Перевод калорий в квадратные метры

В рабочий полдень

Организация питания в бизнес-цент­ре – один из основных сервисов, на которые арендатор обращает внимание при выборе офиса. «С развитием рынка коммерческой недвижимости полноценность сопутствующей инфраструктуры становится все более значимой. В условиях роста конкуренции на рынке офисов и появления новых форматов деловых комплексов успешным будет тот проект, который сможет обеспечить максимальный комфорт и удобство для арендатора», – отмечает зам. генерального директора А+ Estate (группа ЛСР) Юрий Ильин.

«Мы рассматриваем организацию питания как дополнительный сервис, по значимости равноценный охране или парковке. Особенно если речь идет о бизнес-центре высокого класса», – говорит Ольга Мицеловская, начальник управления бизнес-планирования и маркетинга «БФА-Девелопмент». «Если брать за основу офисный центр класса А, то в идеале он должен включать в себя как минимум две точки питания (кафе-ресторан и европейскую столовую для питания сотрудников)», – говорит генеральный директор компании Terra Direction Олег Здрадовский. Для классов В и В+ обязательное условие – наличие кафе.

Организация питания особенно важна, если перед управляющей компанией стоит задача привлечения в число арендаторов федеральных и западных компаний. «Есть определенные стандарты отношения к людям. У иностранных и московских фирм они гораздо жестче. Их руководство уверено: чем в более комфортных условиях будут работать их сотрудники, тем выше будет конкурентоспособность бизнеса», – говорит гендиректор ОАО «Тройка» Вячеслав Ерохин.

Восемь месяцев на сборы

«Обычно при создании качественных объектов офисной недвижимости решение о размещении в нем зоны питания принимается еще на стадии составления концепции и разработки планировочных решений. Тогда же полностью разрабатывается и внутренняя инфраструктура БЦ. В уже работающих БЦ создавать такие зоны довольно проблематично (из-за дополнительного подвода коммуникаций, канализационных систем, усиления систем вентиляции) и зачастую невыгодно», – говорит Олег Здрадовский. «Именно на стадии проектирования определяются размер необходимого помещения, соотношение площади кухни и зала, решаются вопросы хранения продуктов. Далее идет проектирование систем вентиляции и кондиционирования, проведение коммуникаций, определение электрических мощностей», – поясняет руководитель отдела консалтинга и аналитических исследований Агентства развития и исследований в недвижимости (АРИН) Зося Захарова.

«В октябре мы открываем бизнес-центр класса А «Линкор» на Петроградской наб., 34. Но конкурс по выбору оператора общественного питания провели уже весной», – говорит Ольга Мицеловская. «Работу с оператором нужно начинать заранее, лучше за семь-восемь месяцев до ввода здания, так как сроки различных согласований, связанных с организацией кафе или ресторана, могут значительно превышать сроки строительства. Причем организация питания в бизнес-центре будет напрямую зависеть от его масштабов. Мы сейчас строим бизнес-центр площадью 65 тыс. кв. м. В этом случае, несомненно, необходима целая сеть пунктов общественного питания», – делится Валерий Хламкин, управляющий сетью бизнес-центров «Сенатор».

По словам Ольги Мицеловской, лучше, если оператор сам поучаст­вует в разработке плана ПКП. Стационарная точка питания при офисном центре, спроектированная и созданная с учетом особенностей работы оператора, предпочтений потребителей и времени обеденного перерыва в различных компаниях, позволяет избежать таких нежелательных явлений, как длинные очереди, медленное обслуживание, ожидание клиентами блюд или отсутствие посадочных мест.

Математика питания

По словам Дмитрия Худякова, директора по развитию ООО «Мега Фудз», площадь помещения предприятия корпоративного питания зависит от площади бизнес-центра и соответственно от количества арендаторов. «Мы исходим из того, что на одного сотрудника приходится около 10 кв. м полезной площади. Таким образом, например, в бизнес-центре площадью в 20 тыс. кв. м будет находиться приблизительно 2 тыс. человек. Если речь не идет о моноарендаторе, выделяющем дотацию на питание своим сотрудникам, то в ПКП питается примерно 35–40% от общего числа обитателей бизнес-центра. То есть в приведенном выше примере мы рассчитываем на 800 посетителей. Наши предприятия открыты в обеденное время – как правило, с 12.00 до 16.00. При этом основная часть посетителей проходит с 12.30 до 14.30. Соответственно количество посадочных мест необходимо рассчитывать таким образом, чтобы в эти пиковые часы мы смогли обслужить 800 человек. В данном случае можно говорить о 200–250 посадочных местах. То есть, чтобы в час пик не было очередей, в среднем на каждую 1000 человек необходимо около 250 мест», – объясняет г-н Худяков.

На каждое посадочное место организаторы питания выделяют 1,8 кв. м. Значит, площадь зала для 1000 человек должна быть не меньше 450 кв. м. «Сюда необходимо добавить площадь линии раздачи и технологических зон. Указанные площади обычно составляют около 40% от общей площади предприятия – в рассматриваемом случае это еще около 300 кв. м. Таким образом, оптимальный вариант площади предприятия питания, обслуживающего 1000 человек, составит 750 кв. м, из которых 60% – зал (450 кв. м) и 40% (300 кв. м) – технологические зоны», – добавляет Дмитрий Худяков. Такой расчет справедлив для бизнес-центров, в которых обитает большое количество арендаторов. Но когда объект арендуется одним или двумя крупными арендаторами, которые оплачивают питание сотрудникам, численность питающихся превышает 90%, уточняет он.

Использовать в качестве основного меню «экзотическую» кухню оператору питания невыгодно. «Как правило, такая кухня не рассматривается большинством посетителей корпоративного кафетерия как основное и полноценное питание. Поэтому костяк меню оператора питания должна составлять привычная европейская кухня. Вместе с тем различные блюда модной японской, итальянской, китайской кухни должны использоваться оператором питания в качестве дополнительных опций», – полагает г-н Худяков.

Возможны варианты

Как правило, в крупных бизнес-цент­рах класса А предусмотрено предприятие корпоративного питания, небольшой кафетерий и ресторан. Большинство экспертов сходится во мнении, что ПКП могут быть ориентированы не только на сотрудников бизнес-центра, но и на посетителей с улицы.

«Мы понимаем, что время работы и круг посетителей ПКП ограничены, следовательно, ограничен и их доход. Поэтому при планировке бизнес-центров мы всегда думаем о том, как обеспечить доступ в кафе или ресторан всем желающим, а не только арендаторам», – говорит Валерий Хламкин. «Тем более если в округе нет других кафе. Как, например, в бизнес-центре на Лесном проспекте, где сейчас пытаются сделать второй вход для посетителей с улицы», – добавляет представитель президента Российской гильдии риелторов в Санкт-Петербурге Павел Созинов.

«В бизнес-центре «Линкор» мы не будем ограничивать поток посетителей с улицы, в том числе из соседних бизнес-центров. Нашей системой безопасности и контроля доступа заранее предусмотрено ограничение прохода сторонних посетителей в офисную зону», – говорит Ольга Мицеловская.

«Если брать в качестве примера наш «Треугольник», то в нем есть и столовая для арендаторов, находящаяся во внутреннем, закрытом для посторонних корпусе, и ресторан, вход в который доступен с улицы. Его деятельность ориентирована больше на публику со стороны, хотя и арендаторы также могут там питаться. Желательным фактором является наличие кафе. В бизнес-центре «Треугольник» кафе находится у ресепшен. Это место, где можно поговорить за чашечкой кофе, не заходя на территорию. Практика организации кафе перед турникетом является удобной и очень часто используется, особенно в бизнес-центрах класса А и В. Понятно, что ассортимент товара у «внешних» и «внутренних» пунктов питания будет различаться. Если первые ориентированы на продажу алкогольных напитков, то наличие такого товара внутри зачастую является нежелательным. Для управляющей компании важно, чтоб арендатор был обеспечен едой. Продажа алкогольных напитков разрешается только в том случае, если их наличие в меню не снижает уровня безопасности в бизнес-центре и не создает помех для других арендаторов», – считает гендиректор УК «Бюро имущественных операций» Виталий Цыпилев.

«На наличие ресторана очень влияет месторасположение и доступность бизнес-центра. Это оправдано только в том случае, если бизнес-центр находится в оживленном районе города и в часть его помещений имеют свободный доступ посетители с улицы. Если же бизнес-центр находится на окраине, лучше ограничиться внутренним ПКП», – уточняет Дмитрий Худяков.

Выбери меня

Выбор оператора ПКП – ответст­венная задача. «Немаловажным при выборе претендентов является позиционирование заведений, так как уровень общепита должен соответст­вовать классу БЦ. При этом в одном БЦ может быть несколько заведений, рассчитанных на разных посетителей: рядовых сотрудников и топ-менеджеров, которые, как правило, редко обедают вместе», – комментирует руководитель отдела консалтинга компании Astera Евгения Васильева.

Обычно управляющий выбирает оператора в ходе тендера. «У нас десять действующих объектов. И мы не рискуем отдавать их одному оператору. Ведь если дело у него не пойдет, то пострадает вся сеть», – подчеркивает Валерий Хламкин. На его взгляд, обязательным условием работы кейтеринга в бизнес-центре должны быть бизнес-ланчи, качественные, но при этом укладывающиеся в ценовой диапазон 180–220 рублей. Примерно такую же сумму – 160–200 рублей – считают наиболее приемлемой и другие эксперты. «Средняя стоимость бизнес-ланча для производственных площадок и заводов несколько ниже – около 130 рублей», – добавляет г-н Худяков.

На стоимость обеда сильно влияет размер арендной ставки, по­этому ставка для победителя тендера значительно ниже, чем для остальных арендаторов. «Арендная ставка для операторов ПКП обычно составляет 180–300 у. е. в год, то есть они платят половину арендной ставки, действующей в бизнес-цент­ре. Взамен операторы обязуются поддерживать оговоренный с управляющим ассортимент, среднюю стоимость чека и качество услуг», – говорит Ольга Мицеловская.

Девелоперы и управляющие отмечают, что рынок операторов ПКП в Петербурге неконкурентен: крупные сетевые игроки на нем практически отсутствуют. «Пожалуй, только французская компания Sodexo освоилась в этом сегменте. С другой стороны, многие рестораны высокого класса хотели бы открыть свои точки в бизнес-центрах класса А, но большинство таких БЦ еще в проекте или на начальной стадии строительства. Например, компания RPCOM, владеющая в Петербурге шестью брендами ресторанов («Колбасофф», Goodman, Fishhouse и др.), обратилась в нашу компанию за поиском помещения под еще один ресторан Goodman в БЦ класса А, но пока предложить им просто нечего. Можно также привести пример, когда ресторан «Рыба» (River House) и ресторан «Москва» (City Center) разместились в БЦ, од­нако они ориентированы скорее на внеш­нюю аудиторию, чем на арендаторов», – отмечает руководитель отдела офисной недвижимости департамента Knight Frank Полина Макаренко.

«Удачных примеров самостоятельной организации управляющими или собственниками пунктов корпоративного питания я не припомню. Во всех случаях дело заканчивается кафе со скудным ассортиментом либо, напротив, рестораном высокой кухни – ни то ни другое не решает общей задачи полноценного питания 30–40% сотрудников бизнес-центра», – говорит Ольга Мицеловская.

Бурное строительство офисов в С.-Петербурге и низкая конкуренция среди операторов рынка корпоративного питания делают его интересным для московских игроков. «Рынок офисной недвижимости С.-Петербурга очень интересен и перспективен. Он достаточно слабо освоен операторами питания, а развивается при этом стремительно. Появляются объекты с большой площадью, рассчитанные на значительное количество арендаторов, что еще недавно было для города редкостью. Сотрудничество с бизнес-центрами интересно уже сейчас и будет еще интереснее, если арендодатели будут видеть в операторе питания в первую очередь партнера, предоставляющего качественную услугу как неотъемлемую часть классности объекта», – уверен Дмитрий Худяков.