенства. 

 



иГРОКИ РЫНКА

POSTER

Ерошек Родион

Оборудование

POSTER

Материалы по теме

Экспертный анализ

О системах лояльности на ресторанном рынке

На современном ресторанном рынке – огромная конкуренция. И посетители ресторана всегда голосуют «ногами»: не понравилось обслуживание, принесли холодный суп, салат показался слишком дорогим, отменили любимую скидку? Все это повод просто пойти в другое заведение. Сезонные предложения, карты лояльности, сервисы бронирования и предзаказа, ну и, самое главное, сбор аналитических данных о клиентах — все это делает ресторан заведением, куда хочется возвращаться снова и снова и поднимает выручку заведения в среднем на 3-10%. 
18.05
Точка зрения

Как ЕГАИС помогает автоматизации

Соучредитель POSTER — компании по автоматизации кафе, ресторанов и магазинов — Родион Ерошек рассказывает о тонкостях автоматизации общепита. 

02.05
Экспертный анализ

Выгодны ли рестораторам и отельерам новогодние праздники?

Готовность россиян провести Новый год вне дома – в кафе или ресторане - обозначила положительный вектор развития для ресторанной отрасли. Что изменилось за эти новогодние праздники, проанализировали в компании по автоматизации кафе, ресторанов и магазинов POSTER.

27.01

журнал CRE 22-1 (358)

16.12.2019-15.01.2020
Девелопмент: Строительный обряд Несмотря на восстановление девелоперской активности и завершение острой фазы пятилетнего кризисного цикла, на рынок по-прежнему влияют дорогое финансирование, спад покупательской способности, изменение потребительского поведения и трансформация кадровых и логистических сегментов.  Консалтинг: Запишитесь на консультацию Увеличение спроса на консультационные услуги во всех сегментах, рост интереса к запросам для новых и нетрадиционных формато...

Популярное

Конфликт

В Москве снесут элитный апарт-комплекс

Апарт-комплекс Loft River на северо-западе Москвы будет снесен, поскольку его признали самовольной постройкой. Комплекс возвели без разрешения на строительство и заключения государственной экологической экспертизы.
16.01
Инвестиции

Датский конкурент IKEA вновь берет курс на Москву

В апреле 2020 г. свои двери откроет первый магазин JYSK в Москве.
 
15.01
Открытие

«Детский мир» открыл два магазина

Новые магазины сети «Детский мир» открылись в Сергиевом Посаде и Нальчике, один из них – в малом формате.
15.01
Проект

Основатели JLL, MLP и Orco будут развивать в Москве склады для e-commerce

Майкл Ланге, Жан Франсуа Отт и Мишель Паскалис создали инвестиционный фонд для развития в Москве складов последней мили для сектора e-commerce.
15.01
Назначения

Новое назначение в JLL

Алексей Кучвальский вновь возглавит отдел по работе с владельцами офисных помещений компании JLL.
16.01
Сделка

Hyundai Motor выбрал ОКО

Российская штаб-квартира Hyundai Motor переезжает в бизнес-центр ОКО, где займет 2 этажа. Переезд из «Северной Башни» запланирован на конец 2020 г.
14.01
Назначения

Metrika Investments – новое назначение

Елизавета Голышева возглавила департамент по управлению активами и аренде в компании Metrika Investments, входящей в структуру концерна «Россиум».
16.01

подпишись НА эксклюзивные новости cre