Эксперты компании по автоматизации ресторанов R-Keeper составили обзор самых необычных существующих или уже закрытых ресторанов, баров и кафе в России. Очень может быть, что какие-то идеи возможно использовать или оживить.
Еда во льдах
В России выпить и закусить в стенах из чистого льда теперь можно только в единственном месте. Это музей «Царство вечной мерзлоты» в Якутске, переоборудованный из старой штольни, где земля и в самом деле промерзла на несколько метров в глубину. Поэтому ни зимой, ни летом никакого дополнительного оборудования для функционирования музея и небольшого ресторана при нем не надо, постоянная температура под землей –7 °С. Впрочем, полноценно отобедать в вечной мерзлоте не удастся. В музее можно заказать водку из ледяных рюмок и нарезку из мороженой рыбы чир, муксун, а также икру.
Несколько лет назад подобный проект существовал и в Санкт-Петербурге. Назывался он бар «Лёд», и, конечно, меню состояло из коктейлей и холодных закусок, поскольку подавать во льду горячее не представляется возможным. Подобные рестораны, кстати, есть в Финляндии, Польше, Швеции, Италии и Новой Зеландии.
Ресторан-музей
«Концепция ресторан-музей популярна во многих странах. Это беспроигрышный вариант, чтобы привлечь туристов, которые, конечно, захотят что-то попробовать или увезти с собой. У нас концепция хороша для моно-формата и популярных у туристов товаров, прочно ассоциирующихся с Россией, – это водка, пряники, пастила, икра, блины. И эта концепция уже успешно реализована в России», – говорит заместитель генерального директора по маркетингу компании UCS (разработчик R-Keeper) Лана Баду.
В Коломне есть чудесный аутентичный музей пастилы, где можно устроить чаепитие. В Санкт-Петербурге обосновался ресторан-музей «Русская рюмочная №1», где дегустируют водку. В Северной столице расположен и икорный бар, в котором подают 15 наименований икры: 10 граммов икры белуги здесь стоят 5000 руб.
Необычный персонал
Даже если меню заведения не блещет оригинальностью, можно сделать ставку на то, как выглядит или что делает ваш персонал. Так, в Москве, например, существовало заведение под названием «Твин Старс» – это кафе в самом центре столице на Пятницкой, где барменами работали исключительно близнецы. К сожалению, бар закрылся в конце марта 2014 г. Впрочем, это не мешает взять на вооружение подобную концепцию – официантки могут быть с одинаковыми прическами и цветом волос или, скажем, персонал может объединять еще что-то. Так, в ресторанах GinzaProjectTheWaiters в Москве и «Рибай» в Петербурге проводят «Шоу Талантливого Персонала» – ведь официанты, бармены, хостес и даже гардеробщики ресторана поют, танцуют, показывают фокусы. Причем в TheWaiters все официанты и вовсе являются профессиональными актерами.
А в ресторане Северной столицы «Садко» официант может запросто начать петь, подойдя к вашему столику. И не что-нибудь, а арию из «Бориса Годунова», ведь большинство официантов учатся в консерватории неподалеку.
«В погоне за талантами важно не растерять качество обслуживания. То есть, если вы подбираете кадры по определенным параметрам – рост, вес, талант, внешность, это ни в коем случае не следует приносить в жертву профессионализму», – отмечает Лана Баду.
Платите меньше
Рестораны и кафе необычного формата в последние 10 лет появляются во всех уголках России. До сих пор очень популярен формат оплаты за время пребывания в кафе, при этом еду и напитки для встречи с друзьями можно приносить с собой. По такому принципу функционируют многие коворкинги и бары, например, ранее работавший во многих городах «Циферблат». Немного по иной модели работает бар Commodeв Петербурге: еду здесь можно приобрести по себестоимости, а вот за час пребывания надо будет заплатить 180 руб. с человека. Популярность этого формата набирает обороты. В столице появилась целая сеть ресторанов TrueCost, где еда и напитки продаются по себестоимости. В зависимости от времени суток и дня недели час посещения на человека может стоить от 150 до 700 руб. Отметим, что концепция ресторана завоевала престижную международную премию «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса»,которую присуждает лучшей ресторанной концепции года авторитетная европейская ассоциация Leaders Club International.
Новые форматы
Ресторанный рынок пробует новые форматы. Например, появился новый для России формат – изакая-бар «Жан-Хуан-Лу» от Дениса Иванова в Новосибирске. По сути, это винный магазин, при котором есть ресторан. Все порции маленькие, даже крохотные, в виде закусок из разных стран. Жан, Хуан и Лу – это самые популярные имена на разных континентах, соответственно, кухни Европы, Мексики и Азии и представлены в ресторане.
Набирает обороты еще один новый формат заведений – рестомаркет. Таковы Market Place в Петербурге и Москве от Ginza Project, «Обед-Буфет» – совместный проект Васильчуков («Чайхона №1») и Ginza в Москве на Новом Арбате. Этот формат предполагает, что под одной крышей собираются разные «станции» еды – от плова и суши до утки по-пекински и пасты. На каждой станции гостю могут приготовить что-нибудь особенное, учитывая его предпочтения и вкусы. Также в зале, как правило, есть станция уже готовых блюд на развес и холодильник с едой to go, упакованной в индивидуальные коробочки. Очень удобно захватить с собой в офис или домой. Это демократичная еда по доступным ценам.
Можно всё!
В 2014 г. в Перми закрылся ресторан «Арбузный сахар», которым управляли две сестры. В ресторане царила атмосфера дружеского квартирника. Кухня представляла одно целое с залом, и гости могли наблюдать, как хозяйки готовят блюда, обращаясь к посетителям по именам и даже по кличкам. К счастью, сейчас у сестер новое заведение в этом же городе – Sister’s.
В Москве достаточно давно работает пластилиновое кафе Didu. Гости здесь могут лепить из пластилина все, что их душе угодно, и размещать на стенах и мебели. Кафе, кстати, попало в книгу рекордов Гиннеса за самое большое панно из пластилина.
Если же говорить о вседозволенности, то в разных городах России работают суперпопулярные бары «Гадкий Койот» и ХххХ, где гостям можно танцевать на барной стойке вместе с танцорами «гоу-гоу». Такие бары появились в России после запуска популярной франшизы, которая, в свою очередь, немало выиграла от фильма «Бар “Гадкий Койот”», события которого развивались в реальном баре в Нью-Йорке.
Переделки
Ресторан из старого трамвая, троллейбуса или бочки – все это реально. В Москве, например, есть ресторан-трамвай «Аннушка», намекающий на персонажа романа «Мастер и Маргарита». Здесь можно найти блюдо «Мозги Берлиоза» или иные шедевры от «Мастера». А вот кафе «Синий троллейбус», которое долгое время работало в Москве, год назад закрылось – основная сложность в том, что на таких компактных площадях довольно непросто соблюдать санитарные нормы.
Оригинальный подход нашли и владельцы ресторана «Бочка» в Нальчике. «Бочка» – не просто название, это, в общем-то, и суть и форма ресторана, который находится внутри гигантской бочки. Отзывы о кухне ресторана самые лестные.
«Конечно, важно то, насколько оригинально место, насколько талантлив персонал, разнообразно меню. Это делает заведение самобытным и ярким. Но существование любого ресторана зависит и от того, что не всегда видно глазу: от хорошо построенных бизнес-процессов, – резюмирует Лана Баду. – Тем более в ресторанах с концепцией, при которой еда продается практически по себестоимости, нужно очень четко отслеживать посещаемость в разные дни, популярные блюда, загруженность зала и персонала за период в несколько месяцев или лет. Это можно осуществить только при наличии системы автоматизации ресторана, такой же функциональной и полной, как R_Keeper».
