Общепит нашего времени

Роман Кокорев, ведущий консультант RealJet
 
3622
Изображение взято из источника: Stravopys
В новой посткарантинной реальности рестораны и кафе будут вынуждены менять форматы своей работы. Внедрение роботов и бесконтактных технологий, ставка на здоровые продукты и новые маркетинговые инструменты для привлечения аудитории – все это ждет сегмент общепита уже в самое ближайшее время.

1)  Цифровое меню и «бесконтактные контакты»

Возросший из-за пандемии коронавируса спрос на различные бесконтактные решения способствовал активному развитию роботехнологий и цифровых приложений в сфере ресторанного бизнеса.

Самый громкий пример – сеть KFC, которая летом этого года открыла в Москве свой первый «ресторан будущего», в основе концепции которого – минимизация контактов внутри помещения. Бесконтактное обслуживание обеспечивается за счет отсутствия традиционных касс с кассирами - их заменили digital-киоски. Кроме того, в заведении работает бесконтактная автоматизированная зона выдачи заказов и система биометрической идентификации для оплаты товара. Очевидно, что цифровая трансформация крупнейшего игрока отрасли повлияет на всю индустрию быстрого обслуживания и ускорит развитие цифровых трендов.

Сегодня уже становится правилом хорошего тона размещение QR-кодов на столиках в кафе и ресторанах. Считав код, клиент видит меню на экране своего смартфона и может тут же оформить заказ. Это исключает необходимость контактировать с традиционным меню, которое, как говорят специалисты, является самым загрязненным «местом» в ресторане, включая дверные ручки и поверхность унитаза.

Другой бесконтактной технологией, которая активно развивается сейчас, является голография. Покупатель просто подносит руку к небольшой платформе, и в воздухе перед ним возникает голографическая панель, на которой транслируется меню. Голографическое меню – как настоящее - реагирует на прикосновения. Когда палец касается кнопки в воздухе, устройство подает звуковой отклик.
Хотя бесконтактные решения и не могут спасти рестораны от банкротств, сегодня они способны предложить клиентам дополнительную безопасность, а значит привлечь в общепит больше посетителей. И сегодня это особенно ценно – когда мы учимся жить в условиях вирусной активности и не хотим терять привычные нам способы социализации.

2) Роботехника для гурманов

Весьма впечатляет сегодня и роботизация ресторанной работы, включая функции приготовления еды, уборки и даже взаимодействия с клиентами. Кстати, по результатам опроса британского издания Fast Casual, 73% людей оценили опыт общения с роботами-официантами как положительный. Еще бы – они не заразны. Роботизацией ресторанов и кафе сегодня занимается, например, российская команда YourFood. Они создали робота-повара, который умеет готовить «первое, горячее и компот». Для того, чтобы робот начал готовить, достаточно загрузить в него все необходимые ингредиенты и сделать на экране робота заказ. По словам разработчиков, робот способен приготовить салат в десять раз быстрее, чем человек, поэтому и себестоимость еды в разы дешевле.

В этом году команда LG разработала робота, который умеет аккуратно разносить еду, уклоняясь от столкновений с людьми и препятствий, и забирать у покупателей грязную посуду, отвозя ее на кухню. Первый такой робот уже «устроился» в один из сеульских ресторанов, но уже понятно, что опыт будет масштабирован.

3) Доставка еды как примета времени

Одна из самых актуальных тенденций ресторанного бизнеса в России – доставка. Сегодня доставляют буквально все – готовые блюда и напитки, гастрономические наборы «Сделай сам». Есть программы диетического питания по подписке и доставка кофе по ежемесячному абонементу. То ли еще будет…

По разным данным, рынок доставки в России за последние пять лет вырос от 30 до 45%. Стремительный рост этого мобильного сервиса обусловлен несколькими факторами. Во-первых, темп жизни накладывает свой отпечаток: когда после работы нет сил ни готовить, ни тем более выбираться из дома, на помощь приходит доставка - любых блюд, в любых количествах и в максимально сжатые сроки. В карантин доставка была переосмыслена: она стала окном в тот любимый - прежний - мир, где мы встречались в кафе с друзьями, ели маффины, запивая их миндальным латте. Для рестораторов, в свою очередь, доставка еды в карантин превратилась в спасательный круг, который не позволил бизнесу утонуть.

Сегодня развивается и новый формат заведений – dark kitchen - который работает только на доставку. В них нет залов, официантов, есть только кухня и delivery сервис. Окном во внешний мир служит сайт, на котором можно познакомиться с меню виртуального ресторана и сделать заказ. Из недавних новостей сегмента - СП Сбербанка и MRG приобрели контрольный пакет (84,7%) сервиса «Кухня на районе». Сеть «Кофемания» запускает формат dark kitchen и планирует первое открытие на Усачевском рынке. А фудтех-проект «Много лосося», который сегодня развивает сети «темных кухонь» под брендами «Много лосося», «Роллы №1», «10 идеальных пицц» и «500 калорий», привлек недавно 100 млн руб. и планирует их потратить на открытие новых заведений.

Чтобы максимально соответствовать запросам клиентов, сервисы доставки оптимизируют процедуру оформления заказа. Так, уже сегодня можно заказать ресторанную еду на дом или в офис через социальные сети. В Москве запустили несколько приложений-сервисов, позволяющих водителям заказывать блюда из ресторанов, не выходя из автомобиля.

По прогнозам аналитиков, рынок доставки ресторанной еды будет продолжать расширяться и к 2025 г. вырастет еще на 10-12%. И лавры достанутся тем, кто сделает этот сервис максимально доступным, безопасным и гибким.

4) Изменение пищевых привычек

Интересно, что 58% участников все того же опроса Fast Casual признались, что за последние 2 года сменили пищевые привычки, заботясь о своем здоровье. Мода на здоровый образ жизни, на экологически чистые и безвредные для организма продукты отразилась как на зарубежной, так и на национальной ресторанной кухне. И сегодня владельцы заведений общепита уже не могут обходить эту тенденцию стороной.

В Европе становится признаком хорошего тона ходить в рестораны диетического питания, в меню которых нет блюд, содержащих вредные ингредиенты. Более того, местных жителей уже не удивляют рекламные надписи о «низкокалорийном меню» и «экологически чистых продуктах». Безусловно, это приходит и на российский рынок, и здесь уже тоже активно открываются разнообразные вегетарианские, веганские и др. рестораны.

Для нового поколения потребителей, в свою очередь, становится важным не только качество приготовленной еды, но и социальная ответственность всех участников производства. В частности, откуда взялись ингредиенты для блюд, насколько экологичным было производство, были ли применены принципы environment-friendly? Все это – то, с чем рестораторам и владельцам кафе придется считаться уже в самое ближайшее время.

5) Новое время – новый маркетинг

Ну и рассказывать об этом придется по-другому – с поправкой на новые реалии. Чтобы заново «расшевелить» аудиторию, возобновить интерес потребителей к проекту, напомнить о себе, рестораторы используют сейчас самые разные методы. Starbucks, например, уже некоторое время практикует формат «лимитированной коллекции» - представляет новый напиток или десерт, который появляется в продаже всего на несколько дней. Спрос на быстрые новые удовольствия помогает моментально распродавать продукт, а также поддерживает интерес потребителей к бренду, не позволяет ему «уставать».

Использование авторитета популярных блогеров – другой набирающий оборот способ продвижения ресторана. В отличие от средств массовой информации они работают на двухстороннем контакте с людьми, при этом всегда открыты и отзывчивы, поэтому пользуются большим доверием целевой аудитории.

Influencer-маркетинг вообще позволяет создавать и доносить до целевой аудитории качественный контент, который лучше запоминается, поскольку вызывает эмоции у зрителей. Потому этот формат, скорее всего, в ближайшем будущем будет фаворитом ресторанных сетей и других заведений общепита.

Вместо заключения

Оставаться актуальным, следуя прежним паттернам и бизнес-моделям, уже не получится. Поэтому рестораторы будут вынуждены меняться – адаптируя свои концепции под новые ресторанные тренды.


иГРОКИ РЫНКА

RealJet

Кокорев Роман

Консалтинг и брокеридж

RealJet

Материалы по теме

Экспертный анализ

Заведения общепита потеснили развлечения в Петербурге

По данным Colliers International, пик активного роста развлечений в ТЦ прошел и сейчас сегмент близок к насыщению, в то время как новые концепции и форматы в общепите только начинают завоевывать рынок Санкт-Петербурга. В торговых центрах города с июля по сентябрь 2019 г. заработали 32 новых заведения общепита против 9 за тот же период в 2018 г.
10.10
Экспертный анализ

Какой общепит правит бал в Петербурге?

Согласно исследованию компании Colliers International, по итогам первого квартала 2019 г. в Петербурге появилось не менее 50 новых точек общепита.
25.04
Рейтинг

Как в московских парках с общепитом?

Эксперты Knight Frank провели исследование точек общественного питания в 7 крупнейших по площади и самых популярных по данным Фонда Общественного Мнения московских парках.
05.12

журнал CRE 5(450)

Вышел в свет июньский номер журнала Commercial Real Estate № 450 Читайте в номере:  «Лёгкие штрихи»: в апреле правительство Москвы исключило классические склады из списка объектов, строительство которых давало право получать льготы на перевод участков под жильё. Кроме того, чиновники повысили коэффициент для объектов промышленного назначения. Теперь девелоперам будет намного интереснее строить промышленные технопарки, заводы, фабрики,  light industrial. «Лайтами» на этом фоне могут с...

Популярное

Источник: cre.ru
Рейтинг

Топ-10 самых читаемых новостей за неделю (30 июня - 6 июля)

CORE.XP отправляется на курорт, «Магнит» наращивает логистику и производство, IBC Real Estate развивает офисное направление, а «Золотое яблоко» и «Дом.РФ» ищут новые офисы. Эти и другие новости, а также свежие материалы из журналов CRE и CRE Retail - в нашей традиционной подборке за неделю.
06.07
Источник: УК Lynks Property Management
Открытие

Demix расширяется в Казани

В ТРЦ «Южный» открылся новый магазин Demix площадью 360 кв. м — это вторая торговая точка бренда в Казани, ориентированная на спорт и активный образ жизни.
01.07
Источник: KravtGroup
Игроки рынка

KravtGroup проводит ребрендинг при участии Студии Артемия Лебедева

Отельер и девелопер получит название Kravt Hotels & Homes. Кроме того, компания запускает новый флагманский бренд Muse. Полностью завершить ребрендинг сети планируется до конца 2025 года.
07.07
Источник: AZIMUT Hotels
Экспертный анализ

Тяжёлый люкс: как будет сегментироваться рынок коллективных и непрофильных инвестиций

Коллективные и непрофильные инвесторы всё реже выбирают стратегию «догнать и перегнать инфляцию». Теперь им нужны  лоты и паи не просто в «районах с местами приложения труда», но в «статусных» деловых локациях, «премиальный лайт индастриал», «звёздные» юниты в отелях, «элитные» квартиры для арендного бизнеса и т. д. Самые быстрые и дальновидные собственники и девелоперы уже заняты авральной «переупаковкой», изменением позиционирования и маркетинговых кампаний для проектов, анонсированных или вышедших не в «высоких» сегментах. 

Текст: Екатерина Реуцкая. Журнал CRE
01.07
Источник: CRE
Проект

CORE.XP подключилась к проекту экокурорта в Переславле-Залесском

По условиям заключенного с Ortiga Development договора, CORE.XP реализует комплексный пакет по проведению исследования и создании маркетинговой концепции проекта. 
02.07
Источник: CRE
Игроки рынка

«Магнит» запустил контрактное производство

«Магнит» запустил направление контрактного производства на собственных производственных мощностях, суммарной площадью более 100 тыс. кв. м. В рамках проекта компания уже сотрудничает с несколькими брендами, предлагая полный цикл выпуска и продвижения продукции.
02.07
Источник: CRE
Переговоры

«Золотое яблоко» ищет штаб-квартиру в Москве

Ритейлер планирует арендовать офис на 10-12 тыс. кв. м. Годовая аренда такого объема может стоить порядка 720 млн рублей.
02.07

подпишись НА эксклюзивные новости cre