Рынок общественного питания в среднем по России растет на 12% в год. В Москве и Санкт-Петербурге этот показатель несколько выше – около 20%. Самым динамичным, по оценкам специалистов, является сегмент фаст-фуда средней ценовой категории. Однако данное направление развивается в основном за счет расширения уже существующих сетевых структур, так как прирост новых игроков на рынке очень незначителен. Тем не менее постепенно обостряется конкуренция между участниками одного сегмента. В ближайшем будущем эта тенденция продолжится, так как рынок имеет тенденцию к смешиванию различных форматов.

по типу ресторана (концептуальный ресторан, бар, фаст-фуд, кафе, кофейня и т. д.);
по типу кухни (русская, восточная, японская и т. д.);
исходя из средней суммы чека;
по целевой аудитории;
по занимаемой площади (количеству посадочных мест).

На сегодняшний день наиболее активно в Санкт-Петербурге развиваются фаст-фуды и кофейни. Кроме того, специалисты отмечают рост ресторанов японской кухни: «Якитория» (2), «Сидэ» (3), «Ки-До» (4), «Киото» (1 ресторан, 1 бар), «Евразия, Сегун» и др.; и китайской кухни: «Красный терем», «Небесный дворец», «Павлин», «Харбин», «Ян Гон» и др. Специалисты компании «Астера» отмечают, что для рынка Санкт-Петербурга сегодня также характерно появление ресторанов национальной кухни и концептуальных кафе.

Спрос
На рынке общественного питания Северной столицы работает около 10 сетевых компаний, которые занимают нишу фаст-фада. Среди наиболее крупных (по данным «Астера» и Colliers International):

McDonald’s (компания McDonald’s) – 15 точек;
«Чайная ложка» – 17 точек;
«Русские блины» – 16 точек;
«Масленица» – 12 точек;
KFC (компания «Пицца Норд») – 9 точек;
Pizza Hut (компания «Пицца Норд») – 8 точек;
«Нямбург» (компания «Юнона») – 7 точек
«Блин Дональт’s» (компания «Конкорд») – 6 точек;
«У тещи на блинах» (компания «Конкорд») – 6 точек;
Subway (компания Subway Russia) – 2 точки;
«Чудо-картошка» (компания «Нева Сэт») – 2 точки (2 тонара).

Как правило, для организации ресторана фаст-фуда владельцы сети запрашивают помещения общей площадью 50–200 кв. м. Средний объем инвестиций в ресторан быстрого питания, по данным «Астера», составляет $900–1500 на 1 кв. м в год. А среднемесячная прибыль одной точки может достигать $10 тыс.
На тот же метраж претендуют и сети кофеен, которые предпочитают арендовать от 80 до 200 кв. м. Объем инвестиций в организацию кофейни можно сравнивать с объемом инвестиций в ресторан фаст-фуда. Наиболее крупными сетями кофеен в Петербурге являются:

«Идеальная чашка» – 14 точек;
«Кофе Хаус» – 10 точек;
«Сладкоежка» – 8 точек.

Кроме них в городе представлено еще более 30 кофеен («Республика кофе», «Кофе Де Фе», «Кофемолка», «Чайкофф», «Марко», «Рико», «Барабу» и пр.).

Для организации суши-бара требуется помещение от 100 до 200 кв. м. Объем инвестиций в открытие точки составляет ориентировочно $1000–1500 на 1 кв. м. При этом среднемесячный оборот суши-бара может достигать $50 тыс. Наиболее крупные сети суши-баров:

«Евразия» – 14 суши-баров и суши-ресторанов (также холдинг «Евразия» владеет другими ресторанами японской кухни – Vikto, V-cafе, ночным кафе V-illa – и рестораном итальянской кухни «Пиццекато»);
«Ки-До» – 4 точки;
«Фуджияма» – 5 точек;

Еще порядка 30 суши-баров и суши-ресторанов («Киото», «Планета суши», «Якитория», «Мидзуки», «Гин-но Таки», «Две палочки», «Гинза» и т. д.). Средняя площадь концептуального ресторана составляет 100–300 кв. м. Примерно одна треть всей площади отводится под торговый зал, остальная – под кухню. Объем инвестиций оценивается специалистами Colliers International в $80–400 тыс. ($2500 на 1 кв. м). В некоторых случаях общий объем инвестиций может составлять $1 млн. Срок окупаемости концептуальных ресторанов составляет 1–3 года.

Средний чек в ресторанах разного типа
Рестораны класса люкс («Бельэтаж», «Тритон», «Дворянское гнездо», «Davodov’s» и пр.) – 2200 – 3500 руб.
Рестораны средней ценовой категории – 800–2500 руб.
Рестораны низкой ценовой категории – 150–400 руб.
Суши-бары – 400–500 руб.
Кофейни – 200–300 руб.
Фаст-фуды – 100–200 руб.

Предложение
Для размещения объектов общественного питания наиболее привлекательна центральная часть города (сетевые рестораны в основном сосредоточены здесь), в особенности Центральный и Петроградский районы. Кроме того, ресторанный бизнес активно расширяется вдоль Московского проспекта (трасса на аэропорт).
Рынок общественного питания развивается в основном компаниями или сетевыми структурами. Впрочем, девелоперами концептуальных ресторанов иногда становятся физические лица («Граф Суворов» – Анна Самохина, «Парадокс» – Дмитрий Нагиев и Сергей Рост, «Сфинкс» – фигурист Антон Сихарулидзе, «Лукоморье» – футболист Александр Кержаков).
Ставки аренды зависят в основном от местоположения того или иного ресторана. Так, на Невском проспекте сетевые рестораны готовы платить $720–960 за 1 кв. м в год. В среднем по городу арендная ставка для ресторанов быстрого питания составляет $420–600 за 1 кв. м в год.
По мнению специалистов Colliers International, ресторанный проект окупается приблизительно за 2–3 года.

Основные тенденции рынка
Рост доходов населения продолжается, в связи с чем клиентская база ресторанов и сетей фаст-фуда будет увеличиваться, что, в свою очередь, определит увеличение числа объектов и развитие ресторанного бизнеса в целом. Существующие сети будут динамично расширяться за счет увеличения числа точек, кроме того, появятся новые ниши и сегменты, которые будут заполнять уже действующие и новые игроки рынка.
Ожидается, что наибольший прирост продемонстрируют сегменты фаст-фуда и ресторанов низкой ценовой категории.

Прогноз
С ростом числа ресторанов требования, предъявляемые клиентами, будут повышаться, что сформирует более разнообразный сегмент ресторанов класса люкс и повысит качество предлагаемых услуг в целом. Кроме того, рост рынка предполагает освоение всех пригодных под общественное питание мест в центре города.
Однако данный прогноз будет справедлив при сохранении благоприятных экономических показателей – во-первых, при продолжении роста покупательной способности жителей, и, во-вторых, при сохранении стабильной привлекательности Санкт-Петербурга как туристического центра.