Из-за летних «кюаркодово-верандных» ограничений и их последствий к осени в Москве, по прогнозам «Опоры России», могут закрыться до 25% ресторанов и кафе. Сами игроки, правда, ещt менее оптимистичны и говорят об уходе не менее 40% проектов.
Уже на фоне июньско-июльских мер в Москве закрылось 198 заведений. Наиболее сложным стал для игроков период без веранд: Ирина Козина, директор направления стрит-ретейла Knight Frank, оценивает их потери в выручке в 90%. Игорь Бухаров, президент Федерации рестораторов и отельеров России, также говорит о снижении выручки в ресторанах и кафе без веранд на 80-90%, с верандой – в пределах 60%.
В итоге половину лета рестораторы как могли увеличивали зону посадки на верандах, вспоминает Валерия Гвоздева, заместитель директора департамента стрит-ритейла Colliers. Бары уже почти не в шутку заявляли об открытии «чумных винных окон» и на свой страх и риск выносили на улицы все, на чем можно было сидеть – стулья, кресла, шезлонги, пуфики, подушки... Рестораны аврально организовывали работу в формате «на вынос через дверь», рассказывает Антон Красулин, CEO сети «Воккер» - многие из них в итоге вообще не работали с посадкой по QR-кодам, оставив только «вынос» - это оказалось выгоднее.
Полина Жилкина, руководитель департамента торговой недвижимости компании JLL, впрочем, оценивает ресторанные закрытия летом скромнее, сообщая об официальном уходе с рынка в июне-июле чуть более 50 объектов общепита в Москве. Среди них, по ее словам, «значительная доля мелкого и несетевого бизнеса и стартапов». В масштабах глобального рынка общепита столицы (более 15 тысяч заведений, по данным комитета по туризму на май 2021 года), цифры закрытий «не такие катастрофичные», считает она. Кроме того, количество открытий на центральных улицах Москвы превосходит закрытия и сопоставимо с доковидными годами: так, за первую половину этого года начали работу свыше 70 новых концепций, указывают в JLL.
Общественные прострации
«Настоящий бардак», по словам игроков, наблюдался с июня на фудкортах в торговых центрах: поскольку моллы не имели письменных разрешений, они «перестраховывались» и закрывали вход на фудкорт без кодов полностью, говорит Михаил Гончаров, основатель сети ресторанов «Теремок». В итоге купить еду на вынос или забрать заказ курьерам было невозможно, хотя это противоречило указу мэра о том, что отрасль может работать на доставку в любых форматах.
В июле, еще до отмены QR-кодов, рестораторы добились от чиновников письменных разъяснений о работе фудкортов, и это, по словам Михаила Гончарова, сразу же сказалось на выручке. В его заведениях на фудкортах оборот упал до 30% от мая, но после согласования режима работы вырос до 60-70%. «Пришлось приложить немало усилий, чтобы согласовать с властями Москвы и Петербурга режим работы фудкортов, - вспоминает он. – Они ведь были закрыты для полной работы 37 дней, и сложнее всего было выжить традиционно тем рестораторам, кто и до ограничений работал на грани убытка».
На фоне ограничений в торговых центрах и гастромаркетах ряд игроков летом заявили, что «теперь будут развиваться исключительно в стрите». Михаил Гончаров называет такие решения «эмоциональными», указывая, впрочем, что на рынке есть тенденция к открытию ресторанов с посадкой на фудкортах. Однако не факт, что это станет трендом: инвестиции в ресторан с залом даже в торговом центре - в 2,5-3 раза выше. «С учетом всех изменений торговый центр и сам фудкорт являются теперь достаточно рискованной историей: твой траффик зависит во многом от того, кто приходит в ТЦ и с какой целью, - парирует Антон Красулин. - По сути, на фудкорте сейчас человеку нужно решить только одну задачу – быстро поесть, а на этот запрос хорошо отвечают лидеры фаст-фуд рынка. Остальным приходится непросто, особенно тем заведениям, которые не могут быть по смыслу и содержанию классическим фастфудом».
Доставка – тоже не панацея, считают в «Воккере», указывая, что «это вообще сегмент, в котором сейчас не работает только ленивый». Все ждали «скачка по выручке» от доставки, но, кроме агрегаторов, роста не было ни у кого. Доставка, по словам Антона Красулина, в целом достаточно низкомаржинальный бизнес, и «если ты под него априори не заточен, выжить и повысить свою эффективность он вряд ли поможет». На низкую эффективность доставок влияет и фактор «удаленки», от которого пострадали все заведения в ЦАО Москвы.
Скиньте немедленно
После очередной волны ограничений московским рестораторам стало гораздо сложнее договариваться и о скидках по аренде: таких уступок, как после первой волны, нет вообще, вздыхает Антон Красулин. По его словам, игрокам теперь приходится «практически с боем» просить о партнерстве, взаимовыгодности и т.д. «С одной стороны, арендодателя понять, конечно, можно: им поблажек никто не давал, но с другой – мы ведь тоже не печатающий деньги автомат, - размышляет он. - По сути, за счет сектора общественного питания власть решила свои задачи, но при этом какой-либо поддержки не предоставлено ни арендодателям, ни арендаторам. Декларируемые государством меры - субсидии и льготные кредиты - получать практически невозможно. В первую волну субсидий мы получили отказы, сейчас боимся повторения ситуации прошлого года».
Июньско-июльские ограничения почти добили или существенно подорвали «здоровье» большинства предприятий общественного питания в Москве, резюмирует Антон Красулин. Сегмент еще не до конца отошел от прошлогодних ограничений, при этом никакого ожидаемого «быстрого возвращения» трафика, как после первой волны, тоже нет: для рядового покупателя летом ведь практически все работало, кроме ресторанов, поэтому отмена мер не привела к росту продаж. Напротив, многие гости продолжают быть осторожными и меньше посещают кафе и рестораны, указывает эксперт - к началу сентября немалая часть рестораторов «работает на грани». «Укрепилось психологическое поведение пользователя, что негативно влияет на ресторанный бизнес, - поясняет г-н Красулин. – На фудкортах большинства торговых центров -затишье».
И если в торговых центрах класса А трафик все-таки постепенно восстанавливается, то в других «оставляет желать лучшего», сообщают в «Воккере»: москвичи стали меньше ходить в моллы, а туристов почти не стало. Общепит в ТЦ, конечно, не умрет, резюмирует Антон Красулин, но прежних выручек ждать точно никому не стоит.
«Все, что не фастфуд, связано ведь для гостей с эмоциями, поэтому многие в постпандемию выберут не заведение в торговом центре, а отдельно стоящее, которое имеет свою атмосферу - то, ради чего хотелось бы вернуться снова, - поясняет Антон Красулин. – В итоге в моллах останутся, конечно, и фастфуд, и кофейни, и рестораны, но это будут больше сетевые истории, которые заточены под определенные задачи. Те собственники ТЦ, которые понимают, как складывается рынок и потребительское поведение, могут позволить себе переформатирование и ТЦ и фудкортов, повышая ту самую эмоциональную привязанность потребителя к своей локации и тем самым удерживая трафик. Но на это нужны ресурсы, а они есть далеко не у всех. Резюмируя - там, где удастся договориться с арендодателем, мы работу продолжим, потому что концепция любима гостями, но их качество и количество в наших локациях снижается. Однако активно думаем про другие направления развития, включая выход на полки магазинов».
Бросили перчатку
Долгожданным событием для отрасли стала и отмена указа об обязательном ношении перчаток, который полтора года называется рестораторами и посетителями «самым дурацким», «самым странным», «неработающим» и «противоречащим здравому смыслу и самой вирусологии». Это позволило игрокам снизить затраты на их закупку и риск «заработать штрафы», указывают в JLL.
Однако сегмент продолжает переживать «великий кадровый исход», вызванный сначала спадом доходов из-за июньско-июльских ограничений, а затем – кампанией по вакцинации. Несмотря на то, что для предприятий сферы услуг требуется вакцинировать 60% работников, некоторые рестораторы требовали прививаться всем, включая недавно переболевших и имеющих медотводы. Кроме того, за свой счет собственникам бизнесов предлагали вакцинировать и работников-граждан других стран.
В итоге, по словам игроков, персонал «увольнялся сотнями» - при том, что на кадровом рынке последние полтора года и так был катастрофический дефицит работников.
По данным hh.ru, в июле количество предложений о работе в ресторанном сегменте выросло вдвое. Среди причин эксперты ресурса называют отъезд мигрантов и отток кадров в южные регионы страны, где много сезонной работы и фактически нет ковид-ограничений. Сложнее всего, по оценкам hh.ru, сейчас закрыть позиции повара и кассира-баристы, наиболее дефицитные специалисты после оттока же иностранцев — уборщик, котломойщик, коренщик. Впрочем, по словам собеседников CRE Retail, сложно найти всех, особенно курьеров, которые массово перешли в агрегаторы доставки и e-commerce. И это – несмотря на рост зарплат в отрасли: по данным hh.ru, в январе 2020 года работодатели в России только официально предлагали сотрудникам ресторанно-гостиничного бизнеса в среднем 45 047 рублей, в июле 2021 года — 46 591 рубль в месяц. Правда, сами соискатели хотят больше: в январе 2020 года кандидаты просили 46 899 рублей в месяц, а в июле 2021-го — 51 184 рубля.
Кроме того, продолжается рост цен на упаковку и сырье, при том, что поднимать цены для посетителей рестораторам сейчас нельзя; в итоге растет себестоимость и еще больше снижается рентабельность. Сложнее всего - предприятиям малого бизнеса и сильно закредитованным компаниям, констатирует Антон Красулин: помимо кадровых проблем и расходов, трафик у них снизился, «кубышки» съедены в первую волну, а выполнять обязательства по-прежнему нужно. «Рынок продолжит лихорадить, но, возможно, он станет в итоге более профессиональным, - полагает г-н Красулин. - Москва - город, который ел, ест и будет есть, но нужно угадать, что предложить гостю, в каком виде, когда и в какой форме. Сейчас, например, видна тенденция к открытию таких «районно-локальных» ресторанчиков, в которых будет большое количество постоянных гостей, приходящих и за едой, и за эмоциями».
Впрочем, если до конца года не будут вводиться дополнительные ограничения (например, QR-коды), в Knight Frank прогнозируют «полное восстановление» ресторанного сегмента уже к концу I полугодия 2022 года.
Прямая речь
Зоя Ищенко, джелатьере, основатель проекта Gelateria Izo_lda:
- Лето 2021 было жарким во всех смыслах. Жара, которая истязала москвичей, имела и противоположную сторону - на джелато и сорбеты как сезонный продукт именно в эти недели ощутимо увеличился спрос. Мы как маленький производственный цех имели небольшое преимущество перед классическими кафе - к нам нельзя приехать и сесть со стаканчиком джелато за столик, выпить кофе. Мы работаем только по предзаказу на доставку, поэтому в глобальном смысле после ограничений для бизнеса ничего не изменилось.
Однако в такие периоды как никогда важно со спокойной головой анализировать ситуацию, уметь быстро адаптироваться к ежедневно меняющимся реалиям, быть гибким и лояльным, учиться профессионально диверсифицировать каналы продаж и постоянно работать над сервисом. Некоторые рестораны, кстати, успели быстро «переобуться в воздухе» и сумели даже повысить маржинальность в летний период. Огромное количество людей было возмущено тем, что они не могут пообедать в кафе, как обычно, или поужинать в ресторане с друзьями. Рестораторы и управляющие, которые держат руку на пульсе, в срочном порядке адаптировали «верандный сервис» для тех, кто не может войти. За счет полной посадки, хорошей оборачиваемости и отличного сервиса они еще и повысили проходимость и средний чек. А это ведь было не так просто - адаптировать буквально за день и кухню, и официантов, и все службы ресторана.
Если обсуждать интерьерные тенденции, трендвотчеры уже увидели вектор к индивидуальному стилю, с разделением столиков любыми способами. Гораздо более актуальным окажется в ближайшем будущем интерьер, в котором у каждого есть достаточно личного пространства. Что касается фудкортов, то любая зависимость сейчас - заведомо проигрышная ситуация, поэтому отток рестораторов оттуда может усилиться.
Ну и все более очевидным становится факт, что над сервисом необходимо постоянно работать. В среде высокой конкуренции уже недостаточно представить качественный, честный, прозрачный продукт. Нужен сверхклиентоориентированный сервис, который выделит вас среди конкурентов. Ну и о хорошем: ближайшие несколько месяцев должны быть просто отличными для ресторанов. Эффект запрета был очень силен, и люди до сих пор радуются, что у них есть эта чудесная возможность - свободно проводить вечера в ресторанах, когда им захочется, наслаждаясь хорошим вином и общением.
Мария Высоцкая, менеджер стратегического управления в ресторанной сфере, совладелец трех гастрономических проектов в формате современного фудкорта в Москве:
- Подход к развитию доставки изменил не только отношение к направлению закрытой кухни, но и позволил пересмотреть меню и концепции многих заведений. Мы перешли на новый формат: ночью ресторан работает как заготовочный цех, а днем мы выполняем функцию коммерческого ресторана и осуществляем доставку блюд, не входящих в основное меню.
Что касается «кюаркодовых» ограничений, то, конечно, все проекты без веранды очень пострадали за этот месяц «ресторанного геноцида». Те, кто утверждают, что это «всего лишь месяц», либо не понимают, о чем говорят, либо работали с большой верандой.
Нам не повезло: маркеты, на которых стоим мы, работают без летних веранд. Карантин третьей волны оказался более болезненным: многие проекты еще не отошли от прошлого, поэтому не смогли выжить вообще. Самым обидным было наблюдать, как на соседних заведениях на верандах веселятся гости, а наши корты стоят пустые.
Ну а развитие на фуд-кортах и маркетах еды действительно стало очень рискованным делом. Раньше при поиске помещений был один пул требований, сейчас он существенно расширился. Для себя я добавила возможность работы через уличное окно - только первый этаж, дополнительные бонусы, веранду и много другое. Согласование своей веранды, наверное, вообще стоит теперь в топе задач каждого управляющего. В целом, думаю, мы идем к европейскому формату ресторанного бизнеса: небольшие помещения, узкое меню, минимум сетей, больше авторских проектов и проектов в стиле нео-бистро.
Александр Смуров, создатель SMART среды 4Rooms City, СЕО SMUROV.GROUP, эксперт по коммерческой недвижимости и инвестициям:
- Конечно, HoReCa - самый пострадавший сегмент рынка. Проще было тем, кто развивал свою онлайн доставку или использовал онлайн агрегаторы. До пандемии процент доставки составлял порядка 15%, а после вышел на устойчивые 35-40% и будет продолжать расти.
Немного легче пришлось и игрокам кейтеринга, так как они уже имели своих клиентов и были приспособлены к режиму онлайн работы. Если говорить об остальных сегментах, то рынок стрит-фуда и сетевики, благодаря большим оборотам и наличию своего потребителя, также пострадали не сильно. Например, «Макдональдс» и KFC продолжали развиваться и заходить в опустевшие качественные локации, оставшиеся после тех, кто не выжил.
Если говорить об оттоке рестораторов, то в рамках стройки нашей новой концепции 4 Rooms City на проспекте Вернадского мы вели переговоры с крупными сетевыми операторами и представителями гастро-рынка – так вот, они продолжают развиваться, увеличивая количество точек. Вместе с тем они стали более тщательно относиться к выбору площадки для открытия и активно ищут качественные проекты. Кстати, на мой взгляд, фудхоллы прекратят свое существование по причине невостребованности. Станут популярны пространства, объединяющие под одной крышей разные направления.
Александра Короткова, создатель телеграмм-канала о ресторанном бизнесе «Аль Денте»:
- Конечно, всем сегментам Horeca в связи с ограничениями из-за пандемии COVID-19 пришлось очень тяжело. Кто-то справлялся, кто-то закрывался, многим ресторанам действительно удалось быстро открыть летнюю веранду – это их спасло на время запретов. Но в то же время у многих заведений физически не было места, чтобы разместить веранду, и это расстраивало.
В целом же я заметила, что люди в период пандемии стали больше ценить личное пространство, и массовые скопления в ресторанах мало кого радуют. Возможно, поэтому многие заведения будут отказываться теперь от плотных посадок и делать более просторные залы.
Юлия Тряскина, партнер группы компаний UNK:
- Уверена, что фудкорты как отдельная зона в торговых центрах останутся. Они являются одной из мощнейших точек формирования трафика в ТЦ. Больше того, пандемия, принеся с собой «удаленку», повысила роль фудкорта как места встречи и общения, особенно в спальных районах. При этом я бы сказала, что формат изменился - стал многообразнее, с различными кухнями.
Уже на фоне июньско-июльских мер в Москве закрылось 198 заведений. Наиболее сложным стал для игроков период без веранд: Ирина Козина, директор направления стрит-ретейла Knight Frank, оценивает их потери в выручке в 90%. Игорь Бухаров, президент Федерации рестораторов и отельеров России, также говорит о снижении выручки в ресторанах и кафе без веранд на 80-90%, с верандой – в пределах 60%.
В итоге половину лета рестораторы как могли увеличивали зону посадки на верандах, вспоминает Валерия Гвоздева, заместитель директора департамента стрит-ритейла Colliers. Бары уже почти не в шутку заявляли об открытии «чумных винных окон» и на свой страх и риск выносили на улицы все, на чем можно было сидеть – стулья, кресла, шезлонги, пуфики, подушки... Рестораны аврально организовывали работу в формате «на вынос через дверь», рассказывает Антон Красулин, CEO сети «Воккер» - многие из них в итоге вообще не работали с посадкой по QR-кодам, оставив только «вынос» - это оказалось выгоднее.
Полина Жилкина, руководитель департамента торговой недвижимости компании JLL, впрочем, оценивает ресторанные закрытия летом скромнее, сообщая об официальном уходе с рынка в июне-июле чуть более 50 объектов общепита в Москве. Среди них, по ее словам, «значительная доля мелкого и несетевого бизнеса и стартапов». В масштабах глобального рынка общепита столицы (более 15 тысяч заведений, по данным комитета по туризму на май 2021 года), цифры закрытий «не такие катастрофичные», считает она. Кроме того, количество открытий на центральных улицах Москвы превосходит закрытия и сопоставимо с доковидными годами: так, за первую половину этого года начали работу свыше 70 новых концепций, указывают в JLL.
Общественные прострации
«Настоящий бардак», по словам игроков, наблюдался с июня на фудкортах в торговых центрах: поскольку моллы не имели письменных разрешений, они «перестраховывались» и закрывали вход на фудкорт без кодов полностью, говорит Михаил Гончаров, основатель сети ресторанов «Теремок». В итоге купить еду на вынос или забрать заказ курьерам было невозможно, хотя это противоречило указу мэра о том, что отрасль может работать на доставку в любых форматах.
В июле, еще до отмены QR-кодов, рестораторы добились от чиновников письменных разъяснений о работе фудкортов, и это, по словам Михаила Гончарова, сразу же сказалось на выручке. В его заведениях на фудкортах оборот упал до 30% от мая, но после согласования режима работы вырос до 60-70%. «Пришлось приложить немало усилий, чтобы согласовать с властями Москвы и Петербурга режим работы фудкортов, - вспоминает он. – Они ведь были закрыты для полной работы 37 дней, и сложнее всего было выжить традиционно тем рестораторам, кто и до ограничений работал на грани убытка».
На фоне ограничений в торговых центрах и гастромаркетах ряд игроков летом заявили, что «теперь будут развиваться исключительно в стрите». Михаил Гончаров называет такие решения «эмоциональными», указывая, впрочем, что на рынке есть тенденция к открытию ресторанов с посадкой на фудкортах. Однако не факт, что это станет трендом: инвестиции в ресторан с залом даже в торговом центре - в 2,5-3 раза выше. «С учетом всех изменений торговый центр и сам фудкорт являются теперь достаточно рискованной историей: твой траффик зависит во многом от того, кто приходит в ТЦ и с какой целью, - парирует Антон Красулин. - По сути, на фудкорте сейчас человеку нужно решить только одну задачу – быстро поесть, а на этот запрос хорошо отвечают лидеры фаст-фуд рынка. Остальным приходится непросто, особенно тем заведениям, которые не могут быть по смыслу и содержанию классическим фастфудом».
Доставка – тоже не панацея, считают в «Воккере», указывая, что «это вообще сегмент, в котором сейчас не работает только ленивый». Все ждали «скачка по выручке» от доставки, но, кроме агрегаторов, роста не было ни у кого. Доставка, по словам Антона Красулина, в целом достаточно низкомаржинальный бизнес, и «если ты под него априори не заточен, выжить и повысить свою эффективность он вряд ли поможет». На низкую эффективность доставок влияет и фактор «удаленки», от которого пострадали все заведения в ЦАО Москвы.
Скиньте немедленно
После очередной волны ограничений московским рестораторам стало гораздо сложнее договариваться и о скидках по аренде: таких уступок, как после первой волны, нет вообще, вздыхает Антон Красулин. По его словам, игрокам теперь приходится «практически с боем» просить о партнерстве, взаимовыгодности и т.д. «С одной стороны, арендодателя понять, конечно, можно: им поблажек никто не давал, но с другой – мы ведь тоже не печатающий деньги автомат, - размышляет он. - По сути, за счет сектора общественного питания власть решила свои задачи, но при этом какой-либо поддержки не предоставлено ни арендодателям, ни арендаторам. Декларируемые государством меры - субсидии и льготные кредиты - получать практически невозможно. В первую волну субсидий мы получили отказы, сейчас боимся повторения ситуации прошлого года».
Июньско-июльские ограничения почти добили или существенно подорвали «здоровье» большинства предприятий общественного питания в Москве, резюмирует Антон Красулин. Сегмент еще не до конца отошел от прошлогодних ограничений, при этом никакого ожидаемого «быстрого возвращения» трафика, как после первой волны, тоже нет: для рядового покупателя летом ведь практически все работало, кроме ресторанов, поэтому отмена мер не привела к росту продаж. Напротив, многие гости продолжают быть осторожными и меньше посещают кафе и рестораны, указывает эксперт - к началу сентября немалая часть рестораторов «работает на грани». «Укрепилось психологическое поведение пользователя, что негативно влияет на ресторанный бизнес, - поясняет г-н Красулин. – На фудкортах большинства торговых центров -затишье».
И если в торговых центрах класса А трафик все-таки постепенно восстанавливается, то в других «оставляет желать лучшего», сообщают в «Воккере»: москвичи стали меньше ходить в моллы, а туристов почти не стало. Общепит в ТЦ, конечно, не умрет, резюмирует Антон Красулин, но прежних выручек ждать точно никому не стоит.
«Все, что не фастфуд, связано ведь для гостей с эмоциями, поэтому многие в постпандемию выберут не заведение в торговом центре, а отдельно стоящее, которое имеет свою атмосферу - то, ради чего хотелось бы вернуться снова, - поясняет Антон Красулин. – В итоге в моллах останутся, конечно, и фастфуд, и кофейни, и рестораны, но это будут больше сетевые истории, которые заточены под определенные задачи. Те собственники ТЦ, которые понимают, как складывается рынок и потребительское поведение, могут позволить себе переформатирование и ТЦ и фудкортов, повышая ту самую эмоциональную привязанность потребителя к своей локации и тем самым удерживая трафик. Но на это нужны ресурсы, а они есть далеко не у всех. Резюмируя - там, где удастся договориться с арендодателем, мы работу продолжим, потому что концепция любима гостями, но их качество и количество в наших локациях снижается. Однако активно думаем про другие направления развития, включая выход на полки магазинов».
Бросили перчатку
Долгожданным событием для отрасли стала и отмена указа об обязательном ношении перчаток, который полтора года называется рестораторами и посетителями «самым дурацким», «самым странным», «неработающим» и «противоречащим здравому смыслу и самой вирусологии». Это позволило игрокам снизить затраты на их закупку и риск «заработать штрафы», указывают в JLL.
Однако сегмент продолжает переживать «великий кадровый исход», вызванный сначала спадом доходов из-за июньско-июльских ограничений, а затем – кампанией по вакцинации. Несмотря на то, что для предприятий сферы услуг требуется вакцинировать 60% работников, некоторые рестораторы требовали прививаться всем, включая недавно переболевших и имеющих медотводы. Кроме того, за свой счет собственникам бизнесов предлагали вакцинировать и работников-граждан других стран.
В итоге, по словам игроков, персонал «увольнялся сотнями» - при том, что на кадровом рынке последние полтора года и так был катастрофический дефицит работников.
По данным hh.ru, в июле количество предложений о работе в ресторанном сегменте выросло вдвое. Среди причин эксперты ресурса называют отъезд мигрантов и отток кадров в южные регионы страны, где много сезонной работы и фактически нет ковид-ограничений. Сложнее всего, по оценкам hh.ru, сейчас закрыть позиции повара и кассира-баристы, наиболее дефицитные специалисты после оттока же иностранцев — уборщик, котломойщик, коренщик. Впрочем, по словам собеседников CRE Retail, сложно найти всех, особенно курьеров, которые массово перешли в агрегаторы доставки и e-commerce. И это – несмотря на рост зарплат в отрасли: по данным hh.ru, в январе 2020 года работодатели в России только официально предлагали сотрудникам ресторанно-гостиничного бизнеса в среднем 45 047 рублей, в июле 2021 года — 46 591 рубль в месяц. Правда, сами соискатели хотят больше: в январе 2020 года кандидаты просили 46 899 рублей в месяц, а в июле 2021-го — 51 184 рубля.
Кроме того, продолжается рост цен на упаковку и сырье, при том, что поднимать цены для посетителей рестораторам сейчас нельзя; в итоге растет себестоимость и еще больше снижается рентабельность. Сложнее всего - предприятиям малого бизнеса и сильно закредитованным компаниям, констатирует Антон Красулин: помимо кадровых проблем и расходов, трафик у них снизился, «кубышки» съедены в первую волну, а выполнять обязательства по-прежнему нужно. «Рынок продолжит лихорадить, но, возможно, он станет в итоге более профессиональным, - полагает г-н Красулин. - Москва - город, который ел, ест и будет есть, но нужно угадать, что предложить гостю, в каком виде, когда и в какой форме. Сейчас, например, видна тенденция к открытию таких «районно-локальных» ресторанчиков, в которых будет большое количество постоянных гостей, приходящих и за едой, и за эмоциями».
Впрочем, если до конца года не будут вводиться дополнительные ограничения (например, QR-коды), в Knight Frank прогнозируют «полное восстановление» ресторанного сегмента уже к концу I полугодия 2022 года.
Прямая речь
Зоя Ищенко, джелатьере, основатель проекта Gelateria Izo_lda:
- Лето 2021 было жарким во всех смыслах. Жара, которая истязала москвичей, имела и противоположную сторону - на джелато и сорбеты как сезонный продукт именно в эти недели ощутимо увеличился спрос. Мы как маленький производственный цех имели небольшое преимущество перед классическими кафе - к нам нельзя приехать и сесть со стаканчиком джелато за столик, выпить кофе. Мы работаем только по предзаказу на доставку, поэтому в глобальном смысле после ограничений для бизнеса ничего не изменилось.
Однако в такие периоды как никогда важно со спокойной головой анализировать ситуацию, уметь быстро адаптироваться к ежедневно меняющимся реалиям, быть гибким и лояльным, учиться профессионально диверсифицировать каналы продаж и постоянно работать над сервисом. Некоторые рестораны, кстати, успели быстро «переобуться в воздухе» и сумели даже повысить маржинальность в летний период. Огромное количество людей было возмущено тем, что они не могут пообедать в кафе, как обычно, или поужинать в ресторане с друзьями. Рестораторы и управляющие, которые держат руку на пульсе, в срочном порядке адаптировали «верандный сервис» для тех, кто не может войти. За счет полной посадки, хорошей оборачиваемости и отличного сервиса они еще и повысили проходимость и средний чек. А это ведь было не так просто - адаптировать буквально за день и кухню, и официантов, и все службы ресторана.
Если обсуждать интерьерные тенденции, трендвотчеры уже увидели вектор к индивидуальному стилю, с разделением столиков любыми способами. Гораздо более актуальным окажется в ближайшем будущем интерьер, в котором у каждого есть достаточно личного пространства. Что касается фудкортов, то любая зависимость сейчас - заведомо проигрышная ситуация, поэтому отток рестораторов оттуда может усилиться.
Ну и все более очевидным становится факт, что над сервисом необходимо постоянно работать. В среде высокой конкуренции уже недостаточно представить качественный, честный, прозрачный продукт. Нужен сверхклиентоориентированный сервис, который выделит вас среди конкурентов. Ну и о хорошем: ближайшие несколько месяцев должны быть просто отличными для ресторанов. Эффект запрета был очень силен, и люди до сих пор радуются, что у них есть эта чудесная возможность - свободно проводить вечера в ресторанах, когда им захочется, наслаждаясь хорошим вином и общением.
Мария Высоцкая, менеджер стратегического управления в ресторанной сфере, совладелец трех гастрономических проектов в формате современного фудкорта в Москве:
- Подход к развитию доставки изменил не только отношение к направлению закрытой кухни, но и позволил пересмотреть меню и концепции многих заведений. Мы перешли на новый формат: ночью ресторан работает как заготовочный цех, а днем мы выполняем функцию коммерческого ресторана и осуществляем доставку блюд, не входящих в основное меню.
Что касается «кюаркодовых» ограничений, то, конечно, все проекты без веранды очень пострадали за этот месяц «ресторанного геноцида». Те, кто утверждают, что это «всего лишь месяц», либо не понимают, о чем говорят, либо работали с большой верандой.
Нам не повезло: маркеты, на которых стоим мы, работают без летних веранд. Карантин третьей волны оказался более болезненным: многие проекты еще не отошли от прошлого, поэтому не смогли выжить вообще. Самым обидным было наблюдать, как на соседних заведениях на верандах веселятся гости, а наши корты стоят пустые.
Ну а развитие на фуд-кортах и маркетах еды действительно стало очень рискованным делом. Раньше при поиске помещений был один пул требований, сейчас он существенно расширился. Для себя я добавила возможность работы через уличное окно - только первый этаж, дополнительные бонусы, веранду и много другое. Согласование своей веранды, наверное, вообще стоит теперь в топе задач каждого управляющего. В целом, думаю, мы идем к европейскому формату ресторанного бизнеса: небольшие помещения, узкое меню, минимум сетей, больше авторских проектов и проектов в стиле нео-бистро.
Александр Смуров, создатель SMART среды 4Rooms City, СЕО SMUROV.GROUP, эксперт по коммерческой недвижимости и инвестициям:
- Конечно, HoReCa - самый пострадавший сегмент рынка. Проще было тем, кто развивал свою онлайн доставку или использовал онлайн агрегаторы. До пандемии процент доставки составлял порядка 15%, а после вышел на устойчивые 35-40% и будет продолжать расти.
Немного легче пришлось и игрокам кейтеринга, так как они уже имели своих клиентов и были приспособлены к режиму онлайн работы. Если говорить об остальных сегментах, то рынок стрит-фуда и сетевики, благодаря большим оборотам и наличию своего потребителя, также пострадали не сильно. Например, «Макдональдс» и KFC продолжали развиваться и заходить в опустевшие качественные локации, оставшиеся после тех, кто не выжил.
Если говорить об оттоке рестораторов, то в рамках стройки нашей новой концепции 4 Rooms City на проспекте Вернадского мы вели переговоры с крупными сетевыми операторами и представителями гастро-рынка – так вот, они продолжают развиваться, увеличивая количество точек. Вместе с тем они стали более тщательно относиться к выбору площадки для открытия и активно ищут качественные проекты. Кстати, на мой взгляд, фудхоллы прекратят свое существование по причине невостребованности. Станут популярны пространства, объединяющие под одной крышей разные направления.
Александра Короткова, создатель телеграмм-канала о ресторанном бизнесе «Аль Денте»:
- Конечно, всем сегментам Horeca в связи с ограничениями из-за пандемии COVID-19 пришлось очень тяжело. Кто-то справлялся, кто-то закрывался, многим ресторанам действительно удалось быстро открыть летнюю веранду – это их спасло на время запретов. Но в то же время у многих заведений физически не было места, чтобы разместить веранду, и это расстраивало.
В целом же я заметила, что люди в период пандемии стали больше ценить личное пространство, и массовые скопления в ресторанах мало кого радуют. Возможно, поэтому многие заведения будут отказываться теперь от плотных посадок и делать более просторные залы.
Юлия Тряскина, партнер группы компаний UNK:
- Уверена, что фудкорты как отдельная зона в торговых центрах останутся. Они являются одной из мощнейших точек формирования трафика в ТЦ. Больше того, пандемия, принеся с собой «удаленку», повысила роль фудкорта как места встречи и общения, особенно в спальных районах. При этом я бы сказала, что формат изменился - стал многообразнее, с различными кухнями.
Из перемен вследствие пандемии я бы выделила разработку дополнительных планировочных решений для быстрого изменения расстановки столов и дополнительного разделения пространства фудкорта и залов ресторанов.
Что касается изменений образца лета 2021-го, они тоже были. Поскольку фудкорты в столичных ТЦ некоторое время работали только «на вынос», резко увеличилось число сотрудников служб доставки, особенно в жилых массивах. В связи с этим уже после возобновления полноценной работы возникла потребность разделения потоков посетителей и курьеров. Так что сейчас в большинстве торговых центров выделяются зоны выдачи заказов курьерам, зоны ожидания, организуются отдельные парковки. Думаю, такой подход сохранится не только в краткосрочной, но и в среднесрочной перспективе.
Август-сентябрь 2021
Что касается изменений образца лета 2021-го, они тоже были. Поскольку фудкорты в столичных ТЦ некоторое время работали только «на вынос», резко увеличилось число сотрудников служб доставки, особенно в жилых массивах. В связи с этим уже после возобновления полноценной работы возникла потребность разделения потоков посетителей и курьеров. Так что сейчас в большинстве торговых центров выделяются зоны выдачи заказов курьерам, зоны ожидания, организуются отдельные парковки. Думаю, такой подход сохранится не только в краткосрочной, но и в среднесрочной перспективе.
Август-сентябрь 2021
