Свободное падение: будет ли волна закрытий ресторанов?

Автор: Екатерина Горячева

При участии Анастасии Ляликовой

Если в 2024 году в Москве прекратили работу 312 заведений, в 2025-м — 381, подсчитали в CMWP. В декабре аналитики компании прогнозировали, что число закрытий в 2026 году достигнет 465, но во время подготовки публикации уточнили CRE, что прогноз скорректирован, и в Москве будет закрыто не менее 500 заведений. С начала года, по данным Raidedrests, уже прекратили работу порядка 250 стационарных заведений общественного питания. Половина всех закрытий 2026 года пришлось на представителей малого и среднего бизнеса. Участники рынка называют процесс «системным» и «лавинообразным», указывая среди причин налоговую нагрузку (в частности, отразившееся на всей цепочке себестоимости повышение НДС до 22%), дефицит и постоянный рост зарплатных ожиданий персонала, постоянные проверки и «поборы», рост арендной платы, инфляцию, усложнение и удорожание логистики. Переложить эти затраты на посетителей сегодня нельзя — поток клиентов, частота визитов и средний чек продолжают падать. На то, что часть заведений уже работает «в минус» или «в ноль», зимой обратили внимание в Мосгордуме, а депутат Госдумы Владислав Даванков заявил, что маржинальность отрасли снизилась до 3-4% против 15% ранее, что критично для бизнесов. «Выкрутиться» с помощью кредитов при высокой ключевой ставке рестораторы тоже не могут —  банки, если и дают (весьма неохотно) финансирование, то на «заградительных» условиях.

Многие рестораторы уже в январе–феврале решили закрыться «превентивно»: с 1 января был снижен порог выручки для уплаты НДС для предпринимателей на УСН с 60 до 20 млн рублей в год. Раньше многие рестораторы налог не платили, и при новых вводных поняли, что прежняя бизнес-модель нежизнеспособна. В марте депутаты Госдумы приняли закон, с 1 апреля и до конца года освободивший предприятия общепита на УСН и ПСН от НДС. Послабление актуально для предпринимателей, доход которых за 2025 год не превышает 60 млн рублей, а доля выручки от общепита составляет не менее 70%. Соблюдение требования по среднемесячной зарплате, необходимое для получения льготы, в 2026-м необязательно, но с 1 января 2027 года вернется. При этом, налоговые и другие правила игры для рестораторов во всех регионах отличаются: например, регионы сами определяют для каких сфер бизнеса они готовы устанавливать льготные ставки. 

Домашние заготовки

Хотя, по данным Сбера,  в первом квартале года жители России потратили в кафе, ресторанах и барах на 3% больше, чем годом ранее, а средний чек вырос на 9,1%, это, по словам рестораторов, лишь следствие инфляции, роста себестоимости позиций и повышения цен в меню. Кроме того, основной объём транзакций пришелся на фастфуд: 79% всех блюд и обедов сегодня — в местах со средним чеком 440 рублей.

По информации «Контур.Фокус», оптимизацию ещё в прошлом году начали «Шоколадница», «Му-Му», «Ростикс», «Якитория», Menza и другие. В Москве с конца 2025-го только «Шоколадница» закрыла около 20 ресторанов, «Ростикс» — 25, «Якитория» — 8. Некоторые известные ресторанные игроки вообще ушли с рынка: «Хлеб насущный», «Дорогая, я перезвоню», Fornetto, «Валенок», The Toy и др.

О том, что «россияне активно перераспределяют бюджет», в разговорах с CRE упоминали все собеседники. Одни сокращают частоту визитов в места-фавориты, другие ищут альтернативные заведения с более низким средним чеком, третьи — переходят на доставку. По оценкам Data Insight, через агрегаторы и сервисы доставки проходит уже четверть всех заказов. Доставку  предлагают 64% российских ресторанов, среди сетевых проектов — 78%. В Research and Markets прогнозируют, что российский рынок общественного питания вырастет с $32,46 млрд в 2025 году до $35,09 млрд в 2026-м, а к 2031 году достигнет $51,83 млрд при среднегодовом темпе роста 8,11%. Самым быстрорастущим сегментом с среднегодовой темп роста (CAGR) 9,73% останутся как раз доставка и кухни без залов обслуживания (cloud kitchens). 

Впрочем, платформа ОФД «самым тревожным сигналом» для ресторанных игроков называет не доставку, а падение посещаемости: по её данным, уже с января по март 2026 года этот показатель в целом по рынку снизился на 4%, для ресторанов и баров — на 12%.  И главное — рестораторы в бюджетах домохозяйств давно конкурируют не только друг с другом, но и с маркетплейсами, развлечениями и другими условно необязательными тратами. Если в 2025-м у жителя страны на еду, маркетплейсы, косметику и развлечения оставалось примерно 20%, то в 2026-м —  только 12%, поясняют в «Яндекс Еде». Учитывая, что многие респонденты в опросах называют цены в меню даже стрит-фуда «безумными», а зарплаты в России не растут настолько быстро, как рестораторы вынуждены повышать цены — конкурировать всё сложнее. Зульфия Шиляева, старший директор, руководитель департамента торговой недвижимости CMWP, констатирует: «маленькие радости» в виде визитов в любимые рестораны и кафе, от которых не отказывался житель России, например, в 2024-м (тогда на фоне общего охлаждения потребительской активности фиксировался рост оборотов на 30% предприятий общественного питания и открытия новых кафе, кофеен, пекарен и ресторанов; люди всё реже делали крупные покупки, но баловали себя походами в рестораны), проигрывают. В 2025 году люди стали тратить еще осторожнее, и, несмотря на номинальный рост оборотов рестораторов, наметилась тенденция на снижение среднего чека — количество позиций стало уменьшаться из-за падения реальных доходов населения. При этом операционные расходы рестораторов значительно возросли (аренда, закупка и обслуживание оборудования, цены на продукты и т. д.). Повышение НДС повлияло на прямые издержки, например, на цены на продукты. «Маржинальность бизнеса существенно упала, и первыми стали закрываться рестораны и кафе, которые открывались без четкого просчета финансовой модели, — вспоминает Зульфия Шиляева. — Но затем стали закрываться и „долгожители“, успешно работавшие до этого много лет, а также оптимизироваться сети — в связи с неподъемной арендной платой в сравнении с текущими оборотами».

Но 2026-й может добить многих: доля затрат россиян на продукты питания уже в его начале достигла максимума за последние 18 лет, составив около 39% от всех потребительских расходов, по данным Росстата. Население страны, по словам г-жи Шиляевой, теперь «реально экономит на всём», и ресторанный бизнес вкупе с налоговыми и другими регуляторными изменениями оказался одним из самых чувствительных к продолжающемуся снижению потребительской активности — уже в первом квартале 2026 года началось массовое закрытие предприятий общепита. 

На отказ от ресторанов, кроме того, повлияло и то, что многие игроки пошли по пути изменения техкарт с удешевлением блюд за счёт поиска новых ингредиентов или сокращения порций. При этом цены продолжали повышаться. Очевидно, что даже постоянные клиенты в этих реалиях отреагировали снижением частоты визитов или полным отказом. «Повышение цен привело к тому, что количество чеков как таковое сократилось, — рассуждает Евгений Ничипурук, основатель сети „Раковая“. — Ресторанный бизнес вообще давно перестал быть высокомаржинальным, сегодня это — классический, сложный, системный бизнес, где маржа часто находится в диапазоне 10-15%, а иногда и ниже. Поэтому любые кризисные факторы он переносит очень болезненно, и даже небольшие нагрузки становятся губительными. Плюс есть сезональные факторы у некоторых концепций и направлений, которые особенно чувствительно это переживают, особенно если такая нагрузка выпадает еще и на низкий сезон. В итоге бизнес-модели у многих начали схлопываться, потому что этот люфт не был в них заложен. Если у ресторанов, например, была рентабельность на уровне 7% по году, они эти 7% потеряли и стали убыточными. Мы тоже оказались среди тех, у кого прежняя модель перестала сходиться из-за резко выросшего фонда оплаты труда, фудкоста и налоговой нагрузки. Поэтому сейчас приходится перенастраивать и перестраивать всю экономику проекта: пересмотр меню, работа с новыми позициями, изменение себестоимости и другие операционные решения. По сути, мы заново настраиваем саму бизнес-модель; других путей в этой ситуации нет».

Александр Мурачев, управляющий партнёр ресторанной группы «Тигрус» (сети «Остерия Марио» и «Швили»), поддерживает: «волна закрытий идет». «Мы наблюдаем это лично, видим в информационном поле и слышим от коллег по рынку, — перечисляет эксперт. — Основной, конечно, фактор — экономический: инфляция, повышение налогов, спад покупательной способности. И рестораны, неуверенно стоявшие на ногах, не имевшие очень чёткой системы и понятного управления, будут закрываться в первую очередь. Особенно слабые одиночные проекты без определенной концепции. Также это коснется сетевых проектов, которые уже себя морально изжили. Их надо обновлять, вкладываться, но сегодня-то такой возможности нет».

Алексей Васильчук, ресторатор, владелец Vasilchuki Restaurant Group, называет прогноз про 500 закрытых в Москве ресторанов «реальным», и соглашается: бизнесу сейчас очень тяжело, сильно выросли цены на продукты, аренду, логистику, зарплаты, а клиенты — стали намного экономнее и внимательнее относиться к расходам. Г-н Васильчук подчёркивает, что во всех своих проектах разного сегмента ему сегодня «приходится очень внимательно следить за расходами и постоянно искать новые решения».

Ярмарки краски

Сергей Миронов, председатель координационного совета Федерации рестораторов и отельеров, основатель проектов «Мясо& Рыба», «Чебурешная by Mironov» и др., убеждён, что больше всех страдают рестораны в торговых центрах. Последние давно вступили в пока неравный бой с электронной коммерцией, трафик и частота визитов там существенно сократились, в том числе — в галерейных ресторанах и на фуд-кортах.  При этом торговые центры, как правило, не снижают рестораторам аренду. Большинство заведений, по его словам, уже сегодня там работает в минус, а значит, закрытие — вопрос времени. «Вот е‎сли бы вы ещё лет пять назад меня спросили, стоит ли открывать ресторан в ТЦ, я бы уверенно ответил: конечно, да, — размышляет эксперт. — ‎‎Тогда это было так удобно, ведь торговые центры брали на себя все возможные проблемы: от эксплуатации до охраны, занимались рекламой и маркетингом, а магазины —  обеспечивали поток посетителей. ‎‎Но сейчас всё в корне изменилось, онлайн-торговля, развивавшаяся семимильными шагами, сделала открытие ресторанов в торговых центрах совершенно невыгодным». Люди покупают необходимое на маркетплейсах, ТЦ пустеют, особенно в крупных городах,  а в Москве и подавно, продолжает Сергей Миронов. Но покупатель, по его словам, уже бежит из оффлайна и в небольших городах, и единственная возможность ТЦ выжить — изменить формат на торгово-развлекательный. «Развлекаловку» на «Озоне» и «ВБ» пока не заказать. Однако переход на такой формат — это большие капиталовложения. 

Торговые центры, уже решившие пойти по пути «дворцов развлечений и еды», привлекают рестораторов всеми способами. Василий Григорьев, директор отдела исследований рынка CORE.XP, сообщает, что (выборка из 52 ТЦ Москвы —  Ред.) доля ресторанов и кафе среди всех арендаторов ТЦ за год выросла на 3 п. п. —  с 13% во II кв. 2025 г. до 16% во II кв. 2026 г. В I кв. 2026 г. общепит занял первое место по числу новых арендаторов в московских ТЦ —  23,8% от всех открытий. Годом ранее, в I кв. 2025 г., этот показатель составлял 19,3%, а в IV кв. 2025 г. —  11,1%. Таким образом, доля выросла на 12,7 п. п. квартал к кварталу и на 4,5 п. п. по сравнению с I кв. 2025 г. При этом в I кв. 2026 г. на категорию «Общественное питание» пришлось 11,5% всех закрытий среди арендаторов ТЦ Москвы — второе место по этому показателю. Значение осталось на уровне предыдущего квартала, что говорит о стабилизации ротации. Ранее, в III кв. 2025 г., уровень закрытий составлял 10,5%, то есть в IV кв. 2025 г. наблюдался рост на 1 п. п., но сейчас ситуация выровнялась, резюмирует г-н Григорьев.

На ресторанный кластер торговые центры делали ставку все последние десять лет, и это работало, вспоминает Елена Соловьёва, старший директор и руководитель отдела по управлению и сдаче в аренду торговой недвижимости Lynks Property Management. Но сегодня необходимость удерживать качество и цены при растущих расходах, в том числе, на аренду привела к замкнутому кругу для всех игроков. Ситуация, по её словам, «выровняется рынком», но — сколько после этого останется ресторанов и сколько ещё торговых центров перейдёт банкам как залоговая недвижимость — вопрос открытый. 

Анна Папаскири, партнер Retex, считает, что за хорошее место рестораторы всё ещё «точно готовы платить, но уже не переплачивать». Но пока, по словам Сергея Миронова, сценариев поведения  топ-менеджмента торговых центров три. ‎‎Первый: вот аренда, гоните плату, остальное неинтересно. Не можете платить? Уходите, свято место пусто не бывает. Второй: конечно, мы понимаем, что вы нынче убыточны, вот вам небольшая скидка, но стараться делать так, чтобы вы были в плюсе, уж простите, не будем, у нас свои проблемы. Этот подход «получше первого», отмечает ресторатор, но перспектив тоже нет, быть в вечном минусе никто не хочет. Третий: руководство торгового центра осознает, что ресторан должен по-любому зарабатывать. Они не просто дают скидки, но и всячески помогают. Это, по мнению Сергея Миронова, единственная категория торговых центров, с которыми сегодня можно работать и находить компромиссы. В качестве примеров г-н Миронов приводит «Энку» — объекты франчайзи его брендов находятся в их «Каширской Плазе» и «Кунцево Плазе». «Руководство ‎торговых центров, желая помочь ресторанам, само предложило бесплатную рекламу, которая стоит, на минуточку, несколько миллионов, чтобы заведения не ушли в минус, — вспоминает эксперт. — То есть у этих владельцев ТЦ есть глубокое понимание экономики ресторана, и именно так должны подходить остальные. Иначе рестораторы уйдут, а вот придёт ли кто-то на их место — не факт, можно же получить вечный баннер „аренда“. А сейчас у вас сидит вложившийся в отделку, желающий работать и зарабатывать ресторатор — пойдите ему навстречу». 

Что касается стрит-ритейла, то Ирина Козина, директор направления стрит-ритейла NF Group, пока не видит предпосылок к заметному росту закрытий заведений в центральных торговых коридорах Москвы. Эксперт напоминает, что для рынка общепита «характерна естественная ротация»: одни проекты завершают работу, и на их месте достаточно быстро появляются новые. При этом профиль помещений, как правило, сохраняется, поскольку площади уже адаптированы под гастрономические форматы и оснащены необходимой инженерной инфраструктурой. По словам Анны Папаскири, продолжается «поход» рестораторов и в стрит-ритейл за пределы ТТК, но уже не столь активно ввиду общей конъюнктуры рынка.  И кратно возрос спрос на рестораны в составе инфраструктуры новых жилых комплексов, при наличии заранее учтенных технологических условий. 

Привлекательными остаются для рестораторов и качественные и крупные бизнес-центры, сообщает Софья Антипова, директор по связям с общественностью инвестиционного холдинга «Кама Капитал». Они, по её словам, обеспечивают понятный и прогнозируемый трафик; аудитория платежеспособна, формирует стабильный спрос и регулярно пользуется инфраструктурой. На рост запросов влияет повышение требований сотрудников к качеству рабочей среды, особенно в офисных объектах класса А. Однако и в БЦ рестораны должны быть не просто «местом для обеда», а «точкой притяжения»: атмосфера, уникальный сервис, коммуникация с аудиторией, деловые и корпоративные мероприятия, программы лояльности и специальные предложения для резидентов.

Среднее арифметическое

Труднее всего с 2024-го, по признаниям представителей ресторанного сообщества, проектам с наилучшим соотношением «цена-качество» и «интересным штучным» заведениям с комфортным чеком — многие из них давно работали на грани безубыточности, а балансировать сейчас становится невозможно и они закрываются в первую очередь. Алексей Васильчук соглашается: в первую очередь пострадают небольшие независимые проекты среднего сегмента, особенно и раньше работавшие с минимальной прибылью. «Очень много классных авторских ресторанов и кафе держались за счет идеи, атмосферы и лояльных гостей, но этого уже недостаточно, важна ещё и сильная операционная система, — поясняет он.  —  Люди либо выбирают что-то доступное и понятное, либо идут за яркими впечатлениями в премиальные проекты». У таких игроков, кроме того, и меньше возможностей договариваться с поставщиками, распределять расходы и поддерживать стабильность бизнес-модели.

Весь средний класс в кризис исторически стремится к тому, чтобы перейти в «бедный», и часть аудитории также уходит из среднего ресторанного сегмента в низкий, говорит Евгений Ничипурук. При этом в самом низком сегменте тоже есть просадка: с рынка уходят как наиболее бюджетные заведения, так и часть наименее обеспеченных посетителей. Но этот отток частично компенсируется за счет клиентов, которые раньше относились к среднему сегменту. 

Цены растут так, как зарплаты не индексируются, потому что в среднем сегменте сейчас опять рынок работодателей, а не сотрудников, соглашается Борис Зарьков, основатель White Rabbit Family. Но первыми, по его словам, закроются не средние или массовые, а вообще любые заведения, в которых «слабые рестораторы». «У шеф-повара отсутствуют знания в брендинге, отсутствует гостеприимство, отсутствует вкусная кухня? — перечисляет г-н Зарьков. — Вот они первыми и пойдут под нож. И никакой связи с тем, что это штучные, интересные проекты с хорошим соотношением цены и качества, вообще нет. Если же под „штучными интересными“ мы имеем в виду небольшие несетевые заведения, то они в нашей стране, да и во всем мире, уже сейчас финансово неэффективны И такие штучные проекты до 2026 года работали только у тех, кто не платит налоги». 

Раз и готово

С рестораторами снова конкурируют и домашние кухни: по данным аналитического центра «Грандшеф», 60% россиян стали готовить дома чаще, чем годом ранее.

Но в сегменте клиентов, которые готовить дома не хотят, главным конкурентом рестораторов остаётся готовая еда и зоны кафе в магазинах. В 2025 году продажи готовой еды в магазинах выросли почти на 20%, до 1,12 трлн рублей. К 2030 году она может занять более половины рациона жителей российских городов-миллионников, а в Москве — до 80%. 

Все игроки активно популяризируют готовую еду как в рамках комплексной маркетинговой стратегии, так и увеличивая зоны готовой еды и кафе в своих объектах или ассортименте. В «Яндекс Лавке», например, ожидают ежегодного увеличения объёма рынка на 20% с оборотом до 1,5 трлн рублей уже в 2026-м. В прошлом году доля готовой еды в бизнесе «Яндекс Лавки» составила четвёртую часть; игрок заявил тогда о занятии 18% отрасли и планах довести показатель до 25% в ближайшие пять лет. 

Многие ритейлеры, в свою очередь, отводят под готовую еду до 30-50% площади магазинов, постоянно расширяя и персонифицируя линейку и ассортимент блюд. Например, «ВкусВилл» прошлым летом заявил о запуске рационов для клиентов 60+, «Лента» — доставке с помощью роботов-курьеров, а Х5 — представила фирменный классификатор ассортимента для здорового питания, «Магнит» же год назад презентовал в Москве первый магазин ультрамалого формата «Заряд от Магнита», значительная часть ассортимента которого отведена под готовые блюда.  В итоге ритейл фактически подменяет собой рестораны: он доставляет готовую еду, торгует готовой едой,  предлагает зоны для готовой еды и агрессивно отсекает потребителя от кафе и ресторанов, констатируют собеседники CRE. 

Юлия Кузнецова, директор департамента торговой недвижимости Nikoliers, поддерживает:  наиболее уязвимыми в этих условиях становятся именно «средние» проекты. Среди причин — изменение структуры домохозяйств (количество одиночных домохозяйств увеличилось с 14 млн в 2010-м до 28,5 млн в 2024 году); нехватка времени; рост доходов с повышением качества жизни и изменением потребительского поведения; тренд на ЗОЖ-блюда, структурированные по соотношению КБЖУ, рационы-«недельки» и пр; массовое строительство малогабаритных квартир и апартаментов с кухнями минимальных площадей или с «кухонными зонами». Ни на фастфуд, ни на, тем более, «высокий» сегмент готовая еда так не влияет: первый всё ещё дешевле готовой еды из супермаркета, во второй ходят «атмосферно посидеть», поясняет Сергей Миронов. А вот людей, которые хотят просто вкусно и недорого поесть, ритейл лишает клиентов в режиме онлайн. «Раньше у тех, кто не готовил дома, вариантов было два: зайти в ресторан у дома же или заказать оттуда доставку, — напоминает г-н Миронов. — Сейчас у них есть готовая еда в любом магазине в шаговой доступности и столики там же: можно взять с собой, можно съесть на месте. Уже есть сетевой ритейл, где готовая еда достигает 50% оборота, это сейчас вообще самое быстрорастущее направление ритейла. А люди-то в два раза больше есть не стали и всё это, конечно, бывшие клиенты ресторанов».

Впрочем, рынок доставки уже тоже перегрет: комиссии агрегаторов и собственные курьерские службы «съедают» 25–35% от чека. У большинства заведений собственная доставка либо убыточна, либо работает «в ноль», сообщает Сергей Алумов, сооснователь и генеральный директор Call to Visit (разработчик платформы по управлению курьерами OneSync). Ресторан задает условия по цене и SLA, а службы борются за заказ; даже на один и тот же заказ — из одной точки, одному клиенту — цена у разных служб доставки может отличаться в 3–4  раза. 

Двадцать пятый кадр

Ещё одна глобальная проблема российских рестораторов — кадры. Не хватает всех, от управляющих, шеф-поваров и бренд-шефов до хостес, официантов и гардеробщиков; при этом ФОТ постоянно растёт. За лучших поваров давно охотятся с хэдхантерами и на неофициальных аукционах, а работающий персонал в зале часто меняет место работы — это  молодые люди, которым важна не только и не столько зарплата, но и «не токсичные» отношения с работодателем и в коллективе, «правильный вайб», социальный пакет и другие «плюшки». Летом повара и официанты ещё и уезжают работать в «хлебные» курортные места, хотя события последних месяцев заставили многих специалистов изменить планы и остаться дома.

В SuperJob уточнили для CRE, что как по России, так и в Москве, число вакансий в гостинично-ресторанном бизнесе снизилось, но менее заметно, чем по всему рынку труда (а снижение количества вакансий характерно для 2026 года). Хотя прирост количества резюме в сфере «Туризм, гостиницы, общественное питание» чуть выше, чем по всему рынку труда (во многом из-за увеличения численности молодежи прирастет, а в HoReCa часто принимают на работу без опыта), гостинично-ресторанному бизнесу по-прежнему трудно искать персонал.

Отрасль характеризуется высокой текучестью кадров, подбор сотрудников ведется непрерывно. Темп прироста зарплатных предложений в гостинично-ресторанном бизнесе за год составил 7%, что выше инфляции (по итогам мая 2026, по данным ЦБ РФ, она составила 4,66% в Москве и 5,31% по России.

Некоторые рестораторы проблему нехватки персонала/ повышения эффективности и конкурентоспособности бизнеса решают с помощью автоматизации и перевода заведений на модель «без людей». Михаил Гончаров, основатель сети ресторанов «Теремок», например, запустил три пилотных проекта без кассиров. «Они достаточно успешны, — рассказывает он. — Все разговоры, что клиентам нужен кассир, потому что хочется с кем-то поболтать — разговоры. Да, есть проекты для обеспеченных людей, так сказать „атмосферные“, там человек за стойкой или в зале — это такой амбассадор заведения, он общается с гостем, развлекает его. А когда к нам приходят сотни людей в обед быстро перекусить и стоит толпа в кассу, то о каком уникальном сервисе может идти речь? Люди за стойкой и в зале в массовом сегменте вообще уходят в прошлое. В Лондоне я видел место, в котором не было ни одного стула, но было шесть столов, и на каждом стояло по три кассы самообслуживания. То есть вы заходите в ресторан, видите прилавок и восемнадцать КСО, и все восемнадцать в обед работают через очередь на заказы, которые люди забирают с прилавка и уносят. Это, конечно, экстремальный вариант, не совсем пока российское будущее, но, как видите, вполне работающий».

Выполним поддержку

Нужна ли ресторанному бизнесу поддержка на государственном и отраслевом уровне? Безусловно, убеждён Алексей Васильчук, и начинать нужно с налоговых послаблений, льготных кредитов и отсрочек по платежам. Эксперт называет ресторанный бизнес важнейшей частью городской экономики и «экономики впечатлений», и напоминает, что в нём задействованы сотни тысяч сотрудников.  

Евгений Ничипурук указывает и на де-факто отсутствие кредитного плеча. «И вопрос не только в том, что кредиты дорогие: их практически не дают, потому что общая установка на рынке — кредиты не выдавать, и никто не бежит одалживать бизнесу, — вздыхает он. — Все кредиты идут под какие-то бешеные залоги и с бешеными же процентами, которые в принципе ни один предприниматель в здравом уме и твёрдой памяти брать не будет. Таким образом, кредитного плеча бизнес лишился — в тяжелое время, когда, возможно, нужно сделать реконцепт, обновление, реконструкцию или что-то ещё. Это приводит к закрытию, просто к выбыванию с рынка: без кредитного плеча ни в одной цивилизованной стране бизнес не развивается». 

Сергей Миронов добавляет, что при этом появляется огромное количество норм, которые невыполнимы для ресторанного бизнеса, требующих дополнительных людей, ресурсов. Нужна, по его словам, жёсткая, детальная верификация каждой нормы вместе с бизнесом до её введения: можно ли её исполнить? Необходим и детальный анализ тех уже действующих, сложных или невозможных для рестораторов; их нужно либо отменять, либо адаптировать. «Например, правка в законе в адрес арендаторов, — предлагает г-н Миронов. — Договоры с теми же ТЦ заключались давно, а торговые центры, как уже говорилось выше, потеряли значительную часть трафика, и мера позволит рестораторам войти в переговоры, снизить ставки и выжить».

Борис Зарьков парирует: никакая поддержка на государственном уровне сейчас не нужна. «Любой кризис — санитар леса: худшие умрут, на их место придут лучшие, — уверен ресторатор.  — Единственное, о чем можно говорить: безусловно, надо продлевать в 2027 году льготы по отсутствию НДС для ресторанов. Всё. Вообще рестораны надо убирать от НДС, потому, что рестораны с НДС не работают. Но глобально у сильных игроков сейчас ничего не происходит. Да, мы видим, минус 10% по гостевому потоку. В регионах, например, в Сочи, есть просадка, но это даже не кризис, а перераспределение туристического потока в новые локации по всей России, которые растут как грибы. Да, глобально такого роста, который был после пандемии и связан с тем, что границы закрыли и деньги не выходили из страны, уже не будет. Но суперкризис сейчас не у нас, а в Дубае, где было минус 80% в марте и минус 70% в апреле. Вот это серьезный экономический кризис для ресторанов.  А в России — ну, минус 10%. Ну что ж, это бизнес».

В «антикризисные» ресторанные проекты в России собеседники CRE не верят. Евгений Ничипурук называет сегмент «существующим тысячи лет одним из самых консервативных видов бизнеса», и уточняет, что «все антикризисные истории чаще всего оказываются временным хайпом». Михаил Гончаров вспоминает, что в «Теремке» много раз тестировали «что-то антикризисное», и это не работает. «Что-то „подешевле и поменьше“ никому из наших клиентов оказалось не нужно, — поясняет он. — И наоборот, делаешь что-то более качественное, хорошее и это работает». 

Алексей Васильчук прогнозирует рост в кризис «компактных проектов с понятной концепцией, быстрой подачей и доступными ценами». По его прогнозам продолжат развиваться фуд-холлы, fast casual, dark kitchen и франчайзинговые проекты. «Людям сегодня важно получать качественный продукт за понятные деньги, и мы даже в такой ситуации продолжаем запускать новые проекты, —резюмирует г-н Васильчук. — Потому что кризис — это ещё и время возможностей. Сейчас мы открываем, например, семейный ресторан „Чебурашка“ и трактир русской кухни „Холоп“ — понятные, эмоциональные концепции, ориентированные на широкую аудиторию и семейный отдых».

Кроме того, игроки прогнозируют увеличение и развитие ресторанов с пробковым сбором — алкоголь на фоне новых пошлин и инфляции подорожал на 25-70%, и в ресторане его цена для клиента становится неподъёмной.