Фуд-корт и ресторан: быстро, но долго

На третьем месте
Восприятие торгового комплекса как «третьего места» (Third Place concept) после дома и работы становится все более распространенным. Люди приходят сюда встретиться с друзьями, скоротать время или развлечься, попутно делая покупки. Одним из базовых способов увеличения времени нахождения посетителя в торговом комплексе считается включение в проект развлекательной составляющей. Однако помимо развлечений есть еще одна функция, лежащая в основе концепции «третьего места», – это организация питания. Увеличение значимости торгового комплекса как места встреч и общения городских жителей приводит к постепенному изменению реализации этой составляющей.

Традиционная форма организации питания, уже ставшая обязательной для современных качественных торговых центров, – это фуд-корт. Наличие его в проекте решает сразу несколько задач. Во-первых, фуд-корт позволяет увеличить время пребывания посетителя в торговом комплексе, ведь перекусив, люди могут продолжить покупки, сходить в кино или в развлекательный центр и так далее. Во-вторых, фуд-корт, являясь своеобразным «магнитом», позволяет ориентировать потоки покупателей и проводить их по торговому комплексу вплоть до последнего этажа, где чаще всего он располагается. Но такой формат питания предполагает максимально быстрое обслуживание посетителей и высокую скорость прохождения потока, что, кстати, отражается и на типе представленных на фуд-корте кухонь.

Альтернатива есть
Другим примером организации питания могут быть полноценные рестораны. Идея их размещения в торговых комплексах не нова. В большинстве качественных проектов Петербурга расположены два или три ресторана. При этом присутствуют как сетевые компании, так и одиночные проекты разной специализации. Среди лидирующих типов ресторанов обособленной группой выделяются японские («Васаби» и «Две палочки») и итальянские («Пицца Хат», «Розарио», Il Patio) сетевые заведения. Также во многих торговых комплексах представлены пивные рестораны, при этом на сетевиков приходится около половины их общего числа.

В рамках одного торгового комплекса кухни ресторанов (равно как и фуд-кортов) обычно не пересекаются. С одной стороны, ограниченное число мест диктует необходимость разнообразить предлагаемые посетителю варианты. С другой, однотипные заведения ограничивают собственные возможности по развитию и конкурируют друг с другом.

Размещение ресторанов в торговых комплексах отчасти продиктовано стремлением захватить максимально возможную аудиторию. Как говорит один из наших клиентов, генеральный директор группы компаний «Юниверфуд» (рестораны «Дюжина», «Das Колбаs») Станислав Шемес, между рестораном и фуд-кортом хоть и существует определенная конкуренция за счет пересечения аудитории, но пересечение это не превышает 30%.

Образно. Уместно
Размещение ресторанов в торговых центрах варьируется в зависимости от характеристик объекта, но наиболее распространенные варианты – первый или последний этаж, рядом с развлекательной зоной (кинотеатром или боулингом). Станислав Шемес считает, что первый этаж для размещения ресторана всегда лучше, чем последний, – это универсальное правило для всех. Иногда встречаются исключения, например, если в торговом комплексе слабая торговая га­­лерея, но сильная развлекательная составляющая на последнем этаже.

Расположение ресторана рядом с фуд-кортом не сильно вредит первому, поскольку именно фуд-корт привлекает людей как место питания и посетитель может принять решение о том, хочет он просто быстро перекусить или совместить еду с деловой, дружеской или романтической встречей в соответствующей атмосфере ресторана.

Полноценные ресторанные зоны, в которых представлено более трех заведений, в торговых комплексах Петербурга пока остаются редкостью. Одним из первых удачных примеров может служить «ресторанная улица» в торгово-развлекательном комплексе «Гранд Каньон», в котором помимо фуд-корта представлены восемь ресторанов разной направленности. Выделенная ресторанная зона есть также в ТРК «Миллер центр». Из последних примеров на рынке – торгово-развлекательный комплекс Galeria, где размещено шесть ресторанов.

Ресторанная культура была потеряна в России семьдесят лет назад, и сейчас она только восстанавливается. Рестораторы не просто кормят людей, а меняют их сознание и образ жизни. В ТРК Galeria удалось создать ресторанную зону, самую большую на сегодняшний день по площади, в которой концепции не конкурируют друг с другом. Уже сейчас можно сказать, что сама ресторанная зона стала «якорем» для этого объекта.
Посещение ресторанов в отличие от фуд-корта – это не промежуточный этап между разными видами активности в торговом комплексе, а отдельный способ провести досуг, дополняющий уже имеющиеся (покупки, посещение кинотеатра или развлекательной зоны). Есть большое число примеров, когда рестораны становятся альтернативой не друг другу, а домашнему питанию: многие семьи, однажды решив после шопинга перекусить и отдохнуть в каком-то ресторане, потом становятся его постоянными посетителями.

Торговый комплекс помогает ресторанам приобрести дополнительную аудиторию, а рестораны увеличивают количество времени, проводимого в торговом комплексе. В связи с этим при позиционировании торгового комплекса как места, где посетитель должен провести максимальное время, наличие ресторанной зоны постепенно будет становиться таким же важным фактором, как и наличие фуд-корта.