Съестные припасы

Сейчас ситуация слишком отличается для разных городов и сегментов, констатирует Ирина Орландини Авруцкая, основатель и руководитель консалтинговой компании Like4Like, автор книг «Битва за гостя» и «120 инструментов локального маркетинга», консультант ведущих ресторанных сетей, групп, курортов и отельных компаний России. Эксперт называет её «безусловно, достаточно непростой для всех», от премиума до фастфуда. Пострадали все, у всех же упала маржинальность, но больше всего, с точки зрения выручки, просел премиальный сегмент, который за год терял значительную долю аудитории не один, а несколько раз. Первый отток был в феврале и марте 2022-го, до 70 %, в зависимости от концепции, в сентябре – до 50-70 %. «И это не говоря уже о практически полном отсутствии внешнего туристического потока, и довольно существенном сокращении и изменении качества – внутреннего, –  добавляет эксперт. – К сожалению, это далеко не всё, и, возможно, в ближайшее время мы увидим в премиальных форматах немало закрытий».

Г-жа Орландини Авруцкая, впрочем, указывает на отдельные города и концепции, которые чувствуют себя «очень устойчиво и развиваются». В некоторых регионах у сегмента «премиум» и «выше среднего» даже был рост. Очевидно, что особенно он заметен на курортных направлениях, за исключением тех курортов Краснодарского края, которые пострадали от отсутствия авиасообщения. «Но вот горный кластер Красной Поляны, Алтай – там очень хорошая динамика, – перечисляет она. – В то же время, если говорить о Сочи – не горном кластере, а о прибрежном, то ситуация не такая прекрасная: аудитория существенно изменилась, в город приезжает намного меньше москвичей, и больше – туристов из Краснодарского края и Ростовской области, а у них совершенно другие  запросы и бюджеты. Поэтому рынок, конечно же, переформатируется там, как везде, в режиме реального времени. В условном курортном сегменте вообще в ближайшее время всё будет очень интересно: туристический поток огромен, а достаточного качества и количества рекреационной инфраструктуры нет. На этом фоне, безусловно, будут открываться и новые рестораны и вообще, по сути, оформляться этот сегмент».


Источник: CRE
 
Прямая речь

 Хенрик Винтер, сооснователь ресторанного холдинга «Тигрус»:
- В начале 2022 года было ощущение тревожности, ожидание того, что год предстоит сложнейший. Но в итоге нам удалось показать отличные результаты – в 2022 году в рамках холдинга было открыто 11 ресторанных проектов в Москве и Душанбе, все – совместно с партнерами франчайзи. В марте 2023 года мы открыли заведения под своими брендами «Остерия Марио» и «Швили» в Дубае. Спрос на франшизу брендов холдинга вырос на 43% в сравнении с предыдущим годом. Я связываю это с нашим вкладом в сильный продукт, атмосферу, сервис, сильный бренд. Во времена нестабильности инвесторы всё чаще рассматривают ресторанные концепции, проверенные временем и предыдущими кризисами.

В целом  же люди убавили свои докризисные аппетиты и стали ходить в рестораны немного реже, но стоит отметить, что при этом их средний чек практически не изменился. Просто теперь при выборе места гость отдает предпочтение заведению, где он гарантированно получит качественный продукт, даже если потратит на него не очень много денег.

В перспективе ближайших лет отрасль ждет бурное развитие, уход с рынка слабых игроков и появление новых. Рынку кадров в ресторанной индустрии предстоит восстановление, поскольку события 2022 года привели к дефициту кандидатов и росту зарплатных ожиданий.

В общем, рестораны будут всегда, как и кризисы. За последние пару лет индустрия пережила сложные времена – от взлетов и падений до полной остановки работы бизнеса. И тот, кто научился быстро адаптироваться, держать качество, быть гибким и проактивным, продолжит работу, несмотря на различные препятствия и обстоятельства. При этом стоит отметить, что стало сложнее открываться новым брендам, сейчас тяжелее масштабироваться.

Источник: CRE 
 
 
Запасный выход

«Самые интересные выходы года же отметить непросто: каких-то глобальных, прорывных, интересных, уникальных открытий было ведь не так много, – размышляет Ирина Орландини Авруцкая. –Среди них – Sangre Fresca, проекты Антона Пинского, появление на небосклоне новой большой ресторанной звезды Владимира Чистякова. Вообще всё, что Пинский-Чистяков, Пинский-Истомин-Лосев – это было интересно и ярко, больше всего они же за год интересного и делали. Другие открытия на рынке – это более фрагментарные истории: да, можно выделить любопытные проекты вроде «Лиры» Новикова, реконструкции отеля «Марко Поло» с его барами и ресторанами, но они – очень точечные. О неудачных говорить пока рано, однако отмечу, что проходных историй за год хватало – и от новых непрофильных инвесторов без опыта, и от крупных рестораторов с именем».
 

 
По данным NF Group, чаще всего новые заведения реализуются в формате классического стрит-ретейла – 71% (-18 п. п. по сравнению с показателем 2021 года). Также был зафиксирован рост числа открытий в составе бизнес-центров и гостиниц – 9% против 2% в 2021 году, что связано с ослаблением ковидных ограничений в начале 2022 года и выводом сотрудников на рабочие места. Большая часть открытий пришлась на рестораны (48%), 20% составили бары, а оставшиеся 32% сформировали кафе, кофейни, бистро и другие форматы.

Отрасль относительно безболезненно пережила и уход известных брендов общепита, считает Дмитрий Коcтомахин, директор отдела управления торговой недвижимостью CORE.XP. «Опасения в значительном снижении ассортимента и качества не подтвердились, и уже сейчас новые операторы вышли либо на предыдущие обороты, либо даже увеличили их, – отмечает он. – Плюсом отрасль ещё на несколько шагов приблизилась к импортозамещению. И, в то время, как некоторые операторы заменили в меню лишь названия продуктов, поставщиков ингредиентов и оборудования, команда Stars Coffee, например, пошла дальше, не побоявшись экспериментов с напитками, десертами и блюдами для «полезного перекуса». Ирина Орландини Авруцкая также называет историю со Starbucks «изменением года для стрит-ритейла». «То, что помещения, которые занимал Starbucks, были переданы в новое управление, и часть из них будет перепрофилирована под рестораны, а часть – останется в портфеле Stars Coffee как кофейни, – поясняет она. – И вот это действительно серьёзная перестановка на рынке, потому что Starbucks исторически занимал лучшие локации, которые могут использоваться практически под любой полноценный ресторан. В этом смысле приобретение подобного топового актива новой командой с участием Пинского и Тимоти – событие. В остальном же ресторанном «стрите» не так много меняется, но зато в Москву теперь активно пошли региональные игроки. Не уверена, что они смогут добиться здесь хорошей рентабельности, потому что многие заходят без глубокого знания рынка, однако, повторюсь, парад регионального бизнеса пока продолжается».


Источник: CRE 

Михаил Гончаров, основатель сети ресторанов «Теремок», называет обстановку на ресторанном рынке год спустя «стабильной, и, в отдельных секторах, с потенциалом на развитие». «Сектор быстрого питания, фастфуд и фасткэжуал испытали в прошлом году рост с марта по сентябрь, падение с сентября по декабрь, и мы имели достаточно стабильные январь и февраль, – вспоминает эксперт. – Начало марта оказалось слабее марта 2022 года, но, по крайней мере, падение осени и начала зимы остановилось. Отрасль получила передышку.  В сегменте сетевых ресторанов серьезных изменений я не заметил, но это и связано со спецификой отрасли. Мы можем не увидеть рост или падение сети из 30-50-200 ресторанов в пределах года. Самое же для меня заметное событие – это успех и бурное развитие концепции «Франклинс Бургер». Это вообще то, что всегда ставило меня в тупик: как могут топ-менеджеры американских корпораций, зная ВСЕ технологии маркетинга, управления и развития сидеть на заднем месте и не делать даже попыток создать российские сети? Но свято место пусто не бывает, и пока одни сидят, другие работают, и работают очень успешно. Именно этот даже единичный случай успеха доказывает, как много сетей и концепций, пусть и с привычным продуктом, готов впитать рынок. Неудачных выходов я не знаю, но знаю, что любое удачное предприятие через 5-10 лет своей работы может стать неудачным. Возможно, стоит только отметить некий закат очень успешно стартовавшей концепции Black Star Burger. На мой взгляд, был совершен маркетинговый просчет: в Москве стоило открыть пять-восемь «сверхуспешных» ресторанов, и на этом остановиться, поддерживать эксклюзивность. Так, как в Америке и в мире делал Shake Shack. Но и он в России не состоялся, помешала франшиза и слабый интерес к нашему рынку. Ну и ещё: «знаковые ресторанные бренды» не ушли из России. Два из них работают под прежними названиями. Конечно, закрытие «Макдональдса» отразилось на оставшихся бургерных сетях и не только. Но с открытием «Вкусно и точки» статус-кво восстановился. Насколько новые «американские» бренды смогут вести политику и управление на мировом уровне, мы увидим в течение 2-3 лет. Однако такие большие концепции не могут меняться быстро ни в лучшую, ни в худшую сторону, и пока они сохраняют позиции».
 
  
Прямая речь
 

Георгий Ташкер, владелец кафе "Гоген":
- Сегодня в одном телеграм-канале увидел свежие данные о рынке общественного питания в России: общепит показал рост 13% от года к году. Цифры, конечно, далеко не показательные, поскольку в 2022-м рестораторам пришлось увеличить цены в меню из-за роста стоимости продуктов, а 2021-й вообще был постпандемическим годом. Поэтому, можно сказать, что роста вовсе никакого нет.

Не произошло существенных изменений и на рынке общепита в Москве. В прошлом году тяжело пришлось всем новым проектам. Я заметил, что заведения, открывшиеся в начале года, чаще всего закрывались уже осенью, то есть, просуществовав чуть более полугода. Это, в первую очередь, связано с оттоком той части населения, которая ходила в рестораны. Новые же проекты не успели заполучить и нарастить свою клиентскую базу. Реклама в популярных соцсетях перестала работать, и это также стало отрицательным фактором для привлечения гостей.

Ну и открытия заведений  «дорого-богато» теперь можно пересчитать по пальцам. Известные рестораторы в основном сейчас переориентировались на зарубежные рынки, в частности Дубай. В Москве же преимущественно  открываются заведения среднего ценового сегмента — небольшие кофейни и кафе. Фудкорты в торговых центрах чувствуют себя тоже не самым лучшим образом, ведь много вещевых брендов ушло с нашего рынка, а это существенным образом повлияло на посещаемость ТЦ. Такая же ситуация и в фудмоллах. Где-то больше людей, а где-то – шаром  покати. Зато, на мой взгляд, неплохо себя чувствуют магазины готовой еды. Цены приемлемые — то, что нужно потребителю, качество на уровне «съедобно» — не супер, конечно, но поесть можно. Единственное, утомляет однообразие ассортимента.

Дальше на ресторанном рынке вектор развития все также будет направлен на упрощение в ценах, интерьерах, обслуживании. Новых открытий будет на уровне закрытий и ребрендингов. Будет вообще нелегко.

 

Источник: CRE 

 
Гоблинский пуншъ

В свою очередь, в Петербурге, по словам Анны Лапченко, руководителя отдела торговой недвижимости NF Group в Санкт-Петербурге, в 2022 году открылось на 27% больше заведений общественного питания, чем закрылось.  В сфере общественного питания в формате «стрит-ретейл» количество открытий кафе и ресторанов за 2022 году превысило показатели пандемического периода, когда ввиду вводимых ограничений этот профиль арендаторов испытывал сложности. В итоге в 2022 году открылось 277 новых заведений (+4% по сравнению с 2021 годом и +1% по сравнению с 2020 годом). При этом 26% открытий пришлось на кафе и рестораны, 21% – на пекарни и кондитерские, 20% – на бары и пабы.

Суммарно на исследуемых улицах Санкт-Петербурга за год закрылось 218 заведений общественного питания, 29% из которых — это кафе и рестораны, 19% — бары и пабы, 15% – фастфуд. Стоит отметить, что наибольшее количество закрытий (123) пришлось на второе полугодие 2022 года. Помимо прочего, с гастрономической карты города пропали Social Club на Пяти углах, финская сеть ресторанов быстрого питания Hesburger.
 

 
Увеличение количества заведений и площадей, занимаемых кафе и ресторанами, очевидно, связано с ростом внутреннего туристического потока. Так, на Невском проспекте в 2022 году открылось тридцать три проекта общественного питания, а закрылось двадцать два. В городе наиболее активно развиваются рестораны азиатской кухни, добавляет Анна Лапченко: в 2022 году открылись Asiatiq на Литейном пр., Kimchi to go на Белинского ул., д.13, ресторан корейского стритфуда Mukbang на Невском проспекте и многие другие.

Популярны и проекты «необычных концепций»: эксперт выделяет запустившееся в прошлом году «Мидийное место» (моно-концепция); ресторан авторской испанской кухни Paseo del Prado; гастротаверну «Гоблинский пуншъ» («необычная еда и напитки с атмосферой сказок, фэнтези и уюта»); бар Faro с южноевропейскими креплеными винами. «Возможно, сейчас интересных мест стало даже больше, – резюмирует Михаил Гончаров. – Однако маленькие площади уже не так хорошо сдаются под кофейни, оборот которых тоже снизился, поэтому появилась явная тенденция к консолидации площадей. Раньше всем говорили: зачем нам сдавать двести метров одним куском, мы попилим эту площадь на четыре площадки по пятьдесят. А сейчас мы слышим: давайте же эти площадки объединим ради вашего бренда как «якоря». Для нас это, безусловно, возможность, которой мы активно пользуемся. С декабря только в Москве открыли шесть ресторанов и ещё шесть откроем в ближайшие два месяца. И все они большой площади, от 180 до 280 квадртаных метров».
 
Прямая речь

Михаил Петров, генеральный директор Smart Estate Moscow:
- Люди едят и будут есть всегда. Несмотря на продолжающийся социальный эксперимент по обнищанию большинства населения страны, ресторан остается последним оплотом нормальной жизни, где сыто, красиво, весело и людно.

Большинство крупных профессиональных рестораторов раньше не хотели марать руки о  хлопотный и не очень творческий фастфуд. Сегодня ситуация выглядит иначе, кто-то начал предлагать эксклюзивные чебуреки, кто-то – крафтовую шаурму. С окончательной расправой над средним классом заканчивается и эпоха ресторанов среднего ценового уровня. Возврат в 90-е с пресловутым «Марио», устрицами и трюфелями напоказ и полным городом фастфуда и дешевых пивных баров – наиболее вероятная перспектива сегодня. В итоге ресторанные холдинги, привыкшие к определенному уровню выручек и не желающие перестраиваться на масс-маркет, приняли решение открывать проекты в новых резидентствах.

Ну а ждут ли «нашего брата» за рубежом? Статистика по прибывшим в разные удобные и не очень страны сегодня бьет рекорды, только в Дубае теперь проживают 600 тысяч русскоязычных. Вот лишь малый список тех, кто уже вышел на этот рынок: Новиков, Орлов давно там, Гудченко с грузинской кухней, открывается Буров (Dream team), Александр Блинов, Белькович с KetchUp открыт с 2018 года, уже работают 15 пекарен сибиряка Артема Логина L’ETO, Virgin Izakaya, Angel Cakes открывают третью кофейню. В октябре 2022 года Федор Овчинников, владелец DoDo Brands, купил пиццерию под открытие DODO и Drink it, и планирует сеть. Недавно отрылся проект DOM, от Артема Пастушенко и Амира Гильдермана. Холдинг Tigrus этой весной намерен весной открыть в Дубае три своих заведения Osteria Mario и «Швили», а в течение пяти лет — еще двадцать семь.

Источник: NF Group, Санкт-Петербург

 
Источник: CRE 

 
Это временно

«Время интересных концепций в стране как раз не только не закончилось, но на пике, – парирует Ирина Козина, директор направления стрит-ретейла NF Group. – Несмотря на то, что начало 2022 года выдалось непростым ввиду усложнения внешнеполитической ситуации, когда рестораторы столкнулись с перебоями в поставках и повышением цен на закупочную продукцию, на этот период выпало большое количество ключевых открытий на рынке Москвы. Быстрая адаптация рестораторов, в том числе благодаря ребрендингу, обновлению меню, пересмотру концепции и поставщиков, способствовала тому, что сегмент продолжил активно развиваться – за год было открыто 122 новых заведения. Таким образом, показатель вышел на уровень 2021 и 2019 годов, когда стартовали около 125 и 120 новых ресторанов и кафе соответственно, и превзошел значение 2020 года, когда было открыто 85 новых точек».

Ирина Козина констатирует, что самыми устойчивыми и качественными проектами в Москве, несмотря ни на что, весь год оставались заведения ценового сегмента «люкс» и «премиум». У премиальных ресторанов есть своя целевая аудитория: чаще их посещают постоянные клиенты, поэтому они незначительно зависят и от внешних факторов, уверена она. Очевидно, что большая часть таких ресторанов была вынуждена скорректировать меню ввиду санкций, а некоторые даже сделали акцент на блюда из локальных продуктов. Однако ротация в высокобюджетном сегменте значительно ниже, чем среди сетевых операторов категории «средний» и «средний+» или заведений take away (шаурмичных, кофеен и пр.), поскольку и конкуренция в первом случае значительно ниже.


Источник: CRE 

Рейтинг открывшихся заведений в Москве по типу кухни также претерпел незначительные изменения по сравнению с 2021-м: почти полтора года лидируют концепции с европейской и авторской кухней, за ними следуют заведения смешанной кухни, рестораны и бары. Примечательно, что ранее смешанной кухней отличались сетевые заведения или небольшие кафе и рестораны без определенной концепции, но сейчас этот тренд развивается. Все больше крупных и именитых рестораторов и шеф-поваров делают ставку на креативное сочетание кухонь разных народов и современное прочтение некоторых блюд в своих новых проектах, сообщает Ирина Козина. Такие гастрономические эксперименты, по её словам, становятся все популярнее и на фоне трудностей, связанных с внешнеполитической ситуацией, в период дефицита впечатлений и снижения туристического потока.

Эксперт выделяет и развитие «временных» форматов общепита, – так называемых pop-up заведений, которые изначально предусматривают функционирование в течение краткосрочного периода; эта тенденция усиливается на рынке столичного стрит-ритейла последние несколько лет. С помощью pop-up проектов владельцы бизнеса могут знакомить посетителей с концепцией, а также тестировать новый дизайн или меню.
 
 
Прямая речь

Анатолий Руденко, основатель компании «Немалевич» (сеть pop up пространств в ТРЦ Москвы):
- В России тренд на открытие ресторанов и кофеен внутри fashion-пространств, например, пока только набирает популярность, в то время, как в Европе и США по этому поводу давно смекнули и  активно работают. Уверен, что российский рынок будет развиваться в этом отношении, поскольку позитивная эмоциональная составляющая для привлечения покупателей сейчас слишком важна. 

Шопинг окончательно перестает быть просто покупкой одежды, но подразумевает атмосферное пространство, в котором есть место для кофейни, а то и для целого ресторана. В частности, такой шопинг предусмотрен в рамках магазинов формата pop-up, где представлены небольшие частные ателье и швейные мини-производства, в основном, российских дизайнеров.

В таких проектах можно не только выбрать и примерить понравившиеся модели одежды или обуви, но и выпить чашечку любимого напитка с десертом. А во время перекуса – и подумать, не купить ли еще чего-нибудь? Таким образом, мы формируем лояльность, увеличиваем средний чек и потребительский трафик.

Ход с организацией кофе-брейка прямо у примерочной можно выгодно использовать для создания френдли-атмосферы в любом магазине одежды и аксессуаров. Самое простое – предложить  покупателям сделать покупку на определенную сумму и получить за это кофе в подарок. Можно реализовать и целую зону коворкинга, благодаря чему посетитель сможет совместить приятный шопинг с перекусом, да еще и отправить пару важных писем. Очень удобно, но, конечно, зависит от площади, на которой располагаются магазины. Однако, в любом случае, подобная кластеризация, сочетающая fashion, HoReCa и со-working, весьма перспективное решение для ритейла в кризисное (и при этом динамичное) время.

Впрочем, есть и другая сторона вопроса. Во-первых, технические сложности  – не во всех ТЦ есть подвод воды в магазинах. Во-вторых, для магазина одежды содержать кофейню не очень рентабельно, поскольку плата за квадратный метр торговой площади довольно высокая, а коммерциализировать ее с коворкинга или с кофейни совсем непросто. Добавлю, что и сами российские ТЦ неохотно идут навстречу магазинам с проектами такого плана, полагая, что они будут создавать конкуренцию уже имеющимся игрокам.

 
Источник: CRE 
 
 
Устойчивое развитие

По словам Ирины Козиной, на московском рынке продолжается и популяризация гастрономических баров. «Новое прочтение классических коктейль-баров: лучшие бартендеры России заново «читают» классические напитки, а интерьеры заведений напоминают гастрономическую лабораторию с минималистичной эклектикой, – поясняет она. – Однако такие заведения не забывают и про основное меню, акцент которого, чаще всего, также сделан на гастрономических трендах в совокупности с классическими блюдами».

Бар вообще перестаёт быть отдельным форматом – в России усиливается тенденция на объединение двух форматов в составе одного помещения. Среди других ключевых трендов последних полутора лет – растущая популярность заведений, открытых не только игроками ресторанной индустрии, но и в коллаборациях с медийными персонами. Устойчивым спросом пользуются и летние площадки и рестораны, имитирующие близость с природой и создающие курортную атмосферу. «Рынку не нужны «интересные концепции», – парирует Михаил Гончаров. – Рынку нужны востребованные концепции с понятным продуктом в спокойной упаковке. Для меня удивительно, что новички все время пытаются создать велосипед и в продукте, и в дизайне. Хотя нужно просто сделать такой же велосипед, но чуть другого цвета, и немного изменить цену, поработать над продвижением. В Америке 100+ бургерных сетей, а у нас даже десяти нет. Ну и то, что за год на рынке осталось две группы ресторанных клиентов (условные богатые и бедные) – точно неправда, и это показывает пример «Теремка». Наш чек почти в два раза выше, чем в фастфуде и в два раза ниже, чем в демократичных ресторанах. Оборот в прошлом году составил 14,6 млрд рублей. Случайность? Не думаю. Проблема в другом – в менеджерах и директорах, в инвесторах. Открыть ресторан файн дайнинг – это для них почет и уважение. Открыть фастфуд тоже легко – получаем франшизу из Америки, а дальше работает машина бизнеса. А вот в нашем сегменте, фасткэжуал, нужно думать своей головой, а наград и почета куда как меньше. Но я уверен, что с годами и сюда придут талантливые управленцы, которым наскучит работать и в фастфуде и в файнданинге, и сделают великолепные сетевые концепции».
 
 
Прямая речь

Цезарий Полторак, руководитель розничных операций в России и Румынии Fashion House Group:
- Поскольку исторически в аутлетах слабо развит сегмент развлечений, то роль по увеличению dwell-time выполняет еда. При этом ее качество, безусловно, должно быть на высоком уровне. 

В теплый сезон в московском аутлете мы по традиции открываем летнюю веранду, которую занимает ресторан ?IL Патио?. В Санкт-Петербурге тоже планируем организовать летнюю веранду, как раз ищем для нее оператора. Если же говорить про наш опыт в Румынии, то здесь число фуд-операторов выросло настолько, что мы открыли большой новый фудкорт в одном аутлете и целый ресторан – во втором.

 
 
 
Источник: CRE 

 
Едим и ладно

По данным CORE.XP, в I квартале 2023 года доля свободных площадей в торговых  центрах Москвы стала максимальной за последние 10 лет (14%), заметно обновив результат предыдущего квартала, который также был рекордным. До этого показатель превышал отметку в 10% в 2016-м, когда в пике достигал 11.5%. На рынке завершаются процессы расторжения договоров аренды с иностранными ритейлерами, и, как следствие высвобождаются площади, которые прежде занимались ими. В компании полагают, что сегмент подходит к пиковым показателям объёмов свободных помещений, после чего ситуация стабилизируется. «Фудкорты, конечно же, намного больше пострадали не от ухода глобальных ресторанных операторов, но фэшн-игроков,  – соглашается Ирина Орландини Авруцкая. – И главное – рынок аренды пока там только в самом начале пути изменений, а прогнозы осложняются тем, что мало кому понятно, как возвращать трафик, учитывая ещё и ситуацию с кинотеатрами, в которых теперь тоже нет топовых премьер. Значительной части аудитории моллов вообще сейчас непонятно, зачем ехать в торговые центры, если в них нет Zara и H&M. В итоге эта клиентура перераспределилась-перетекла всего за год, и львиную её часть получил e-commerce. Полагаю, что на переход к следующей стадии арендных отношений для рестораторов в ТЦ потребуется, как минимум, ещё полгода».

К концу марта 2022 уход зарубежных ритейлеров стал «настоящей катастрофой» для всех ТЦ, но для фудкортов – особенно, соглашается Роман Тростянецкий, старший консультант RealJet. Но затем ситуация начала стабилизироваться. По данным FocusTechnologies, в декабре 2022 года количество заказов в предприятиях общественного питания снизилось на 16% по сравнению с аналогичным периодом 2021 года, но средний чек вырос на 18%. По словам Ирады Алиевой, коммерческого директора NHOOD Россия, в итоге на фудкортах наиболее уверенно себя чувствуют «игроки с уже сложившейся репутацией и те, кто не был подвержен санкциям». «Например, Burger King, показавший после закрытия своего основного конкурента значительный рост товарооборота, а также «Теремок», –  уточняет она. – Да, за расширением санкций последовали нарушение логистических цепочек, проблемы с взаиморасчетами, рост цен на продукты, проблемы с персоналом и прочее. В результате всего этого рестораторы были вынуждены пересмотреть меню, удешевить блюда и повысить цены, но, несмотря на это, спрос устойчив. Несомненно, были просадки в посещаемости и в выручке в феврале-марте, а также в сентябре, но затем объем выручки восстанавливался. В целом по отрасли за 2022 год зафиксирован рост выручки, и на сегодняшний день мы видим во многих сетях активное развитие». «С момента ввода санкций с российского рынка фастфуда, в том числе, с локацией в ТРЦ,  не ушел ни один крупный оператор, – размышляет Игорь Коновалов, генеральный директор АО «Инпром Эстейт». – Пул индикативных арендаторов практически не изменился. То же, в принципе, характерно и для сетевых гастрокомпаний «второго эшелона». «Вкусно и точка», проведя ребрендинг, не ухудшила, а напротив, существенно улучшила свои показатели.  Почти все операторы, например, наших фудкортов по итогам прошлого года (в сравнении февраля 2022 с февралем 2023) зафиксировали прирост выручки с квадратного метра. В процентном отношении он составил в среднем около 35%. У кого-то, превысив эту цифру, поднялся почти до 50%. Покупатели после пандемии вернулись в ТРЦ, вдобавок геополитическая ситуация не способствует сейчас путешествиям в европейские и прочие  страны. В общем, «едим дома», нас и тут вкусно и разнообразно кормят». Резеда Садритдинова, коммерческий директор «Ритейл Парк 1», также сообщает, что в торговых центрах компании трафик вырос как в целом, так и на фудкортах. «И, если говорить про наш московский ТРЦ «МИЛЯ», то там замена международного бренда на «Вкусно и точка» оказала положительное влияние на динамику оператора, – добавляет она. – Но и остальные операторы фуд-корта показывают достаточно оптимистичные результаты».

Трафик на фуд-пространствах в торговых центрах никак не пострадал и даже уверенно растет, поддерживает Ольга Летютина, генеральный директор УК «Столица Менеджмент». По её словам, фуд-операторы вообще остаются одними из самых устойчивых арендаторов проектов компании. «А в последнее время к привычным факторам добавился психологический – люди заедают стресс, – поясняет г-жа Летютина. – Если же говорить об аутсайдерах, то большие проблемы испытывает в последнее время «Крошка Картошка», трудности и у сети ресторанов «Андерсон». «Можно сколько угодно сетовать на отсутствие новых брендов, но я лично знаю, как реально загубили два прекрасных российских бренда высокой арендой, – вздыхает Михаил Гончаров. – Сначала им пришлось снижать качество, потом – закрывать точки. Кто от этого выиграл? Вот эта позиция: сегодня получу много, а завтра меня не интересует, это позиция очень плохого менеджера по аренде, который получает премию за то, что сдал дорого. Но это ли нужно владельцам торговых центров?».


Источник: CRE 

Кроме того, сегодня девелоперам, как никогда, важно «понять простую истину»: потребители фастфуда, фасткэжуала и демократичных ресторанов, гастромаркета – это три совершенно разные категории клиентов, перечисляет Михаил Гончаров. «В профессиональном современном ТЦ зона дешевого фастфуда – это одна история, фасткэжуал и/или демократичные рестораны с официантами – другая, и размещать ее нужно отдельно от фастфуда, – продолжает он. – У нас в силу исторических причин эти концепции сильно перемешаны и в итоге отрицательно влияют на всех игроков рынка и на привлекательность ТЦ как «якоря». Согласитесь, очень странно видеть соседями «премиум» и «масс- маркет» в одежде, но зато это сплошь и рядом на фудкортах. Девелоперы до сих используют удивительно нелепую концепцию разных кухонь «для разнообразия». Но я вот был в суперуспешном ТЦ в Будапеште, и там на фудкорте восемь (!) концепций венгерской кухни, плюс Pizza Hut и Burger King. Работали все восемь замечательно. В последние годы по правильному пути шла МЕГА, они первыми в Москве вынесли отдельно таких стратегов масс-маркета как KFC, Burger King, McDonalds на отдельный (!) этаж. При этом целый и лучший этаж был отдан российским брендам среднего ценового сегмента. В другом ТЦ МЕГА, снова же, первыми в Москве переделали фудкорт в суперуспешный ресторан-корт. Обе концепции работают просто замечательно. Ну и главное – никто пока в России не может до конца понять, что делать с гастромаркетами. Куда их только не пытаются засунуть, чуть ли не интегрировать в фудкорт с тем же «Бургер Кингом». Это, снова же, создаёт мешанину в голове потребителя и визуальную «кашу» на фудкорте. Идеальный пример для меня в этом Nakheel Mall в Дубае: там на трех этажах отдельные фастфуд-фудкорт, ресторан-корт для концепций «с нормальной едой», и гастромаркет – для оригиналов».
 
 
Прямая речь

Анастасия Шаркова, директор проектов ADG group:
- Важно помнить, что люди изначально приходят в большие торговые центры за покупками, и уже потом – заходят поесть на фуд-корт, поэтому при сокращении числа других арендаторов страдают и кафе с ресторанами. Но сегодня у индустрии есть возможности для развития в будущем. Об этом свидетельствует как локализация международных ресторанных брендов, которые продолжили работать в России в 2022 году, так и предыдущий опыт трансформации бизнеса. Еще во время кризиса 2020 года рестораторы выработали стратегии для адаптации к работе в условиях стремительного изменения конъюнктуры рынка. Этот опыт поможет им справиться с новыми вызовами, с которыми они столкнулись в прошлом году.