Руслан Кубрава, Генеральный директор Kubrava Project Management, о «темных кухнях»

Такой формат помещения принципиально отличается от традиционных ресторанов, так как Dark Kitchen не предполагает зала для гостей - только производство. Это другая модель и здесь нет необходимости делать дорогостоящую или улучшенную отделку зоны для клиентов, только обеспечить выполнение нормативных требований и соблюдение технологии. Вопрос производственных мощностей обусловлен только границами зоны охвата.
 
По моему мнению, первостепенная экономия заключается в том, что не нужно помещение на трафике, это избавляет от дорогостоящей аренды. И второе - не нужна клиентская зона, ее отделка и сопутствующие инженерные решения, логистические маршруты и т.д.
 
При этом, конечно же, для такого оператора как MCDONALD'S - это отличная модель. Думаю, решение по запуску Dark Kitchen обусловлено аналитикой по доставке операторами курьерской службы - количество заказов через агрегаторы растет, и они могут обрабатываться только кухней без клиентской зоны. Не исключено, что крупные операторы фаст-фуда, проведя аналитику, будут также развивать этот формат.