Общепит нашего времени

Роман Кокорев, ведущий консультант RealJet
 
3544
Изображение взято из источника: Stravopys
В новой посткарантинной реальности рестораны и кафе будут вынуждены менять форматы своей работы. Внедрение роботов и бесконтактных технологий, ставка на здоровые продукты и новые маркетинговые инструменты для привлечения аудитории – все это ждет сегмент общепита уже в самое ближайшее время.

1)  Цифровое меню и «бесконтактные контакты»

Возросший из-за пандемии коронавируса спрос на различные бесконтактные решения способствовал активному развитию роботехнологий и цифровых приложений в сфере ресторанного бизнеса.

Самый громкий пример – сеть KFC, которая летом этого года открыла в Москве свой первый «ресторан будущего», в основе концепции которого – минимизация контактов внутри помещения. Бесконтактное обслуживание обеспечивается за счет отсутствия традиционных касс с кассирами - их заменили digital-киоски. Кроме того, в заведении работает бесконтактная автоматизированная зона выдачи заказов и система биометрической идентификации для оплаты товара. Очевидно, что цифровая трансформация крупнейшего игрока отрасли повлияет на всю индустрию быстрого обслуживания и ускорит развитие цифровых трендов.

Сегодня уже становится правилом хорошего тона размещение QR-кодов на столиках в кафе и ресторанах. Считав код, клиент видит меню на экране своего смартфона и может тут же оформить заказ. Это исключает необходимость контактировать с традиционным меню, которое, как говорят специалисты, является самым загрязненным «местом» в ресторане, включая дверные ручки и поверхность унитаза.

Другой бесконтактной технологией, которая активно развивается сейчас, является голография. Покупатель просто подносит руку к небольшой платформе, и в воздухе перед ним возникает голографическая панель, на которой транслируется меню. Голографическое меню – как настоящее - реагирует на прикосновения. Когда палец касается кнопки в воздухе, устройство подает звуковой отклик.
Хотя бесконтактные решения и не могут спасти рестораны от банкротств, сегодня они способны предложить клиентам дополнительную безопасность, а значит привлечь в общепит больше посетителей. И сегодня это особенно ценно – когда мы учимся жить в условиях вирусной активности и не хотим терять привычные нам способы социализации.

2) Роботехника для гурманов

Весьма впечатляет сегодня и роботизация ресторанной работы, включая функции приготовления еды, уборки и даже взаимодействия с клиентами. Кстати, по результатам опроса британского издания Fast Casual, 73% людей оценили опыт общения с роботами-официантами как положительный. Еще бы – они не заразны. Роботизацией ресторанов и кафе сегодня занимается, например, российская команда YourFood. Они создали робота-повара, который умеет готовить «первое, горячее и компот». Для того, чтобы робот начал готовить, достаточно загрузить в него все необходимые ингредиенты и сделать на экране робота заказ. По словам разработчиков, робот способен приготовить салат в десять раз быстрее, чем человек, поэтому и себестоимость еды в разы дешевле.

В этом году команда LG разработала робота, который умеет аккуратно разносить еду, уклоняясь от столкновений с людьми и препятствий, и забирать у покупателей грязную посуду, отвозя ее на кухню. Первый такой робот уже «устроился» в один из сеульских ресторанов, но уже понятно, что опыт будет масштабирован.

3) Доставка еды как примета времени

Одна из самых актуальных тенденций ресторанного бизнеса в России – доставка. Сегодня доставляют буквально все – готовые блюда и напитки, гастрономические наборы «Сделай сам». Есть программы диетического питания по подписке и доставка кофе по ежемесячному абонементу. То ли еще будет…

По разным данным, рынок доставки в России за последние пять лет вырос от 30 до 45%. Стремительный рост этого мобильного сервиса обусловлен несколькими факторами. Во-первых, темп жизни накладывает свой отпечаток: когда после работы нет сил ни готовить, ни тем более выбираться из дома, на помощь приходит доставка - любых блюд, в любых количествах и в максимально сжатые сроки. В карантин доставка была переосмыслена: она стала окном в тот любимый - прежний - мир, где мы встречались в кафе с друзьями, ели маффины, запивая их миндальным латте. Для рестораторов, в свою очередь, доставка еды в карантин превратилась в спасательный круг, который не позволил бизнесу утонуть.

Сегодня развивается и новый формат заведений – dark kitchen - который работает только на доставку. В них нет залов, официантов, есть только кухня и delivery сервис. Окном во внешний мир служит сайт, на котором можно познакомиться с меню виртуального ресторана и сделать заказ. Из недавних новостей сегмента - СП Сбербанка и MRG приобрели контрольный пакет (84,7%) сервиса «Кухня на районе». Сеть «Кофемания» запускает формат dark kitchen и планирует первое открытие на Усачевском рынке. А фудтех-проект «Много лосося», который сегодня развивает сети «темных кухонь» под брендами «Много лосося», «Роллы №1», «10 идеальных пицц» и «500 калорий», привлек недавно 100 млн руб. и планирует их потратить на открытие новых заведений.

Чтобы максимально соответствовать запросам клиентов, сервисы доставки оптимизируют процедуру оформления заказа. Так, уже сегодня можно заказать ресторанную еду на дом или в офис через социальные сети. В Москве запустили несколько приложений-сервисов, позволяющих водителям заказывать блюда из ресторанов, не выходя из автомобиля.

По прогнозам аналитиков, рынок доставки ресторанной еды будет продолжать расширяться и к 2025 г. вырастет еще на 10-12%. И лавры достанутся тем, кто сделает этот сервис максимально доступным, безопасным и гибким.

4) Изменение пищевых привычек

Интересно, что 58% участников все того же опроса Fast Casual признались, что за последние 2 года сменили пищевые привычки, заботясь о своем здоровье. Мода на здоровый образ жизни, на экологически чистые и безвредные для организма продукты отразилась как на зарубежной, так и на национальной ресторанной кухне. И сегодня владельцы заведений общепита уже не могут обходить эту тенденцию стороной.

В Европе становится признаком хорошего тона ходить в рестораны диетического питания, в меню которых нет блюд, содержащих вредные ингредиенты. Более того, местных жителей уже не удивляют рекламные надписи о «низкокалорийном меню» и «экологически чистых продуктах». Безусловно, это приходит и на российский рынок, и здесь уже тоже активно открываются разнообразные вегетарианские, веганские и др. рестораны.

Для нового поколения потребителей, в свою очередь, становится важным не только качество приготовленной еды, но и социальная ответственность всех участников производства. В частности, откуда взялись ингредиенты для блюд, насколько экологичным было производство, были ли применены принципы environment-friendly? Все это – то, с чем рестораторам и владельцам кафе придется считаться уже в самое ближайшее время.

5) Новое время – новый маркетинг

Ну и рассказывать об этом придется по-другому – с поправкой на новые реалии. Чтобы заново «расшевелить» аудиторию, возобновить интерес потребителей к проекту, напомнить о себе, рестораторы используют сейчас самые разные методы. Starbucks, например, уже некоторое время практикует формат «лимитированной коллекции» - представляет новый напиток или десерт, который появляется в продаже всего на несколько дней. Спрос на быстрые новые удовольствия помогает моментально распродавать продукт, а также поддерживает интерес потребителей к бренду, не позволяет ему «уставать».

Использование авторитета популярных блогеров – другой набирающий оборот способ продвижения ресторана. В отличие от средств массовой информации они работают на двухстороннем контакте с людьми, при этом всегда открыты и отзывчивы, поэтому пользуются большим доверием целевой аудитории.

Influencer-маркетинг вообще позволяет создавать и доносить до целевой аудитории качественный контент, который лучше запоминается, поскольку вызывает эмоции у зрителей. Потому этот формат, скорее всего, в ближайшем будущем будет фаворитом ресторанных сетей и других заведений общепита.

Вместо заключения

Оставаться актуальным, следуя прежним паттернам и бизнес-моделям, уже не получится. Поэтому рестораторы будут вынуждены меняться – адаптируя свои концепции под новые ресторанные тренды.


иГРОКИ РЫНКА

RealJet

Кокорев Роман

Консалтинг и брокеридж

RealJet

Материалы по теме

Экспертный анализ

Заведения общепита потеснили развлечения в Петербурге

По данным Colliers International, пик активного роста развлечений в ТЦ прошел и сейчас сегмент близок к насыщению, в то время как новые концепции и форматы в общепите только начинают завоевывать рынок Санкт-Петербурга. В торговых центрах города с июля по сентябрь 2019 г. заработали 32 новых заведения общепита против 9 за тот же период в 2018 г.
10.10
Экспертный анализ

Какой общепит правит бал в Петербурге?

Согласно исследованию компании Colliers International, по итогам первого квартала 2019 г. в Петербурге появилось не менее 50 новых точек общепита.
25.04
Рейтинг

Как в московских парках с общепитом?

Эксперты Knight Frank провели исследование точек общественного питания в 7 крупнейших по площади и самых популярных по данным Фонда Общественного Мнения московских парках.
05.12

журнал CRE 2(447)

Март
Пакуют все: какие новые продукты выйдут на рынок коллективных инвестиций? Доходность депозитов в России всё ещё высока, конкуренция между управляющими ЗПИФ компаниями – всё жёстче. Удастся ли убедить «частников» в них вкладываться, и вообще изменить отношение к исторически непонятной и сложной для них commercial real estate? Высокие отношения: насколько вероятна так называемая деградация девелопмента?    За МКАДом жизнь есть: «великий офисный исход» за МКАД прогнозировался ещё двадца...

Популярное

Источник: cre.ru
Рейтинг

Топ-10 самых читаемых новостей за неделю (24-30 марта)

Об упаковке квартир в ЗПИФы, новом ТЦ в Восточном Бирюлеве, офисах Аэрофлота и Лукойла, гибких проектах Aspace и AFI, крупной складской сделке в Татарстане, масштабном проекте в Анапе и новых офисах от А101, а также о том, что обсуждалось на Office & Development Brunch 2025 - в нашей традиционной подборке.
30.03
Источник: CRE
События

Office & Development Brunch 2025: "Конечникам" везде у нас дорога, инвесторам всегда у нас доход!

20 марта в Москве состоялась ежегодная встреча, посвященная офисному рынку. Ведущие девелоперы, консультанты и эксперты затронули общие тренды рынка, дали аналитику и порассуждали о портрете покупателя. Мы, журналисты, всегда любим говорить о новой реальности или нормальности, но дискуссия показала, что рынок действительно поменялся, и даже глубже, чем мы себе представляли. И в то же время есть маркеры, которые говорят о движении в обратную сторону - сторону аренды этажами и блоками (то, как всегда представляли профессиональный рынок). Причем это даже без учета возможного возвращения международных компаний. Просто в мелкую нарезку с высокими доходами уже поиграли, а клиенту теперь снова нужно, как было, только современнее, сервиснее и зеленее. Девелопмент, фокус на который казался определяющим (КРТ, МПТ и прочее), на самом деле тоже зависим от человека и от "Рынка" (именно так, с большой буквы и в несколько мистическом понимании), поэтому тезис "всё не будет как прежде уже никогда" конечно же имеет место быть, но ни отдельные проекты, ни компании, ни десятки девелоперов жилья для этого рынка уже не становятся определяющими.  
 
Полное видео ТУТ. Фотоотчет ЗДЕСЬ.
26.03
Источник: Union Brokers
Сделка

Union Brokers сдала склад в Татарстане

«Биек Тау» - складской парк в Татарстане – принял нового арендатора.
 
27.03
Источник: CRE
Аукцион

БЦ Pulkovo Sky готовы отдать за 4 млрд рублей

Торги по продаже бизнес-центра класса А площадью 50 тыс. кв. м пройдут 28 мая в форме голландского аукциона (на понижение). Начальная цена - 5,56 млрд, минимальная - 4,06 млрд рублей.
28.03
Источник: cre.ru
Проект

Южный порт прирастет офисами

Более 350 тыс. кв. м офисной недвижимости будет построено в Южном порту.
 
27.03
Источник: «А101»
Проект

«А101» начала продавать офисы в третьей очереди «Прокшино»

На рынок выведена следующая очередь бизнес-квартала «Прокшино». 
 
26.03
Источник: CRE
Проект

Hutton получил площадку под Light Industrial

Девелопер планирует построить промышленный технопарк на участке площадью 0,86га в Новокосине.
27.03

подпишись НА эксклюзивные новости cre