Все чаще при организации питания в бизнес-центре собственник прибегает к услугам фуд-оператора, арендующего площадь под кафе. А тот уже сам решает, как сделать бизнес прибыльным: устроить предприятие полного цикла или fast-food. Но, бесспорно, неотъемлемой характеристикой качественного офиса и высокой корпоративной культуры становится полноценный кейтеринг: полезный, вкусный, комфортабельный.

Главные по тарелочкам
Изначально в России кейтеринг позиционировался как доставка готовой или уже разогретой еды в офисы. Эту услугу и сегодня предоставляют почти все фуд-операторы. Наиболее крупные среди них – Mega Foods, «ЛаньЧ», Sodexo, «Еврест Пит Сервис», «Сити Менеджмент», «Мастер Фуд». В последние годы понятие «кейтеринг» прочно закрепилось за организацией полноценного питания непосредственно в БЦ: инфраструктурой корпоративных столовых, буфетов, баров, бизнес- и экспресс-кафе, ресторанов и кофеен. В функции фуд-операторов входят также сопровождение кофе-брейков и переговоров, организация и проведение банкетов, фуршетов, выездных мероприятий, а в комплексах супервысокого уровня – еще и обслуживание вендинговых аппаратов, кулеров с водой, поставка фруктов в переговорные и сыпучих продуктов в coffee-rooms. Затраты на такой аутсорс, с учетом его объемов, не превышают затрат самого собственника на решение тех же задач своими силами, уверяют провайдеры. Зачастую наличие качественного фуд-оператора является дополнительным аргументом для арендатора при принятии решения о вхождении в проект.
В отечественный кейтеринг активно приходит и западная практика «директорских столов». «Помещение переоборудуется в банкетный зал, обслуживание, сервировка и меню реализуются на самом высоком уровне. Это позволяет топ-менеджменту выиграть больше времени и очень поднимает имидж в глазах партнеров», – комментирует Максим Лесниченко, коммерческий директор Sodexo. В свою очередь, «ЛаньЧ» предлагает такие дополнительные услуги, как организация мини-кофейни, чайного стола, пиццерии, буфета, суши-бара, станций по производству блинов и пасты. «Магазин кулинарии и стол заказов прямо в БЦ облегчают приготовление еды дома», – поясняет Ольга Щелкунова, руководитель группы маркетинга компании «ЛаньЧ».
По данным «ЛаньЧ», существует несколько типов организации классической столовой. Стационарная – это полноценное предприятие питания на территории клиента. Доготовочное предприятие – на котором используются порционные полуфабрикаты разной степени готовности, поставляемые в вакуумной упаковке с фабрики-кухни кейтеринг-оператора в соответствии с заказом шеф-повара БЦ. «Фабрика-кухня позволяет сократить площадь предприятия питания примерно на 30%, поэтому является наиболее удобным вариантом для БЦ», – добавляет г-жа Щелкунова. Аналогичная технология используется при доставке чищеных овощей, тем же целям служит автономное складское хозяйство.
Профессиональные УК все же отдают предпочтение столовой быстрого поточного обслуживания с полным производственным циклом, то есть с приготовлением еды на месте. «Качество привозных обедов вопреки самым современным технологиям всегда уступает блюдам «из-под ножа»! Доставка готовой пищи увеличивает риски при транспортировке, разгрузке, – комментирует Вадим Казберов, управляющий Sawatzky PM. – Сроки и условия хранения готовых обедов в офисе фуд-оператор вообще не в состоянии отследить, хотя все претензии по качеству блюд поступают именно в его адрес».
В идеале кейтеринговая компания должна привлекаться уже при проектировании БЦ – в качестве консультанта. На стадии тендера фуд-операторы на основании класса и размера объекта, а также планируемой собственником средней стоимости обеда рассчитывают приемлемые для себя ставки ($200–600/кв. м). На этом же этапе они предоставляют конкурсной комиссии подробное меню, в котором указывают информацию о блюдах, ценах, часах работы и о том, сколько людей они могут обслужить за сутки.
Так, ежедневное меню компании «ЛаньЧ» состоит из 4 видов холодных закусок, 3 супов, 4 горячих блюд, широкого ассортимента напитков, кондитерских изделий и выпечки. Имеются вегетарианские и диетические блюда, а во время постов – постные. Специально для БЦ компания разработала торговую марку «Ланчхолл» (ассортимент комплексного обеда концептуально делится на пять «тематических станций»). Большим плюсом для многих девелоперов является известность компании, «проверенный» ассортимент и закладные. Впрочем, и необычный салат или десерт для некоторых могут стать более веским поводом для ангажирования на свой объект.
Срок заключения договора составляет обычно более трех лет. «Для ускорения окупаемости можно сделать работающий до ночи ресторан, днем выполняющий функцию кафе с бизнес-ланчем», – рассуждает Роман Соков, директор департамента консалтинга Becar Commercial Property Moscow. Нередко случается смена операторов в уже действующем объекте. «Чем меньше первоначальный срок договора, тем лучше для собственника. Обязательной опцией должно быть прекращение контракта в случае снижения качества», – подчеркивает Маринэ Арутюнян, куратор сферы питания в БЦ «Романов Двор». В зависимости от площади, проходимости, формата точки и количества персонала оператора ставки могут достигать $1500/кв. м (по данным Becar). По информации самих провайдеров, их ставки аренды на 30–50% ниже, чем для других арендаторов БЦ.
Крупные операторы обеспечивают свои страховые гарантии, сотрудничая с поставщиками, на продукцию которых есть все необходимые разрешительные документы и сертификаты. «О низких ценах на обед в БЦ не может быть и речи, поскольку входной барьер велик: надо «покрыть» инвестиции в оборудование, аренду. Средний ланч – от 180 до 250 руб.», – заявляет Ольга Щелкунова. Впрочем, по мнению ряда экспертов, далеко не всегда демпинг со стороны оператора питания означает низкое качество еды или обслуживания. «У многих сетей, только выходящих на рынок, уже есть опыт вывода западного товара в России, – поясняет г-н Соков. – Такие «начинающие» могут себе позволить снизить цену, чтобы занять нишу. Никому не известный несетевой фуд-оператор вряд ли сможет выдержать при этом конкуренцию!» «Его бизнес сначала может быть вообще убыточным, а потом – очень прибыльным, – аргументирует управляющий ресторанным сервисом Mirax Group Куралай Садыбекова. – Многие операторы грамотно обосновывают такой подход, вызывая доверие заказчиков».
«При росте конкуренции и цен на продукты действительно качественную услугу в состоянии предложить очень немногие операторы», – оппонирует Вадим Казберов. Цену блюда можно снизить за счет двух составляющих: стоимости продуктов и заработной платы персонала. Как столовой «выживать»? Сокращая дорогие блюда, персонал, «накладные расходы» (например, на такие приятные мелочи, как цветы на столах, индивидуальные салфетки, зубочистки и т. п.). Поэтому эксперт предлагает ориентироваться на репутацию провайдера, т. е. рекомендации и уровень долго сотрудничающих с ним организаций. Второй момент – наличие технической базы, без чего офисные столовые превращаются в производственно-складские цеха. Третье – кадры: обязательно знакомство управляющего БЦ с генеральным шеф-поваром, директором по производству, с управленческим составом кейтеринговой компании. А четвертое и, быть может, самое главное – средняя цена обеда.
В БЦ «Романов Двор» определяющим критерием была не величина арендной ставки, а качество услуг. «Оптимальное соотношение цены-качества – это заполняемость ресторанов и удовлетворенность посетителей (прежде всего арендаторов). В нашей практике уже имел место случай замены кейтерингового провайдера из-за недовольства одного из ключевых арендаторов содержанием меню», – рассказывает Маринэ Арутюнян. По ее мнению, в корне неправильно привязывать ставки к доходам провайдера. «Это внутреннее дело самого оператора, а не девелопера. Это совершенно индивидуальный подход!» – утверждает спикер.
«Ставки не привязаны к доходам оператора и в основном зависят от площади помещения, – соглашается Куралай Садыбекова. – Для нас важны стаж (не менее 3 лет) и наличие медицинских книжек у персонала. Тогда как преобладание гастарбайтеров в штате не вызывает доверия».
Разумеется, оператор питания должен правильно рассчитать рентабельность объекта для того, чтобы не «уйти в минус» и не снизить ассортимент и качество. «Мы рекомендуем собственнику начать выбирать будущего оператора питания на этапе концепции, поскольку тогда он сможет подключиться к процессу проектирования технологической части проекта столовой – и чем раньше, тем эффективнее», – резюмирует спикер.

Чего изволят
Управляющие компании БЦ признают, что существующие СНиПы (Санитарные нормы и правила) и МГСН (Московские государственные строительные нормы), согласно которым необходимо рассчитывать площадь помещения торгового зала и производственных зон столовой, при современном строительстве учитываются не всегда. «Нужно руководствоваться тем, что соотношение площади кухни и зала должно быть 40:60, – продолжает Вадим Казберов. – Учтите, что на 500 «квадратах» можно без проблем обслуживать до 800 человек за 4 часа обеденного времени».
Требование оператора к арендуемому помещению – это прежде всего наличие специальных систем вентиляции, канализации, подводка воды и электроэнергии. Вентиляция должна обязательно выходить на крышу. «Для предотвращения посторонних запахов в здании необходимо соблюсти правильный баланс воздухообмена: кухни должны находиться под небольшим разряжением, а обеденные залы под соответствующим избыточным давлением», – уточняют в Sawatzky PM.
Располагать зону питания удобнее всего на первом этаже (особенно если ресторан работает ночью) или цокольном (менее популярном у арендаторов). Как считают в Becar Commercial Property Moscow, ресторану обязательно нужен отдельный вход с улицы, а кафе удобнее располагать вблизи конференц-зоны. «В БЦ класса А ресторан не должен быть снабжен выходом на улицу! – не соглашается Маринэ Арутюнян. – Сторонние посетители приветствуются, но при соблюдении определенных мер безопасности».
Стороны обращают внимание и на состояние ремонта в помещении. «Грамотный кейтеринг-провайдер сам предлагает и выдерживает максимально полный ассортимент и «имиджевую зарисовку» интерьера, – комментирует Дмитрий Худяков, директор по развитию ООО «Мега Фудз». – Ассортимент, как правило, прописывается в договоре, а расходы по оформлению могут взять на себя как собственник, так и оператор». Условия аренды в последнем случае, как правило, льготные. «В рыночной практике существует компенсация затрат на косметический ремонт, но не на оборудование. А так как в аренду чаще всего сдается shell&core, все затраты и усилия по планировке и оборудованию общепита традиционно берет на себя фуд-оператор, УК собственника не привлекается», – возражает Роман Соков.
Однако если кейтеринговая компания вынуждена самостоятельно инвестировать в оборудование, то стоимость обеда наверняка повысится. «Даже сейчас в лондонском Сити цена обеда в корпоративном ресторане может быть на 40% ниже, чем в Москве! – сравнивает г-н Лесниченко. – Я уверен, что с развитием рынка офисов и при качественно ином взаимодействии девелоперов и кейтеринговых компаний мы можем достичь такого же уровня цен».
Впрочем, по словам Вадима Казберова, грамотный фуд-оператор пока не торопится приобретать оборудование для общепита. Арендодатель часто не разбирается в его специфике и качестве, не всегда располагает временем и ресурсами для привлечения компетентных поставщиков, не готов вкладываться в дорогостоящее оснащение. Вместе с тем собственник должен понимать, что оператора, самостоятельно закупившего оборудование, в случае чего труднее сменить, поскольку «выходы» и планировка делаются под конкретные марки. Поэтому пока собственники примерно поровну делятся на тех, кто закупает оборудование сам, и тех, кто поручает это провайдеру.
«Почти всегда затраты полностью возлагаются на оператора», – полагают в УК «РД Менеджмент Сервисез». «Когда здание сдано или принадлежит одной компании, она сама инвестирует в оборудование столовой, а кейтеринговый оператор платит минимальную аренду», – возражают в «ЛаньЧ». Задача общепита упрощается, если все офисы сданы единственному арендатору и он дотирует своих сотрудников. «А когда владелец сам пользуется объектом, у кейтеринговой компании есть шанс не выплачивать аренду вовсе, что часто практикуется на заводах, крупных производственных площадках, – рассказывает Дмитрий Худяков. – Взамен собственник требует дешевых (без снижения качества) обедов для своих сотрудников».

Food is fashion?
Некоторые арендаторы привлекают собственного фуд-оператора, несмотря на наличие полноценной инфраструктуры в здании – например, в силу корпоративной политики. «Один из наших арендаторов оплачивает кейтеринг-провайдера с национальной кухней, так как основная часть его сотрудников – иностранцы, для которых неприемлема стандартная европейская еда», – говорит г-н Казберов. А иногда с потоком не справляется сам общепит, к примеру, из-за внезапного увеличения площадей или числа сотрудников арендаторов.
В данном случае, по мнению Романа Сокова, сложно обозначить четкие параметры, по которым можно рассчитать необходимую площадь под кафе: «Все зависит от уровня БЦ. Естественно, класс А значительно выигрывает по объему площади, а уж рассчитать все нюансы можно, только оценив бизнес-план, посмотрев двух-трехкратную оборачиваемость стола, цены и т. д.».
Спикеры единодушны в том, что кафе должно приносить доход не только арендатору, но и собственнику. Однако при расчете площади сложно предположить, какой процент сотрудников офисного центра будет его реально посещать. Если ориентироваться на средние цены по рынку, то обедать в столовой, вероятно, будут около 20–40% сотрудников. Для остальных это покажется либо дорого, либо как-то несолидно. Именно поэтому в «Романовом Дворе» три ресторана: Papillon (средний чек $40–50), Tesoro ($15–20) и Le cafе ($12–15). «Они охватывают обслуживанием все уровни сотрудников в БЦ, начиная с top- и заканчивая low-менеджментом и линейным персоналом. Разграничение клиентуры выражено средним чеком, атмосферой, временем обслуживания и составом меню», – поясняет Маринэ Арутюнян. «Удобной для всех формой обслуживания является также trolley service, когда еда из корпоративного кафе развозится прямо по рабочим местам», – напоминает г-н Лесниченко.
По статистике «ЛаньЧ», корпоративную столовую посещают 35% сотрудников БЦ класса В. По классу А эта цифра может доходить до 70%. По подсчетам Sodexo, процент обедающих составляет 40–80% от общего числа сотрудников (большой интервал объясняют спецификой бизнеса клиентов). По данным Sawatzky PM, при отсутствии дотации на питание процент посещающих столовую составляет приблизительно 30%. При дотируемом питании (на один обед в виде определенной суммы или талона, фиксированный процент к зарплате или ежемесячный «кредит» сотруднику на энную сумму) посещаемость на некоторых объектах приближается к 100%.
Для фуд-оператора дотации – гарантия дохода, а нередко и частичная предоплата. Это влияет и на ставки. «Как правило, ставка оператора в 3–4 раза ниже ставки съемщиков офисных площадей, – подчеркивает Вадим Казберов. – Без дотирования для повышения доходности для своего не слишком прибыльного бизнеса (рентабельность 12–15%. – Авт.) у кейтеринговой компании есть четыре выхода: поднимать цену обедов, упрощать ассортимент, добиваться существенных скидок на оплату операционных расходов или экономить на обслуживании своей столовой. Первые два варианта не устраивают арендаторов, третий – собственника, четвертый – оператора…»
Компания «Мега Фудз» обслуживает более 100 различных организаций и предприятий. Более половины из них дотируют свой персонал. Впрочем, рабочее время и деньги сотрудников можно экономить также при помощи карточки быстрой оплаты, добавляет Максим Лесниченко.
По данным экспертов Becar, кейтеринговой компании никогда не компенсируются риски и убытки, связанные с частичной незаполняемостью здания. Однако руководство БЦ «Романов Двор» не исключает такой возможности. «Чаще всего кейтеринговому оператору устанавливается дифференцированная арендная ставка в зависимости от заселенности комплекса. А он платит «неустойки» арендодателю в случаях просрочки арендных платежей, коммунальных и эксплуатационных расходов», – комментирует Ольга Щелкунова. По словам г-на Худякова, наиболее распространенные неустойки – это опоздание с обедом на час или более, непредоставление оговоренного и заявленного ассортимента и т. п., а оператору убытки могут компенсироваться только льготной ставкой или арендными каникулами. А по мнению экспертов Mirax Group, самая распространенная «неустойка», которую может выплатить фуд-оператор, – это подрыв здоровья клиентов: «В редких случаях его обязывали даже оплатить лечение – при официально доказанном факте отравления», – подчеркивает г-жа Садыбекова.