Большинство рестораторов обновляют меню каждые полгода – это нормальная практика практически любого заведения. Однако гостям, какими бы консерваторами они ни были, приедаются одни и те же блюда, и наступает момент, когда они хотят попробовать новые вкусы. Шеф-повар перевоплощается в главного художника и начинает творить. Иногда эксперименты выходят далеко за пределы сезонных предложений и затрагивают инновационные технологии, экзотические продукты, креативную подачу.
В последнее время возрос интерес рестораторов к региональной кухне. Особой популярностью пользуются сибирские рецепты, кубанская кухня и блюда на основе дальневосточных продуктов. Многие продукты, распространенные в Азии, у нас считаются экзотическими. Так, нежные листья папоротника-орляка отлично сочетаются с мясом. Однако в столице орляк практически не представлен, тогда как на Дальнем Востоке он так же привычен, как для нас капуста. Из уральской кухни популярны посикунчики – это жареные пирожки с мясом «на один зуб», которые готовятся во фритюре, как чебуреки. Диким характером отличаются блюда кубанской кухни. Например, ковбык – свиной желудок, фаршированный кусками внутренностей животного.
Сладкое с соленым, мясное с десертом – тренд, не сдающий позиций вот уже несколько лет. В White Rabbit (Москва) можно откушать ягненка в сочетании с копченой черкесской грушей, с копченым вкусом. В ресторане Food Embassy (Москва) подается бисквит по японскому рецепту из заварного теста с зеленым чаем. Бисквит нафарширован пастой из бобов адзуки и дополнен кремом. Или вот еще: свекольно-малиновый фондан с мороженым «Снежок» в ресторане TheMadCook (Москва). В основе блюда белый ганаш с миндальной мукой, яйцами, пюре малины и свеклы – фондан запекается в молодой свекле и подается с мороженым на съедобной «земле».
Для тех, кто любит пожирнее, рекомендуем «Сухую перепелку» от ресторана «Китайская грамота» (Санкт-Петербург), дополненную имбирем, или «Черную паэлью» с морепродуктами от «Паб Ло Пикассо»(Москва). Вообще популярность еды черного цвета настолько велика, что ее можно встретить даже в ресторанах быстрого питания и на фудкортах. Кстати, первым вывел на рынок черные гамбургеры Burger King в Японии. Своим нетривиальным окрасом выпечка обязана кальмаровым чернилам и углю из бамбука.
Высокая конкуренция на ресторанном рынке обеспечивает тот запал, с которым повара решаются на кулинарные подвиги. Одних вдохновляет творчество зарубежных коллег, другим достаточно сходить на местный рынок. Иногда, чтобы удивить гостя, требуются долгие часы кропотливой работы, исследование продуктовых свойств, муки творчества. По мнению рестораторов, поощряющих кулинарные эксперименты, гости приходят в их заведение именно за тем, чтобы получить новый опыт. Банальный салат цезарь, пасту болоньезе и борщ можно приготовить и дома, а вот почувствовать свежие вкусовые нотки и оценить эффектную подачу – только в ресторане.
Весьма оригинальна подача тирамису в ресторане «Мюсли» (Москва). На стол укладывают газетный лист, на него садовую перчатку и уже потом сам десерт в синем совке. В «Барашках» (Санкт-Петербург) тирамису подается в виде цветочного горшка. Не менее забавно в «Мюсли» домашнее ассорти: мармелад, маршмеллоу, клубника, макарун, брауни и нуга наколоты на расческу и украшены сладкой ватой.
Подмена соленого сладким и наоборот – популярная уловка среди российских поваров-гурманов. Так поступили с десертом «Яйцо» в ресторане Cookkareku (Москва): здесь в роли белка выступает кокосовое молоко, а желток имитирует манговое пюре, сам десерт подается на подстилке из песочного теста. Необычным можно назвать сочетание тирамису с фуа-гра в ресторане «Каста Дива» – еще один образец авторской кухни.
Новое блюдо планируется заранее, обычно за несколько недель. Шеф-повар подбирает продукты, проводит дегустации, прописывает технологию, считает фудкост. Чтобы грамотно оценить рентабельность блюда, используются автоматизированные программы.
Так, в r_keeper есть возможность сопоставить расход ингредиентов, время приготовления и получить рекомендуемый объем и ориентировочную цену. А вообще поиск компромисса между стоимостью продукта и его вкусом – первостепенная задача шеф-повара. И за последние несколько лет, когда поставки продуктов из-за рубежа были ограничены, многим это удавалось. Как поясняет бренд-шеф Rodina Grand Hotel & Spa (Сочи) Денис Крупеня, «можно быть умным поваром и “женить” недорогие ингредиенты или дорогие, но в разумных пределах».
Эксперименты с едой в ресторане, безусловно, похвальны и говорят о таланте и жажде творчества шеф-повара. Но при этом новые позиции в меню должны логично встраиваться в общую концепцию ресторана, считают в UCS, поскольку именно концепция задает заведению тон. В процессе поиска новых рецептов стоит ориентироваться на сезонные продукты, ожидания гостей и, конечно, себестоимость и рентабельность.
Мощный драйвер развития гастрономической культуры в стране – новые технологии. Андрей Сулима, глава ресторана Novo (Нижний Новгород), намерен вкладываться именно в это направление. У бизнесмена уже есть инновационное оборудование, которое способно создавать вкусную и здоровую пищу без всяких добавок. Также ресторатор экспериментирует с ультразвуковым гомогенизатором, который позволяет за считанные минуты забирать вкус из твердых продуктов и перемещать его в жидкость, и с пищевой центрифугой, отделяющей твердые частицы от жидких, жиры от белков. Другие рестораторы, как, например, Максим Мясников, шеф-повар рестобара «Прожектор» (Москва), используют 3D-принтеры при работе с десертами.
Рестораторы с удовольствием экспериментируют не только с цветом блюда, но и с его текстурой. Интерес вызывают блюда-картины, различные обманки, всевозможные спецэффекты. В последнее время в моде обожженные, намеренно обугленные блюда, создающие впечатление пепельной посыпки. Или вот еще: «каменные» пирожки в ресторане Christian (Москва). Цвет обычных булыжников выпечке придает тесто, разбавленное чернилами каракатицы. Подаются пирожки на тарелке вместе с настоящими камнями.
Создать из простых продуктов сложные блюда – задача, которая не дает покоя многим шефам. Так, экспериментами с морковью прославился Мишель дель Бурго, шеф-повар ресторана «Манон»(Москва). Блюдо «Морковная революция» представляет все возможные варианты обработки этого корнеплода.
Другой интересный тренд – необычная подача. Например, рыба на ледяной глыбе, мясо на деревянном срубе или суп в съедобной миске. Важно, чтобы блюдо по цвету сочеталось с оттенком емкости. Не стоит забывать про теорию цветового круга. Больше не в моде пестрота, достаточно двух-трех оттенков.
Необычные блюда не всегда оправдывают высокие ожидания рестораторов. Разумеется, остается риск перестараться. Часто творчество шеф-повара приводит к падению качества. Кроме того, необычные вкусы – вещь очень субъективная: одни могут быть в восторге от мороженого с мясом, а другим это покажется редкой гадостью. Частично эта проблема решается на дегустациях, куда приглашают представителей целевой аудитории. Чтобы новое блюдо попало в меню, оно должно понравиться большинству. Креативная кухня не должна перебивать уже существующую, поскольку консерваторов, как показывает практика, у нас в стране гораздо больше, и борщ, цезарь и карбонара еще долго будут хитами большинства заведений.
