Рестораторы кормят девелоперов

Национальный общепит

По данным Комитета экономического развития, промышленной политики и торговли (КЭРППиТ) правительства Санкт-Петербурга, сегодня сеть предприятий общественного питания города насчитывает 6149 точек. Рынок растет стремительно: только за первое полугодие 2008 года в Петербурге открылось еще 237 за­­ведений общепита, а общий оборот этой отрасли составил 20,4 млрд рублей, увеличившись по сравнению с аналогичным периодом 2007 года в 1,4 раза. В среднем на 1000 петербуржцев приходится 68 посадочных мест, хотя еще в 2000 году этот показатель составлял 26,3, а в 2003 году – 40,3 места. Тем не менее рынок Северной столицы очень далек от насыщения, особенно если сравнить его с европейскими туристическими столицами – Лондоном, где успешно функционирует более 14 тыс. кафе и ресторанов, и Парижем, в котором более 17 тыс. заведений общепита.

Председатель КЭРППиТ Алексей Сергеев отмечает, что кафе и рестораны крайне неравномерно распределены по районам Петербурга. Так, в Центральном и Петроградском районах обеспеченность посадочными местами превышает 260 мест на 1000 жителей, в Адмиралтейском, Василеостровском, Курортном райо­­нах – 100 посадочных мест, в то время как в Калининском, Красно­гвардейском, Красносельском и Фрунзенском районах на 1000 горожан приходится менее 40 мест. На его взгляд, это обусловлено как исторически сложившейся структурой рынка, так и тем, что деловая и туристическая активность сконцент­рирована в историческом центре.

В Европе рестораны чаще всего делят на гастрономические и негастрономические. Однако, ввиду небольшого количества ресторанов высокой кухни (в Санкт-Петербурге, по данным службы «Ресторанный рейтинг», они составляют не более 5% от общего числа заведений общепита), в России рестораны обычно разделяют по специализации (ресторан, кафе, клуб и т. д.), которая зависит от того, как заведения сами себя позиционируют.

В структуре петербургской сети общественного питания преобладают кафе (52%), закусочные (18%) и бары (12%). На долю ресторанов приходится 9,5% рынка. Одним из самых популярных направлений остается развитие предприятий с национальной кухней. Людмила Рева, директор департамента брокерских услуг ASTERA SPb, выделяет в структуре рынка общепита четыре основных категории: обеденные рестораны (например, «Корчма», «Мамалыга»), рестораны японской кухни («Две палочки», «Япоша» и др.), рестораны итальянской кухни и кофейни. Всего же, по данным КЭРППиТ, в городе работает более 1100 кафе и ресторанов, представляющих национальные кухни 43 стан мира. Лидерами являются заведения с русской (280 заведений), японской (175), китайской (111), итальянской (103) кухнями.

Начать с чистой тарелки

«Рестораторами востребованы как встроенные помещения, так и отдельно стоящие здания, площадью 100–500 кв. м. Как правило, арендаторам важно наличие хороших витрин, видовое место, обязателен отдельный вход, а лучше два – общий и служебный», – говорит Людмила Рева.

Управляющий партнер АРИН Игорь Горский замечает, что при работе с помещениями, предназначенными для заведений общепита, риелторы классифицируют клиентов не только по принципу «работа от концепции», но и «работа от цены». При этом помещения часто перебивают торговые компании, которые могут предложить за них большую сумму.

Усложняют поиск помещений для ресторана и требования, предъявляемые к ним государством. По ГОСТам в составе ресторана, например, обязательно должны быть вестибюль, гардероб, зал, банкетный зал, мужская и женская туалетные комнаты с помещением для мытья рук, курительная. Также существует установленное соотношение площади кухни к площади зала – 1:2 (хотя на практике из-за нехватки места кухня часто занимает одну четверть помещения). По оценке г-жи Рева, кухня может занимать по меньшей мере 30% всей площади, а на одно посадочное место приходится в среднем 1,3–1,5 кв. м: площадь стандартного зала на 120 посадочных мест, таким образом, составляет около 160 кв. м. Что касается технических характеристик, то помимо обязательных – канализации и водопровода – кафе и ресторанам требуется электрическая мощность от 20 кВт на 100 кв. м, возможность организации вытяжки, хорошие подъездные пути и парковка.

Главным же фактором успеха специалисты считают удачное местоположение ресторана. «Мес­тоположение – это основной критерий, по которому оценивают привлекательность или, наоборот, непривлекательность ресторана. Наиболее престижны и выгодны Невский проспект, Петроградская сторона. Для предприятий фаст­фуда и демократичных кафе удачным считается расположение возле станций метро «Василеостровская», «Петроградская», «Гостиный двор», «Сенная», – говорит Константин Костин.

«Хотя стоимость аренды помещения в центре и на окраине может различаться в пять раз, большинство солидных рестораторов все равно голосует за центральные районы, где интенсивнее поток посетителей», – говорит Дмитрий Щегельский, генеральный директор АН «Бенуа». При выборе места учитывается наличие поблизости конкурентов. Кроме того, по наблюдениям специалистов АН «Бекар», почти половина крупных клиентов требует, чтобы в предлагаемом помещении раньше не располагались заведения подобного формата. Конечно, если речь идет не об исторических объектах (вроде «Кондитерской Вольфа и Беранже»). Считается, что на преодоление сложившегося мнения о том или ином заведении требуется как минимум два-три года, поэтому гораздо проще начать дело с «чистого листа».

Сдерживаемый рост

Дефицит подходящих помещений – главный фактор, сдерживающий развитие ресторанного рынка. Ситуацию усугубляют сложности с переводом площадей из жилого фонда в нежилой, особенно в Центральном, Петроградском и Адмиралтейском районах. «Рестораторы, как правило, стремятся получить помещение в собственность. Но объекты недвижимости в интересных местах очень редко выставляются на продажу. Владельцы стараются сдавать их в аренду, потому что это дает доход от 15 до 40% годовых в зависимости от местоположения», – говорит Дмитрий Щегельский. Максим Чернов, генеральный директор АН «Легион-Недвижимость», также отмечает, что «на рынке существует колоссальный дефицит площадей под небольшие пункты питания». По его оценке, при продаже стоимость таких помещений составляет 130–150 тыс. руб./кв. м. Цифру 5 тыс. евро/кв. м называет и Людмила Рева. Кроме того, специалисты подчеркивают, что затраты на ремонт и дизайн порой могут превосходить стоимость самой покупки в два раза. «Ремонт может обойтись в сумму от 16 до 72 млн рублей в зависимости от метража и состояния конкретного объекта», – считает г-жа Рева. Срок окупаемости этих затрат обычно составляет два-три года. Что касается ставок аренды, то они в большой степени зависят от местоположения ресторана. Так, если речь идет о центральной части города, то нижний порог ставки составляет от $1 тыс./кв. м в год и выше. За пределами центра ставка может быть в два раза ниже, что стимулирует появление новых заведений в густонаселенных спальных районах – например, таких как Приморский, Московский, Фрунзенский и др.

Под самой крышей

«Надо заметить, что если вы открываете не фастфуд, а ресторан, то необходимо позаботиться о его реконцепции года через три, иначе он просто перестанет быть интересен посетителям, особенно это касается заведений высокого ценового сегмента. Рестораны и кафе демократичных форматов могут существовать без реконцепции гораздо дольше (5–6 лет)», – отмечает директор по развитию London Consulting & Management Company (LCMC) Константин Костин.

Специалисты считают, что если ресторан посещает не более 200 человек в сутки, то, скорее всего, он будет нерентабелен. Чтобы получить необходимый поток посетителей, рестораторы стараются использовать те дополнительные преимущества, которые дает размещение в бизнес-центрах, торговых и многофункциональных комплексах. Именно это позволяет им успешно развиваться в спальных районах, где конкуренция пока невысока, а потенциальных посетителей до­­вольно много.

Девелоперы охотно вводят востребованные ресторанные помещения в состав своих объектов. Причем не только коммерческих, но и жилых. Например, компания «ЛенСпецСМУ» ввела в состав жилого комплекса «Золотая Гавань» ресторан площадью 1,4 тыс. кв. м. Объект уникален тем, что расположен на высоте 75 м и оснащен вращающимся пандусом: за один час он совершает поворот на 360 градусов, что позволяет увидеть с высоты птичьего полета Крестовский и Васильевский острова, Финский залив и парк 300-летия Петербурга. По словам Дмитрия Кожевникова, генерального директора ЗАО «ЛС-Риелти» (входит в холдинг «ЛенСпецСМУ»), для ресторана предусмотрен отдельный вход и два специальных лифта. Говорить о том, будет ли он выкуплен в собственность или взят в аренду, пока рано – идут переговоры.

Расположение ресторанов на последних этажах зданий обещает превратиться в интересную тенденцию – в числе таких точек уже есть ресторан-клуб в «Новом Пассаже», ресторан «Rыба» в бизнес-центре River Haus; панорамный ресторан откроется и под куполом административно-делового комплекса «Невская Ратуша». «Что касается жилых зданий, в нашей практике таких запросов нет. Но вот постоянный спрос на помещения, расположенные на последних этажах бизнес-центров, присутствует», – говорит г-жа Рева.

Рестораны во двориках

Еще одна тенденция – это активное развитие российских сетевых фастфудов. Такие заведения уже отвоевали у иностранных игроков около трети рынка. Сейчас на нем образовались, по сути, две равносильные группы – отечественные сети и международный фастфуд. На этот рынок не гнушаются выходить игроки, прежде ориентировавшиеся исключительно на «высокую кухню». Например, группа компаний «Конкорд», в портфеле которой такие рестораны, как «Старая Таможня», «Русский Китч», «Строгановский двор», уже несколько лет развивает сеть ресторанов быстрого питания «Блин Дональт'с». Все новые рестораны расположены в спальных районах. Успешно действуют в Петербурге ООО «Юнона», владеющее сетью бистро «Нямбург», и ООО «Русская трапеза», купившее франшизу у московского ЗАО «Ланч» и развивающее в городе сеть трактиров «Елки-Палки». «Перспективным является сочетание ресторанов различных форматов и кухонь у одного владельца. В качестве примера можно привести такие холдинги, как «ГИНЗА», «Альянс Групп», «ПСК». Так, у одного собственника сосредоточены такие разные рестораны, как «Две палочки», фастфуд «Фрикаделька», итальянский ресторан «Марчелис» и «Лимон» (ночной клуб плюс гранд-кафе)», – отмечает Людмила Рева.

Развитие фастфуда стимулирует строительство фуд-кортов, без которых не обходится ни один торгово-развлекательный комплекс. В число операторов, арендующих площади в ТРК, входят такие сети, как McDonald's (ООО «Макдоналдс»), Pizza Hut, KFC (ООО «Пицца-Норд»), Sbarro (ООО «Бразерс и Компания»), «Кошкин дом» (ООО «Аккорд»), «Крошка-Картошка» (ООО «Технологии и питание»), «Теремок» и многие другие. Кроме того, в составе ТРК, девелоперы которых все большее внимание уделяют досуговой составляющей, теперь нередки и вполне полноценные рестораны и бары. Они позволяют дольше удерживать посетителей в торговом комплексе. Рестораторы, в свою очередь, получают возможность расширить сеть и снизить затраты: по данным компании ASTERA, аренда площади в ТРК обходится заведениям $500–900/кв. м в год.

Многие девелоперы развивают рестораны как отдельное направление бизнеса – например, пять ресторанов входят в структуру холдинга «Адамант». «В последние годы ресторанный бизнес стал привлекать все больше инвесторов из самых разных сфер. Рост доходов и повышение уровня жизни экономически активного населения обеспечит стабильный прирост количества потенциальных посетителей ресторанов в ближайшие годы. Поэтому прогноз его развития достаточно благоприятный», – резюмирует г-н Костин. Рынок общественного питания Петербурга не насыщен до конца, на нем еще достаточно места для большого количества игроков, считают эксперты.