Жители планеты Земля выпивают 2,25 млрд. чашек кофе в день. Сегодня кофейни – самый динамично развивающийся сектор фаст-фуда во всем мире. Ни один другой вид общественного питания не может рассчитывать на столь блестящие перспективы в будущем. Одна из крупнейших сетей кофеен в нашей стране - компания «Кофе Хауз», которая насчитывает 36 заведений в столице и регионах продолжает активно расширяться и сегодня. «Дорастет» ли российский лидер до международных величин, где известные сети владеют более чем 300 кофеен в каждой стране?

Первый «Кофе Хауз» появился в Москве в 1999 году. Пять лет назад была открыта кофейня в торговой галерее «Актер», в самом сердце столицы. В тот послекризисный период москвичи не были избалованы разнообразием торговых центров, и многие состоятельные граждане, прогулявшись по магазинам, с удовольствием выпивали по чашечке-другой настоящего эспрессо. Кофейный бизнес стал приносить стабильный доход, и владельцы стали его расширять. В 2001 году, когда бренд «Кофе Хауз» объединял уже пять заведений в Москве, встал вопрос о создании полноценной, перспективной и конкурентоспособной в будущем сети кофеен.
2001-й год стал для молодой компании годом «второго» рождения. Именно тогда началась внутренняя реорганизация компании, формирование менеджмента среднего звена и разработка концепции будущей сети. Внутренняя организация во многом определила дальнейшие перспективы компании «Кофе Хауз».

Гадание на кофейной гуще
Расширение сети под крышей торговых центров на этапе становления было для «Кофе Хауз» одним из приоритетных направлений. В качестве плацдарма для этих целей была выбрана сеть торговых центров и гипермаркетов «Рамстор». «С девелоперами сети «Рамстор» нас связывают давние партнерские взаимоотношения, - комментирует Владислав Дудаков, генеральный директор «Кофе Хауз». - Но это не означает, что мы арендуем площади во всех объектах этой сети. Мы становимся арендаторами только в том случае, если нам это позволяет концепция торгового объекта, например, концепция «Рамстор-Сити» на Ленинградском шоссе или концепция «Рамстора» в Беляево».
Впрочем, погадать на кофейной гуще в перерывах между покупками сегодня можно не только в «Рамсторе», но и в ряде других торговых центров – например, «Кофе Хауз» представлен в «Атриуме» и ТЦ «МЕГА». Но в отличие от многих сетевых предприятий общественного питания кофейни никогда не размещают в зале фуд-корта. «У нас кофейня – это в первую очередь место для встреч и общения людей, поэтому атмосфера здесь должна быть соответствующей, - говорит Владислав Дудаков. - Принцип фуд-корта совершенно иной, здесь люди общаются в перерывах между едой, а не проводят свое свободное время». «Действительно – подтверждает Наталья Сазонова, аналитик рынка торговой недвижимости компании Colliers International – задача кофейни вовсе не возможность быстро накормить клиента, она продает приятное времяпрепровождение, а теплая беседа за чашкой ароматного кофе совершенно не соответствует суетной атмосфере фуд-корта с его какофонией запахов и звуков и одноразовой посудой. Поэтому, разрабатывая концепции торговых центров, мы помещаем кофейни подальше от фудкорта, как правило, даже на других этажах».
Кроме того, при размещении в торговых центрах кофейни «Кофе Хауз» всегда стремятся выйти за рамки огражденной витриной торговой площади. «Мы стараемся установить столики на площадях общего пользования, например в моллах, - объясняет генеральный директор сети. - Такое размещение позволяет нам привлечь больше посетителей. Кроме того, есть категория посетителей торговых центров, которая до сих пор побаивается заходить в магазинчики и кафе». Такая концепция, по словам представителей брокерских компаний, не смущает девелоперов и управляющие компании. «Стремление сети «Кофе Хауз» разместить столики в холле перед кафе арендодателю вполне понятно, - комментирует Светлана Королева, старший консультант отдела торговых помещений Jones Lang LaSalle, - ведь сеть арендует небольшие помещения – 50–60 кв. м».
На сегодняшний день ставки аренды в крупных торговых центрах для компании «Кофе Хауз» находятся на уровне $1,5–2 тыс. за 1 кв. м в год. Эта цифра несколько ниже, чем ставки аренды помещений на центральных улицах города, где стоимость 1 кв. м в год составляет от $1,5 до $2,5 тыс. Тем не менее, отдельно стоящие кофейни площадью от 80 до 200 кв. м на центральных улицах города, по словам Владислава Дудакова, являются любимым форматом сети.
«Основные критерии выбора того или иного помещения для нашей кофейни - это качественный трафик и возможность организации больших витрин», - говорит Владислав Дудаков. Под качественным трафиком в компании «Кофе Хауз» подразумевают поток людей с определенным социальным статусом. «Нашими посетителями являются руководители, менеджеры среднего звена, люди с высшим образованием и интеллигентная молодежь». За один день таких посетителей в кофейне должно побывать от 100 до 500 человек в зависимости от расположения заведения. Разумеется, предлагаемое помещение должно находиться на первой линии домов и хорошо просматриваться.
Гораздо менее требовательны владельцы сети к техническим характеристикам здания. «Главное, чтобы была возможность сделать широкую, красивую витрину, так как она является нашей саморекламой и притягивает потенциальных посетителей», – говорят в компании. И это неудивительно, так как, по словам генерального директора, развивающаяся сеть постоянно находится в состоянии поиска подходящих помещений: «Мы поддерживаем связь с риэлторскими компаниями и частными риэлторами, так как свободных торговых помещений в Москве очень немного, – рассказывает Владислав Дудаков. – Иногда нам приходится вкладывать дополнительные средства в оборудование помещений. В частности, для некоторых объектов нам приходится закупать электроподстанции стоимостью от $20 до $80 тыс., так как в центре столице получить достаточную мощность электричества порой просто невозможно. Но если расположение объекта удачное, мы готовы инвестировать в перспективу».

Как отделить зерна от плевел
Несмотря на то, что сеть «Кофе Хауз» ориентирована на максимально широкое развитие концепции street retail, генеральный директор сети отмечает, что деловые взаимоотношения с арендодателями в торговых центрах выстроить намного проще. «На рынке торговых центров уже сложились нормы и правила поведения игроков, западные девелоперы работают по своим отлаженным схемам, которые во многом схожи. И для нас как для компании-арендатора это очень удобно», - поясняет Владислав Дудаков.
Впрочем, сеть кофеен «Кофе Хауз» не ограничивает свое развитие традиционными формами аренды площадей – в торговых центрах и в зданиях на центральных улицах города. Сегодня она также представлена тремя точками в залах аэропорта Домодедово. Генеральный директор сети отмечает, что кофейни в аэропорте существенно отличаются от остальных объектов. Так, площадь заведений в Домодедово колеблется от 55 до 82 кв. м. «Работа кофеен в аэропорту в первую очередь ориентирована на то, что время пребывания гостей в кофейнях «Кофе Хауз» в аэропорту ввиду особых обстоятельств несколько меньше, нежели в торговых центрах или отдельно стоящих кофейнях, поэтому мы стараемся обслуживать гостей еще внимательнее и по возможности чуть быстрее, чем обычно», - говорит г-н Дудаков. Тем не менее было принято решение не привлекать к работе на объекте в Домодедово официантов. Такой сервис мог негативно сказаться на работе кофейни. Но другие атрибуты, присущие «Кофе Хауз», все же сохранились: здесь посетителям предлагают алкогольные напитки, используют фарфоровую посуду. Что же касается арендных ставок, то, по словам Владислава Дудакова, в Домодедово они находятся на уровне крупных торговых центров.

Обсудим за чашечкой кофе
Кстати, об официантах. Российские любители настоящего кофе в большинстве своем не знают, что в Америке, стране, где потребляют более 20 % кофе, производимого во всем мире, кофейни работают без официантов. Между тем ведущие российские сети - московская «Кофе Хауз» и ее ближайший конкурент, петербургская сеть «Идеальная чашка», которая владеет 11 кофейнями в Санкт-Петербурге и одной в Москве, - создавались «по образу и подобию» именно американской сети. «Разрабатывая нашу концепцию, мы взяли за основу принцип развития американской сети Starbucks как, в общем-то, и все кофейни, которые начали создаваться в Москве в то время, - говорит Владислав Дудаков. - Спустя некоторое время мы выработали свою концепцию развития сети «Кофе Хауз». Ту же сеть в качестве образца выбрали и в Санкт-Петербурге.
Стремление «стать таким же», как Starbucks, вполне объяснимо, ведь это самая крупная сеть кофеен в мире, которая только в Англии владеет 340 заведениями. Но «стать таким же» в России не получится, так как в нашей стране само понятие «кофейня» потребитель толкует иначе, чем в США.
В Америке кофейня – это некая разновидность фаст-фуда. В большинстве своем жители этой страны воспринимают кофе как напиток, которым можно запить еду, и ставят его в один ряд, например, с лимонадом. Среднестатистический посетитель американской кофейни проводит в заведении всего несколько минут. Американцы вообще предпочитают пить кофе на ходу из бумажных стаканчиков. Разумеется, обслуживание официантами в таком заведении, как и в аэропорту, - неоправданная роскошь. «Изначально мы пытались работать без привлечения официантов, так как это экономически выгодно, - вспоминает Владислав Дудаков, - но российская концепция кофейни все-таки предполагает наличие и барменов, и официантов, ведь в наших заведениях люди проводят от 40 минут до двух часов».
Как оказалось, концепция российских кофеен предполагает наличие не только официантов, но и целого спектра дополнительных услуг. Так, например, в меню «Кофе Хауз» всегда представлены спиртные напитки и иногда кальян, кроме того, открываются чайные. В некоторых залах сети разрешено курить. «Российские кофейни больше похожи на европейские, – считает генеральный директор компании «Кофе Хауз». - Исключением, пожалуй, являются итальянские кофейни, которые в Италии принято называть эспрессо-барами. Здесь посетители, так же, как и в Америке, предпочитают не задерживаться - выпивают чашечку кофе и покидают заведение».

Сливки… общества
Но парадокс российских сетей в ином – чем меньше они похожи на американские «образцы», тем больше они схожи друг с другом. «Среди отечественных сетей нет четкого позиционирования, – соглашается Владислав Дудаков. – По сути, мы привлекаем одних и тех же клиентов».
В условиях, когда основной массе посетителей безразлично, заведение какой сети «осчастливить» своим присутствием, залогом коммерческого успеха той или иной точки становится ее месторасположение. Но вакантных помещений на центральных улицах Москвы совсем немного. «Конкуренция между сетями ужесточается, сегодня нередки случаи, когда заведения разных сетей соседствуют на одной улице, – комментирует Владислав Дудаков. – Когда мы арендовали помещение на Мясницкой улице, оказалось, что нашим соседом будет «Шоколадница». У нас даже было своеобразное соревнование – кто быстрее откроется. Мы выиграли, открылись на три дня раньше».
Теснота рынка вынуждает сетевые компании расширять свою сеть в регионах. На сегодняшний день «Кофе Хауз» представлена в Казани (одна точка), в Киеве (две кофейни в торговых центрах) и Санкт-Петербурге (три заведения уже открыты, еще четыре планируется открыть до конца года). «В других городах, за исключением Петербурга, мы открываем свои заведения в торговых центрах, так как это менее рискованно, – поясняет Владислав Дудаков. – Несмотря на то что арендные ставки в помещениях торгового центра и отдельно стоящих зданиях находятся почти на одном уровне, затраты на ремонт и подготовку помещения существенно ниже: в торговых центрах они составляют около $1100 за 1 кв. м, в отдельно стоящих зданиях – $1600».
Однако развиваться только в торговых центрах сеть «Кофе Хауз» не намерена, поэтому в Северной столице, например, приоритетным направлением является аренда помещений на центральных улицах города. «В скором времени в Киеве наши заведения также появятся в центре города, благо арендные ставки там чуть ниже, чем в Москве, и составляют $1000–1200 за 1 кв. м», – добавляет Владислав Дудаков. Более низкие арендные ставки позволяют компании вести гибкую ценовую политику в регионах. Так, в Петербурге цены на все меню снижены на 30 %, в Казани они еще ниже.

На данный момент в кофейнях «Кофе Хауз» ежедневно обслуживается 18 тыс. гостей, каждый день в заведениях сети продается более 5550 чашек эспрессо и капучино. В перспективных планах компании – расширить сеть вдвое, открыв еще 20–30 точек в столице и регионах.