Ресторанный рынок испытал влияние кризиса осенью прошлого года. Именно тогда рестораторы впервые ощутили падение объемов выручки. Владельцы заведений общественного питания утверждают, что пока падение сравнительно невелико и колеблется в районе до 10%. Как и многие компании, рестораны в условиях кризиса сокращают издержки, пишет "Коммерсантъ". "Негативное влияние кризиса на зрелых рынках — европейском и США — проявляется очевиднее, за счет их невысоких темпов роста. На быстрорастущих рынках, каковым является российский, падение может нивелироваться за счет высоких темпов роста. Но, несмотря на это, в следующем году мы будем инвестировать в развитие очень осторожно", — отмечает Лори Лейнтер, президент "Росинтер Ресторанс Холдинг" (владеет сетями "Il-Патио", "Планета Суши", "T.G.I.-Fridays", "1-2-3 кафе").
Заведения, открывающиеся сейчас, участники рынка называют открытыми по инерции.
"Рестораны, которые открывались в расчете на более респектабельную публику, могут поменять формат, — прогнозирует Александр Затуливетров, генеральный директор управляющей компании OLIVA FINLAND. — Сначала это будет "с сохранением части лица" — различные специальные предложения и скидочные акции. Потом — кардинальная смена формата". Одним из первых о возможной смене формата заявил ресторан "Марсельеза". По словам его управляющей, Довиле Шпота, заведение может легко переквалифицироваться в бистро.
Участники петербургского рынка ожидают закрытия ряда ресторанных проектов, но в то же время отмечают, что это не будет иметь массовый характер. "Будет много предложений по продаже ресторана, его перепрофилированию. Сейчас начнут сыпаться рестораны с неудачными концепциями. По мнению господина Гарбара, больше шансов на выживание в период кризиса имеют крупные сетевые проекты, входящие в холдинговые структуры. "У холдингов шансов выжить больше. Холдинг имеет все же больше возможностей, больше ресурсов. Единственная проблема — получить кредит", — говорит он. К примеру, совладелец петербургского ресторанного холдинга Ginza project (сети "Япоша", "Мама-Тао", Francesco, Tiffаny's Cafe, Jeisomino Cafe, Ginza, Terrassa, Mари Vanna) Вадим Лапин заявил о планах расширения сети за счет приобретения обанкротившихся ресторанов. Ресторатор рассчитывает на привлечение средств частных инвесторов. Кризис, таким образом, создаст дополнительные возможности для консолидации ресторанного рынка. Велика вероятность, что после него рынок будет поделен между несколькими крупнейшими ресторанными холдингами.