Наличие фуд-корта в составе торгового центра сегодня не роскошь, а необходимость. Фуд-корт способствует увеличению потока посетителей торгового центра, продлевает время их пребывания в центре, направляет потоки посетителей, а также приносит владельцу центра ощутимую прибыль, так как ставки аренды на фуд-корте традиционно высоки. Бытует мнение, что организация привлекательного для посетителей фуд-корта – не столько наука, сколько искусство, ведь такая «переменная», как фуд-корт, зависит от множества факторов. Увы, далеко не все девелоперы владеют этим искусством, поэтому нередко драгоценные площади попросту простаивают, выполняя лишь часть возложенных на них функций.

Однако прежде чем приоткрыть тайны создания полноценного и аппетитного фуд-корта, необходимо внести некоторую ясность в понятия и определения. Сегодня на российском рынке смешивают два разных понятия, называя любые зоны торгового центра, где можно перекусить, ресторанными двориками. При этом фуд-корт и ресторанный дворик – это принципиально разные формы общественного питания, поэтому и организовывать их нужно по-разному. Фуд-кортом именуется специально отведенная зона в торговом центре, где собраны несколько операторов фаст-фуда, которые делят между собой не только посетителей, но и общий обеденный зал с посадочными столиками. Ресторанный дворик – это зона в торговом центре, где представлено несколько ресторанов полного цикла. Каждый оператор ресторанного дворика обладает собственным более просторным помещением, которое оформлено в индивидуальном стиле. Наиболее четко фуд-корт и ресторанный дворик разделены в торговом центре «МЕГА», где справа от входа расположился фуд-корт, а слева – ресторанный дворик. «Фуд-корт становится частью жизненного стиля современного потребителя, в торговом центре «МЕГА» он пользуется огромной популярностью у посетителей, – рассказывает Герман Геверт, управляющий коммерческими центрами, Россия. – Сегодня в «МЕГЕ» работают 14 операторов быстрого питания и 6 ресторанов полного цикла». В небольших торговых центрах девелоперы размещают один или несколько ресторанов на территории фуд-корта. «Потенциальные аудитории фуд-корта и ресторана абсолютно разные, – говорит Ян Брудный, управляющий директор City Property Management. – В первом случае человек может потратить на еду 5–10 минут, в то время как на посещение ресторана потребуется как минимум 40 минут».
Размер фуд-корта и, соответственно, количество операторов зависит от двух основных переменных – площади торгового центра и его месторасположения. Специалисты считают, что фуд-корт необходим в торговом центре площадью более 10 тыс. кв. м, здесь найдутся места для 5–6 операторов фаст-фуда и одного-двух ресторанов. Многие девелоперы привыкли думать, что размер фуд-корта прямо пропорционален размеру торгового центра. Это не совсем так. Если принимать во внимание только торговую площадь объекта и не учитывать его местоположение, можно допустить ряд ошибок в формировании пула арендаторов фуд-корта. Тем не менее площадь зоны общественного питания в торговом центре обычно не превышает 15% общей площади комплекса.
Сам по себе фуд-корт делится на две приблизительно одинаковые части – зону, арендуемую различными операторами, и общий зал с посадочными столиками. Как правило, операторы быстрого питания арендуют не более 100 кв. м, при этом средний показатель равен 80 кв. м на каждого оператора. В зависимости от арендованной площади оператор получает прилавок длиной от 4 до 8 м. И, наконец, последняя математическая составляющая в искусстве создания фуд-корта – количество столиков в пересчете на одного оператора; обычно этот показатель ограничивается 15–20 единицами. При таком соотношении зал не будет ни слишком тесным – что создает неудобства для посетителей, ни слишком просторным – что невыгодно владельцу торгового центра, ведь посетители не платят за аренду столиков (примером неудачного соотношения может являться ТЦ «Охотный ряд», где посетители стоят в очередь «за столиком»).

Сам себе и «якорь», и «магнит»
Как известно, вкусная еда является для человека источником одного из самых сильных удовольствий. Устав от посещения магазинов, посетители торгового центра готовы идти «на край света», лишь бы перекусить и отдохнуть. Поэтому может создаться впечатление, что размещение фуд-корта в составе торгового центра принципиального значения не имеет. Действительно, зону общественного питания зачастую размещают на верхних этажах центра, зная, что голодные и усталые посетители найдут фуд-корт «по запаху».
Но, с другой стороны, фуд-корт в составе торгового центра играет роль полноценного «якоря», который способен провести посетителей нужным маршрутом. В связи с этим очень важно, чтобы посетители фуд-корта имели возможность обозревать как можно большее число магазинов по пути к цели, а также сидя за столиками. Однако сегодня нередко можно видеть зоны общественного питания, которые расположены в тупиковых галереях, рядом с входом в торговый центр или в местах с большим потоком посетителей.
Обычно тендер на подбор операторов фуд-корта происходит на стадии проектирования торгового центра, реже – когда объект уже построен. Но проект торгового центра постоянно изменяется, в результате меняется и местоположение фуд-корта.
Впрочем, фуд-корт с хорошим подбором арендаторов может успешно работать практически в любой точке торгового объекта, но ни одна, даже самая «проходная» зона не спасет фуд-корт с плохой концепцией. Фуд-корт будет привлекательным для посетителей только в том случае, если пул операторов фаст-фуда грамотно сбалансирован. Тайна комбинирования одного арендатора с другим заключается в следующем: чем разнообразнее ассортимент, тем лучше. «Бренды, представленные на фуд-корте, должны быть разными, подбирать операторов необходимо так, что их ассортимент не повторялся, – говорит Герман Геверт. – Здоровая конкуренция на фуд-корте очень важна, но прежде всего должен быть широкий выбор предложений для клиентов».
В идеале меню операторов должно удовлетворить требованиям любого посетителя. «Пул арендаторов фуд-корта формируется исходя из нескольких основных требований: предлагаемая оператором концепция питания должна совпадать с концепцией самого торгового центра, в ассортименте операторов не должно быть пересечений, кроме того, компания должна обладать отлаженной технологией производства, – дополняет Ян Брудный. – Опираясь на эти требования, можно создать сбалансированный и разнообразный фуд-корт».
Однако именно на этом этапе девелопер или управляющая компания сталкиваются с основной трудностью на пути к идеальному фуд-корту: профессиональных игроков рынка быстрого питания можно пересчитать по пальцам. А посему каждый второй фуд-корт в Москве сформирован на основе «дежурного набора» арендаторов: McDonald’s, «Ростик’с» и Sbarro.

Посетитель или кошелек?
Надо сказать, что сетевые операторы рынка фаст-фуда очень энергично развиваются в формате фуд-корта. Очевидный недостаток помещений на центральных торговых коридорах и их высокая стоимость лишь укрепляют данную тенденцию. Высокую арендную ставку сегодня могут позволить себе только рестораны дорогого сегмента. По мнению специалистов рынка, рост рынка фаст-фуда сегодня происходит исключительно за счет новых открытий в составе торговых центров.
Фуд-корты помогают операторам не только расширяться, но и экономить собственные инвестиции. Затраты на открытие стационарного ресторана фаст-фуда в городе сегодня составляют, по самым скромным подсчетам, $200 тыс., в то время как объем инвестиций в организацию места на фуд-корте, по данным компании «Теремок – Русские блины» равен $60–70 тыс. «Срок окупаемости 60 кв. м на фуд-корте при таком объеме инвестиций колеблется от полутора до двух лет, – рассказывает Михаил Гончаров, генеральный директор сети «Теремок – Русские блины». Для сравнения: по данным компании «Ростик Ресторантс» («Ростик’с», IL Патио, Friday’s, «Американский бар», «Планета суши»), инвестиции в ресторан полного цикла составляют $500–600 тыс., а срок окупаемости колеблется от 2 до 3 лет.
Впрочем, есть у фуд-кортов еще одно, менее заметное для неопытного глаза преимущество: развитие в данном формате способствует популяризации торговой марки. Однако неизвестным игрокам рынка развиваться на фуд-корте гораздо сложнее, чем именитым конкурентам. Во-первых, их «побаиваются» девелоперы и управляющие компании. «Мы считаем, что новый, неизвестный на рынке оператор фуд-корта способен выжить только при условии отлаженной технологии производства», – подтверждает Ян Брудный. Во-вторых, они более уязвимы в условиях конкуренции на фуд-корте.
Здравомыслящий управляющий не будет сталкивать между собой операторов, работающих в одном сегменте. Тем не менее конкурентная борьба на фуд-корте иногда разыгрывается не на жизнь, а на смерть. Ведь посетитель, желающий перекусить в торговом центре, один на всех… Сильный оператор быстрого питания, присутствующий на фуд-корте, способен «оттянуть потоки посетителей на себя». Это приводит к тому, что та или иная сеть (обычно McDonald’s и «Ростик’с») становится «якорем» на фуд-корте. Такой «якорь» имеет эффект так называемой обратной петли. Он генерирует потоки посетителей, привлекая на фуд-корт большее число посетителей, и одновременно «разоряет» соседей, если те не в силах ему противостоять. «Когда на фуд-корте слабая конкуренция, то посетители едят у всех, – считает Михаил Гончаров. – Высокая конкуренция же заставляет компании развиваться. На самом деле, жалобы операторов быстрого питания на McDonald's – не что иное, как свидетельство своей беспомощности. Тот, кто может работать, выживет в любой конкурентной ср еде». Той же позиции придерживаются в компании «Росинтер». «Для нас McDonald’s – это здоровая конкуренция, которой мы не боимся. Напротив, если на фуд-корте не будут представлены сильные игроки, то он не будет интересен посетителям торгового центра», – говорит Валерия Силина, пресс-секретарь компании.
Еще одним немаловажным фактором для девелопера при подборе арендаторов на фуд-корт является размер арендной ставки, которую оператор готов платить. Принцип наполнения фуд-корта сравним с принципом наполнения арендаторами самого торгового центра: один – на всех и все – на одного.

Сети просеивают торговые центры
Помимо якорных арендаторов на места в фуд-корте претендует и ряд менее известных сетевых компаний, а также сети, изначально развивавшиеся в формате уличных тонаров («Стардогс», «Крошка-картошка», «Обжора»), которые стремятся укрепить свои позиции на рынке за счет численного увеличения торговых точек. В результате один из основных источников доступных площадей – фуд-корты – становится на вес золота. «Летом мы существенно расширили площадь нашего фуд-корта, однако очередь среди операторов, желающих «встать» в «Атриуме», все равно осталась», – признается Ян Брудный.
Многие операторы рынка быстрого питания подают заявки на аренду в каждый открывающийся торговый центр в Москве и лишь потом оценивают свои шансы на успешное развитие в рамках данного объекта. «Как правило, места на фуд-корте распределяются двумя способами, – комментирует Валерия Силина. – Либо по принципу «кто успел», либо посредством тендера, где один из решающий моментов – арендная ставка, которую готов платить арендатор».
Сегодня уровень арендных ставок в Москве колеблется в пределах $600–1500 за 1 кв. м в год, но в некоторых наиболее успешных проектах стоимость 1 кв. м в год может достигать и $2500. Все участники рынка склонны называть такие арендные ставки завышенными, и далеко не каждый оператор готов перейти на новую схему расчета арендной платы – процент с оборота, который обычно не превышает 7%. «Для операторов это не самая удобная формула расчета арендной платы, ведь маржа в нашем бизнесе не слишком высока», – говорят в компании «Росинтер». Иной точки зрения придерживаются в компании «Теремок – Русские блины». «Мы используем новую схему расчета почти на половине наших объектов», – утверждает Михаил Гончаров. Однако сегодня схема расчета арендной ставки при помощи процента от суммы продаж применяется в основном на небольших торговых объектах.
Несмотря на жесткую борьбу за место на фуд-корте, крупные сетевые операторы в большинстве своем разработали собственные требования, предъявляемые к торговым центрам. Так, для операторов рынка быстрого питания, впрочем, как и для любого другого арендатора ТЦ, важно знать, какое число посетителей ожидается в том или ином торговом центре. «Чтобы определить этот показатель, мы проводим небольшие исследования в районе застройки торгового центра, – рассказывает Валерия Силина. – Мы определяем платежеспособность населения, уровень конкуренции в данном районе и ряд других параметров». Далее рассматривается концепция торгового центра. «Для большинства операторов важно, чтобы торговый центр был рассчитан на семейного потребителя, – говорит Михаил Гончаров. – Существенным плюсом является наличие в центре развлекательной составляющей, например мультиплекса. В таком торговом центре люди проводят несколько часов и успевают проголодаться».
Вкусная еда буквально магнитом тянет к себе посетителей торгового центра. Но требования, которые предъявляет современный потребитель к торговым центрам в целом и к фуд-кортам в частности, постоянно растут. Соответственно, девелопер, который рассматривает фуд-корт как один из полноценных «якорей», должен развиваться вместе потребностями покупателей. Увы, рынок операторов быстрого питания в России на данном этапе развит крайне слабо, что зачастую не дает девелоперу возможности для маневра.