В новой посткарантинной реальности рестораны и кафе будут вынуждены менять форматы своей работы. Внедрение роботов и бесконтактных технологий, ставка на здоровые продукты и новые маркетинговые инструменты для привлечения аудитории – все это ждет сегмент общепита уже в самое ближайшее время.

1) Цифровое меню и «бесконтактные контакты»

Возросший из-за пандемии коронавируса спрос на различные бесконтактные решения способствовал активному развитию роботехнологий и цифровых приложений в сфере ресторанного бизнеса.

Самый громкий пример – сеть KFC, которая летом этого года открыла в Москве свой первый «ресторан будущего», в основе концепции которого – минимизация контактов внутри помещения. Бесконтактное обслуживание обеспечивается за счет отсутствия традиционных касс с кассирами - их заменили digital-киоски. Кроме того, в заведении работает бесконтактная автоматизированная зона выдачи заказов и система биометрической идентификации для оплаты товара. Очевидно, что цифровая трансформация крупнейшего игрока отрасли повлияет на всю индустрию быстрого обслуживания и ускорит развитие цифровых трендов.

Сегодня уже становится правилом хорошего тона размещение QR-кодов на столиках в кафе и ресторанах. Считав код, клиент видит меню на экране своего смартфона и может тут же оформить заказ. Это исключает необходимость контактировать с традиционным меню, которое, как говорят специалисты, является самым загрязненным «местом» в ресторане, включая дверные ручки и поверхность унитаза.

Другой бесконтактной технологией, которая активно развивается сейчас, является голография. Покупатель просто подносит руку к небольшой платформе, и в воздухе перед ним возникает голографическая панель, на которой транслируется меню. Голографическое меню – как настоящее - реагирует на прикосновения. Когда палец касается кнопки в воздухе, устройство подает звуковой отклик.
Хотя бесконтактные решения и не могут спасти рестораны от банкротств, сегодня они способны предложить клиентам дополнительную безопасность, а значит привлечь в общепит больше посетителей. И сегодня это особенно ценно – когда мы учимся жить в условиях вирусной активности и не хотим терять привычные нам способы социализации.

2) Роботехника для гурманов

Весьма впечатляет сегодня и роботизация ресторанной работы, включая функции приготовления еды, уборки и даже взаимодействия с клиентами. Кстати, по результатам опроса британского издания Fast Casual, 73% людей оценили опыт общения с роботами-официантами как положительный. Еще бы – они не заразны. Роботизацией ресторанов и кафе сегодня занимается, например, российская команда YourFood. Они создали робота-повара, который умеет готовить «первое, горячее и компот». Для того, чтобы робот начал готовить, достаточно загрузить в него все необходимые ингредиенты и сделать на экране робота заказ. По словам разработчиков, робот способен приготовить салат в десять раз быстрее, чем человек, поэтому и себестоимость еды в разы дешевле.

В этом году команда LG разработала робота, который умеет аккуратно разносить еду, уклоняясь от столкновений с людьми и препятствий, и забирать у покупателей грязную посуду, отвозя ее на кухню. Первый такой робот уже «устроился» в один из сеульских ресторанов, но уже понятно, что опыт будет масштабирован.

3) Доставка еды как примета времени

Одна из самых актуальных тенденций ресторанного бизнеса в России – доставка. Сегодня доставляют буквально все – готовые блюда и напитки, гастрономические наборы «Сделай сам». Есть программы диетического питания по подписке и доставка кофе по ежемесячному абонементу. То ли еще будет…

По разным данным, рынок доставки в России за последние пять лет вырос от 30 до 45%. Стремительный рост этого мобильного сервиса обусловлен несколькими факторами. Во-первых, темп жизни накладывает свой отпечаток: когда после работы нет сил ни готовить, ни тем более выбираться из дома, на помощь приходит доставка - любых блюд, в любых количествах и в максимально сжатые сроки. В карантин доставка была переосмыслена: она стала окном в тот любимый - прежний - мир, где мы встречались в кафе с друзьями, ели маффины, запивая их миндальным латте. Для рестораторов, в свою очередь, доставка еды в карантин превратилась в спасательный круг, который не позволил бизнесу утонуть.

Сегодня развивается и новый формат заведений – dark kitchen - который работает только на доставку. В них нет залов, официантов, есть только кухня и delivery сервис. Окном во внешний мир служит сайт, на котором можно познакомиться с меню виртуального ресторана и сделать заказ. Из недавних новостей сегмента - СП Сбербанка и MRG приобрели контрольный пакет (84,7%) сервиса «Кухня на районе». Сеть «Кофемания» запускает формат dark kitchen и планирует первое открытие на Усачевском рынке. А фудтех-проект «Много лосося», который сегодня развивает сети «темных кухонь» под брендами «Много лосося», «Роллы №1», «10 идеальных пицц» и «500 калорий», привлек недавно 100 млн руб. и планирует их потратить на открытие новых заведений.

Чтобы максимально соответствовать запросам клиентов, сервисы доставки оптимизируют процедуру оформления заказа. Так, уже сегодня можно заказать ресторанную еду на дом или в офис через социальные сети. В Москве запустили несколько приложений-сервисов, позволяющих водителям заказывать блюда из ресторанов, не выходя из автомобиля.

По прогнозам аналитиков, рынок доставки ресторанной еды будет продолжать расширяться и к 2025 г. вырастет еще на 10-12%. И лавры достанутся тем, кто сделает этот сервис максимально доступным, безопасным и гибким.

4) Изменение пищевых привычек

Интересно, что 58% участников все того же опроса Fast Casual признались, что за последние 2 года сменили пищевые привычки, заботясь о своем здоровье. Мода на здоровый образ жизни, на экологически чистые и безвредные для организма продукты отразилась как на зарубежной, так и на национальной ресторанной кухне. И сегодня владельцы заведений общепита уже не могут обходить эту тенденцию стороной.

В Европе становится признаком хорошего тона ходить в рестораны диетического питания, в меню которых нет блюд, содержащих вредные ингредиенты. Более того, местных жителей уже не удивляют рекламные надписи о «низкокалорийном меню» и «экологически чистых продуктах». Безусловно, это приходит и на российский рынок, и здесь уже тоже активно открываются разнообразные вегетарианские, веганские и др. рестораны.

Для нового поколения потребителей, в свою очередь, становится важным не только качество приготовленной еды, но и социальная ответственность всех участников производства. В частности, откуда взялись ингредиенты для блюд, насколько экологичным было производство, были ли применены принципы environment-friendly? Все это – то, с чем рестораторам и владельцам кафе придется считаться уже в самое ближайшее время.

5) Новое время – новый маркетинг

Ну и рассказывать об этом придется по-другому – с поправкой на новые реалии. Чтобы заново «расшевелить» аудиторию, возобновить интерес потребителей к проекту, напомнить о себе, рестораторы используют сейчас самые разные методы. Starbucks, например, уже некоторое время практикует формат «лимитированной коллекции» - представляет новый напиток или десерт, который появляется в продаже всего на несколько дней. Спрос на быстрые новые удовольствия помогает моментально распродавать продукт, а также поддерживает интерес потребителей к бренду, не позволяет ему «уставать».

Использование авторитета популярных блогеров – другой набирающий оборот способ продвижения ресторана. В отличие от средств массовой информации они работают на двухстороннем контакте с людьми, при этом всегда открыты и отзывчивы, поэтому пользуются большим доверием целевой аудитории.

Influencer-маркетинг вообще позволяет создавать и доносить до целевой аудитории качественный контент, который лучше запоминается, поскольку вызывает эмоции у зрителей. Потому этот формат, скорее всего, в ближайшем будущем будет фаворитом ресторанных сетей и других заведений общепита.

Вместо заключения

Оставаться актуальным, следуя прежним паттернам и бизнес-моделям, уже не получится. Поэтому рестораторы будут вынуждены меняться – адаптируя свои концепции под новые ресторанные тренды.