Обзор рынка ресторанов в Санкт-Петербурге

Классификация
Классифицировать предприятия общественного питания можно по разным признакам, например, по типу кухни, по размеру (количеству посадочных мест), по стоимости среднего чека. Опираясь на международную практику, рестораны делят на гастрономические и негастрономические.
Также возможна классификация по формальным признакам:

• специализации (ресторан, кафе, ресторан-клуб, гранд-кафе, бистро и т. д.);
• количеству посадочных мест;
• ценовому уровню;
• степени удаления от центра города, и т. д.

Предложение
По данным администрации Санкт-Петербурга, в 2003 году в городе функционировало 4367 предприятий общественного питания, из них:

• 222 ресторана,
• 455 баров,
• 1922 кафе,
• 1197 закусочных,
• 229 столовых,
• 243 буфета,
• 39 кулинарий и др.

Согласно данным, предоставленным службой «Ресторанный рейтинг» (Санкт-Петербург), примерно треть всех ресторанов, представленных в городе, являются национальными. «Остальные в большинстве случаев называют свою кухню «европейской», что предполагает скорее «домашнюю» еду», - говорит Ирина Колесникова, директор службы «Ресторанный рейтинг» (Санкт-Петербург). Из общего числа ресторанов гастрономическими можно назвать не более 5 %.
«По нашим данным сегодня в городе действует около 600 ресторанов, но, разумеется далеко не все они являются гастрономическими - комментирует Ирина Колесникова. - В качестве примеров гастрономических ресторанов Петербурга могу привести ресторан высокой кухни «Старая таможня», французский гастрономический ресторан Le Paris, рестораны авторской кухни: «Беллини», «Бельэтаж», «Седьмой гость».
Объем инвестиций в открытие концептуального ресторана, по данным компании Colliers International, колеблется от 50 тыс. до 500 тыс. долларов. Иногда объем инвестиций может превышать 1 млн. долларов и более.
При открытии нового ресторана основные инвестиции потребуются на: арендную плату за помещение на время ремонта и т. д. либо затраты на приобретение помещения в собственность, проведение ремонта в помещении, закупку оборудования, рекламу.
По данным, предоставленным компанией Colliers International, объем инвестиций в открытие сетевых ресторанов составляют, как правило, не меньше 150 тыс. долларов, львиная доля из которых идет на приобретение оборудования. Например, компания «Пицца-Норд» инвестирует в открытие нового ресторана от 500 тыс. до 1 млн. долларов. Компания McDonald’s на открытие (проектирование, строительство и оснащение оборудованием) ресторана в гипермаркете «О’Кей» на ул. Типанова направила более 1 млн. долларов, а сетевой компанией «Елки–Палки» в открытие своего первого ресторана в городе, который располагается на Невском проспекте, было инвестировано 400—500 тыс. долларов.
Ставки аренды в большей степени зависит от местоположения. На Невском проспекте сетевые рестораны готовы платить до 720 долларов за кв. м в год, в других районах города эта цифра колеблется от 420 до 540 долларов за кв. м в год.
Сетевые компании развиваются в Санкт-Петербурге достаточно активно. Примером наиболее успешной сети является компания McDonald’s, открывшая в городе 14 ресторанов. Вслед за ним высокую активность на рынке проявляет оператор Yum! Brands, владеющий двенадцатью ресторанами. Компания «Росинтер» только входит на рынок, но делает это достаточно успешно, на данный момент в Петербурге представлено два бренда этой сетевой компании. Информация о других компаниях представлена в таблице.
Рестораны со средней стоимостью ужина на одного человека без учета стоимости напитков, по трем позициям (закуска, горячее, десерт):

• до 25 у. е. – 50 %,
• до 25–45 у. е. – 40 %,
• свыше 45 у. е. – 10 %.

Следует понимать, что приведенные выше цифры довольно относительны и легко изменяемы под воздействием ряда причин, таких, как:

• введение нового меню,
• приход новой администрации,
• изменение политики заведения,
• введение сезонных предложений и пр.

Спрос
Для открытия ресторана в центре Санкт-Петербурга, как правило, используют уже существующие помещения, по мнению аналитиков Colliers International, зачастую под эти цели используют цокольные этажи. При этом Ирина Колесникова отмечает, что гастрономические рестораны и рестораны, претендующие на высокий ценовой уровень, не должны располагаться в подвальных помещениях. «Самым важным требованием при выборе местоположения будущего ресторана, на мой взгляд, является наличие удобной парковки, - продолжает Ирина Колесникова. - Желательно, чтобы вид, антураж были эстетичными, место - респектабельным, а подъезд удобным».
В спальных районах города возможно новое строительство. Так, по данным компании Colliers International, поступает ООО «Агат» (сеть «Блин-Дональтc»). В пользу нового строительства могут выступать и ряд специфических требований сетевых ресторанов. Так, например, некоторые сетевые рестораны имеют стандартные форматы, диктующие площадь помещения, специфические требования к инженерному обеспечению и даже требования к высоте потолков и т. п.
Дополнительными преимуществами с точки зрения расположения будущего ресторана является, например, наличие вблизи активных торговых зон, зон отдыха и развлечений (семейные обеды, ужины), офисов и бизнес-центров (деловые обеды, бизнес-ланчи, доставка блюд, корпоративные вечеринки. Впрочем, следует отметить, что расположение в деловом центре не гарантирует наличие посетителей в ресторане по выходным дням. Как и для магазинов с точки зрения обзорности и эффективности вывески удачными являются угловые помещения.
Рынок ресторанов в Санкт-Петербурге успешно развивается сразу в двух направлениях. Растет количество как авторских (единичных) ресторанов, так и сетевых предприятий общественного питания. В то же время емкость данного рынка еще достаточно велика, что позволяет ожидать прихода на него новых операторов и рестораторов.